Oh, unde au dispărut toate berile blonde americane? Căutând culoar după culoar la Great American Beer Festival, nu văd nici pe departe numărul celor care ar fi fost prezente în anii trecuți. Sau este doar imaginația mea? Se pare că oriunde mă uit, fabricile de bere toarnă beri „speciale”. Să fie oare faptul că puține fabrici de bere consideră că berile lor blonde de tip american mai sunt speciale? Sigur, este încă un stil popular printre băutorii de bere și un stil pe care multe baruri simt că trebuie să îl aibă la dispoziție pentru a mulțumi consumatorul mediu de bere, dar acum nu mai stârnește prea mult entuziasm din partea celor mai mulți pasionați de bere. Ce păcat, pentru că o bere blondă bine făcută, deși nu este complexă, poate fi o bere minunată. Nu orice bere trebuie să aibă mai multe malțuri cu caractere diferite, fructe exotice și învechire într-un butoi pentru a fi specială. O bere cu adevărat bine făcută este specială prin ea însăși.
Desigur, pe platoul festivalului văd o serie de beri care au o culoare palidă și sunt etichetate ca fiind „blonde”. Totul, de la bocks până la belgiene. Și, într-o oarecare măsură, numele berii comerciale ajută la definirea unui stil. Îmi amintesc de o conversație de acum mulți ani în care un grup de judecători de bere discutau despre care beri comerciale cu „blonde” în denumire erau de fapt din stilul American blonde ale. Câteva persoane au aprobat doar câteva dintre berile denumite. Aveau în mintea lor o gamă foarte îngustă de caracteristici, cu un conținut scăzut de esteri, un conținut scăzut de hamei, o amărăciune scăzută și un conținut scăzut de malț. Ei doreau ca toate să fie beri curate, simple și echilibrate. Alte persoane au acceptat o definiție mai largă, permițând niveluri scăzute până la moderate pentru fiecare componentă, de la amăreală la esteri. La fel ca majoritatea problemelor, m-am aflat undeva la mijloc. Părerea mea despre marea majoritate a stilurilor de bere este că există o marjă de manevră destul de mare în ele. Sigur, există câteva aspecte cheie ale fiecărui stil care le face unice și care merită să numească berile ca aparținând acelui stil, dar dacă o bere este puțin mai săltăreață sau puțin mai întunecată sau are puțin mai mult din asta sau din aia, în majoritatea cazurilor poate fi considerată în continuare un bun exemplu. O bere aflată la marginea unui stil poate fi un exemplu la fel de bun sau chiar mai bun decât o bere aflată chiar la mijloc.
Nu poți numi orice bere o bere blondă. De exemplu, să numești o bere blondă lager închisă „blonde ale” pur și simplu nu are sens, indiferent ce nume fantezist îi dai. În multe cazuri, berarii comerciali nu fac decât să vină cu nume creative și să identifice culoarea berii lor. Ei nu spun că berea se potrivește cu un anumit stil, așa cum este definit de BJCP. Stilul BJCP „blonde ale” este un fel de „catchall”, incluzând berile care au un conținut mai mic de alcool, versiunile cu mai puțin hamei ale berilor pale americane și versiunile cu mai mult hamei ale stilului Kölsch. Toate acestea sunt beri pale cu o abordare relativ echilibrată și reținută. Mulți oameni se gândesc la berile blonde de tip pub american ca fiind la mijlocul acestei descrieri și acesta este punctul meu de interes pentru restul acestui articol.
Blonde ale ar trebui să fie întotdeauna o bere netedă, ușor de băut, cu un profil de fermentare curat și doar o notă de caracter de malț. Ținută la lumină, are o culoare galben deschis până la auriu închis și, de obicei, este strălucitoare în claritate. Îmi prefer berea blondă fără gust de fructe. Puțină fructuozitate este acceptabilă, dar nu trebuie să fie mai mult de un indiciu. Caracterul de hamei este în general scăzut până la moderat, la fel ca și nivelul de alcool (între 3,8 și 5,5% ABV). O dulceață reziduală foarte ușoară ar trebui să fie compensată cu o amărăciune a hameiului suficient de mare pentru a menține lucrurile echilibrate. Nu ar trebui să fie niciodată grea și nici excesiv de uscată sau subțire. Ar trebui să aibă un final ușor uscat sau ușor dulce și un corp mediu. Cheia este echilibrată și ușor de băut. Este o bere foarte ușor de abordat pentru persoanele care încep să se familiarizeze cu berea artizanală.
