Grecii mănâncă brânza feta cu aproape orice – fărâmițată pe toate tipurile de salate, umplută în legume și plăcinte, împăturită în caserole, amestecată în sosuri, coaptă la cuptor cu oregano și ulei de măsline și, cel mai frecvent, doar tăiată în felii pentru a fi ronțăiată pe parcursul mesei. Când eram copil, îmi plăcea să amestec feta cu unt pentru a obține o cremă cremoasă și picantă pentru pâinea prăjită la micul dejun. Bunicul meu m-a învățat să asociez feta cu fructe precum pepenele roșu, pepenele galben și strugurii. Și nici măcar nu am menționat clasicele, cum ar fi salata grecească sau roșiile coapte și suculente amestecate cu cuburi de feta, sare de mare și ulei de măsline.
Nu este vorba de faptul că noi, grecii, suntem fanatici de feta (deși suntem; datorită în mare parte întregii feta pe care o mâncăm, grecii au cel mai mare consum de brânză pe cap de locuitor din Europa, lăsându-i pe francezi în urmă). Ci faptul că feta este mult mai versatilă decât credeți. Gustul său sărat o face o aromă grozavă pentru multe feluri de mâncare, la fel ca brânza parmezan, plus că adaugă o textură interesantă.
Dacă nu sunteți la fel de entuziasmați ca mine în legătură cu această brânză delicioasă și subestimată, poate că este din cauză că nu ați făcut cunoștință cu ea în mod corespunzător. Odată ce veți ști ce feta să cumpărați și pe care să o evitați (indiciu: feta de supermarket pre-fărâmițată nu este calea de urmat), cum să o depozitați pentru a modifica salinitatea și textura și ce alimente îi completează aroma sărată, veți ști despre ce este vorba în toată această agitație. Luați în considerare următoarele rețete de feta la cuptor, salată de ierburi cu feta și sfeclă roșie, fusilli cu feta și pesto de lămâie și ardei iute și pui înăbușit cu feta ca fiind doar un punct de plecare pentru a vă crea propriile feluri de mâncare inspirate de feta.
Cunoașteți numeroasele laturi ale fetei: cremoasă, sfărâmicioasă, blândă sau puternic picantă
Feta este o brânză modestă. În comparație cu roțile de parmigiano reggiano artizanale, îndelung învechite, sau cu brânzeturile franțuzești delicate spălate cu vin, feta este o brânză simplu de preparat. Este gata să fie consumată după doar șase până la opt săptămâni de hibernare liniștită. Aroma sa este accesibilă și se completează cu multe alimente; dacă feta ar fi un vin, ar fi un Sauvignon Blanc.
Și totuși, ați putea fi surprins să aflați că stilurile de feta pot varia enorm. Toate fetele sunt brânzeturi albe fără coajă, maturate în saramură, dar unele sunt moi și umede, altele tari și uscate. Unele sunt sfărâmicioase, altele mai cremoase. Unele sunt sărate, altele mai picante. Eu tind să aleg feta care este moale și blândă, nu prea sfărâmicioasă. Îmi place să fiu ciupit de picanteria sărată, dar să rămân cu un postgust moale și cremos. Dar s-ar putea să vă placă un alt stil; încercați diferite tipuri pentru a afla.
Diferențele dintre feta sunt rezultatul modului în care a fost făcută brânza, dacă conține lapte de oaie, de capră sau de vacă, și cât timp a fost maturată. Feta grecească tradițională constă, de obicei, în întregime din lapte de oaie, deși poate conține până la 30% lapte de capră. Dar feta este produsă și în zeci de alte țări, inclusiv în Bulgaria, Rusia, Franța, Spania, Israel și Statele Unite. (Noile reguli ale Uniunii Europene vor limita în cele din urmă denumirea „feta” la brânza grecească; toate brânzeturile de tip feta care nu sunt grecești vor fi denumite „brânză albă în saramură”. Această regulă nu se va aplica în S.U.A.)
Descoperă o feta mai bună
Nu cu mult timp în urmă, găseai feta decentă doar în piețele din Orientul Mijlociu sau din Rusia. Acum, datorită în parte mișcării brânzeturilor artizanale din SUA, feta bună este disponibilă în magazinele de brânzeturi, în magazinele de specialitate sau de produse alimentare internaționale și, ocazional, chiar și în supermarketuri. Piețele fermierilor pot fi, de asemenea, surse bune; unii mici producători de brânzeturi din SUA fac feta excelentă din lapte de oaie și de capră. Iar unele dintre fetele importate de mai bună calitate își găsesc drumul și aici.
Ce face o feta bună? Fie că este sfărâmicioasă, tare și uscată, fie că este moale, umedă și cremoasă, o feta bună trebuie să aibă un gust și un miros proaspăt. În comparație cu majoritatea brânzeturilor, feta are o aromă acidă pronunțată, dar plăcută. Dacă miroase sau are un gust prea acru, sau dacă a dezvoltat un postgust piperat, probabil că este depășită. Feta grecească învechită în butoaie este cea mai aclamată și râvnită – dezvoltă o aromă complexă prin învechire în lemn – dar și unele fetas din conservă pot fi excelente.
Feta din lapte de vacă este cea mai răspândită în SUA, dar, pentru mine, are o aromă plată. Adesea le găsesc calcaroase și acide, uneori cu un gust ușor metalic. Prefer cu mult mai mult gustul mai bogat și mai intens al fetasului din lapte de oaie și de capră. Din păcate, feta nu este întotdeauna etichetată cu tipul de lapte, așa că nu vă rămâne decât să întrebați vânzătorul (care s-ar putea să nu știe) sau să faceți câteva degustări până când găsiți una care vă place cu adevărat.
