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Informações chave

• Cilantro (Coriandrum sativum) é uma erva e um membro da família Apiaceae. É comumente usado em pratos latino-americanos e asiáticos e é às vezes referido como ‘salsa mexicana’ ou ‘salsa chinesa’.’
• Embora toda a planta seja comestível, as folhas e sementes são mais frequentemente usadas.
• ‘Cilantro’ refere-se tipicamente às folhas da planta, que são frequentemente usadas frescas ou secas. Coentros’ geralmente refere-se às sementes da planta, que são geralmente moídas e usadas como especiarias. No entanto, estes nomes são frequentemente usados alternadamente.
• Alguns indivíduos relatam que o coentro tem um sabor desagradável de ‘sabão’.
• Cilantro e coentro são ambos utilizados na medicina tradicional.
• Porque o coentro é frequentemente consumido cru e usado como guarnição ou ingrediente em pratos, pode ser difícil identificar definitivamente o coentro como o veículo para doenças durante surtos de alimentos. O cilantro tem sido implicado em surtos de ciclosporíase (Cyclospora cayetanensis), Salmonella, Shigella, e Shiga-toxina produzindo Escherichia coli.

Introdução

Cilantro (nome científico Coriandrum sativum) é uma erva anual que faz parte da família das plantas Apiaceae, que também inclui cenouras, funcho, salsa, aipo, anis, e cominho. É comumente conhecida na cozinha asiática, latino-americana, caribenha e mediterrânea, sendo por vezes referida como “mexicana” ou “salsa chinesa”. O “Cilantro” refere-se geralmente às folhas da planta, que podem ser usadas frescas ou secas, enquanto o “Coentro” se refere às sementes da planta, que são geralmente moídas e usadas como especiarias. No entanto, estes nomes são frequentemente usados alternadamente.

Cilantro tem sido cultivado e utilizado desde os tempos antigos, e hoje em dia é cultivado comercialmente em quase todos os países. As áreas que produzem mais coentro incluem a Índia, China, antiga União Soviética, México, América do Sul, América Central e Caribe. Os EUA não produzem coentro suficiente para atender à demanda doméstica e, portanto, importam grandes quantidades dessa erva.

Erupções e Recalls de origem alimentar

Entre 1998 e 2017, pelo menos 20 surtos associados ao coentro foram notificados ao Sistema Nacional de Notificação de Surtos (NORS) do CDC, causando 659 doenças, 67 hospitalizações e nenhuma morte. Patógenos implicados incluíram Salmonella, Shiga-toxina produzindo Escherichia coli, Shigella, norovírus, e Cyclospora cayetanensis.

Below são exemplos de surtos e lembretes associados ao coentro refletindo a diversidade de veículos, patógenos, e outras circunstâncias:

Em 1998, salsa contendo coentro adoeceu mais de 300 pessoas com Shigella sonnei na Califórnia. O coentro contaminado, originário de uma fazenda no México, foi identificado como o veículo da doença. A salsa da mesma fazenda também foi associada a surtos de Shigella em outros lugares durante este período.

Em 1999, pratos contendo coentro servidos em cinco diferentes restaurantes de estilo mexicano adoeceram 76 indivíduos com o sorotipo Thompson da Salmonella enterica na Califórnia, causando 3 hospitalizações e nenhuma morte. Investigações de traceback revelaram que 3 restaurantes compartilharam produtores comuns que estavam localizados na mesma região do México, e 2 restaurantes compartilharam distribuidores comuns. Devido à insuficiente manutenção de registros, foi impossível determinar se todos os restaurantes haviam recebido coentro dos mesmos produtores.

Em 2010, J&D Produce Inc. lembrou voluntariamente seu coentro da marca Little Bear após os testes terem produzido Salmonella. Não foram relatadas doenças.

Em 2012, tacos de peixe contendo coentro servidos em um restaurante de estilo mexicano adoeceram 16 indivíduos com Cyclospora cayetanensis no Texas. Uma investigação histórica implicou na importação de coentro de Puebla, México.

Em 2013, pratos contendo coentro servidos em quatro diferentes restaurantes de estilo mexicano ou comprados na mesma rede de supermercados adoeceram 38 indivíduos com Cyclospora cayetanensis no Texas. As investigações de traceback implicaram na importação de coentro de três fornecedores em Puebla, México.

Em 2014, pratos contendo coentro consumidos em cinco diferentes restaurantes de estilo mexicano adoeceram 26 indivíduos com Cyclospora cayetanensis no Texas. As investigações de traceback implicaram na importação de coentro de múltiplas empresas em Puebla, México.

Em 2015, o coentro adoeceu 90 indivíduos com Cyclospora cayetanensis no Texas, Wisconsin, e Geórgia. As investigações de rastreamento implicaram na importação de coentro do México.

