The Food Lab: The Best Meatloaf

Aqui está outra receita extraída do meu livro, The Food Lab: “Cozinhar melhor em casa através da ciência”. Espero que gostem. Você pode encomendar o livro aqui ou na Amazon, e se inscrever no The Food Lab Newsletter para notícias sobre os próximos eventos.

Em seu clássico de 1958, 365 Ways to Cook Hamburger (pelo menos, deveria ter sido um clássico), junto com centenas de receitas para hambúrgueres, molhos, sopas, almôndegas e caçarolas, Doyne Nickerson oferece nada menos que 70 receitas para bolo de carne. 70! Um pão diferente todas as noites durante mais de dois meses! 10 pães cada um para cada homem, mulher e criança no elenco da Full House! (Outro clássico.) Entre esta ladainha estão ofertas tão coloridas como Chili Hot Top Meatloaf (é virado de cabeça para baixo e glaceado com Molho Heinz Chili), Sunshine Meatloaf (que seria um pão coberto com metades de pêssego recheadas com ketchup), e duas contos, duas variações em Banana Meatloaf (um com bananas verdes amassadas na carne, o outro coberto com bacon e banana madura).

Com um precedente tão variado e prolífico, você pode ficar desapontado ao descobrir que eu ofereço apenas uma única e solitária receita para o velho bolo de carne americana simples e nem mesmo uma receita que combina carne moída com banana. Mas enquanto Nickerson é inigualável em sua prolificidade, eu planejo melhorá-lo em profundidade.

Você vê, os americanos estão orgulhosos de seu rolo de carne, e com razão. É um dos nossos pratos nacionais e merece um lugar no pedestal, esfregando ombros com hambúrgueres, churrascos e cachorros-quentes. Quer dizer, é um pão feito de carne. O que poderia ser mais decadente – ainda assim reconfortante do que isso?

O melhor rolo de carne deve ser tenro e húmido, com uma textura distintamente macia mas nunca mole. “Aveludado” e “rico” deve vir à mente quando o degustar, tenro o suficiente para cortar com um garfo, mas firme o suficiente para apanhar aquela mordida sem se partir. Deve ser uma esponja para a humidade, que expele sumos quando a come mas que não deixe uma poça no prato. Deve ser profundamente rica e carnudo em sabor e sabor, com apenas uma pitada de vegetais para complementar e aliviar a fatia. Mas não se engane: o rolo de carne é sobre a carne. E, claro, ele precisa reaquecer bem para sanduíches.

Já sabemos bastante sobre como a carne moída se comporta a partir das nossas aventuras com salsichas, e aprendemos os benefícios de moer a sua própria carne (ou, no mínimo, tê-la moída fresca no talho). Daqueles blocos iniciais, chegar ao rolo de carne perfeito é apenas um pequeno salto e um salto de distância.

Maty Matters

Da esquerda: carne moída, vitela e carne de porco.

Comecemos com o básico. Qualquer pessoa que tenha ido a um supermercado já viu aquelas bandejas de plástico embrulhadas com o rótulo “meatloaf mix”, que contém uma combinação de carne de porco, carne bovina e vitela. Porquê a mistura? O que cada uma destas carnes traz para a mesa? Para descobrir, eu fiz vários pães de carne idênticos usando uma mistura muito simples de carne e alguns vegetais salteados (cenouras, cebolas, aipo). Cada pão foi cozinhado num saco de plástico selado a vácuo num banho-maria precisamente a 145°F. Assim, eu tinha a certeza de que cada lote era cozinhado de forma idêntica. No meu primeiro teste, eu cozinhei três pães: 100% carne bovina, 100% carne de porco e 100% vitela.

Pão de vaca.

Após mais provas, incluindo um teste de exclusão (só carne bovina e de porco, só carne bovina e de vitela, e só carne de porco e de vitela), e combinando os três, algumas coisas tornaram-se óbvias. A carne pura cozida em forma de rolo de carne perde um pouco de humidade e adquire uma textura grosseira, granulosa e um sabor ligeiramente hepático. A carne de porco tem um sabor muito mais suave e mais gorda, com uma textura menos grosseira e mais macia. Em comparação com a carne bovina e suína, a carne de vitela perde muito pouca humidade, e tem uma textura tenra, quase gelatinosa quando cozinhada. No entanto, é completamente carente de sabor. Porque é que três carnes diferentes, cozinhadas da mesma maneira, obtêm resultados tão diferentes?

Pão de porco inteiro.

Bem, os porcos e o gado diferem principalmente nos músculos de troca rápida em relação aos de troca lenta. As vacas são animais grandes que passam a maior parte do tempo andando e pastando, exigindo muito esforço longo e sustentado dos seus músculos, o que eventualmente os torna grosseiros, e saborosos, com uma cor vermelha profunda – um subproduto da oxigenação necessária para que realizem trabalho.

