Como é que é esse ditado? Algo do género, “Não há duas maneiras.” Provavelmente é seguro dizer que isso não é bem verdade em relação à definição de massa. A massa, no que diz respeito ao prato, é um pouco mais fácil de definir do que o ingrediente. Quando se pensa em massa, muitas pessoas associam o prato à cozinha italiana (e, cada vez mais, americana) e aos favoritos mais queridos como lasanha, esparguete com almôndegas, linguina com amêijoas, macarrão e queijo.
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Quando se trata do ingrediente, porém, a definição é um pouco mais escorregadia, e talvez, até mesmo contenciosa – assuntos de orgulho nacional começam a ser seriamente considerados. A massa, no que diz respeito aos italianos e italo-americanos provavelmente, refere-se geralmente a uma mistura de sêmola (uma farinha feita de trigo duro), e água ou ovos (ou ambos), prensada ou formada à mão em várias formas e tamanhos e depois seca ou mantida fresca.
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But on further thought, the term actually escapes easy definition. Mesmo que se colar à cozinha italiana, é claro que existem excepções a esta primeira definição, a começar pelo uso da sêmola. A exceção mais conhecida à regra é provavelmente o gnocchi, feito freqüentemente de batatas, mas nem sempre – pense no gnocchi Parisienne, feito de patê à base de farinha à choux, a massa usada para muitas sobremesas, tais como profiteroles, folhados de creme, e éclairs. É uma excepção à excepção, se quiser. E muitas receitas de massa fresca à base de farinha de massa fazem também com a farinha de milho. O objetivo de tudo isso é que a massa, mais amplamente definida, é feita com todos os tipos de farinha, incluindo arroz, tapioca, batata doce, trigo sarraceno e espelta. Ou será? Porque as pessoas espertas por aí descobriram até como imitar a forma da massa usando os alimentos mais sem forma de pasta, como abobrinha, esparguete e papaia verde.
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E a massa nem precisa ter forma. Em Marrocos, o cuscuz é popular, uma forma de massa de sêmola que, quando derramada, certamente não é divertido de limpar, mas quando servida debaixo de uma tagine de cordeiro, torna-se um meio de bem estar, ensopando toda essa bondade atrevida.
Pasta também pode ser encontrada em muitos outros lugares do mundo. No Japão, ramen, udon, somen, e macarrão soba, o último feito principalmente de trigo sarraceno, são grampos de barulho alto e contente, que se espalha em casas de macarrão por toda parte (a coisa educada a fazer, é claro); na Áustria e em partes da Alemanha, o spätzle consumido com uma cerveja fina (ou seis) ajuda as pessoas a passar o inverno; na Coreia, o dangmyeon, feito de amido de batata doce, é um prato básico e favorito, encontrado em pratos como japchae; no Vietname, Tailândia, Malásia e Indonésia, aletria, vários outros noodles de arroz, e noodles de ovo como mi (ou mie) formam a base de centenas de pratos diferentes. E, claro, a China e Taiwan não são mencionados. De uma forma ou de outra, a massa tem dado a volta ao mundo, quer se trate estritamente do ingrediente em si ou do prato italiano. E não importa essa história sobre Marco Polo; é um completo lixo.
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Mas mesmo sendo um completo lixo, ele provavelmente ficaria espantado de qualquer forma com o que a massa se tornou. Tornou-se mais uma categoria do que uma única entidade, e uma categoria em constante expansão – uma categoria que está se tornando cada vez mais difícil de definir à medida que as pessoas se tornam cada vez mais conectadas através do intercâmbio de diferentes culturas alimentares. E, como qualquer um pode ver, há mais de duas maneiras sobre isso.
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