Bood bye rubbery chicken breasts–Hello paillards
Por Sandra A. Gutierrez
Boneless, skinless, chicken breasts are a busy cook’s best friends. Não só se prestam a uma miríade de preparações, como também cozinham em questão de minutos. Então porque é que, muitas vezes, muitos cozinheiros transformam estes cortes deliciosos em misturas mastigáveis, emborrachadas e não comestíveis?
A resposta é tão óbvia que pode parecer demasiado simplista; no entanto, por vezes, as coisas mais aparentes provam ser as mais difíceis de compreender. O segredo para os peitos de frango úmidos, suculentos e suculentos está no timing. Ou seja, quanto menor o tempo de cozimento, mais deliciosos e tenros serão os peitos de frango. Os peitos de frango são magros; tire-lhes a pele e você fê-los ainda mais magros. Cozinhá-los rapidamente torna-se ainda mais importante, uma vez que se livraram da camada protectora que sela os sucos e, naturalmente, os sacode enquanto cozinham. Além disso, os ossos ajudam o frango a reter a humidade, pelo que, ao eliminá-los, tornou os peitos ainda mais susceptíveis de secar.
A primeira dica para cozinhar peitos de frango sem pele e sem osso é prepará-los bem antes de os expor a qualquer fonte de calor. Os peitos de frango precisam de ser divididos em dois lóbulos. Estes lóbulos são geralmente de espessura desigual e devem, portanto, ser nivelados. Para tal, comece por remover o filé mignon ligado à extremidade inferior de cada peito. Ele é fixado a um pequeno filamento e é facilmente arrancado da carne do peito. Para dicas sobre o que fazer com os filés mignos continue lendo.
O segundo passo é transformar os peitos de frango em “paillards”. Você provavelmente já encontrou este termo de cozinha francesa nos menus de restaurantes chiques; colocado em termos simples, “paillard” significa “costeleta”. Não se deixe intimidar pelos termos de cozinha chique; preparar os paillards é simples e muito rápido. Quando aprender a fazer os seus próprios paillards de frango, será capaz de preparar enormes lotes deles e congelá-los, não cozidos e porções, durante até três meses. Fáceis de descongelar e rápidos de cozinhar, os paillards são uma ótima solução para aqueles momentos em que o tempo é essencial e a energia é baixa. Por falar em comida rápida deliciosa, nutritiva e saudável!
Para fazer um paillard, coloque cada peito de frango meio lombo de frango removido – entre duas folhas de plástico. Usando um heavy meat pounder, malte – uma pesada frigideira também funciona bem – libere suavemente o frango, até que ele tenha cerca de um quarto de polegada de espessura. Sempre que bater carne, ou frango, certifique-se sempre de começar a bater a partir do centro e trabalhe a sua saída. Ao fazer isso, você vai notar que a carne rende com facilidade e que se obtém uma costeleta de forma mais uniforme. Agora você tem um paillard perfeitamente moldado pronto para ser cozinhado.
Agora que seus peitos de frango foram totalmente transformados em paillards, você pode introduzir o elemento de alto calor. O truque é cozinhá-los em lume muito alto, por períodos muito curtos de tempo. Os métodos preferidos para cozinhar paillards são grelhar, saltear ou fritar em panelas. Os três métodos são utilizados quando os alimentos precisam de ser cozinhados rapidamente. A fritura, por exemplo, é uma variação do sautéing, onde os alimentos são cozidos em fogo directo e apenas por um curto período de tempo.
Então voltamos à questão de porque muitos cozinheiros transformam os peitos de frango em objectos emborrachados. Para começar, quando os peitos de frango não são uniformizados, demora muito mais tempo a cozinhá-los; quando a parte mais grossa é cozinhada, a área mais fina do peito já se transformou em borracha. Em segundo lugar, os métodos de cozedura normalmente escolhidos pela maioria dos cozinheiros apressados e apressados são a caça furtiva, a cozedura, a torrefacção e -alas-microwaving.
