- Sze-Yen Tan este conferențiar senior în știința nutriției la Universitatea Deakin
- El explică faptul că toate zaharurile sunt similare din punct de vedere nutrițional, dar unele au diferite tipuri de procesare, surse și profiluri de aromă care le pot afecta nutrienții
În nutriție, zahărul se referă la carbohidrații simpli care constau din una sau două unități de bază de carbohidrați, cum ar fi glucoza, fructoza și galactoza.
Consumatorii folosesc adesea cuvântul „zahăr” pentru a descrie carbohidrații simpli care au un gust dulce, dar nu toate zaharurile sunt dulci.
Există multe tipuri diferite de zaharuri pe care le adăugăm în produsele noastre de panificație sau în băuturile calde, cum ar fi zahărul alb, zahărul brun, zahărul brut și mierea.
Dar atunci când ne uităm la un produs ambalat, lista de ingrediente va avea mult mai multe opțiuni încă. Siropul de porumb, zahărul de palmier, melasa, siropul de arțar și nectarul de agave sunt doar câteva dintre ele.
În ciuda marii varietăți de zaharuri, acestea sunt foarte asemănătoare din punct de vedere nutrițional.
Ele sunt compuse predominant din glucoză, fructoză și zaharoză, care sunt formele de bază ale zahărului. Glucoza și fructoza sunt ușor diferite din punct de vedere al structurii chimice, în timp ce zaharoza este un zahăr compus dintr-o glucoză și o fructoză.
Factorii care diferențiază zaharurile sunt sursele lor (din trestie de zahăr, sfeclă, fructe, nectar, săpunuri de palmier sau nucă de cocos), profilurile de aromă și nivelurile de prelucrare.
Tipuri de zahăr
Sucru alb: numit și zahăr de masă, este produsul final al prelucrării și rafinării trestiei de zahăr sau a sfeclei de zahăr. În timpul procesului de rafinare, se elimină umiditatea, mineralele și compușii care dau culoarea zaharurilor și se formează zahărul alb rafinat. Subprodusul care conține compușii eliminați în timpul rafinării zahărului este cunoscut sub numele de melasă.
Sucru brut: se formează dacă procesul final de rafinare este ocolit.
Sucru brun: este zahărul alb rafinat cu adaos de diferite cantități de melasă. Zahărul brut, zahărul brun și melasa sunt mai bogate în compuși care dau culoare, din surse naturale sau subproduse ale descompunerii zahărului (caramel) în timpul prelucrării zahărului.
Miere: este nectarul bogat în zahăr colectat de albine dintr-o mare varietate de flori. Fructoza este principalul zahăr care se găsește în miere, urmată de glucoză și zaharoză. Gustul dulce al mierii este atribuit conținutului mai mare de fructoză, iar fructoza este cunoscută ca fiind mai dulce decât glucoza sau zaharoza. Mierea are aproximativ 17% apă.
Siropurile: pot fi produse dintr-o gamă largă de surse vegetale sub formă de sevă și fructe. Printre exemple se numără siropul de agave (o suculentă din deșert), de porumb, de curmale, de struguri, de arțar și de rodie.
Pentru că agavele și porumbul sunt carbohidrați mai complecși, acestea sunt mai întâi descompuse în zahăr în timpul prelucrării alimentelor înainte de a fi concentrate în sirop. Siropul de porumb este adesea prelucrat ulterior în versiunea mai dulce, siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză.
Sucru din fructe: poate fi obținut din uscarea și măcinarea fructelor, cum ar fi curmalele. Zahărul produs prin acest proces are o compoziție nutritivă similară cu cea a fructelor (cum ar fi fibrele și mineralele), dar are un conținut mai mic de apă.
Ce tip este cel mai bun?
Diverse studii au raportat efectele adverse ale zahărului alb și ale siropului de porumb cu conținut ridicat de fructoză asupra sănătății noastre. Așadar, ar trebui să înlocuim aceste tipuri de zaharuri cu altul?
Dulcimea și conținutul de zahăr
Cel puțin, unele zaharuri precum mierea și siropul de agave sunt mai bogate în fructoză. Fructoza este mai dulce decât glucoza și zaharoza, prin urmare poate fi necesară o cantitate mai mică pentru a obține un nivel similar de dulceață din zahărul alb. Mierea și siropurile au, de asemenea, un conținut mai mare de apă. Astfel, conținutul de zahăr este mai mic decât greutatea echivalentă a zahărului alb.
Capacitatea antioxidantă
Datorită diferitelor niveluri de prelucrare și rafinare, zaharurile care sunt mai puțin prelucrate și rafinate tind să aibă un conținut mai mare de minerale și compuși care dau culoarea plantelor. S-a constatat că acești compuși cresc capacitatea antioxidantă, ceea ce reduce deteriorarea celulelor din organism care cauzează mai multe boli cronice.
Deși capacitatea antioxidantă a zahărului de curmale și a melasei este de multe ori mai mare decât cea a zahărului alb și a siropului de porumb, ea este încă relativ scăzută în comparație cu alimentele bogate în antioxidanți. De exemplu, trebuie consumate mai mult de 500 g de zahăr de curmale sau melasă pentru a obține aceeași cantitate de antioxidant conținută într-o cană (145 g) de afine.
Index glicemic
Diferite tipuri de zahăr cresc cantitatea de zahăr din sângele nostru în ritmuri diferite după ce sunt consumate.
Conceptul de indice glicemic (IG) este folosit pentru a compara capacitatea diferitelor alimente care conțin carbohidrați de a crește nivelul de zahăr din sânge pe parcursul a două ore.
Glucoza pură este folosită ca carbohidrat de referință și i se dă o valoare de 100.
Un IG mai mare indică o capacitate mai mare a unui aliment de a crește nivelul de zahăr din sânge, iar faptul de a avea niveluri ridicate de zahăr în sânge poate duce la apariția unor boli. De asemenea, alimentele cu IG ridicat tind să fie mai puțin sățioase.
Valorile IG din tabelul de mai jos sunt compilate din baza de date GI.
Siropul de porumb are cel mai mare IG, deoarece este compus în principal din glucoză.
Zahărul alb, compus din 50 la sută glucoză și 50 la sută fructoză, are un IG ușor mai mic.
Pe baza valorilor disponibile în baza de date GI, siropul de agave are cea mai mică valoare GI. Prin urmare, este o opțiune mai bună decât alte zaharuri în ceea ce privește gestionarea glicemiei.
Activitate antimicrobiană
S-a raportat că mierea posedă mai multe capacități de distrugere a germenilor datorită prezenței mai multor compuși naturali.
Dar este încă neclar cum poate fi obținută proprietatea antimicrobiană a mierii.
În cele din urmă, zahărul din corpul nostru este tot zahăr.
Așa că, în timp ce mierea, zahărul brut, zahărul din curmale și melasa sunt „mai bune” decât zahărul alb și alte tipuri de zahăr, toată lumea ar trebui să încerce să își reducă consumul de zahăr.
Acest articol a fost publicat inițial de The Conversation
.
