Cârtițele cu gât de gâscă, numite și percebes, sunt crustacee care se agață de stânci în locuri cu valuri puternice care se sparg. În Spania și Portugalia, sunt considerați o delicatesă rară și minunată, datorită cărnii lor dulci, care are un gust asemănător unei încrucișări între homar și scoică. Sunt, de asemenea, imposibil de urâte (seamănă cu un fel de bestie preistorică cu gheare) și extrem de scumpe, în mare parte pentru că strângerea lor este o muncă atât de riscantă și controversată. În Europa, un singur kilogram de percebe poate ajunge la aproape 500 de dolari. Omologii lor canadieni, care sunt culeși manual în largul coastei insulei Vancouver de către Prima Națiune Nuu-chah-nulth, costă peste 20 de dolari pe kilogram – dacă puteți pune mâna pe ei, ceea ce consumatorii obișnuiți nu pot face în general. Din fericire, unele dintre cele mai bune restaurante din Toronto fac lucruri minunate cu aceste crustacee cu aspect ciudat. Totuși, va trebui să vă grăbiți: perișoarele sunt în sezon doar până la sfârșitul lunii mai, iar odată ce se termină, se termină.
1. Bar Isabel
În restaurantul său spaniol din Little Italy, bucătarul Grant van Gameren servește percebes peste anghinare crude feliate subțire, cu mult unt și usturoi. 20$.
797 College St., 416-532-2222
2. Canoe
În meniul de primăvară de la Canoe, percebes sunt asortate cu paste, mousse de crustacee și sparanghel de mare într-o variantă de cannelloni inspirată de coastă. 26 $
66 Wellington St. W., 416-364-0054
3. Hopgood’s Foodliner
Simplicitatea este cheia pentru bucătarul Geoff Hopgood. El albește crustaceele, apoi le îmbracă în ulei de măsline, pătrunjel, lămâie și unt. 14 dolari.
325 Roncesvalles Ave., 416-533-2723
4. Marben
După un deceniu de viață și muncă în Spania, bucătarul Rob Bragagnolo își cunoaște perceptele. Îi place să îi gătească la aburi într-un amestec de vin alb, chili, lămâie și ierburi proaspete. El recomandă să asorteze felul de mâncare cu un pahar de vin spumant. 15 $.
488 Wellington St. W., 416-979-1990
5. Le Sélect
După Le Sélect, Albert Ponzo amestecă perișoarele albite într-un sos de cremă de sherry și le servește cu căpățâni de vioară, țelină și verdețuri sălbatice. 16 dolari.
432 Wellington St. W., 416-596-6405
6. East Thirty-Six
La East Thirty Six, în vârstă de o lună, Brent Maxwell sotează percebes cu ulei de măsline, rampe și lămâie conservată. 15 $
36 Wellington St. E., 647-350-3636
.
