Se você está procurando a melhor loja de ramen em todo o Japão, você pode estar embarcando em uma busca para toda a vida.
Along with sushi, ramen é a comida japonesa que você vai encontrar na lista de alimentos obrigatórios de quase todos os viajantes ao Japão (para mais comidas, veja nosso post completo sobre experiências culinárias japonesas).
Mas perguntar qual ramen-ya (loja de ramen) tem o melhor ramen em Tóquio (ou Japão) é como perguntar qual pizzaria em Nova York tem a melhor fatia, ou qual taqueria na Cidade do México faz os melhores tacos.
Não é apenas um debate intenso, é basicamente uma pergunta ridícula e sem resposta – embora divertido de considerar independentemente!
Originalmente escrito em 2015, este post foi atualizado e republicado em 18 de novembro de 2020.
The Modern Ramen Boom
Embora a reputação do ramen tenha aumentado, até há pouco tempo a palavra ramen (pelo menos fora do Japão) era sinônimo de ramen instantâneo: o icônico Cup Noodles tornado famoso mundialmente pelo agora legendário empresário de Osaka Momofuku Ando.
Então começou o boom moderno do ramen.
Tal como sushi antes, lojas especializadas em ramen começaram a surgir em cidades de todo o mundo. Hoje em dia, mesmo os não-alimentares perceberam que o ramen pode ser muito mais do que um meio de subsistência barato e conveniente (embora você também encontrará uma variedade surpreendente de ramen instantâneo em lojas de conveniência no Japão).
Embora alguns evangelistas de ramen – principalmente o chef David Chang – tenham proclamado o ramen como “morto”, para os amantes do macarrão no Japão e no mundo inteiro é justo dizer que o ramen é melhor do que nunca.
Entrevista com Brian MacDuckston do Ramen Adventures
Para falar de ramen, falamos com Brian MacDuckston, o fundador do Ramen Adventures baseado em Tokyo.
Brian é um prolífico escritor sobre todas as coisas ramen, autor de um guia bilíngüe Inglês/Japonês de 50 Great Tokyo Ramen Shops, e de um guia particular que oferece passeios de ramen por Tóquio.
Se você está visitando o Japão e planeja comer algum ramen – ou simplesmente quer aprender mais sobre macarrão, caldo e etiqueta do ramen – esperamos que esta entrevista ajude a sua próxima tigela a saborear muito melhor.
Bem-vindos, Brian-san!
Andres Zuleta (Boutique Japão): Antes de entrarmos em macarrão e caldo, vamos começar com um pouco da tua história: como é que acabaste por ir por esta estrada de ramen?
Brian MacDuckston: Em 2006, eu estava a viver nos EUA e essencialmente queimei o trabalho de computador (o trabalho que eu estava a fazer na altura). Eu odiava e era miserável, e em vez de apenas tirar umas férias pensei: “Sabe, talvez eu possa ir morar no Japão por um ano”. Era super fácil na época (e mesmo agora), conseguir um contrato de um ano numa escola de línguas.
Você estava baseado em Tóquio na época?
Não muito longe. Eu estava morando em Kawagoe (na prefeitura de Saitama, ao norte de Tóquio), e então me mudei para Hiroshima por cerca de seis meses.
Mas o tempo todo eu queria morar em Tóquio, então finalmente quando meu contrato terminou eu me mudei para cá e comecei a procurar trabalho. Eu tinha algum dinheiro para sobreviver, então eu peguei alguns pequenos trabalhos no começo, mas na maioria das vezes eu tinha muito tempo livre – e foi assim que o ramen começou.
Então um dia fatídico você teve algum ramen que mudou minha vida, e aqui estamos?
Eu tinha apenas um blog regular, você sabe, onde eu postaria coisas sobre minha vida no Japão. Um dia eu fui a uma loja de ramen em Ikebukuro com uma longa fila, e foi muito bom. E eu pensei, OK, eu quero encontrar mais lugares como este.
Comecei a postar todas essas coisas de ramen no meu blog regular, e as pessoas começaram a dizer, “Tudo o que você faz é postar fotos de ramen”! Então eu só decidi fazer o site do ramen. Eu não tinha nenhum grande plano para ele.
Quando você percebeu que ramen poderia ser mais do que apenas um hobby para você?
