De David Joachim și Andrew Schloss
din Fine Cooking #123, pp. 32-33
Americanii mănâncă mai multă înghețată decât oricine altcineva din lume – aproximativ 35 de litri de înghețată pe persoană pe an. De la clasica vanilie la ceai verde și până la caramel sărat, aromele sunt nesfârșite. Dar aroma nu este singura atracție a acestui desert înghețat. Textura oferă cea mai mare parte din atracția senzuală a înghețatei, iar aceasta este nebănuit de efemeră: fermă pe lingură, dar cremoasă în gură pe măsură ce se topește. Înțelegerea modului de obținere a acestei juxtapuneri delicioase este cheia preparării acasă a unei înghețate de înaltă calitate.
Cum se prepară înghețata?
Pentru a transforma smântâna (și laptele) în înghețată, adăugați zahăr, arome și, uneori, gălbenuș de ou și apoi răciți, bateți și înghețați amestecul. Toate acestea se întâmplă în trei etape distincte.
Mixare În primul rând, laptele, smântâna și zahărul se încălzesc până când zahărul se dizolvă. Amestecul se răcește, iar apoi se adaugă arome. Pentru o înghețată pe bază de cremă cu un gust mai bogat, cunoscută și sub denumirea de stil franțuzesc, amestecul fierbinte de smântână și zahăr este bătut în gălbenușurile de ou și apoi readus la căldură pentru a îngroșa proteinele din ou și pentru a ucide orice bacterie.
Congelare În continuare, înghețata lichidă intră într-o mașină de înghețată. În mașina de bătut (un recipient cu pereți răciți și o paletă de amestecare), amestecul este amestecat în timp ce îngheață până când este la fel de gros ca frișca moale.
În timpul bătătoritului, se încorporează aer, ceea ce mărește volumul total al înghețatei. Volumul umflat se numește depășire. Unele înghețate comerciale de buget au un overrun de până la 100 la sută, ceea ce înseamnă că sunt pe jumătate aer, se topesc rapid și se păstrează prost. Înghețatele premium și gelati au, de obicei, mai puțin de 25 la sută depășire, motiv pentru care o halbă de înghețată premium poate cântări la fel de mult ca un sfert de litru de înghețată de buget (și are și un gust mult mai bun).
Înghețarea Este dificil să înghețați complet înghețata în timp ce o bateți, deoarece amestecul trebuie să rămână suficient de moale pentru ca paleta să continue să se miște. La această consistență, aproximativ o treime din apa din amestec nu este încă înghețată, iar înghețata nu este încă suficient de fermă pentru a fi scobită sau pentru a sta în picioare pe un cornet de înghețată. Înghețata semicongelată trebuie încă ambalată în recipiente și congelată până când devine fermă (aproximativ 10°F). Acest pas, numit întărire, se face cel mai bine într-un congelator setat la 0°F sau mai jos.
Încercați știința: Folosiți Ice Cream Recipe Maker pentru a vă crea propria rețetă personalizată de înghețată.
Ce conferă înghețatei textura cremoasă?
Cremozitatea înghețatei depinde de mărimea cristalelor de gheață care se formează în timpul congelării – cu cât cristalele sunt mai mici, cu atât textura este mai cremoasă. Răcirea rapidă și bătătorirea constantă încurajează apa din amestecul de înghețată să formeze o mulțime de cristale minuscule „semințe”; acest proces este cunoscut sub numele de propagare. Înghețata care conține o mulțime de cristale de gheață minuscule se simte mai fină și mai cremoasă decât înghețata la fel de groasă, dar cu mai puține cristale mai mari. Bătutul constant ajută la menținerea în mișcare a cristalelor pe măsură ce se răcesc, astfel încât acestea au mai puțin timp să se atașeze unele de altele și să formeze aglomerări care ar întrerupe senzația de cremă în gură.
