Antes de Auguste Escoffier, o famoso chef francês, o restaurante moderno como o conhecemos hoje simplesmente não existia. Canonizado pelos seus 62 anos de serviço na indústria alimentar, Escoffier ainda é considerado como tendo tido a mais longa carreira de qualquer chef.
Desde a codificação das técnicas de cozinha francesa e reformulação do estilo de alta cozinha de Marie-Antonin Careme até à criação dos cinco molhos-mãe franceses – as técnicas revolucionárias do Rei dos Chefs ainda hoje são implementadas nas cozinhas de todo o mundo.
Então, como é que o homem se tornou exactamente um titã no mundo das artes culinárias? Vamos mergulhar no passado e descobrir.
The Early Years
Georges-Auguste Escoffier nasceu em 1846 na aldeia francesa de Villeneuve-Loubet, nos arredores de Nice. Crescendo, ele tinha uma paixão pela arte, mas seu talento para cozinhar foi notado quando ele começou um aprendizado no restaurante do seu tio em Nice, aos 12 anos de idade. Sete anos depois, o jovem chef mostrou tanta habilidade na cozinha que foi acolhido pelo restaurante Le Petit Moulin Rouge em Paris.
Naquela época, a idéia de alta cozinha realmente não existia. A cozinha não era vista como uma profissão particularmente prestigiada, e a indústria de foodservice era bastante desordenada e impura. E pode ter permanecido uma indústria caótica se Escoffier não tivesse revolucionado a forma como as cozinhas de restaurante eram organizadas.
Criando o Sistema de Brigada de Cozinha
Quando a Guerra Franco-Prussiana rebentou em 1870, Escoffier serviu um breve período como cozinheiro do exército.
Foi durante seu tempo no exército que Escoffier percebeu a importância de enlatar e preservar os alimentos – especialmente porque os ingredientes frescos estavam em falta. Ele testou vários métodos de enlatamento para carnes e molhos e eventualmente concebeu uma técnica para preservar o molho de tomate em garrafas de champanhe.
A influência da vida no exército nos seus métodos culinários não parou por aí. Sua experiência no exército também lhe mostrou como grupos poderiam ser organizados e coordenados para atingir um objetivo comum.
Após a guerra, Escoffier reorganizou sua cozinha em um sistema de brigada semelhante ao militar, que é a base da hierarquia da cozinha agora estabelecida nos restaurantes modernos. Aos cozinheiros foram atribuídos papéis e locais específicos e eram chefiados por supervisores – os generais da cozinha. Eles garantiam que cada estação estivesse trabalhando em conjunto entre si. Termos que usamos hoje como Chef de Cozinha, Sous-Chef e Saucier foram pioneiros da Escoffier sob o seu sistema de brigada de cozinha.
Inovação Continuada &Fama Mundial
Em 1890, Escoffier começou a trabalhar com César Ritz, o fundador da famosa marca hoteleira Ritz-Carlton. Ritz tornou-se o gerente do notável Hotel Savoy em Londres e Escoffier foi encarregado da cozinha como chefe de cozinha.
O Savoy começou a atrair uma clientela rica e famosa e foi estabelecido como padrão de excelência culinária. Escoffier aumentou a sua reputação ao inventar muitos pratos novos que eram regularmente inspirados pelos hóspedes do hotel. Numa ocasião famosa, Escoffier criou a Peach Melba, um prato para homenagear a cantora de ópera Nellie Melba durante a sua estadia no hotel.
A dupla dinâmica também iria gerir o Hotel Ritz em Paris e o Hotel Carlton em Londres, em 1898. A influência inovadora de Escoffier também se espalhou para a frente da casa. Ele parou a prática de todos os cursos de alimentação a serem servidos ao mesmo tempo. Em vez disso, a comida saía na ordem em que era solicitada e os hóspedes podiam pedir pratos individuais específicos do cardápio. Assim, a adoção da nova abordagem chamada: à la carte.
Escoffier foi também um dos primeiros chefs a organizar o sistema de cozinha nos transatlânticos do século 20. Em 1913, ele foi colocado a cargo da cozinha no SS Imperator, um enorme transatlântico que transportava convidados, incluindo Kaiser Wilhelm II da Alemanha. Foi durante este encontro que Kaiser Wilhelm, alegadamente, concedeu a Escoffier o famoso moniker “Rei dos Chefs e Chefe de Cozinha dos Reis”. Após felicitar Escoffier pela refeição, o Kaiser supostamente proclamou, “Eu sou o Imperador da Alemanha, mas você é o Imperador dos Chefes de Cozinha”
Interesses Caritativos & Vida Posterior
Em sua vida posterior, Escoffier continuou a dirigir as cozinhas durante a Primeira Guerra Mundial. Ele também publicou muitos livros de culinária e guias de cozinha ao longo de sua vida, incluindo livros de destaque, como por exemplo:
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Le Carnet d’Épicure (Uma revista mensal do chefe de cozinha publicada de 1911 a 1914)
- L’Aide-Mémoire Culinaire (1919)
No entanto, Os interesses e a influência de Escoffier também se espalham para além da cozinha para uma série de causas sociais. Humanitário no coração, Escoffier assumiu uma posição forte na luta contra a pobreza. Já em 1890, Escoffier dava diariamente comida não servida do Hotel Savoy às “Little Sisters of the Poor”, em Londres. Além disso, ele começou os primeiros jantares de angariação de fundos para causas de caridade, como ajudar chefs aposentados em necessidade.
Escoffier continuou o seu papel de liderança no Hotel Carlton até se aposentar, em 1920. Ele ajudou a fundar a World Association of Chef Societies em 1928 e tornou-se o primeiro presidente da organização.
Em 12 de fevereiro de 1935, dias após a morte de sua esposa, Auguste Escoffier faleceu em Monte Carlo com 88,
O Legado Continua: Auguste Escoffier School of Culinary Arts
Hoje, o legado de Escoffier vive no Museu de Arte Culinária e Fundação Escoffier, e na Escola de Artes Culinárias Auguste Escoffier – que tem campus em Austin, Texas, Boulder, Colorado, e oferece programas de culinária e pastelaria online.
A influência de Escoffier é infundida em nossos graduados ao redor do mundo através de nossos métodos de ensino e padrões de excelência. Seu bisneto, Michel Escoffier, serve como membro do conselho consultivo da nossa escola.
Auguste Escoffier não foi apenas um visionário durante seu período de tempo, mas suas técnicas e métodos continuam a ser relevantes hoje em dia. Através do nosso catálogo abrangente de aulas e programas de culinária online em culinária e pastelaria, continuamos a salvaguardar o legado de Escoffier e a sua tradição de grandeza culinária.
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Este artigo foi publicado originalmente em 18 de agosto de 2014 e foi atualizado.