Rețetele de blonde ale sunt de obicei simple, cu un echilibru plăcut între aromele simple de malț, amăreală și un caracter curat de fermentație, cu toate aspectele berii în armonie. Caracterul de fermentație este curat și subtil, iar caracterul de hamei și malț ar trebui să fie, de asemenea, discret. Puteți găsi rețete cu tot felul de cereale și zaharuri suplimentare, dar o combinație simplă de malț este cea mai bună pentru acest stil. Alegeți malț sau extract de malț de înaltă calitate și lăsați aromele fine ale malțului de bază să strălucească prin intermediul unei fermentații curate. Cele mai multe berării fac această bere ca o ale, dar poate fi făcută și ca o bere blondă la temperaturi de fermentare ușor mai ridicate decât cele normale pentru bere blondă. Dacă doriți să adăugați niște adaosuri târzii de hamei, păstrați-le reținute și folosiți doar un singur soi de hamei pentru a păstra lucrurile simple și subtile.
Sunt un mare fan al caracterului bogat al malțului, dar dacă vizați centrul tradițional al acestui stil, trebuie într-adevăr să mergeți curat și simplu cu malțul de bază. Malțul nord-american cu două rânduri este standardul, oferind berii acel caracter de malț de fond curat și subtil, comun la multe beri artizanale americane bune. Dacă doriți să împingeți puțin limita, puteți folosi malț pale ale domestic, pentru un caracter de malț de fond ceva mai bogat, conferind berii o ușoară notă de pâine. Din nou, acesta este tipul de caracter de malț pe care îl veți găsi în multe beri artizanale domestice fine. Aș evita malțul pale ale britanic sau malțul Pilsener continental, deoarece acesta adaugă puțin prea mult caracter de malț de bază. Berarii de extracție ar trebui să folosească un extract de malț de culoare deschisă. Producătorii de bere din toate cerealele pot folosi un macerat cu o singură infuzie și ar trebui să vizeze un macerat care să lase suficiente zaharuri cu lanț lung în bere pentru a ajuta la conferirea berii un corp de tip „middle of the road”. O temperatură în jur de 152 °F (67 °C) creează un must cu un echilibru frumos între zaharurile fermentescibile și nefermentescibile.
Majoritatea caracterului de malț al unei blonde ale ar trebui să provină într-adevăr din malțul de bază, nu din malțurile de specialitate. Vreți ca eforturile maltezului să strălucească, nu să fie mascate de arome grele. Unora le place să folosească o notă de grâu, cristal de culoare deschisă sau niște malțuri de caracter ușor prăjite, iar acestea pot oferi un accent de malț binevenit, dar păstrați-l simplu. Încercați să nu vă limitați la mai mult de o singură specialitate de cereale și să păstrați cantitatea la nu mai mult de 10% din grist. Eu prefer o notă de malț cristal de culoare deschisă pentru puțină dulceață de fond, în jur de 5% din factura de cereale, dar nu ezitați să experimentați cu alte cereale de culoare moderată.
Există destul de multă flexibilitate în ceea ce privește hameiul folosit pentru berile blonde. Echilibrul amar/malț poate varia de la ușor dulce la ușor amar, majoritatea exemplelor fiind echilibrate în mod egal. Vrei să ai suficientă amărăciune a hameiului pentru a echilibra orice dulceață reziduală a malțului, și nu este nevoie de prea mult. Raportul dintre amărăciune și gravitatea inițială (IBU împărțit la OG) pentru acest stil variază de obicei de la un modest 0,3 la un îndrăzneț 0,6. Dacă folosiți o drojdie cu atenuare mai mică sau mult malț cristal, înclinați spre capătul superior al raportului. Cu o drojdie mai atenuantă sau cu mai puține zaharuri nefermentabile din malțuri speciale, vizați capătul inferior. Fiți conștienți de faptul că versiunile foarte amare sau cu mult hamei vor semăna mai mult cu o bere pale ale de tip american decât cu o bună bere blondă.
