Coalhada do leite quando o seu pH cai, permitindo que as moléculas proteicas do leite se aglomerem. (Tess Watson)
Leite coalhado é o que se obtém quando os grumos se formam em leite suave. Embora os grumos se formem em leite estragado, a reação química que causa a coagulação também ocorre no leite fresco, sob as condições certas. A coagulação intencional do leite é usada para produzir alimentos, tais como iogurte, queijo e leitelho. Aqui está uma visão mais detalhada de como a coagulação acontece:
Reacção química de coagulação
O leite fresco é um exemplo de um colóide, constituído por partículas de gordura e proteínas que flutuam numa solução à base de água. A suspensão coloidal dispersa a luz, fazendo com que o leite pareça branco. As moléculas proteicas, principalmente a caseína, repelem-se umas às outras para que se distribuam naturalmente de forma uniforme através do líquido. O leite é ligeiramente ácido. Quando o pH é reduzido ainda mais pela adição de outro ingrediente ácido, as moléculas proteicas deixam de se repelir umas às outras. Isso permite que elas fiquem juntas ou coagulem dentro dos tufos conhecidos como coalhadas. O líquido aquoso que permanece é chamado de soro de leite.
Como o leite azedo coalha
Quando o leite “apaga” ou fica azedo, é porque os ácidos produzidos pelas bactérias baixam o pH do leite para que as proteínas possam se aglomerar. O aumento da acidez do leite também faz com que ele tenha um sabor azedo. As bactérias que vivem no leite produzem naturalmente ácido láctico à medida que digerem a lactose para que possam crescer e reproduzir-se. Isto ocorre quer o leite seja fresco ou pasteurizado. Você não notará o efeito no sabor até que ácido suficiente tenha sido produzido. O leite refrigerado retarda o crescimento de bactérias. Da mesma forma, o leite quente ajuda as bactérias a prosperar e também aumenta a taxa da reação de aglomeração.
Leite em Café e Chá
Se você gosta de leite no seu café ou chá, você pode ter notado algumas vezes que o leite imediatamente coalha quando adicionado à bebida quente. Exceto pela quantidade, a bebida pode saber perfeitamente bem. Isto acontece porque o café e o chá contêm apenas acidez suficiente para que o pH do leite atinja o ponto de coagulação. O efeito é mais frequentemente visto no leite que está próximo de azedar ou ao adicionar leite a café ou chá muito quente, uma vez que a alta temperatura pode coagular a caseína.
Coagulação Internacional do Leite
Ninguém quer beber leite volumoso directamente do frigorífico, mas a reacção química que causa a coagulação nem sempre é má. A mesma reação produz leitelho, queijo e iogurte.
Adicionar suco de limão ou vinagre ao leite fresco é uma maneira fácil de fazer leitelho caseiro. Porque é que o leitelho não é desajeitado? Seria, se você adicionasse o ingrediente ácido ao leite quente. No entanto, adicionar ácido ao leite frio permite que a caseína coagule mais lentamente. Em vez de formar tufos, a reação química simplesmente engrossa o líquido. O ingrediente também afeta o sabor do leitelho, adicionando uma nota picante.
Iogurte e queijo são um pouco mais complicados porque você geralmente controla o tipo de bactéria (a cultura bacteriana) usada para fazer um produto com sabor e textura agradáveis. No entanto, os queijos frescos, como a ricota, são feitos muito simplesmente aquecendo o leite, adicionando um ingrediente ácido e coalhando a coalhada.
