Quando preciso de alimentar muita gente, quase sempre me viro para o ombro de porco. Este corte é econômico, de alto rendimento, e cozinha de forma confiável, o que faz com que não tenha miolos para eu usar em qualquer cozimento de maior escala. O único problema com isto é que, ao longo dos anos, tenho caído num padrão previsível de o servir uma e outra vez. Isso não é necessariamente uma coisa ruim, mas para alguém que prospera no desenvolvimento de novas receitas, pode se sentir limitado. Então, no meu churrasco anual, Carne-val, decidi tentar fazer algo um pouco diferente este ano – ainda peguei um par de bundas de porco gigantes, mas em vez de dar a eles o tempero de churrasco experimentado e verdadeiro, eu inventei algo com influências retiradas de carnitas mexicanas. Os resultados foram, ao mesmo tempo, familiarmente confortáveis e excitantemente diferentes.
Fazia sentido que, se eu fosse com um tempero de influência mexicana, eu deveria servir a carne de porco em forma de tacos em vez dos habituais pãezinhos. Ao ir com tacos, eu precisava de uma salsa para um topper e me virei para minha receita favorita de salsa verde de todos os tempos. Descobri esta receita Ricky Bayless de salsa tomatillo nos meus primeiros dias de aprender a cozinhar, e fiquei tão impressionada com ela que é uma das poucas coisas que faço consistentemente de novo e de novo. Na época de cozinhá-lo pela primeira vez, esta variação de salsa era nova para mim e agora sei que é bastante padrão, mas isso não a torna menos deliciosa.
>
>
Depois de assar os tomatillos cortados pela metade sob o grelhador até ficarem macios e carbonizados, os transferi para o pote de um liquidificador e adicionei no coentro, água, alho, jalapeño e purê até ficarem macios. Em seguida, despejei a salsa em uma tigela e mexi em cubos finos de cebola branca e temperei com sal, açúcar e suco de limão a gosto. A salsa era tão boa quanto sempre é completa com seus sabores torrado, picante, fresco e picante.
>
>
Ao construir um porco defumado inspirado em carnitas, eu peguei os sabores que eu freqüentemente associo ao prato e os movi para áreas do meu processo normal de churrasco. Isso começou com o desenvolvimento da fricção, onde eu peguei os componentes familiares da canela, cebola e alho, mas depois adicionei também pimentão, açúcar, cominho e orégano para criar uma fricção mais estratificada que trouxe alguns aspectos do churrasco padrão para a festa.
A laranja é um elemento bastante crucial para a carnitas, e eu consegui isso através da injeção. Suco de laranja recém espremido servido como ingrediente principal aqui, mas também usei um pouco de vinagre de cidra, sal e açúcar mascavo escuro para dar mais profundidade à injeção.
>
Que o copo de medida cheio com quatro copos de injeção era para dois rabos de porco muito grandes, onde consegui colocar dois copos de líquido em cada um. Em rabos menores, você pode precisar apenas de uma a uma xícara e meia de injeção para o trabalho feito, mas eu sempre gosto de fazer mais do que preciso e ter um extra em vez de esgotar antes de terminar, então mantive a receita final definida em duas xícaras de líquido por rabo.
>
>
Depois de injetar, eu dei um tapinha nos rabos com uma toalha de papel e depois os temperei liberalmente com a fricção. Agora eles estavam prontos para o fumante, que eu já tinha corrido a 225°F com alguns pedaços de madeira de noz pecan jogados no carvão.
>
>
Estes traseiros foram para o fumante às 22:00pm. Usei o meu fiel Guru do BBQ para manter a temperatura no fumeiro consistente e também monitorar a temperatura interna da carne. Com a mente que este aparelho me dá, consegui então, com segurança, ter algum olho fechado para estar bem descansado durante o longo dia que me esperava.
Quando me levantei por volta das 6:00 da manhã, ambas as beatas ainda estavam presas no estado de barraca, onde a temperatura atinge cerca de 160°F e fica lá durante horas a fio. É durante este longo tempo que se forma uma grande casca, por isso gosto de manter a minha carne de porco descoberta enquanto isto está a acontecer. Por volta das 8:00 da manhã, a temperatura começou a subir novamente, e com uma casca escura já formada, decidi embrulhar os traseiros em papel alumínio, que acelerou a perna final de cozimento – em cerca de três horas cada bumbum de porco atingiu sua temperatura alvo final de 203°F.
>
Neste ponto, retirei a carne de porco do fumante, transferi as beatas para o Cambro, e deixei-as descansar por algumas horas – sabendo que a maioria das pessoas não tem Cambros, é aqui que você coloca o seu refrigerador de confiança para trabalhar. Depois do resto, eu triturei os traseiros em carne de porco puxada. A carne era o mais suculenta que podia ser com um bom fumo e sabor que definitivamente tinha um pouco daqueles elementos laranja e canela de verdade carnitas. O único problema que eu tinha era, aqueles pedaços crocantes de carne de porco que são criados pela fritura de carnitas estavam faltando, mas eu tinha um plano para isso.
>
Eu espalhei uma camada de carne de porco puxada em uma assadeira-eu não usei toda a carne de porco aqui, talvez cerca de um terço do que eu tinha puxado. Depois enfiei a assadeira debaixo do grelhador até a carne escurecer e estalar, o que demorou cerca de seis minutos. Retirei então a bandeja e comecei a montar os tacos com tortilhas aquecidas encima com a carne de porco normal, um pouco de carne de porco crocante, a salsa verde, cebola e coentro.