Os porcos são menores e menos ativos por períodos sustentados de tempo. Você pode vê-los trotar para a calha para deslizar, mas eles passam a maior parte do seu tempo deitados na lama ou na sombra para se manterem frescos. Conseqüentemente, seus músculos escuros de troca lenta estão menos desenvolvidos. Em vez disso, você vai encontrar muitos músculos mais pálidos e de textura mais fina, bem como uma boa quantidade de gordura armazenada. A gordura de porco também é mais macia do que a de vaca, tornando-a mais agradável de comer a temperaturas normais de porção. Assim, ao combinar carne bovina e suína, você acaba com uma mistura que tem o grande sabor da carne bovina, mas uma textura melhorada e gordura mais macia da carne suína.

Pão todo-o-veal.

Então o que é que a vitela traz à mistura?

A diferença entre a vitela e a carne de vaca é um pouco mais subtil, tendo a ver com a idade do animal. Quando uma vaca (ou quase qualquer mamífero, aliás) nasce, os seus músculos não estão muito bem desenvolvidos. Sua gordura é macia e maleável, seus músculos são pálidos e de sabor suave, com alta proporção de colágeno solúvel, a proteína conjuntiva que se transforma em gelatina à medida que cozinha. É a musculatura subdesenvolvida que dá à vitela a sua ternura, mas é a gelatina que empresta à vitela moída a sua capacidade de reter humidade. Como é que isto funciona? Ajuda a pensar nas moléculas de gelatina como ligações individuais numa rede de arame muito fina e nas moléculas individuais de água como pequenos balões de água. À medida que o colágeno é convertido em gelatina dentro de um rolo de carne enquanto cozinha, estas moléculas de gelatina ligam-se gradualmente umas às outras, formando uma rede que prende as moléculas de água, impedindo-as de escapar. É esta mesma qualidade de gelatina que permite transformar várias chávenas de água em um molde de gelatina em forma de tremor com apenas algumas colheres de sopa de gelatina em pó.

Misturado de bolo de carne.

Assim a mistura. A carne de vaca proporciona um sabor robusto, a carne de porco proporciona uma boa quantidade de gordura tenra, e a vitela proporciona muita gelatina para ajudar a reter a humidade: A mistura fornece o equilíbrio ideal de sabor, textura, teor de gordura e capacidade de retenção de humidade. Ou será que é?

Diga Não à Vitela

Aqui está o problema da vitela: Não tem muito sabor.

Certo, adiciona gelatina à mistura, mas dilui o sabor a carne ao mesmo tempo. Também pode ser um pouco doloroso de procurar (tenho que viajar até o supermercado perto do apartamento da minha mãe para conseguir, o que significa que tenho que visitar minha mãe toda vez que quero vitela; isso pode ser problemático). Eu tinha visto algumas receitas que sugeriam a substituição da vitela por gelatina em pó*-um ingrediente que eu sempre guardo na minha despensa. Fiz dois pães lado a lado, um com uma mistura igual de mandril moído, carne de porco moída e vitela moída, e o segundo com uma mistura de mandril moído, carne de porco moída e duas colheres de sopa de gelatina sem sabor hidratada num pouco de caldo de galinha e cozinhada até ser dissolvida (fiz questão de adicionar a mesma quantidade de caldo de galinha ao primeiro pão também). Em termos de textura, ambos os pães provaram estar húmidos e tenros. Em termos de sabor, o pão sem véu tinha uma clara vantagem.

Gelatina é…

*Desde a publicação desta peça, fui informado de que a primeira instância de usar gelatina no bolo de carne como meio de ajudar a reter a humidade foi na receita de David Pazmiño para o Bolo de Carne Glazed All-Beef, uma receita que ele desenvolveu para o Cook’s Illustrated na sua edição de Janeiro de 2006. Um grito para ele pela ideia fantástica. Tem ajudado imensamente, desde então, os bolo de carne e almôndegas em todo o mundo.

Aglutinantes e extensores de bolo de carne

Então, até agora, o que temos essencialmente é algo que está a meio caminho entre um hambúrguer e uma salsicha. Tem o conteúdo básico de gordura de um hambúrguer, com a principal diferença de que o sal é misturado directamente na carne em vez de apenas temperar o exterior. Todos sabemos o que acontece quando se adiciona sal à carne antes de a misturar, certo? Faz com que a carne se torne pegajosa e se ligue a si mesma à medida que o sal dissolve lentamente as proteínas musculares. Mas isto não é uma coisa boa para o rolo de carne, onde a maciez e uma textura solta e aveludada são desejadas acima de tudo. Podemos mitigar esses efeitos adicionando o sal imediatamente antes de misturar e só misturar o necessário, mas existem melhores formas de melhorar a textura – principalmente com aglutinantes e aditivos. Vejamos os mais comuns para determinar o papel que desempenham.