Producătorii de înghețată se bazează adesea pe ingrediente adăugate pentru a-și menține produsele cremoase. Mulți adaugă emulgatori (cum ar fi lecitina), lapte praf, gume și alți stabilizatori care se leagă de apa liberă din amestec, făcând apa mai puțin disponibilă pentru cristalizare. Stabilizatorii sunt de obicei ingrediente de origine vegetală, cum ar fi guma de guar și guma de roșcove (derivate din semințe de copac), caragenanul (din alge marine) și pectina (din fructe). Printre altele, stabilizatorii ajută la împiedicarea migrării umidității din înghețată în timpul depozitării, încetinesc creșterea cristalelor de gheață și fac cristalele de gheață mai puțin detectabile în gură. Pur și simplu, stabilizatorii ajută la menținerea gustului cremos al înghețatei comerciale în condiții de temperatură variabilă.
Dacă faceți înghețată acasă, există câteva lucruri pe care le puteți face pentru a încuraja o textură cremoasă fără stabilizatori. În primul rând, asigurați-vă că amestecul de înghețată este rece înainte de a-l adăuga în mașina de înghețată. Dacă mașina dvs. are o inserție de congelare, acordați-i suficient timp pentru a deveni solidă. Dacă folosiți o mașină de înghețată de modă veche cu un recipient de înghețată sigilat așezat într-o găleată cu gheață și sare, răciți recipientul înainte de a adăuga amestecul rece de înghețată și asigurați-vă că folosiți cuburi mici de gheață (acestea vor transfera temperatura mai repede decât cuburile mari) amestecate bine cu sare grunjoasă. De asemenea, ajută să lucrați într-o cameră răcoroasă, cu aer condiționat, mai degrabă decât afară, în soarele arzător. În cele din urmă, pentru a favoriza întărirea rapidă și temeinică, setați congelatorul la cea mai rece setare și împachetați amestecul de înghețată în mai multe recipiente mici, mai degrabă decât într-unul mare.
Ce face ca înghețata cremoasă să devină granuloasă?
Când înghețata se topește și reîngheață (de exemplu, când recipientul este lăsat pe tejghea, apoi readus în congelator), cristalele sale de gheață mai mici se topesc și apoi reîngheață în cristale de gheață mai mari, ceea ce mărește dimensiunea totală a cristalelor din amestec. Evaporarea poate provoca, de asemenea, formarea de cristale mari de gheață. De exemplu, într-un recipient de înghețată pe jumătate mâncat, umiditatea se poate evapora din înghețata din congelator și se poate recristaliza în interiorul recipientului, unde cristalele de gheață devin din ce în ce mai mari. Acesta este un alt motiv pentru care este util să depozitați înghețata în recipiente mici, cu spațiu liber mic sau deloc. În plus, atunci când serviți, recipientele mici vă permit să scoateți doar cantitatea de înghețată de care aveți nevoie pe moment și să lăsați acea cantitate să se înmoaie treptat la temperatura camerei până când se poate lua cu lingura. Nu încălziți niciodată înghețata la cuptorul cu microunde pentru a o înmuia pentru a fi scoasă; atunci când este pusă din nou în congelator, este posibil să dezvolte o textură granulată.
Gheatarea creierului, sau durerea de cap provocată de înghețată, este senzația de durere cauzată de schimbările rapide de temperatură în gură. Atunci când luați o mușcătură mare de înghețată rece, vasele de sânge din cerul gurii se contractă pentru a reduce fluxul sanguin și pierderea de căldură. După ce înghițiți, vasele de sânge se reîncălzesc rapid și se dilată, crescând fluxul sanguin și stimulând receptorii de durere din apropiere. Creierul dumneavoastră trimite apoi semnale de durere de-a lungul nervului trigemen, cel mai mare nerv cranian, iar dumneavoastră simțiți durere în spatele ochilor și de-a lungul frunții, maxilarului și a cefei. Pentru a preveni acest lucru, pur și simplu încetiniți. Savurați înghețata încet, în înghițituri mici. Sau, dacă ați apăsat deja o mușcătură mare și rece pe cerul gurii și apoi ați înghițit-o, beți ceva rece pentru a încetini reîncălzirea rapidă a vaselor de sânge.
.
