Sistemul brigăzii oferă o ierarhie organizațională pentru bucătăriile din cluburi și resorturi.
Corporate America folosește o organigramă pentru a arăta structura unei companii și relația dintre toți oamenii și pozițiile. Echipele sportive folosesc o aliniere. În bucătăriile din cluburi și stațiuni se folosește o brigadă.
Termenul „brigadă” înseamnă, de fapt, un grup de indivizi organizat pentru un scop specific. Într-o bucătărie de club de țară sau de stațiune, brigada reprezintă ierarhia organizațională a echipei F&B bazată pe experiență și autoritate.
Conceptul de brigadă a fost dezvoltat de Georges Auguste Escoffier pentru a aduce ordine în atmosfera în general agitată a bucătăriei de hotel în anii 1800. De atunci, a fost adoptat în bucătăriile din întreaga lume.
Mărimea sau gama brigăzii de bucătărie a unui club sau resort depinde de mărimea operațiunii în ansamblu. Anumite posturi se pot suprapune sau chiar pot fi combinate într-un singur loc de muncă foarte ocupat. Există adesea o mulțime de dubluri și în cluburile mai mari.
Iată care sunt posturile care se regăsesc de obicei într-o brigadă:
Bucătarul executiv este conducătorul bucătăriei și al echipei culinare. Această persoană acționează ca imagine a operațiunii culinare și menține o strânsă legătură cu membrii, oaspeții și colegii manageri. El sau ea este responsabil de costul și calitatea alimentelor, de creativitatea, consistența și dezvoltarea meniului, precum și de dotarea cu personal. Bucătarul-șef executiv raportează de obicei managerului general și/sau consiliului de administrație.
În subordinea bucătarului-șef executiv se află bucătarul-șef de bucătărie sau bucătarul secundar. Această persoană este al doilea la comandă și este adesea responsabil pentru gestionarea operațiunilor din bucătărie, inclusiv pentru comenzi, supravegherea tuturor posturilor, dezvoltarea meniului și formarea personalului. Această persoană raportează bucătarului-șef și adesea îl înlocuiește pe bucătarul-șef dacă acesta nu este disponibil.
De aici încolo, brigăzile diferă în funcție de mărimea și amploarea unei operațiuni. Unele cluburi au mai multe bucătării cu mai multe brigăzi, în timp ce altele se descurcă cu un echipaj scheletic.
Mai jos este o mostră a posturilor cel mai adesea incluse într-o brigadă franceză clasică:
- Pâtissier (patiser) – Această persoană este responsabilă pentru toate produsele de patiserie și de cofetărie, inclusiv pâine, deserturi, înghețată și prăjituri.
- Saucier (bucătar săritor) – Această persoană este responsabilă pentru toate produsele sărate și sosuri. Este adesea considerat cel mai pretențios post din brigadă, în special într-o operațiune care oferă un meniu francez clasic.
- Garde-Manger (bucătar de mâncăruri reci sau bucătar de cămară)-Această persoană este responsabilă de pregătirea salatelor, aperitivelor reci și a pateurilor.
- Commis (ucenic) – Această persoană lucrează sub comanda unui bucătar de stație pentru a învăța cum funcționează stația și responsabilitățile acesteia.
- Aboyeur (expeditor) – Această persoană preia comenzile din sala de mese și le transmite la diferiți bucătari de stație. Această persoană este, de asemenea, ultima persoană care vede fiecare farfurie înainte ca aceasta să părăsească bucătăria și să ajungă pe masa membrului. Adesea, în cluburi, bucătarul executiv va accelera.
- Poissonier (bucătar de pește) – Această persoană este responsabilă pentru toate elementele legate de fructele de mare, inclusiv pregătirea și sosurile.
- Rôtisseur (bucătar de friptură) – Această persoană este responsabilă pentru toate alimentele prăjite și pentru jusurile sau sosurile aferente.
- Grillardin (bucătar de grătar) – Această persoană este responsabilă pentru toate alimentele la grătar și este adesea combinată cu Rôtisseur.
- Friturier (bucătar de frigărui) – Această persoană este responsabilă pentru toate alimentele prăjite. Din nou, acest post este adesea combinat cu postul de Rôtisseur.
- Entremetier (bucătar de legume)- Această persoană este responsabilă pentru aperitivele calde și este adesea responsabilă și pentru supe, legume, paste și preparate din ouă.
- Tourant (bucătar de leagăn)- Acest post lucrează de obicei în funcție de necesități în toată bucătăria. Majoritatea bucătarilor din cluburi și stațiuni se bazează pe chef de cuisine sau sous chef pentru a acoperi responsabilități similare.
- Boucher (măcelar)-Această persoană este responsabilă cu măcelărirea cărnii, a păsărilor de curte și, ocazional, a peștelui.
