O sistema de brigada oferece uma hierarquia organizacional para cozinhas de clubes e resorts.
Corporate America utiliza um organograma para mostrar a estrutura de uma empresa e a relação entre todas as pessoas e cargos. As equipes esportivas utilizam um alinhamento. Nas cozinhas de clubes e resorts é usada uma brigada.
O termo “brigada” na verdade significa um grupo de indivíduos organizados para um propósito específico. Em um clube de campo ou cozinha de resort, brigada representa a hierarquia organizacional da equipe F&B baseada em experiência e autoridade.
O conceito de brigada foi desenvolvido por Georges Auguste Escoffier para trazer ordem à atmosfera geralmente agitada da cozinha do hotel nos anos 1800s. Tem sido adotado em cozinhas de todo o mundo desde então.
O tamanho ou alcance da brigada de cozinha de um clube ou resort depende do tamanho da operação como um todo. Certos cargos podem sobrepor-se ou mesmo ser combinados em um trabalho muito ocupado. Há muitas vezes muitas duplicatas em clubes maiores também.
Aqui está a posição tipicamente encontrada numa brigada:
O chefe executivo é o líder da equipa de cozinha e culinária. Esta pessoa atua como o rosto da operação culinária e se relaciona de perto com os membros, convidados e colegas gerentes. Ele ou ela é responsável pelo custo e qualidade dos alimentos, criatividade do cardápio, consistência e desenvolvimento, assim como pelo pessoal. O chef executivo reporta normalmente ao gerente geral e/ou à diretoria.
O chef executivo é o chef de cozinha ou sous chef. Esta pessoa é a segunda no comando e é frequentemente responsável pela gestão das operações da cozinha, incluindo a encomenda, supervisão de todas as estações, desenvolvimento do menu e formação do pessoal. Esta pessoa reporta ao chef e muitas vezes preenche para o chef se ele não estiver disponível.
Daqui em diante, as brigadas diferem dependendo do tamanho e escopo de uma operação. Alguns clubes têm várias cozinhas com várias brigadas, enquanto outros se deslocam com uma equipa de esqueleto.
Below é uma amostra da posição mais frequentemente incluída numa brigada francesa clássica:
- Pâtissier (pasteleiro)- Esta pessoa é responsável por todos os itens de pastelaria e assados, incluindo pães, sobremesas, gelados e bolos.
- Saucier (chef salteado)- Esta pessoa é responsável por todos os itens salteados e molhos. É frequentemente considerada a posição mais exigente na brigada, particularmente numa operação que oferece um menu clássico francês.
- Garde-Manger (cozinheiro de alimentos frios ou despensa)- Esta pessoa é responsável pela preparação de saladas, aperitivos frios e patês.
- Commis (aprendiz)- Esta pessoa trabalha sob um chefe de estação para aprender como a estação funciona e suas responsabilidades.
- Aboyeur (expedidor)- Esta pessoa pega as ordens da sala de jantar e as retransmite para os vários chefes de estação. Este indivíduo é também a última pessoa a ver cada prato antes de sair da cozinha e chegar na mesa do membro. Muitas vezes em clubes, o Chef Executivo irá expedir.
- Poissonier (chef de peixe)- Esta pessoa é responsável por todos os elementos de frutos do mar, incluindo preparação e molhos.
- Rôtisseur (chef assado)- Esta pessoa é responsável por todos os alimentos assados e molhos relacionados.
- Grillardin (chef grelhador)- Esta pessoa é responsável por todos os alimentos grelhados e é frequentemente combinada com o Rôtisseur.
- Friturier (chef frito)- Esta pessoa é responsável por todos os alimentos fritos. Mais uma vez, esta posição é frequentemente combinada com a posição Rôtisseur.
- Entremetier (cozinheiro de vegetais)- Esta pessoa é responsável pelos aperitivos quentes e é frequentemente também responsável pelas sopas, legumes, massas e pratos de ovos.
- Tourant (cozinheiro swing)- Esta posição funciona tipicamente como necessário em toda a cozinha. A maioria dos chefs de clubes e resorts dependem do chef de cozinha ou sous chef para cobrir responsabilidades similares.
- Boucher (açougueiro)- Esta pessoa é responsável por açouguear carnes, aves e, ocasionalmente, peixes.