Todos os quatro métodos são de facto inadequados quando se trata de cozinhar peitos de frango sem osso, uma vez que, por definição, requerem períodos de cozedura mais longos. A micro-acomodação é a excepção porque cozinha em minutos mas desidrata os alimentos, fazendo com que o frango perca os seus sucos e, assim, os deixe secos. Todos estes quatro métodos de cozedura – perfeitamente adequados para carnes mais escuras e para cortes sem osso – irão, sem dúvida, produzir peitos de frango emborrachados, sem osso e sem pele.
Vou contar-lhe um pequeno segredo. A maioria dos peitos de frango preparados e pré-cozinhados disponíveis na secção de congelados da maioria das mercearias são, de facto, costeletas de frango. Olhe com atenção e notará que faltam os filé mignon e que os peitos foram esmagados finamente. Agora verifique as listas de ingredientes e veja o que não falta – o elevado teor de sódio, os conservantes e os ingredientes impronunciáveis. Na verdade, a maioria foi injetada com salmouras salgadas para que quando os cozinheiros neófitos os prepararem – com as técnicas de cozimento erradas, é claro – eles não endureçam; ótimo em teoria, mas infelizmente, não na prática. Você decide se o esforço de cozinhar do zero vale ou não.
Aqueles deliciosos filés de frango que você amorosamente removeu dos peitos antes de transformá-los em paillards: os filés de frango que sobram são maravilhosos, material de fast food. Eles podem ser fatiados e fritos rapidamente com legumes e especiarias. São ideais para fazer os sábados, esmagando-os finamente em tiras e depois espetando, grelhando-os, e servindo com molhos de amendoim picantes.
De claro, os filés mignon também podem ser dragados em farinha, mergulhados em ovos batidos e revestidos com migalhas de pão para produzir deliciosos dedos de frango que podem ser ligeiramente salteados ou assados até dourarem. Sirva-os ao lado de batatas fritas caseiras, assadas e exponha os seus filhos a um verdadeiro conforto alimentar, realmente saudável, delicioso e sem conservantes. Ao treinar os seus paladares para alimentos de qualidade, estará a criar a próxima geração de gourmands.
Vocês, meus amigos, estão a caminho de uma cozinha mais rápida e saudável para vocês e suas famílias. Invistam num bom macete, comprem um plástico resistente, comprem aquele pacote familiar de peitos de frango sem osso e sem pele à venda no ponto de venda do vosso armazém e ganhem peso. O que há para o jantar? Bem, paillards, ou claro. Ooh-la-la, agora estás a cozinhar.
Copyright © Sandra A. Gutierrez, 2007; Todos os direitos reservados.
Palillards de frango com molho de mostarda
4 paillards de frango
Sal e pimenta
2 colheres de chá. Azeite de oliva
1 colher de chá de tomilho
¼ xícara de suco de limão
2 colher de sopa de mostarda Dijon
Tempere os paillards de frango em ambos os lados com sal e pimenta. Aqueça o azeite de oliva em uma panela grande, antiaderente, em fogo médio-alto. Adicione os paillards de frango e salteie-os no primeiro lado durante 2-3 minutos ou até ficarem dourados. Vire o frango e cozinhe do outro lado durante 3-4 minutos ou até que o frango esteja cozido. Retire o frango para uma travessa à parte; reserve. Adicione o tomilho à panela e cozinhe por 30 segundos ou até que esteja perfumado. Adicione o suco de limão e cozinhe, em fogo médio-alto, durante 1 minuto. Adicione a mostarda e mexa bem com uma colher de pau; cozinhe o molho durante 2 minutos. Devolva os paillards (e todos os sucos recolhidos no fundo do prato) à panela de sauté, cubra com molho e aqueça durante 20 segundos; coloque os paillards na travessa de servir e regue com o frango: sirva imediatamente. Esta receita rende 4 porções.