Nu există multă aromă de hamei în berea blondă, iar aroma de hamei este adesea inexistentă sau foarte scăzută. Desigur, există exemple în care o mică aromă de hamei iese la iveală, dar este totuși reținută și tinde să provină de la soiuri de hamei destul de blond, cum ar fi Willamette. Chiar dacă acesta este un stil american de bere, evitați să folosiți soiuri de hamei american cu adevărat înțepătoare, cum ar fi Centennial, Columbus sau Simcoe. Chiar și atunci când sunt folosite doar pentru amăreală, aroma lor poate fi simțită cu o combinație de malț atât de simplă. Fiți precauți dacă acestea nu sunt aromele de hamei pe care le vizați.
Fermentarea pentru blonde ale este simplă. La fel ca majoritatea berilor de stil american, blonde ale are cel mai adesea un profil curat, cu esteri fructați foarte puțini sau deloc. O ușoară fructuozitate poate fi binevenită, atâta timp cât nu este excesivă. Este important să nu lăsați prea multă dulceață reziduală în această bere, deoarece dulceața reziduală tinde să aibă un impact negativ asupra potabilității. Prefer să folosesc o drojdie curată, cu atenuare moderată, cum ar fi Wyeast 1056 (American Ale) sau White Labs WLP001 (California Ale). Alte opțiuni bune includ White Labs WLP008 (East Coast Ale), White Labs WLP051 (California Ale V) sau Wyeast 1272 (American Ale II). Asigură-te că oxigenezi mustul și că lansezi o cantitate adecvată de drojdie curată și sănătoasă pentru lotul pe care îl produci. Acest lucru va ajuta la crearea acelui profil curat de tip pub american în bere. Dacă folosiți Wyeast 1056 sau White Labs WLP001, fermentați în jurul valorii de 67 °F (19 °C), menținând temperatura constantă pe tot parcursul fermentării. Alte drojdii pot necesita temperaturi ușor mai calde sau mai reci, în funcție de tulpină, dar 67 °F (19 °C) este un bun punct de pornire dacă nu sunteți sigur. Menținerea temperaturii constante este importantă pentru a obține un nivel adecvat de atenuare și pentru a evita aromele secundare, mai ales dacă faceți o bere mai mare. Dacă lăsați berea să treacă prin oscilații mari de temperatură, drojdia poate duce la flocularea prematură a drojdiei sau la producerea unor beri solubile și/sau esterice. Dacă doriți, puteți crește temperatura cu câteva grade spre sfârșitul fermentației pentru a ajuta drojdia să curețe o parte din compușii intermediari produși în timpul fermentației, dar cu un pitch corespunzător și un control adecvat al temperaturii, nu ar trebui să fie necesar.
Așadar, chiar dacă berea blondă poate să nu fie la modă sau să nu mai pară specială, nu strică niciodată să ai una la îndemână atunci când cineva caută o halbă ușor de băut.
Blondinebier
(5 galoane/19 L, numai din cereale)
OG = 1.049 (12.2 °P)
FG = 1.011 (2.8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5.0%
Ingrediente
10 lb. (4,53 kg) malț Great Western North American 2-row (2 °L)
0,50 lb. (227 g) malț cristal Great Western (15 °L)
4,1 AAU hamei Willamette (60 min) (0,82 oz./23 g de 5% acizi alfa) sau
substituiți cu Willamette, Glacier, U.S. Fuggle, U.S. Tettnang sau
hamei Golding din Stiria
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) sau
Fermentis Safale US-05 yeast
Step by Step
Măcinați boabele și puneți aluatul înăuntru vizând o macerare de aproximativ 1.5 litri de apă la 1 livră de cereale (un raport licoare-grâu de aproximativ 3:1 în greutate) și o temperatură de 152 °F (67 °C). Păstrați aluatul la 152 °F (67 °C) până când conversia enzimatică este completă. Infuzați maceratul cu apă aproape clocotită în timp ce amestecați sau, cu un sistem de recirculare a maceratului, ridicați temperatura până la 168 °F (76 °C). Se sprintează încet cu apă la 170 °F (77 °C), colectând mustul până când volumul ceainicului înainte de fierbere este de aproximativ 6,5 galoane (25 L) și gravitatea este de 1,038 (9,5 °P).
