Pirarucu foi trazido de volta da beira da extinção graças a uma reserva natural
Rio de Janeiro:
A carne branca é tenra e saborosa, pode medir até três metros de comprimento e pesar mais de 200 quilos: conheça o pirarucu, um dos maiores peixes de água doce do mundo, e nativo da Amazônia.
O enorme animal, outrora ameaçado de extinção, está agora em pratos de jantar nos restaurantes mais chiques do Rio de Janeiro, graças a um número de chefs que defenderam a iguaria, e às comunidades indígenas que garantem sua sobrevivência contínua.
“Sem eles, não sobraria nada”, diz Frederic Monnier, chef chefe da Brasserie Rosario da cidade.
“O que eles estão fazendo pela Amazônia não tem preço”, acrescenta Jessica Trindade, chef brasileira do Chez Claude, uma instituição no cenário gastronômico da cidade.
Chef Marcelo Barcellos usa pirarucu em sua moqueca, um guisado de peixe nadando em óleo de palma e temperado com coentros que é um prato brasileiro de assinatura originário do nordeste do estado da Bahia.
Servido com uma mistura de farinha de mandioca tostada e nozes que vêm direto da bacia amazônica, a moqueca delicia o paladar e os olhos dos comedores, já que o peixe branco contrasta com a farinha amarela e as especiarias verdes.
O sabor é semelhante ao de outros peixes brancos de água salgada como o escamudo ou o bacalhau.
Barcellos, o chef executivo e dono do restaurante Barsa, é um dos vários chefs cariocas que alegremente adicionaram pirarucu ao seu cardápio.
Mas não há muito tempo, antes do pirarucu chegar às mesas de cima da Cidade Maravilhosa, Arapaima gigas — ou bacalhau amazônico, como às vezes é chamado — quase desapareceu dos menus.
Foi trazido de volta à beira da extinção, graças ao estabelecimento numa reserva natural de um programa de pesca sustentável com quotas rígidas.
Pirarucu só pode ser pescado de julho a novembro, a época de não-casamento.
‘Peixes superiores’
Revolver o perfil do pirarucu com os melhores chefs do Rio certamente ajudou.
O projeto Sabor da Amazônia ajudou a fazer isso. Recentemente, nove chefs viajaram para o norte do Brasil para observar como a tribo Paumari estabeleceu práticas sustentáveis para a coleta de pirarucu.
Por meio do contato com os pescadores indígenas, os chefs aprenderam quais partes do peixe são as melhores. Esse conhecimento acabou nos menus.
“É um produto excelente, com um sabor fabuloso, sem aquele sabor terroso que alguns peixes de água doce têm”, diz Trindade.
Para Ricardo Lapeyre, do Laboratório Laguiole, estrela Michelin, a experiência superou suas expectativas.
Ele pensou que faria a viagem apenas para aprender um pouco mais sobre como cozinhar o peixe, e trazer alguns ingredientes novos de volta à sua cozinha.
No final, ele está a bordo do comboio do pirarucu, e é um dos seus maiores fãs.
“É um peixe superior — a qualidade é largamente superior ao que recebemos das pisciculturas”, disse ele.
“Tomei consciência da importância da floresta e do apoio dado aos projectos que beneficiam as populações locais.”
Preservação
Adevaldo Dias, funcionário da ASPROC, a cooperativa que administra a pesca sustentável do pirarucu, ficou agradavelmente surpreso com o quanto os chefs estavam interessados em participar do projeto.
“Fiquei impressionado com o compromisso deles, com a compreensão deles de como esse peixe é bom para a Amazônia e com a necessidade de pagar bem aos pescadores”, explicou Dias.
O projeto de pesca sustentável do pirarucu foi implantado há 20 anos.
Desde então, a população de peixes gigantes subiu de mais de 2.500 em 1999 para mais de 190.000 no ano passado.
Graças à ASPROC, os pescadores recebem sete reais por quilo, contra os quatro reais com que poderiam contar vendendo nos mercados locais.
Mas os restaurantes pagam 48 reais por quilo, por causa dos custos de transporte. O prato é então vendido por cerca de 70 reais (R$ 17).
Leonardo Kurihara — o coordenador da Operação Amazônia Nativa (OPAN), que está supervisionando a iniciativa Gosto da Amazônia — os chefs são vitais porque “eles estão na outra ponta da cadeia, apresentando o produto ao consumidor”.”
Felipe Rossoni, também da OPAN, explica que a iniciativa abriu caminho para novos mercados para o pirarucu.
“A pesca sustentável ajuda a preservar o meio ambiente e reforça a autonomia e a identidade clara das comunidades tradicionais”, disse Rossoni.
(Exceto pela manchete, esta história não foi editada pela equipe da NDTV e é publicada a partir de uma ração sindical).