Eggs são um ingrediente em quase todos os bolo de carne, e têm dois papéis distintos. Gemas de ovo, que são principalmente água, mas contêm uma boa quantidade de proteína e gordura, adicionam sabor, riqueza e umidade. Elas também ajudam a unir a carne e a fazer com que o pão fique estável, sem a necessidade de trabalhar demais a carne. As claras de ovo têm ainda mais água, são desprovidas de qualquer gordura e têm um sabor muito suave. O seu papel principal é adicionar proteínas extra soltas à mistura para ajudar as gemas na sua busca para adicionar estrutura sem sobrecarregar a carne ou adicionar dureza. Vamos definitivamente incluí-los.

Leite e outros produtos lácteos, como creme de leite e leitelho, contêm água e gordura, adicionando dois tipos de umidade ao nosso bolo de carne. Há uma longa teoria de que o leite pode amaciar a carne moída, e esta é a razão frequentemente citada para cozinhar carne moída no leite para fazer um ragù à bolonhesa. Eu sou bastante céptico em relação a isto. O leite é principalmente água, com alguma gordura do leite e algumas proteínas atiradas para dentro. O que poderia causar a amaciar a carne?

Algumas fontes afirmam que a adição de leite limita a temperatura de cozimento a 212°F (a temperatura em que a água ferve), o que impede que a carne cozinhe demais. O quê? Limitando a temperatura a 212°F? De que serve isso? A carne endurece a temperaturas de 70 a 75°F abaixo deste limite. Além disso, a água velha simples (que é abundante na carne e em todos os legumes que se adiciona ao rolo de carne) desempenha igualmente bem essa função. De facto, cozinhar três lotes de carne lado a lado, um fervido em leite, um fervido em água e um fervido em sumo próprio, deixou-me com três lotes de carne que eram igualmente resistentes. A questão é que o leite não amacia a carne. A única maneira de garantir a carne tenra é não a cozer demais. E isso é uma simples questão de usar um termómetro quando se assa o rolo de carne.

O leite, por outro lado, acrescenta humidade e gordura e vale a pena incluir só por esse facto. O creme de leite funciona melhor. Melhor ainda é o leitelho, que tem um sabor único que acrescenta profundidade e complexidade ao prato acabado.

Massas de carne podem, à primeira vista, parecer um extensor desnecessário – algo adicionado apenas para esticar um pouco mais a sua carne – mas são talvez o ingrediente mais importante de todos quando se trata de melhorar a textura de um rolo de carne. Para além de absorverem e reterem alguma humidade à medida que o rolo de carne cozinha, impedem fisicamente que as proteínas da carne se esfreguem demasiado umas nas outras, minimizando a quantidade de ligações cruzadas e aumentando assim dramaticamente a maciez. Em muitos aspectos, a estrutura física de um rolo de carne é muito semelhante à estrutura de um molho emulsionado estabilizado com amido. No último caso, o amido age como um saltitão, impedindo que as gorduras coalhem, enquanto no primeiro, as migalhas de pão fazem o trabalho, mantendo as proteínas da carne separadas. Descobri que a utilização de migalhas de fatias de pão frescas moídas no processador de alimentos proporciona uma melhor hidratação e capacidade de ligação do que migalhas de pão secas.

Finalmente, os cogumelos, embora não sejam necessariamente um ingrediente padrão do bolo de carne, são uma adição inestimável. Porque é que os incluo sob aglutinantes e extensores em vez de os misturar com os aromáticos? Porque eles agem muito mais como migalhas de pão do que gostam, digamos, de cebolas. Os cogumelos são extremamente porosos e estão cheios de líquido saboroso.

Ao mesmo tempo, são macios e esponjosos. Tal como as migalhas de pão, evitam que as proteínas da carne se entrelacem, aumentando a maciez ao mesmo tempo que adicionam sabor à medida que libertam lentamente o seu líquido. Na verdade, eles são tão parecidos com o pão que eu os trato exatamente da mesma maneira – triture-os no processador de alimentos e adicione-os à mistura crua, sem a necessidade de parcooking!

