Gregos comem queijo feta com quase tudo – amassado em todo o tipo de saladas, recheado em vegetais e tortas, dobrado em caçarolas, misturado em molhos, assado com orégãos e azeite e, mais comumente, apenas cortado em fatias para ser mordiscado durante toda a refeição. Quando criança, eu adorava amassar feta e manteiga em uma torrada cremosa e picante para o meu café da manhã. Meu avô me ensinou a emparelhar feta com frutas como melancia, melão de melancia e uvas. E eu ainda nem mencionei os clássicos como salada grega ou tomates maduros e suculentos atirados com cubos de feta, sal marinho e azeite de oliva.
O ponto não é que nós gregos somos feta fiends (embora sejamos; graças em grande parte a todo o feta que comemos, os gregos têm o maior consumo de queijo per capita da Europa, deixando os franceses no pó). É que o feta é muito mais versátil do que você pensa. Sua tangacidade salgada o torna um ótimo sabor para muitos pratos, muito parmesão, além de acrescentar uma textura interessante.
Se você não está tão entusiasmado quanto eu com este queijo delicioso e subestimado, talvez seja porque você não tenha sido devidamente apresentado a ele. Uma vez que você sabe qual feta comprar e qual evitar (dica: feta de supermercado pré-fresco não é o caminho a seguir), como armazená-lo para modificar a salinidade e a textura, e que alimentos complementam seu sabor salgado, você saberá do que se trata todo esse barulho. Considere as seguintes receitas de feta assado, salada de ervas com feta e beterraba, fusilli com feta e pesto de papel de limão, e frango grelhado com feta, como um ponto de partida para criar os seus próprios pratos inspirados em feta.
Conheça os vários lados do feta: cremoso, friável, suave, ou picante
Feta é um queijo humilde. Em comparação com os queijos parmigiano reggiano artesanais, de longa duração ou delicados queijos franceses lavados com vinho, o feta é um queijo simples de fazer. Está pronto a comer após apenas seis a oito semanas de hibernação tranquila. O seu sabor é acessível, e complementa muitos alimentos; se o feta fosse um vinho, seria um Sauvignon Blanc.
E, no entanto, pode surpreender-se ao descobrir que os estilos de feta podem variar imensamente. Todos os fetas são queijos brancos sem casca, envelhecidos em salmoura, mas alguns são moles e húmidos, outros duros e secos. Alguns são friáveis, outros mais cremosos. Alguns são salgados, outros mais picantes. Eu tendo a optar por feta que é macia e suave, não muito friável. Gosto de ser beliscado pela tangacidade salgada, mas deixado com um travo suave e cremoso. Mas você pode gostar de outro estilo; experimente tipos diferentes para descobrir.
As diferenças entre fetas são resultado de como o queijo foi feito, se ele contém leite de ovelha, de cabra ou de vaca, e quanto tempo ele foi curado. O feta grego tradicional geralmente consiste inteiramente de leite de ovelha, embora possa conter até 30% de leite de cabra. Mas o feta também é feito em dezenas de outros países, incluindo Bulgária, Rússia, França, Espanha, Israel e os Estados Unidos. (As novas regras da União Europeia vão eventualmente restringir o nome “feta” ao queijo grego; todos os queijos não gregos de feta serão chamados de “queijo branco em salmoura”. Esta regra não se aplicará nos EUA)
Scout out a better feta
Não há muito tempo atrás, você encontrará feta decente apenas nos mercados do Oriente Médio ou da Rússia. Agora, graças em parte ao movimento do queijo artesanal nos EUA, o bom feta está disponível em lojas de queijo, lojas de especialidades ou de alimentos internacionais, e ocasionalmente até mesmo em supermercados. Os mercados dos agricultores também podem ser boas fontes; alguns pequenos produtores de queijo dos EUA estão fazendo excelentes feta de leite de ovelha e de cabra. E alguns dos fetas importados de melhor qualidade também estão encontrando seu caminho até aqui.
O que faz um bom feta? Quer seja friável, duro e seco, ou mole, húmido e cremoso, um bom feta deve ter sabor e cheiro frescos. Em comparação com a maioria dos queijos, o feta tem um sabor ácido pronunciado mas agradável. Se cheira ou tem um gosto azedo demais, ou se desenvolveu um travo apimentado, provavelmente está sobre a colina. O feta grego, de idade barril, é o mais aclamado e aclamado – desenvolve um sabor complexo pelo envelhecimento em madeira – mas alguns fetas em lata também podem ser excelentes.
Os fetas de leite de vaca são os mais comuns nos EUA, mas para mim, eles caem de sabor achatado. Muitas vezes os acho calcários e azedos, às vezes com um travo ligeiramente metálico. Eu prefiro o sabor mais rico e intenso dos fetas de leite de ovelha e de cabra. Infelizmente, o feta nem sempre é rotulado com o tipo de leite, então você é deixado para perguntar ao vendedor (que pode não saber) ou para fazer alguma degustação até encontrar um que você realmente gosta.