Comecei a conhecer outros blogueiros de ramen, e então recebi uma ligação do The New York Times. Um de seus escritores de viagem, Matt Gross, estava vindo a Tóquio por uma semana e queria que eu o ajudasse (leia o artigo aqui). Claro que eu disse que sim, e então esse tipo de coisa impulsionou.
Overso não foi tão apanhado, mas no Japão algumas revistas apanharam-no, e de lá comecei a receber ofertas de TV e muitas entrevistas. Comecei a levá-lo um pouco mais a sério depois disso, porque as pessoas estavam genuinamente interessadas nele.
E é claro que isso nos leva ao seu livro de ramen. Como é que isto aconteceu?
Foi sempre algo que eu queria. Estou ligado a todos os tipos de pessoas ramen aqui, e alguns caras tiveram um contato em uma editora japonesa. Nós marcamos uma reunião, e como eu basicamente tinha os dados prontos para ir, eles disseram: “Vamos fazer isso”
Vamos falar Ramen 101. Com tantos tipos de ramen – para não mencionar as variações regionais – como você normalmente explica os diferentes tipos de ramen?
É uma pergunta difícil porque algumas pessoas dizem que existem cerca de 150 variedades, algumas pessoas dizem que existem 26, e depois há algumas pessoas que dizem 4.
26 é o número de variedades regionais de acordo com o Museu Yokohama Ramen, mas depois há variedades regionais super menores, onde eles vão afinar um pouco algo e depois torná-lo uma coisa local.
Mas eu gosto de colocar em apenas duas categorias, que normalmente é como eu faço minhas excursões. Há sopas claras e sopas grossas.
As sopas claras são seu shoyu (molho de soja) ou shio (sal) base, onde é uma sopa mais leve e clara. E claro que as grossas são sopas mais turvas e pesadas.
As pessoas que visitam o Japão são limitadas no tempo, então eu sempre digo para pegar uma de cada e essa é a sua introdução ao ramen no Japão.
Conta-nos um pouco mais sobre as sopas mais grossas e turvas.
Quando você cozinha ossos em fogo alto por um longo tempo, ele tira o colágeno para fora. É isso que torna a sopa mais turva e espessa.
Existe o tonkotsu ramen, que é maioritariamente à base de ossos de porco. Muita gente conhece o Ippudo. Este é o que provavelmente é o mais popular no estrangeiro, porque é um gosto tão novo – e é tão bom.
Miso ramen também é mais grosso, e em Tóquio um grande é tonkotsu gyokai tsukemen. É uma sopa à base de carne de porco muito grossa, e depois adiciona-se produtos de peixe – atum gaiado seco, sardinhas secas, todo o tipo de coisas secas do mar. Tem este sabor umami realmente louco.
Esta é uma pergunta interessante: o que faz ramen ramen, e o quanto as pessoas o definem rigorosamente?
Ramen moderno é uma idéia nova. Tem cinquenta ou sessenta anos, e realmente não há regras fortes.
As pessoas adoram debater e ser mais espertas que todos os outros, mas realmente para mim o macarrão precisa ser macarrão ramen, macarrão ao estilo chinês – basicamente farinha, água e kansui – em oposição ao macarrão de ovo.
E o caldo?
Poderia colocar qualquer coisa no caldo, mas geralmente uma sopa à base de carne é ramen. Para torná-la mais japonesa, você está usando um pouco de dashi para aromatizá-la também. Você está usando kombu e talvez algum bonito. Você está usando coisas para obter aquele sabor umami, que você não obtém tanto com macarrão ao estilo chinês.
Broth e macarrão são ambos essenciais, mas que você vê como mais importante para um bom ramen?
Ramen é sobre equilíbrio. É claro, é o equilíbrio da sopa, do macarrão e das coberturas. Mas eu acho que a maioria das pessoas (inclusive eu) acha que a sopa é a parte mais importante do ramen.
No Japão, você pode obter macarrão de primeira qualidade de uma empresa de macarrão que será fantástica. Claro, há lojas que fazem o seu próprio macarrão, e você repara nisso. Mas realmente para mim, é a sopa que diferencia as lojas umas das outras.
Lado das pessoas que pensam que o ramen é apenas macarrão instantâneo, qual é o maior equívoco que você vê entre os não-japoneses quando se trata de ramen?