Timpul total de fierbere a mustului este de 90 de minute. Adăugați hameiul de amăreală cu 60 de minute rămase din fierbere. Adăugați mușchiul irlandez sau alte cleiuri de cazan cu 15 minute rămase din fierbere. Răciți mustul la 19 °C (67 °F) și aerisiți bine. Doza corectă de încorporare este de 9 grame de drojdie uscată rehidratată corespunzător, două pachete de drojdie lichidă sau un pachet de drojdie lichidă într-un starter de 1,4 sferturi (1,3 L).
Fermentați la 67 °F (19 °C) până când drojdia devine limpede. La această temperatură și cu drojdie sănătoasă, fermentația ar trebui să fie completă în aproximativ o săptămână. Lăsați drojdia să se sedimenteze și berea să se maturizeze fără presiune timp de încă două zile după ce fermentația pare terminată. Se strecoară într-un butoi și se forțează carbonatarea sau se strecoară într-o găleată de îmbuteliere, se adaugă zahăr de amorsare și se îmbuteliază. Țintiți un nivel de carbonatare de 2,5 volume.
Blondinebier
(5 galoane/19 L, extract plus cereale)
OG = 1,049 (12,1 °P)
FG = 1,011 (2,8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,0%
Ingrediente
6,3 lb. (2,85 kg) extract lichid de malț ușor nord-american Alexander’s (2 °L),
sau înlocuiți 5,1 lbs. (2,3 kg) extract de malț proaspăt, ușor uscat
0,50 lb. (227 g) malț cristal Great Western (15 °L)
4,1 hamei Willamette AAU (60 min) (0,82 oz./23 g de 5% acizi alfa)
sau înlocuiți cu Willamette, Glacier, U.S. Fuggle, U.S. Fuggle, U.S. Fuggle. Tettnang,
sau Styrian Golding hamei
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) sau
Fermentis Safale US-05 drojdie
Pas cu pas
Măcinați sau crăpați grosier malțul special și puneți-l lejer într-un sac de cereale. Evitați să împachetați cerealele prea strâns în sac, folosind mai mulți saci dacă este necesar. Puneți sacul la macerat în aproximativ 0,5 galoane (~2 L) de apă la aproximativ 170 °F (77 °C) timp de aproximativ 30 de minute. Ridicați sacul cu cereale din lichidul de macerare și clătiți-l cu apă caldă. Lăsați pungile să se scurgă în cazan timp de câteva minute, în timp ce adăugați extractul de malț. Nu stoarceți sacii. Adăugați suficientă apă la lichidul de macerare și la extractul de malț pentru a obține un volum înainte de fierbere de 5,9 galoane (22,3 L) și o gravitate de 1,042 (10,4 °P). Amestecați bine pentru a ajuta la dizolvarea extractului și aduceți la fierbere.
După ce mustul fierbe, adăugați hameiul de amăreală. Timpul total de fierbere a mustului este de o oră după adăugarea hameiului de amăreală. În acest timp adăugați mușchiul irlandez sau alte cleiuri de fierbere la 15 minute înainte de oprire.
Răciți mustul la 67 °F (19 °C) și aerisiți bine. Rata corectă de aruncare este de 9 grame de drojdie uscată rehidratată corespunzător, 2 pachete de drojdie lichidă sau 1 pachet de drojdie lichidă într-un starter de 1,3 litri.
Fermentați la 67 °F (19 °C) până când drojdia scade limpede. La această temperatură și cu drojdie sănătoasă, fermentația ar trebui să fie completă în aproximativ o săptămână. Lăsați drojdia să se sedimenteze și berea să se maturizeze fără presiune timp de încă două zile după ce fermentația pare terminată. Se strecoară într-un butoi și se forțează carbonatarea sau se strecoară într-o găleată de îmbuteliere, se adaugă zahăr de amorsare și se îmbuteliază. Țintiți un nivel de carbonatare de 2,5 volume.
.