Compre feta em blocos inteiros, tijolos, ou cunhas. Isto faz sentido pelas mesmas razões que você compra Parmesão em pedaços grandes: ele fica mais fresco por mais tempo, não seca, e seu sabor embala mais ponche. Além disso, dá-lhe mais opções. Às vezes você quer fatiar um pedaço grosso de feta e outras vezes você precisa de pedaços grandes. Finalmente, feta vendido em pedaços inteiros é muitas vezes – embora nem sempre um sinal de uma feta de melhor qualidade.
Evite fetas pré-frutadas e com sabor. Estes são os piores exemplos de queijo feta nos EUA. Feta pré-frumado pode esconder problemas de textura no queijo, enquanto feta aromatizado pode disfarçar qualquer sabor desagradável. Como regra geral, eu optaria por guardar pedaços de feta embrulhados em vez de recipientes embalados a vácuo. Mas a minha primeira escolha é sempre guardar grandes blocos de feta em salmoura.
Modificar a textura do feta armazenando-o em salmoura, água ou leite
Armazenar o feta em salmoura não só preserva a frescura, como também regula a cremosidade e a salinidade. Experimente o feta quando o levar para casa (ou, se possível, na loja antes de comprar). Se for mais salgado do que você gostaria, guarde-o em água corrente. O sal sairá do queijo dentro de um dia ou dois. Se o nível de sal estiver bom para o seu gosto, guarde o queijo na mesma salmoura em que ele veio, se houver alguma. Se não houver nenhum, faça a sua própria salmoura (adicione algumas pitadas de sal a uma pitada ou mais de água).
Você pode fazer um feta crocante mais cremoso cortando a salmoura com leite – cerca de 1 ou 2 colheres de sopa por pitada de salmoura serve. Leva alguns dias para que este pequeno truque faça efeito. Você pode precisar experimentar alguns lotes antes de obter a quantidade certa de sal e leite, mas o queijo não vai sofrer entretanto.
Cubra o feta com a salmoura e guarde em um recipiente plástico coberto no refrigerador. Um grande pedaço de feta fresco e devidamente armazenado deve durar até três semanas.
Além da salada grega: mais formas de cozinhar com feta
Aqui estão algumas ideias para expandir o seu repertório de receitas de queijo feta.
– Feta assado em folha de alumínio. Coloque uma placa de 3/4 de polegada de espessura de feta em uma folha de papel alumínio. Polvilhe com flocos de chile vermelho seco e orégãos secos; regue com azeite de oliva. Envolva o feta no papel de alumínio, e asse a 350°F até amolecer, mas não mole, cerca de 10 minutos. Desenrole o papel alumínio na mesa e sirva o feta quente com pão, pedaços de limão e talvez mais óleo.
– Ovos mexidos com tomate, manjericão e feta, chamados strapatsada na Grécia. Cozinhe uma cebola picada até amolecer, adicione tomate fatiado e sal, e cozinhe até os tomates quebrarem e os sucos evaporarem. Bata 5 ou 6 ovos, tempere com sal e pimenta, e mexa os ovos na frigideira com os tomates atrevidos. Pouco antes dos ovos estarem prontos, mexa o feta picado e o manjericão fresco picado.
– Feta e molho de azeite de oliva. Esta pasta, chamada chtipiti (pronuncia-se SHTI-pity), faz parte da constelação do meze grego (o equivalente das tapas espanholas). Pode espalhar-se no pão e cobrir com pimentos vermelhos assados ou servir como molho para vegetais crus. Misture 1/2 quilo de feta grosseiramente esfarelada com 1/4 de chávena de leite até ficar granulado. Com o liquidificador ligado, verta lentamente 1/4 de chávena de azeite extra-virgem e misture a um creme espesso e brilhante. Mexa o jalapeño fresco picado a gosto. Para suavizar o sabor do molho ou obter uma textura mais cremosa, misture em 2 ou 3 colheres de sopa de creme de queijo.
– Salada de pão cremoso. Comece com o quadro básico para uma salada grega clássica: tomates maduros grosseiramente picados, suculentos, pepinos e azeitonas, mais alguns bocados de feta esfarrapada. Depois acrescente alcaparras, orégãos secos, pimentão em fatias, aneto fresco, cebolinha picada e cebola picada – certifique-se de salgar os tomates, pepinos e cebolas para que eles deixem seus deliciosos sucos – e jogue com azeite extra-virgem. Em Creta, humedecem a rosca do trigo integral (uma fatia grossa de pão seco) com um pouco de água ou polpa de tomate e empilham a salada por cima para que a rosca embeba o suco e amoleça. Se não encontrar ferrugem, use cubos de pão estragado e atire com a salada.
– Cebola e tarte de feta. Encha uma casca rasa de tarte assada com cebolas em fatias caramelizadas (cozidas até ficarem compota), feta esfarelada e fitas de alho-porro salteado empilhadas em cima. Servir à temperatura ambiente ou assar a 350°F durante cerca de 10 minutos.
– Pão de milho com feta. Faça sua receita favorita de pão de milho e dobre pequenos cubos de feta na massa pouco antes de assar.
>