Em 2016, pratos contendo coentro consumidos em dois locais de um restaurante de estilo mexicano, Carbon Live Fire Mexican Grill, adoeceram 65 indivíduos com Shiga-toxin produzindo Escherichia coli O157:H7 em Chicago, Illinois, resultando em 20 hospitalizações e nenhuma morte. A investigação do Departamento de Saúde Pública de Chicago identificou o coentro contaminado como a causa provável do surto. O restaurante fechou voluntariamente ambos os locais durante a investigação. O grande número de padrões de PFGE associados com o surto sugere um ingrediente altamente contaminado, ao invés de uma contaminação de uma fonte pontual.

Em resposta aos surtos recorrentes de Cyclospora que ocorreram durante 2012 a 2015, a Administração de Alimentos e Drogas dos EUA emitiu um Alerta de Importação relativo ao coentro do estado mexicano de Puebla. Investigações de fazendas e casas de embalagem feitas pela FDA dos EUA e autoridades reguladoras mexicanas revelaram condições insalubres em campos em crescimento e ao redor de instalações, instalações sanitárias e de lavagem de mãos inadequadamente mantidas ou fornecidas, superfícies de contato com alimentos insalubres e abastecimento de água inseguro. A FDA dos EUA concluiu que o coentro produzido no estado de Puebla parece adulterado e, portanto, está sujeito a recusa. Devido à sazonalidade dos surtos anteriores de Cyclospora, o coentro desta região é detido de 1 de abril a 30 de agosto de cada ano, a menos que o coentro seja originário de uma empresa da Lista Verde para este Alerta. Da mesma forma, em resposta aos surtos de Shigella sonnei em 1998, a FDA dos EUA emitiu um Alerta de Importação relativo ao coentro e salsa cultivados pela Agricola Herendira no México.

Produção

Cilantro cresce melhor em condições frias e pode suportar temperaturas tão baixas quanto 10°C. As sementes germinam dentro de 1-2 semanas e a colheita leva cerca de 120 dias. A floração geralmente ocorre quando as temperaturas aumentam. A temperaturas quentes, as plantas do coentro florescem 4-6 semanas após o plantio. As plantas preferem um local ensolarado e um solo bem drenado. Nos EUA, o coentro é cultivado comercialmente, principalmente ao longo da costa sul e central da Califórnia. As principais colheitas são entre Março e meados de Novembro. As safras de inverno são colhidas de novembro a março.

Em 2008, o México foi o maior exportador mundial de coentro, com cerca de 42 milhões de Kg de coentro. Em 2004, a Califórnia foi o estado com a maior produção de coentro (25,5 milhões de Kg) nos EUA. A produção anual média de coentro nos EUA é de 8-11 toneladas por acre. O cilantro é colhido manualmente e vendido em cachos, ou é colhido em máquinas para serviço e processamento de alimentos. O Cilantro é normalmente embalado em caixas de 10 libras com 30 cachos por caixa. Após a colheita, o cilantro é resfriado por hidro-resfriamento ou gelado em instalações de armazenamento. As caixas são mantidas a 33-35°F para embarque e têm uma vida útil de pelo menos 14 dias.

Para produzir um coentro seguro, Boas Práticas Agrícolas precisam ser implementadas durante a aplicação de água de irrigação e emendas no solo antes da colheita. Durante a colheita e pós-colheita, o pessoal (isto é, o campo, a colheita e os empacotadores) deve ser saudável e praticar uma boa higiene, incluindo o acesso e uso de instalações sanitárias e de lavagem de mãos.

Para mais informações sobre o movimento do coentro nos Estados Unidos, por favor visite a Base de Dados de Produtos de Ponto de Origem.

Segurança Alimentar

Ervas frescas, como o coentro, podem servir como veículos para agentes patogénicos que causam doenças de origem alimentar, incluindo Salmonella, Shiga-toxina que produz Escherichia coli, Shigella, e Cyclospora cayetanensis. A infecção humana ocorre através da via fecal-oral e há muitos pontos ao longo do contínuo da fazenda para o trabalho em que o coentro pode ficar contaminado.

Cilantro é tipicamente vendido como um produto cru, processado. O processamento pode incluir limpeza, aparagem, corte, triagem de qualidade e embalagem, incluindo o ‘amontoamento’. O Cilantro pode ser colhido mecanicamente ou à mão, e pode ser embalado no campo, no packinginghouse ou na fábrica de processamento. As condições ambientais dos campos de cultivo e terrenos adjacentes também podem contribuir para a contaminação, particularmente através do solo ou da água. A contaminação fecal pode ocorrer através da presença de animais domésticos ou da vida selvagem nos campos ou do escoamento da produção animal próxima ou das instalações de tratamento de resíduos. A contaminação cruzada do coentro através de equipamentos agrícolas também pode ocorrer.

Cilantro fresco pode ser classificado como um produto agrícola bruto como não pronto para comer, pronto para usar, ou pronto para comer. Os programas de segurança alimentar devem focar na prevenção da contaminação microbiana do coentro, em vez da redução, porque o coentro é frequentemente consumido cru e sem uma “etapa de matar”, como cozinhar. Seguindo as medidas preventivas incluídas nas Boas Práticas Agrícolas (BPA), Boas Práticas de Fabricação (BPF), Boas Práticas de Manuseio (GHP), Procedimentos Operacionais Padrão de Saneamento (SSOP), e o “Guia para Minimizar os Perigos de Segurança Alimentar Microbiana de Frutas e Vegetais Frescos” da FDA dos EUA, pode ajudar a prevenir a contaminação microbiana. Devido ao manuseio extensivo do coentro, a formação em segurança alimentar para os trabalhadores e o seguimento de práticas adequadas de saneamento e higiene são cruciais.

