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Sempre foi uma tradição crescer para ter um presunto com osso assado no mel com o nosso jantar de Páscoa. O presunto era doce e salgado. A minha mãe usava o osso e qualquer resto de presunto para fazer sopa de ervilhas partidas e o seu presunto, queijo e caçarola de batata favoritos no dia seguinte.
Todos os dias de Natal o meu cunhado faz um presunto inteiro com osso fresco. Isto é completamente diferente da versão rosa que tínhamos na Páscoa. Este presunto tem uma camada exterior crocante e gordurosa e é extremamente saboroso. A única desvantagem é que ele tem de amamentar o presunto todo o dia para o levar à temperatura interna certa e ainda o ter húmido na maioria das camadas exteriores. É um delicioso trabalho de parto de amor.
Neste artigo vamos explorar fumar um presunto pré-cozinhado que não precisa de ser tratado o dia todo. Não estamos curando um presunto cru no fumante porque isso exigiria um pouco de alquimia usando os sais, açúcares e possivelmente nitratos adequados. Também demora muito tempo para garantir que seja cozinhado até ao fim. Deixaremos a cura e o fumo de um presunto fresco para os especialistas (por agora) e começaremos com um presunto pré-cozinhado que podes obter no teu mercado local. Não é necessário pedir um presunto caro a um fornecedor especializado.
Ao comprar um presunto pré-cozido, você pode ter opções. Alguns presuntos são curados com açúcar e sal. Outros presuntos são fumados, o que é comum. E, às vezes, você vai encontrar apenas um presunto assado. Qualquer um destes funciona para esta receita.
Receita de Presunto Fumado com Batata Fumada e Anel de Ananás
Comecemos por fumar o presunto com um glace doce e picante num Masterbuilt Electric Smoker. Em seguida, vamos adicionar algumas batatas ao fumante. O último item será anéis de ananás para acompanhar as proteínas e o amido. Você pode arredondar esta refeição com salada verde ligeiramente vestida ou fazer uma clássica caçarola de feijão verde. Aqui está uma receita de Casserole de Feijão Verde direto da fonte que o inventou em 1955, Campbell’s.
Presunto Fumado com Ácer & Receita de Mustard Glaze Glaze
Esta receita servirá facilmente de 6 a 8 pessoas com sobras. Planeje de 3 a 4 horas tanto para a preparação quanto para o cozimento.
Ingredientes:
- 10 a 16 libras de presunto assado com osso (ombro, rabo ou haste)
- 1/2 chávena de xarope de ácer puro
- 1/2 chávena de açúcar bruto de cana turbinado
- 1/4 chávena de cidra de maçã doce ou sumo de ananás
- 2 TBS de mostarda castanha picante
Equipamento:
- Bandeja de folhas revestida com folha de alumínio ou bandeja de folha descartável
- Bocados de madeira de maçã
- Água
- Pastry brush
Total time:4 hour – Tempo de preparação:1 hour – Tempo de fumo:4 hour – Serve:16 pessoas
Autor: Nick
Direcções:
1. Retire o presunto da embalagem e dê-lhe um leve enxaguamento sob água fria para remover qualquer conservante e o excesso de condimentos. Seque-o com toalhas de papel. Coloque o presunto, com o lado liso para baixo, sobre a panela de folhas forradas. Deixe-o chegar à temperatura ambiente durante 30 a 45 minutos.
2. Opcional: Ponha o presunto a 45 graus num padrão diamantado que penetra aproximadamente 1/2 polegada no presunto a 1-1/2 polegadas de distância. Se usar um presunto com corte em espiral, não precisa de fazer isto. Apenas ajuda o esmalte a aderir melhor e infundir no presunto.
3. Coloque a água na frigideira no fundo do seu fumeiro. Encha a gaveta ou bandeja com lascas de madeira. Pré-aqueça o fumador a 250°F.
4. Coloque o presunto na secção inferior do fumador, deixando espaço para os lados das prateleiras acima. Coloque o termómetro digital na parte grossa do presunto. Abra o respiradouro superior. Cozinhe o presunto até atingir 130°F. Isto pode levar de 90 a 150 minutos (1 1/2 a 2 1/2 horas), dependendo do tamanho do presunto. Você precisará verificar aos 60 minutos. Reponha as lascas de madeira e regue aproximadamente a cada 45 minutos, se necessário.
