Skill desempenha um papel importante na cozinha, mas não é a única coisa que faz um grande cozinheiro. Os ingredientes que você escolhe, as receitas que você segue e as panelas e tachos que você usa também têm um impacto em seus cozinhados, e esses podem sempre variar. Mas e a única constante na sua cozinha, a sua placa de cozinha? Vamos dar uma olhada em três das tecnologias mais comuns de placa de cozimento – gás, elétrica e indução – para ver como elas funcionam, e os prós e contras de cada uma.
Vá para debaixo do exaustor: Veja os nossos infográficos para ver de perto como funcionam os fogões de dois combustíveis, fornos de convecção e de indução.
Como funcionam os fogões a gás?
Um queimador a gás consiste num conjunto de queimador ligado a uma pequena válvula de gás que está ligada à linha de gás principal. Quando se roda o botão, a válvula de admissão abre-se e o gás passa através de um tubo venturi, um tubo largo que se estreita no meio. O gás entra por uma das extremidades largas, e à medida que passa para a secção estreita, a sua pressão aumenta. Há um pequeno orifício de ar na seção onde o tubo se alarga novamente, e à medida que o gás entra nessa seção, a pressão se libera, sugando oxigênio para o orifício de ar. O oxigénio mistura-se com o gás, tornando-o inflamável. A mistura oxigénio-gás flui então para o queimador.
O queimador é simplesmente um disco de metal oco com furos perfurados através do seu perímetro. Uma luz piloto de gás ou piloto eléctrico senta-se de um lado do queimador e envia uma pequena chama ou faísca para acender a mistura de oxigénio-gás à medida que flui através dos orifícios do queimador. Ao girar o botão para um ajuste de calor mais alto, você aumenta o fluxo de gás e ar, e a chama fica maior.
Os queimadores a gás podem trabalhar com gás natural ou propano. Ambos são combustíveis de hidrocarbonetos, e o seu teor de hidrogénio faz com que a chama de gás pareça azul. Uma chama amarela ou laranja indica um excesso de oxigênio e uma temperatura ligeiramente mais fria. A cor laranja vem do carbono não queimado. É natural que as pontas das chamas de um queimador a gás apareçam amarelo-laranja onde a chama é mais fria, mas se a chama inteira aparecer amarela, a proporção de gás para oxigênio é muito baixa, e o queimador a gás ou válvula de admissão pode estar entupido e precisar de limpeza. Uma chama vermelha é ainda mais fria e normalmente causa o aparecimento de fuligem (carbono não queimado) nos fundos das panelas.
Pros Os queimadores a gás podem mudar de temperatura instantaneamente, passando de alto para baixo calor com o giro de um botão. O gás também é a única tecnologia de fogão que fornece uma chama aberta facilmente controlável para assar pimentas, tortilhas ou fritar em um wok tradicional de fundo redondo.
Cons O gás é a fonte de combustível menos eficiente na transferência de calor; até 60% do calor gerado por um queimador a gás pode escapar para o ar em vez de ir para a panela. Além disso, nem todas as empresas de serviços públicos fornecem gás natural, embora você possa ter propano regularmente entregue a um tanque em sua propriedade. Por volume, o propano contém cerca de 2-1/2 vezes a energia utilizável do gás natural, pelo que é necessário menos propano para produzir a mesma quantidade de calor que o gás natural. Mas como o propano flui a uma pressão diferente, não o pode utilizar com um fogão feito para gás natural, a menos que o converta para o uso do propano. Converter o cooktop irá reduzir a sua saída de BTU (a unidade que mede o conteúdo de energia do gás), e uma má conversão ou instalação também pode baixar BTUs.
Como funcionam os cooktops eléctricos?
Queimadores eléctricos são tipicamente do estilo bobina: uma espiral achatada de fio eléctrico embainhado em metal que aquece quando o botão de controlo é ligado, desencadeando o fluxo de electricidade para o fio. Você pode ver a intensidade do fluxo elétrico no brilho do queimador. (Os queimadores eléctricos de estilo europeu são construídos de forma semelhante, excepto que o fio está embutido num disco de metal sólido). Numa placa de cozedura eléctrica de topo liso, as bobinas são colocadas debaixo de uma única folha de material vitrocerâmico temperado que cobre a placa de cozedura. As serpentinas eléctricas aquecem da mesma forma, irradiando calor para o vidro, que o irradia em tachos e panelas. Os fogões eléctricos de halogéneo são semelhantes, excepto que os elementos de aquecimento são anéis de lâmpadas de halogéneo debaixo do vidro e não bobinas eléctricas.
