Por David Joachim e Andrew Schloss
de Fine Cooking #123, pp. 32-33
Americanos comem mais sorvete do que qualquer outra pessoa no mundo – cerca de 35 pints por pessoa por ano. Da clássica baunilha ao chá verde ao caramelo salgado, os sabores são infinitos. Mas o sabor não é a única atração desta sobremesa congelada. A textura proporciona a maior parte do apelo sensual do gelado, e é loucamente efémera: firme na colher mas cremosa na boca enquanto derrete. Compreender como conseguir esta deliciosa justaposição é a chave para fazer gelados de alta qualidade em casa.
Como é feito o gelado?
Para transformar o creme (e o leite) em gelado, adiciona-se açúcar, aromatizantes e, por vezes, gema de ovo e depois arrefece-se, agita-se e congela a mistura. Tudo isso acontece em três etapas distintas.
Mistura Primeiro, o leite, o creme e o açúcar são aquecidos até que o açúcar se dissolva. A mistura é resfriada e, em seguida, são adicionados os sabores. Para um sorvete à base de creme de leite mais rico, também conhecido como estilo francês, a mistura de creme de leite e açúcar quente é batida em gemas de ovo e depois devolvida ao calor para engrossar as proteínas do ovo e matar quaisquer bactérias.
Freezing Next, o sorvete líquido vai para uma máquina de sorvetes. Na batedeira da máquina (um recipiente com paredes geladas e uma pá misturadora), a mistura é mexida enquanto congela até ficar tão espessa como o creme batido suavemente.
Britagem durante a agitação, o ar é incorporado, o que aumenta o volume total do gelado. O volume inflado é chamado de overrun. Alguns sorvetes de orçamento comercial têm excedido até 100%, o que significa que são meio ar, derretem rapidamente, e armazenam mal. Os gelados premium e os gelati têm normalmente menos de 25% de excesso, razão pela qual um litro de gelado premium pode pesar tanto como um litro de gelado económico (e sabe muito melhor, também).
Têmpera É difícil congelar completamente o gelado enquanto se bate, porque a mistura tem de permanecer suficientemente mole para que a pá continue a mexer-se. Com esta consistência, cerca de um terço da água da mistura ainda não está congelada, e o gelado ainda não está suficientemente firme para ser batido ou levantado em cima de um cone de gelado. O gelado semifrozenado ainda precisa de ser embalado em recipientes e congelado até ficar firme (cerca de 10°F). Este passo, chamado endurecimento, é melhor ser feito num congelador fixado a 0°F ou mais baixo.
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O que dá ao gelado a sua textura cremosa?
A cremosidade do gelado depende do tamanho dos cristais de gelo que se formam durante o congelamento – quanto mais pequenos os cristais, mais cremosa a textura. O rápido arrefecimento e a agitação constante encorajam a água na mistura do gelado a formar muitos cristais “semente” minúsculos; este processo é conhecido como propagação. O gelado que contém muitos cristais de gelo minúsculos é mais suave e cremoso do que o gelado que é igualmente espesso, mas com menos cristais maiores. A agitação constante ajuda a manter os cristais em movimento à medida que arrefecem, por isso têm menos tempo para se ligarem uns aos outros e formar aglomerados que interromperiam uma sensação cremosa na boca.
Os fabricantes de gelados confiam frequentemente nos ingredientes adicionados para manterem os seus produtos cremosos. Muitos adicionam emulsificantes (como lecitina), leite em pó, gomas e outros estabilizadores que se ligam com água livre na mistura, tornando a água menos disponível para cristalização. Os estabilizantes são geralmente ingredientes à base de plantas como goma guar e goma alfarroba (derivada de sementes de árvores), carragena (de algas marinhas) e pectina (de frutos). Entre outras coisas, os estabilizantes ajudam a evitar a migração da humidade para fora do gelado durante o armazenamento, retardam o crescimento dos cristais de gelo e tornam os cristais de gelo menos detectáveis na boca. Simplificando, os estabilizadores ajudam a manter o sabor dos sorvetes comerciais sob condições variáveis de temperatura.
Se estiver a fazer sorvetes em casa, há algumas coisas que pode fazer para incentivar uma textura cremosa sem estabilizadores. Primeiro, certifique-se de que a sua mistura de gelado está fria antes de a adicionar à máquina de gelados. Se a sua máquina tem uma pastilha congeladora, dê-lhe tempo suficiente para se tornar sólida congelada. Se estiver a usar uma mistura de gelado à moda antiga com um recipiente de gelado selado colocado num balde de gelo e sal, arrefeça o recipiente antes de adicionar a mistura de gelado fria, e certifique-se de que usa cubos de gelo pequenos (transferirão a temperatura mais rapidamente do que os cubos grandes) misturados completamente com sal grosso. Também ajuda a trabalhar numa sala fria, com ar condicionado, em vez de trabalhar no exterior ao sol quente. Finalmente, para promover um endurecimento rápido e completo, coloque o seu congelador no seu ambiente mais frio e embale a mistura de gelado em vários recipientes pequenos em vez de um grande.
O que faz o gelado cremoso ficar granulado?
Quando o gelado derrete e volta a congelar (por exemplo, quando o recipiente é deixado no balcão, depois volta para o congelador), os seus cristais de gelo mais pequenos derretem e depois voltam a congelar em cristais de gelo maiores, o que aumenta o tamanho total do cristal na mistura. A evaporação também pode causar a formação de grandes cristais de gelo. Por exemplo, em um recipiente de sorvete meio comido, a umidade pode evaporar do sorvete no freezer e recristalizar no interior do recipiente, onde os cristais de gelo crescem cada vez mais. Esta é outra razão pela qual é útil armazenar o gelado em pequenos recipientes com pouco ou nenhum espaço de cabeça. Além disso, ao servir, pequenos recipientes permitem retirar apenas a quantidade de sorvete que você precisa no momento e deixar essa quantidade amolecer gradualmente à temperatura ambiente até poder ser recolhida. Nunca coloque o seu gelado no microondas para o amolecer para colher; quando colocado de novo no congelador, é provável que desenvolva uma textura granulosa.
Congelamento cerebral, ou dor de cabeça de gelado, é a sensação de dor causada pelas rápidas mudanças de temperatura na sua boca. Quando você dá uma grande dentada de sorvete frio, os vasos sanguíneos no céu da boca se contraem para reduzir o fluxo sanguíneo e a perda de calor. Depois de engolir, os vasos sanguíneos rapidamente voltam a aquecer e dilatam, aumentando o fluxo sanguíneo e estimulando os receptores de dor próximos. Seu cérebro então envia sinais de dor ao longo do nervo trigêmeo, o maior nervo craniano, e você sente dor atrás dos olhos e através da testa, do maxilar e da parte de trás da cabeça. Para prevenir isto, apenas diminua a velocidade. Saboreie sorvete lentamente em pequenas mordidas. Ou, se você já pressionou uma picada grande e fria contra o céu da boca e depois a engoliu, beba algo fresco para retardar o rápido reaquecimento dos seus vasos sanguíneos.