5. Enquanto o presunto estiver a fumar, prepare o seu vidrado, batendo juntos e cozinhando os outros ingredientes numa caçarola até engrossar ligeiramente, para que se cole a um pincel de pastelaria e ao presunto. Deve assemelhar-se a um xarope espesso e ligeiramente escorrido que cobre a parte de trás de uma colher de sopa.
6. Retire o presunto do fumeiro a 130°F e cubra-o completamente com o glacê utilizando um pincel de pastelaria. Seja generoso. Devolva o presunto ao fumeiro quente e cozinhe até a temperatura interna atingir os 140°F e o esmalte ficar escuro mas não queimado. Isto deve levar de 60 a 90 minutos adicionais (aproximadamente 1 a 1 hora e meia). Lembre-se que o presunto está pré-cozido, portanto você está apenas aquecendo-o e adicionando um sabor de fumaça adicional. Este também é o tempo para fumar os seus lados.
7. Retire o presunto para uma tábua de cortar e coloque-o com papel de alumínio durante 10 a 15 minutos antes de o cortar. Sirva com batatas fumadas e anéis de abacaxi. As receitas seguem. Você vai querer colocar suas batatas e abacaxis no fumeiro logo após o esmalte ir para o presunto.
Fumados e esmagados Batatas Novas
Utilizar batatas pequenas para esta receita devido à temperatura moderada do fumeiro. As batatas maiores geralmente precisam de uma temperatura mais alta para fumar.
Ingredientes:
- 1-1/2 libras pequenas batatas vermelhas novas ou alevins
- Azeite virgem extra (EVOO)
- Sal e pimenta preta do mar
- 2 manteiga amolecida TBS
Equipamento:
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- Bandeja de folha de alumínio descartável para caber batatas ou uma folha forrada com folha de alumínio.
Direcções:
1. Limpe e seque as batatas. Coloque-as na frigideira e cubra uniformemente com EVOO, sal e pimenta.
2. Coloque as batatas na prateleira superior do fumeiro assim que glacear o presunto. Fume durante aproximadamente 60 minutos. Verifique com um garfo para ternura. Continue a fumar até ficar macio.
3. Retire as batatas quando estiverem cozidas. Esmague cada uma delas apenas para quebrar a pele. Dobre suavemente na manteiga e tempere com sal e pimenta. Mantenha-as em forno quente até o presunto estar pronto, se necessário.
Anilhas de Ananás Fumado
Pode dobrar esta receita se tiver espaço no fumeiro. Eu coloco os anéis diretamente sobre a prateleira por cima do presunto. Se isto for muito confuso para o seu gosto, use uma frigideira de lençol. Eu também não fumo os ananases até ficarem macios. Prefiro um pouco de crocante na fruta com uma pitada de fumo. Sinta-se à vontade para modificar ao seu gosto. Também adiciono sal porque tende a realçar a doçura da fruta de uma forma estranhamente deliciosa e cheirativa.
Ingredientes:
- 1 ananás inteiro (ou anéis comprados na loja)
- 2 a 3 TBS xarope de ácer puro
- 1 colher de chá de sal kosher
Direcções:
1. Corte a parte superior e inferior do abacaxi. Corte o abacaxi ao meio no centro, mesmo no diâmetro. Retire os núcleos de cada metade com uma faca de corte afiada e uma mão firme. Retire a pele exterior resistente. Fatie em rodelas de 1/4 a 1/2 polegada de espessura. Se já estiver usando anéis cortados, escorra-os em toalhas de papel para se livrar do excesso de umidade.
2. Coloque os anéis de abacaxi em uma tigela e cubra-os levemente com o xarope de ácer. Polvilhe com o sal.
3. Coloque os anéis na prateleira directamente por cima do presunto. Deixe o suco pingar sobre o presunto. Se isto parecer muito confuso, coloque os anéis numa frigideira e vire-os aos 30 minutos.
4. Fume os anéis durante aproximadamente 60 a 90 minutos, verificando aos 60 minutos, até que fiquem tenros mas não se desfaçam.
5. Retire para um prato e sirva à temperatura ambiente com as fatias de presunto.
Não se esqueça de adicionar uma salada ou alguns feijões verdes para completar a refeição. Ainda não experimentei isto, mas tenho a certeza que pode cozinhar uma caçarola de feijão verde no seu fumeiro.