Então, para resumir, temos o seguinte quadro:

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Aglutinantes e extensores de bolo de carne e seu efeito
Ingrediente	Efeito	Como incorporar
Gemas de ovos	Adicionar riqueza e humidade, ajudar a amarrar a carne e o pão para emprestar estrutura sem tenacidade.	Adicionar à mistura de carne.
Egg Whites	Aglutinar carne e pão para emprestar estrutura sem tenacidade (mais eficaz na ligação do que as gemas de ovo).	Adicionar à mistura de carne.
Pão de carne em migalhas	Ajuda a reter a humidade e impedir fisicamente as proteínas da carne de se cruzarem, aumentando a maciez.	Ouvir com leite ou caldo para criar uma panada (uma mistura de pão e um líquido). Adicionar à mistura de carne.
Leite (ou outro líquido lácteo)	Adiciona humidade e amacia	Utilizar para embeber migalhas de pão.
Gelatina	Aprimora a capacidade de reter humidade como cozinheiro de bolo de carne.	Bloom em caldo de galinha, cozinhar para dissolver, e adicionar à mistura de carne (ou usar para humedecer migalhas de pão).
Cogumelos (picados)	Impedir fisicamente as proteínas da carne de reticulação, aumentando a maciez enquanto se adiciona simultaneamente o sabor.	Adicionar à mistura de carne.
Sal	Se adicionado demasiado cedo, pode causar a dissolução e reticulação das proteínas da carne, criando uma textura mais abundante e firme.	Adicionar à mistura de carne imediatamente antes de misturar e cozinhar.

A chave para o grande sabor: A Concentrated Flavor Base

Com a mistura de carne e a textura do pão ao quadrado, mudei o meu foco para os sabores.

A base de cenouras, cebolas e aipo fez sentido para mim – os três legumes são uma adição clássica aos pratos de carne e molhos por uma razão – mas quando são simplesmente cortados em cubos e adicionados à mistura de carne, a sua textura não funciona bem no rolo de carne; achei que interferia com a veludade que eu desejava. Como lidar com isso? Fácil, basta cortá-los mais finos e amolecê-los. Usei o processador de alimentos (já na minha bancada para fazer as migalhas de pão e cortar os cogumelos) para cortá-los em pedaços pequenos antes de salteá-los em manteiga até ficarem macios, adicionando também um toque de alho e pimentão espanhol.

Temos lá os legumes, agora para alguns ingredientes para subir a espinha dorsal da carne do pão, ou seja, colocar as minhas confiáveis bombas umami: anchovas, Marmite, e molho de soja. Todos estes três ingredientes são ricos em glutamatos e inosinatos, compostos químicos que desencadeiam sinais que dizem ao nosso cérebro que estamos a comer algo saboroso e carnudo. Eles tornam o bolo de carne mais saboroso sem dar um sabor distinto próprio. Depois de saltear todos os ingredientes da minha base de sabor juntos – os vegetais e as bombas umami – adicionei um pouco de caldo de galinha e leitelho, juntamente com gelatina amolecida, e reduzido a um líquido concentrado simplesmente rebentando com o sabor.

Misturar esta base de sabor na minha carne produziu uma mistura mais húmida do que qualquer outra mistura de rolo de carne que eu tinha visto. Isto levou a um produto final húmido (que reteve a humidade com a ajuda da gelatina), mas que se revelou problemático ao moldar o pão. Eu poderia assá-lo em uma forma de pão, mas prefiro fazer pães de forma livre em uma assadeira para maximizar a área de superfície para o dourado saboroso ou envidraçamento. A solução foi usar um método híbrido. Eu empacotei minha mistura de bolo de carne em uma forma de pão, cobri-a com papel alumínio, e depois inverti tudo em uma assadeira com nervuras, espalhando a folha de papel alumínio para que eu agora tivesse uma assadeira com papel alumínio e uma assadeira invertida em cima dela. Cozinhei assim durante cerca de meia hora – tempo suficiente para definir a sua forma – e depois usei uma espátula e toalhas de cozinha para levantar da assadeira. O resultado foi um rolo de carne em forma de pão (perfeito para fatiar em sanduíches), com todas as vantagens de um pão de forma livre e sua área de superfície extra.

Você pode deixar o seu rolo de carne completamente despido, mas eu até gosto do vinagre doce à moda antiga de um ketchup e de um açúcar castanho-acastanhado. Embrulhar o bolo em bacon também não faria mal nenhum. Ainda não tentei enfiar o meu pão com bananas como o Sr. Nickerson tão bem sugeriu.

Como ele poderia dizer, no entanto, a beleza do rolo de carne reside nas formas quase infinitas em que ele pode ser personalizado. Desde que a sua proporção de carne para os aglutinantes esteja correcta, o céu é o limite para o que você pode fazer. Às vezes eu adiciono picles picados ou azeitonas salgadas. Os pinhões ou amêndoas também acrescentam textura e sabor. A minha mãe – que, acreditei durante muito tempo, procurava formas de esconder as passas onde menos se esperava – provavelmente iria desfrutar de algumas passas no seu pão. Eu não sou de julgar.

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