Cumpărați feta în blocuri întregi, cărămizi sau bucăți. Acest lucru are sens din aceleași motive pentru care cumpărați parmezan în bucăți mari: rămâne mai proaspătă pentru mai mult timp, nu se usucă, iar aroma sa are mai multă forță. De asemenea, vă oferă mai multe opțiuni. Uneori doriți să feliați o placă groasă de feta, iar alteori aveți nevoie de bucăți mari. În cele din urmă, feta vândută în bucăți întregi este adesea – deși nu întotdeauna – un semn al unei feta de o calitate mai bună.
Evitați fetele pre-fărâmițate și aromatizate. Acestea sunt cele mai proaste exemple de brânză feta din S.U.A. Feta pre-fărâmițată poate ascunde problemele de textură ale brânzei, în timp ce feta aromatizată poate masca orice arome nepotrivite. Ca regulă, aș opta pentru bucățile de feta învelite în magazin în locul recipientelor ambalate în vid. Dar prima mea alegere este întotdeauna blocurile mari de feta ținute în saramură.
Modificați textura fetei feta depozitând-o în saramură, apă sau lapte
Stocarea fetei în saramură nu numai că păstrează prospețimea, dar reglează și cremozitatea și salinitatea. Gustați feta când ajungeți acasă (sau, dacă este posibil, la magazin, înainte de a o cumpăra). Dacă este mai sărată decât v-ar plăcea, păstrați-o în apă plată. Sarea se va scurge din brânză într-o zi sau două. Dacă nivelul de sare este bun pentru gustul dumneavoastră, depozitați brânza în aceeași saramură în care a venit, dacă există. Dacă nu există, faceți-vă propria saramură (adăugați câteva vârfuri mari de sare la o jumătate de litru sau mai mult de apă).
Puteți face ca o feta sfărâmicioasă să fie mai cremoasă dacă tăiați saramura cu lapte – aproximativ 1 sau 2 linguri pe jumătate de litru de saramură va fi suficient. Este nevoie de câteva zile pentru ca acest mic truc să aibă efect. S-ar putea să fie nevoie să încercați câteva loturi înainte de a obține cantitățile potrivite de sare și lapte, dar brânza nu va avea de suferit între timp.
Copriți feta cu saramură și păstrați-o într-un recipient de plastic acoperit în frigider. O bucată mare de feta proaspătă și depozitată corespunzător ar trebui să reziste până la trei săptămâni.
Dincolo de salata grecească: mai multe moduri de a găti cu feta
Iată câteva idei pentru a vă extinde repertoriul de rețete cu brânză feta.
– Feta coaptă în folie de aluminiu. Puneți o placă de feta de 3/4 inch grosime pe o foaie de folie de aluminiu. Presărați fulgi de chili roșu uscat și oregano uscat; stropiți cu ulei de măsline. Înfășurați feta în folie și coaceți-o la 350°F până când se înmoaie, dar nu se înmoaie, aproximativ 10 minute. Desfaceți folia la masă și serviți feta caldă cu pâine, felii de lămâie și poate mai mult ulei.
– Omletă cu roșii, busuioc și feta, numită strapatsada în Grecia. Se fierbe o ceapă tocată până se înmoaie, se adaugă roșiile tăiate felii și sarea și se gătește până când roșiile se desfac și se evaporă sucul. Se bat 5 sau 6 ouă, se condimentează cu sare și piper și se amestecă ouăle în tigaia cu roșiile rumenite. Chiar înainte ca ouăle să fie gata, se adaugă feta tocată și busuiocul proaspăt tocat.
– Dip de feta și ulei de măsline. Această tartinabilă, numită chtipiti (pronunțat SHTI-pity), face parte din constelația de meze grecești (echivalentul tapas-urilor spaniole). Puteți să o întindeți pe pâine și să o acoperiți cu ardei roșii prăjiți sau să o serviți ca dip pentru legume crude. Amestecați 1/2 kilogram de feta fărâmițată grosier cu 1/4 ceașcă de lapte până când devine granuloasă. Cu blenderul în funcțiune, turnați încet 1/4 cană de ulei de măsline extravirgin și amestecați până obțineți o cremă groasă și lucioasă. Se adaugă jalapeño proaspăt tocat mărunt, după gust. Pentru a îndulci gustul picant al sosului sau pentru a obține o textură mai cremoasă, amestecați 2 sau 3 linguri de cremă de brânză.
– Salată de pâine cretană. Începeți cu cadrul de bază pentru o salată grecească clasică: roșii coapte și suculente, castraveți și măsline tocate grosier, plus câteva bucățele de feta fărâmițată. Adăugați apoi capere, oregano uscat, ardei feliat, mărar proaspăt, ceapă verde tocată și ceapă tocată – asigurați-vă că sărați roșiile, castraveții și ceapa pentru ca acestea să renunțe la sucurile lor delicioase – și amestecați cu ulei de măsline extravirgin. În Creta, în Creta, se umezește rusk-ul de grâu integral (o felie groasă de pâine uscată) cu puțină apă sau pulpă de roșii și se pune salata deasupra, astfel încât rusk-ul să absoarbă sucurile și să se înmoaie. Dacă nu găsiți biscuiți, folosiți cuburi de pâine veche și amestecați-le cu salata.
– Tartă cu ceapă și feta. Umpleți o coajă de tartă puțin adâncă, coaptă la cuptor, cu ceapă feliată caramelizată (gătită până devine gem), feta fărâmițată și panglici de praz rumenit îngrămădite deasupra. Serviți la temperatura camerei sau coaceți la 350°F timp de aproximativ 10 minute.
– Pâine de porumb cu feta. Pregătiți rețeta dvs. preferată de pâine de porumb și îndoiți cubulețe mici de feta în aluat chiar înainte de coacere.
.