>
>
>
Agora isso não parece que o seu cozinheiro diário puxou carne de porco, não é? No entanto, foi mais ou menos a mesma quantidade de trabalho e provavelmente serviu mais pessoas porque se comeu menos carne de porco em forma de taco do que o método habitual de entrega de sanduíches. Agora podemos debater se churrasco ou carnitas é a maneira mais saborosa de cozinhar ombro de porco, mas acho que ninguém negaria que cada uma é incrivelmente deliciosa. Eu definitivamente gostei da mudança este ano, com um porco que tinha um perfil de sabor diferente junto com os pedaços crocantes adicionados que normalmente não fazem parte da equação. Apesar de não ser uma carnita tradicional, esta carne de porco definitivamente provou em casa numa tortilha com todos os toppings, fazendo por um taco muito fino. Para além de alimentar muita gente, também escolho os rabos de porco porque muitas vezes tenho sobras, que congelam e aquecem muito bem, o que me permite tirar ainda mais receitas de um só cozinheiro. Tenho grandes planos para algumas destas sobras de carnitas fumadas, por isso preparem-se para taquitos, tamales, e muito mais no nosso futuro!
Publicado em Thu Jun 27, 2019 por Joshua Bousel
Print Recipe
Tacos Carnitas fumados
- Rendimento 12 a 18 porções
- Preparar 45 minutos
- Cozinhar 10 Horas
- Total 10 Horas 45 Minutos
Ingredientes
- Para a Salsa
- 8 onças tomatillos, descascado, enxaguado e reduzido pela metade
- 1/3 chávena frouxamente embalada. coentro fresco picado grosseiramente
- 1/4 chávena de água, e mais conforme necessário
- 2 dentes grandes de alho, descascados
- 1 jalapeño, de caule e picado grosseiramente
- 1/2 cebola branca pequena, finamente picado
- Sumo de lima espremido a gosto
- Açúcar, a gosto
- Sal, a gosto
- Para a Rub
- 1 colher de sopa de açúcar castanho escuro
- 1 colher de sopa de sal kosher
- 2 colheres de chá de orégãos, de preferência mexicana
- 1 colher de chá de pó de pimenta ancho
- 1 colher de chá de pó de alho
- 1 colher de chá de cebola em pó
- 1 colher de chá de cominho moído
- 1/2 colher de chá de canela moída
- Para a injecção
- 1 chávena de sumo de laranja acabado de espremer
- 1/2 chávena de água
- 1/4 chávena de açúcar castanho escuro
- 1/4 chávena de vinagre de maçã para cidra
- 1/4 chávena de sal kosher
- 1 ombro de porco (cerca de 7 a 8 libras)
- 2-3 punhos de pedaços de madeira de fumo médio, tais como carvalho ou pecan
- 24-36 tortilhas de milho, aquecidas
- 1 cebola branca média, finamente cortada
- 1/2 chávena finamente picada de coentro fresco
- Cunhas de cal
Procedimento
- Para fazer a salsa: Colocar os tomatillos numa grande assadeira, cortar de lado. Transfira a folha de cozedura para o assado alto e cozinhe até que os tomatillos estejam completamente macios e levemente carbonizados. Retire a assadeira do forno e deixe esfriar levemente. Transferir os tomatillos para o pote de um liquidificador e adicionar no coentro, água, alho e jalapeño. Purê até ficar macio. Despeje a salsa numa tigela pequena e mexa a cebola. Salsa fina a com água adicional se necessário e temperar com açúcar e sal a gosto. Transfira para um recipiente hermético e coloque no frigorífico até estar pronto a usar.
- Para fazer a fricção: Numa tigela pequena, misture o açúcar castanho escuro, sal, orégãos, chili em pó, alho em pó, cebola em pó, cominho e canela. Reserve.
- Para fazer a injeção: Numa tigela média, misture sumo de laranja, água, açúcar castanho escuro, vinagre e sal. Usando uma seringa de injeção, injetar ombro de porco com líquido de injeção a intervalos de 1 polegada. Seque a carne de porco com toalhas de papel. Revestir a pá de porco uniformemente com fricção.
- Aqueça o fumeiro ou grelhador a 225°F, adicionando pedaços de madeira quando a temperatura desejada for atingida. Quando a madeira acender e começar a produzir fumo, coloque a pá de porco em fumeiro ou grelhador e fume até que o exterior fique profundamente acastanhado, cerca de 8 a 10 horas. Embrulhe a carne de porco em folha de alumínio e continue a cozinhar até que um termómetro de leitura instantânea registe entre 198 e 203°F quando inserido no centro da carne, cerca de 2 a 3 horas a mais. Retire a carne de porco do fumeiro e coloque num refrigerador vazio para descansar durante 30 minutos, até 2 horas. Desfie a carne de porco com as mãos ou dois garfos.
- Coloque uma única camada de carne de porco numa grande assadeira, não utilizará toda a carne de porco. Transfira a assadeira para o grelhador colocado no alto e cozinhe até que a carne de porco esteja profundamente dourada e estaladiça, cerca de 6 minutos. Retire da assadeira.
- Para montar os tacos: Coloque uma porção de carne de porco não-crespada em cada tortilha aquecida seguida de uma camada de carne de porco estaladiça, salsa, cebola e coentro. Sirva imediatamente com calços de lima.