Pros Os queimadores eléctricos são planos, pelo que o calor do queimador – quer seja em forma de bobina ou de topo liso – está em contacto com a parte inferior da panela. Portanto, ele conduz a maior parte de sua energia (cerca de 75%) diretamente para a panela, em vez de irradiá-la para o ar como uma chama de gás faria. As tampas lisas e os queimadores selados ao estilo europeu também têm a vantagem de serem fáceis de limpar. Outra vantagem para os fogões de vitrocerâmica lisa: Não ficam tão quentes como as panelas e panelas, por isso há menos perigo de se queimar no fogão, e os derrames são menos prováveis de queimar na superfície do fogão.
Cons O mau controlo do calor é o maior golpe contra os fogões eléctricos; os elementos de aquecimento simplesmente respondem mais lentamente que os dos fogões a gás ou de indução (mais nos de indução num minuto). Para superar esta deficiência, você pode colocar dois queimadores em temperaturas diferentes se você sabe que vai precisar de controle instantâneo. Por exemplo, leve o arroz a ferver em altas temperaturas num queimador, e quando quiser reduzir imediatamente o calor para uma fervura em lume brando, basta mover a panela para o segundo queimador em lume brando.
Há também alguns outros inconvenientes específicos dos tampos suaves. A superfície vitrocerâmica é um mau condutor de calor, por isso transfere calor para as panelas mais lentamente do que os fogões eléctricos de metal. Além disso, os tampos de vitrocerâmica arranham facilmente, por isso, se tiver o hábito de deslizar e agitar as panelas nos seus fogões, terá de mudar a sua forma de trabalhar numa gama de smooth-top, se quiser manter a sua boa aparência.
Como funcionam os tampos de indução?
Com a tecnologia de indução, o calor é gerado na própria panela, não na resistência. Os fogões de indução são alimentados por electricidade, mas o “elemento” que repousa por baixo da superfície da cerâmica ou do vidro funciona como um potente íman, que gera um campo magnético. Quando você coloca uma grande peça de metal magnético, como uma frigideira de ferro fundido, nesse campo, os elétrons na panela tentam se alinhar com o ímã no fogão. Mas o imã do fogão alterna seus pólos, fazendo com que os elétrons da panela se movam a uma velocidade tão rápida que a corrente elétrica induz a panela a gerar calor, o que faz muito rapidamente. Você controla a quantidade de calor produzida na panela com um botão no cooktop que aumenta ou reduz a força do campo magnético.
Pros Os cooktops de indução oferecem controle de calor instantâneo e preciso, mesmo a temperaturas muito baixas. E ao contrário do gás, a indução é extremamente eficiente do ponto de vista térmico. Como o calor é gerado na própria panela, a maior parte (cerca de 85%) permanece na panela, cozinhando os alimentos ligeiramente mais rápido do que os queimadores a gás e muito mais rápido do que os queimadores eléctricos. Se você é novo na indução, pode descobrir que as panelas ferverão mais cedo, então observe com atenção. Perde-se relativamente pouco calor no ar, o que significa que os fogões de indução não aquecem a sua cozinha como os fogões a gás ou eléctricos – uma vantagem no Verão ou numa cozinha com muita gente. Além disso, a própria placa de cozedura permanece fresca, um bom bónus de segurança. Se você colocar uma panela magnética sobre metade de um elemento de indução, a outra metade do elemento permanece fria ao toque.
Cons E isso nos traz a maior desvantagem da indução: Tens de usar utensílios de cozinha que sejam ricos em ferro. Isso inclui ferro fundido – seja esmaltado ou não – e aço inoxidável com alto teor de ferro. Cobre puro, alumínio, vidro, terracota, grés e alguns utensílios de cozinha em aço inoxidável de baixo teor de ferro não funcionarão. (Para testar os seus utensílios de cozinha, segure um íman no fundo. Se o ímã se fixar, os utensílios de cozinha funcionarão em um fogão de indução). Além disso, a panela deve fazer contato direto com o fogão em uma unidade de indução, para que as panelas de fundo plano sauté e as tortilhas funcionem bem, mas não as tortilhas de fundo redondo ou as velhas tortilhas deformadas.
Outra desvantagem potencial para um fogão de indução é que você não pode usá-lo para assar uma pimenta ou tortilhas torradas. Além disso, a placa de cozedura pode ficar arranhada devido a uma forte agitação da panela. E alguns utensílios de cozinha de qualidade inferior com asas soltas, tampas leves, fundos irregulares ou camadas de metal mal revestidas podem vibrar tanto na oscilação de alta frequência do campo magnético do fogão que na verdade geram ruído.