Um estudo para determinar a prevalência de Salmonella em produtos frescos, conduzido pelo Programa de Dados Microbiológicos do USDA, durante 2004-2012, descobriu que a prevalência de Salmonella variou de 0 a 0,34% entre as amostras de coentro fresco. Em 2000, a FDA dos EUA conduziu um estudo de produtos frescos domésticos e constatou que a prevalência de Salmonella era de 1,2% entre amostras de coentro, enquanto que estudos de produtos frescos importados conduzidos em 1999 e 2001 constataram que a prevalência era de 9% e 3,3%, respectivamente, entre amostras de coentro. Além disso, o Ministério da Agricultura, Alimentação e Assuntos Rurais de Ontário realizou um estudo em 2004 e constatou que a prevalência de Escherichia coli em amostras de coentro fresco era de 4,9%. Um estudo belga para determinar a qualidade microbiológica do coentro pré-embalado originário da Bélgica, Chipre e Israel identificou E. coli produtora de Shiga-toxina em 1%, 8% e 3% das amostras de coentro fresco, respectivamente, e Salmonella em 5% das amostras originárias de Chipre. Testes de coentro fresco importado e nacional, bem como outras ervas, pela FDA dos EUA estão em andamento.

Devido à resiliência e resistência ambiental do parasita Cyclospora e seus oocistos, as Boas Práticas Agrícolas são críticas na prevenção da contaminação do coentro. De particular importância é não aplicar resíduos fecais humanos em campos agrícolas.

Para mais informações sobre a vida útil do coentro, visite o FoodKeeper App.

Consumo

O consumo per capita de coentro dentro dos EUA não é conhecido, no entanto, dado que os EUA são um dos maiores importadores da cultura no mundo, há razões para acreditar que os valores de consumo são significativos. O cilantro é comumente usado em alimentos de inspiração mexicana, incluindo, mas não se limitando à salsa, molhos de feijão ou guacamole, e usado como cobertura para pimentas, tacos e enchiladas. É também muito usado em vegetais fritos ao estilo asiático e em alimentos vietnamitas, como o Phò. O coentro é tipicamente tostado e moído antes de ser usado, e é um tempero importante em muitos pratos indianos, do Oriente Médio e africanos. Também pode ser usado em decapagem e salmoura.

O forte aroma e sabor do Cilantro é apreciado por muitos; no entanto, alguns acham que o coentro tem gosto e cheiro de sabão ou sujeira, o que pode ser atribuído aos aldeídos na planta. Um estudo de associação de genoma, consistindo em participantes de ancestrais europeus, descobriu que participantes com um polimorfismo específico de nucleotídeo único (SNP), OR6A2 tinham mais probabilidade de descrever o gosto e o cheiro do coentro como sabão ou como sujeira, confirmando um componente genético à percepção gustativa das pessoas.

As alergias e sensibilidades ao coentro/corientador são incomuns, não porque não ocorrem, mas porque os sintomas das alergias são semelhantes aos de outros alimentos. As reacções alérgicas incluem erupções cutâneas, tosse devido à inalação e comichão na boca. Uma alergia alimentar particular associada aos coentros é a síndrome de alergia oral (OAS), uma reacção nos lábios, boca e garganta que ocorre como resultado da reacção cruzada entre as proteínas vegetais do pólen e os produtos. Esta reacção ocorre normalmente quando o produto é consumido cru. O pólen associado aos coentros é bétula. A OEA pode ser tratada cozinhando os alimentos ou evitando-os completamente. Uma reação alérgica grave aos coentros foi documentada em 2018 quando uma mulher italiana de 29 anos foi internada na sala de emergência após beber uma cerveja artesanal com sabor de coentro. Seus sintomas incluíam espirros, pálpebras inchadas, dificuldade para respirar e coceira “intensa e difusa”. Embora a paciente tenha sido tratada e recuperada rapidamente, este incidente demonstra a importância de incluir todos os ingredientes nos alimentos/bebidas, especialmente se houver alergênios potenciais.

Nutrição

De acordo com o USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2016), o coentro é muito baixo em calorias, gordura saturada e colesterol. É uma fonte de tiamina e zinco, e uma fonte muito boa de fibra alimentar, vitamina A, vitamina C, vitamina E (alfa-tocoferol), vitamina K, riboflavina, niacina, vitamina B6, folato, ácido pantotênico, cálcio, ferro, magnésio, fósforo e potássio.
Cilantro tem sido usado por pessoas como um tratamento natural para uma variedade de mal-estar. As sementes de coentro têm sido usadas no tratamento de indigestão, náuseas e disenteria, e as folhas têm sido usadas para estimular o apetite e ajudar na digestão.

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