O maior equívoco é que é fast food e é barato. Muita gente iguala o ramen a ser comida barata. É um problema, especialmente em lugares como Nova Iorque, onde as pessoas vêem uma tigela de ramen por 15 dólares e pensam: “Isto é um absurdo”
A preparação de ramen leva muito tempo. A sopa pode levar dias, e preparar o macarrão e tudo mais – é realmente trabalho intensivo. Mas quando você vai a uma loja de ramen ela sai rapidamente para você, então as pessoas a igualam a ser uma comida rápida.
Eles pagam $20 por um prato de massa em um restaurante italiano, mas depois vêem o ramen por $15 e acham que é muito caro.
Os restaurantes de ramen nos EUA ou em outros lugares têm uma sensação muito diferente dos do Japão. Fale um pouco sobre como é realmente ir a uma loja de ramen no Japão.
Uma grande coisa sobre comer ramen no Japão é que muitas lojas têm a máquina de bilhetes: basta entrar, pegar o seu bilhete e sentar-se.
Eles vão pedir o seu bilhete, mas essencialmente os turistas podem fugir sem qualquer compreensão da língua.
Quando você entra, eles normalmente gritam: “Bem-vindo à loja! Você dá-lhes o seu bilhete e depois quem levar o seu bilhete pode gritar qual é o seu pedido.
Então quem estiver no macarrão – ou em preparação diferente – vai repetir isso, e eles também vão gritar. Nas lojas com dois ou três empregados, eles estão apenas gritando um com o outro basicamente para manter o ritmo. O ritmo é muito, muito importante nas lojas de ramen – eu diria mais do que em qualquer outro tipo de restaurante.
Pode parecer um pouco assustador porque as lojas são barulhentas e turbulentas, mas eu acho que uma vez superado esse medo inicial não há problema.
Qual é a etiqueta do ramen, e os “erros” mais comuns que os turistas cometem?
A maior parte das pessoas sabe de slurping. Slurping definitivamente melhora o sabor e refresca o macarrão.
Mas o maior – a regra número um – é comer rapidamente. Não coma muito rápido, mas de uma forma geral você deve comer o seu ramen entre 5 e 10 minutos. Essencialmente você pega, come, e depois sai. Não fique sentado conversando por 20 minutos.
Para um, o macarrão começa a ficar empapado – as pessoas o colocam em uns oito minutos, esse é o número dourado. Nos Estados Unidos, já vi pessoas pegarem sua tigela, e então elas tiram algumas fotos, e vão embora, vão ao banheiro, voltam. Quinze minutos depois, vão começar a comer. Você só vai estragar o seu ramen.
Também, se você está tomando seu tempo em uma loja com uma fila, você está incomodando outros clientes – sem mencionar a loja, que depende dos clientes para comer rapidamente e ir.
Na sua opinião é Tóquio a melhor cidade de ramen do Japão?
De longe. É legal ir para as pequenas cidades que têm seus próprios estilos únicos, mas quanto à variação, Tóquio tem a maior variedade.
Você vai para um lugar como Hakata e tem um ótimo tonkotsu ramen. Há todas essas barracas de rua e a cultura ramen é absolutamente incrível, mas você não tem essa variedade, então para mim tem que ser Tokyo.
Mas se você gosta de tonkotsu então você tem que fazer uma peregrinação a Hakata.
Oh, cara. Sim, se o queres fazer como deve ser, é épico.
Qual é a tua opinião sobre um lugar como a Rua Ramen de Tóquio?
A Rua Ramen de Tóquio é espectacular. É um conceito tão fixe. São todas lojas muito boas lá, e é super fácil para as pessoas entrarem lá.
Sua “última refeição” de ramen – onde e porquê?
Existem muitas lojas incríveis em Tóquio, mas talvez seja Ore No Appare, uma loja perto de Quioto. Muito longe de tudo, e uma das melhores lojas do país. Significaria um dia de passeio de moto no campo japonês para uma incrível tigela.
Muito obrigado pelo seu tempo!
Esta conclui a nossa aventura Ramen
Esperamos que tenha gostado da nossa conversa noodly com Brian-san, e que esteja inspirado para sair e comer mais ramen você mesmo, seja no Japão ou em qualquer outro lugar do mundo!
Não deixe de conferir os sites fantasticamente informativos de Brian, Ramen Adventures e Best of Ramen, assim como seu canal no YouTube – e para mais inspiração veja também nosso guia das melhores lojas históricas de ramen de Tóquio.
