Weisswurst Is the White Sausage Bavaria Wakes Up For

Em Munique, em qualquer tarde de sol, os longos bancos de madeira debaixo dos castanheiros dos Biergartens da cidade estão cheios de gente. A esta hora do dia, eles comem todo o tipo de comida. Bocados de porco com bolinho de batata, pretzels com obazda (um queijo bávaro de pasta mole), trutas fumadas, pratos de rabanete fatiado. Mas as manhãs em Munique são apenas para uma coisa, e essa coisa é Weisswurst. Uma salsicha de vitela branca com sabor a mancha, salsa, e, se o fabricante de salsichas está se sentindo ousado, talvez algum cardamomo, ou gengibre, Weisswurst é uma especialidade do café da manhã bávaro comido no sul da Alemanha.

Weisswurst foram inventados em 1857 na Gasthaus zum Ewigen Licht, uma taverna na Marienplatz no centro de Munique, por Sepp Moser. Trabalhando na cozinha da Gasthaus num domingo movimentado de Carnaval, Moser ficou sem tripas de carneiro para a sua salsicha e decidiu usar tripas de porco em seu lugar. Com medo que estas novas tripas se partissem quando grelhadas, ele mergulhou suavemente as salsichas em água quase a ferver para criar a primeira Weisswurst. De acordo com o historiador de Munique, Richard Bauer, a história é apenas uma história – e Weisswurst muito provavelmente um refinamento da então popular Maibockwurst. Ainda assim, o conto do feliz acidente de Moser ficou preso.

Photo by Foodcollection Via Getty Images

Nos anos desde a invenção de Weisswurst, a salsicha acumulou um rigoroso conjunto de regras e rituais em torno dela. Quer a encomende no Schneider Brauhaus, o restaurante de madeira escura da Marienplatz, onde as empregadas de mesa a servem desde 1873, quer a compre no supermercado numa embalagem de plástico selada a vácuo, Weisswurst deve ser consumida correctamente. Existem, imagino, poucos alimentos para o café da manhã com tantos clipes instrucionais dedicados a eles como Weisswurst. Um Dr. Werner Sieger até publicou um guia de etiqueta do consumo de Weisswurst: originalmente em alemão, desde então foi traduzido para inglês e japonês, por isso os turistas do sul da Alemanha sabem que devem evitar, por exemplo, esguichar ketchup na sua Weisswurst, e outras faux-pas igualmente inconcebíveis.

Weisswurst é servido em uma terrina, em sua própria água de cozimento, e deve ser sempre comido com três acompanhamentos: pretzels macios, mostarda doce (para ser espalhada no pretzel e não na salsicha), e meio litro de Hefeweizen, a cerveja de trigo leve que os alemães insistem é boa para a digestão, mesmo quando bebida antes do meio-dia. Porque – e aqui está outra regra – a salsicha nunca deve ser comida depois do meio-dia. Diz-se na Baviera que “Weißwürste das 12-Uhr-Läuten der Kirchenglocken nicht hören dürfen”: a salsicha branca não deve ouvir os sinos da igreja ao meio-dia. A salsicha não está curada, e nos dias antes da refrigeração foi considerado mais seguro comer a salsicha pela manhã, imediatamente após ter sido preparada. Agora, e apesar dos avanços na tecnologia de refrigeração, a tradição persiste.

O mais importante, a pele da Weisswurst nunca deve ser comida. Mas a questão de saber se os talheres devem ser usados para remover a carne de salsicha esponjosa do seu invólucro é uma questão controversa. O Dr Sieger, no seu guia Weisswurst, permite o uso de faca e garfo e até sugere uma série de métodos de corte (o Langschnitt longitudinal, o Querschnitt largo e o Kreuzschnit diagonal – este último acompanhado por um diagrama terrivelmente preciso). Mas a técnica de remoção da pele com o maior grau de dificuldade e autenticidade é um método referido como “zuzeln”, um verbo que, no dialecto bávaro, significa “chupar”. A maneira correta de”‘zuzeln”, diz Otmar Mutzenbach, do Schneider Brauhaus, é pegar a salsicha em uma mão, levá-la à boca e, com os dentes e a língua, sugar suavemente a carne através da pele sem morder. Os comensais do Biergarten do Viktualienmarkt que sugam a salsicha da sua pele em dois ou três movimentos fáceis, ou as elegantes senhoras idosas dos cafés da Marienplatz que deixam manchas de batom limpas nas suas peles de salsicha descartadas, fazem o “zuzeln” parecer fácil. Qualquer um que tenha experimentado esta técnica por si próprio sabe pela arte difícil que é.

Photo by Education Images/UIG via Getty Images

Weisswurst, e as tradições à sua volta, é, no imaginário alemão, mais do que um simples prato de pequeno-almoço. A Baviera tem outras especialidades de salsicha além da Weisswurst como a Nürnberger Rostbratwurst do tamanho de um dedo, famosa por Nuremberga, servida com salsicha, seis ou doze de cada vez. E quase todas as regiões da Alemanha têm as suas próprias salsichas, e a sua própria forma de as comer. Mas é a salsicha de café da manhã da Baviera que se tornou um símbolo das diferenças culinárias e culturais entre o norte e o sul do país. Os alemães referem-se a um “equador de Weisswurst” que divide o sul do resto do país. Talvez a confusão e a tradição rígida de um café da manhã Weisswurst corresponda a estereótipos sobre o Sul conservador e finicky. Claro que não aparece em nenhum mapa, mas há alguma sugestão de que o equador de Weisswurst corresponda à linha Speyer: outra fronteira invisível, mas linguística, que diferencia as regiões onde tradicionalmente se falava os dialectos do Norte e do Centro da Alemanha. Para outras, o equador de Weisswurst segue a mesma linha do rio Main, que corre quase ao longo do país. Para Mutzenbach, a fronteira é mais nebulosa. A sul do Equador de Weisswurst, diz ele, está qualquer lugar “wo die Weißwurst zu Hause ist”: literalmente, onde quer que Weisswurst esteja “em casa”.”

Não perca as nossas Receitas Mais Votadas

Encontre o melhor de MyRecipes na sua caixa de entrada.