Compoziția chimică a uleiului de măsline

.
CARACTERISTICI CHIMICE

Uleiul de măsline este compus în principal din triacilgliceroli (trigliceride sau grăsimi) și conține cantități mici de acizi grași liberi (AGL), glicerol, fosfatide, pigmenți, compuși aromatici, steroli și bucăți microscopice de măsline. Triacilglicerolii reprezintă principala rezervă de energie pentru plante și animale. Din punct de vedere chimic, acestea sunt molecule derivate din esterificarea naturală a trei molecule de acizi grași cu o moleculă de glicerol. Molecula de glicerol poate fi privită în mod simplist ca o moleculă în formă de „E”, iar acizii grași, la rândul lor, se aseamănă cu lanțuri lungi de hidrocarburi, variind (în cazul uleiului de măsline) de la aproximativ 14 la 24 de atomi de carbon.

ACIZI GRAȘI


Vă rugăm să rețineți că avem de-a face aici cu acizi grași care fac parte din molecula de triacilglicerol. Vom aborda acizii grași liberi în secțiunea următoare. Compoziția acizilor grași din uleiul de măsline variază foarte mult în funcție de soi, de maturitatea fructului, de altitudine, de climă și de alți câțiva factori.

Un acid gras are formula generală: CH3(CH2)nCOOH unde n este de obicei un număr par între 12 și 22.
Dacă nu sunt prezente legături duble, molecula se numește acid gras saturat.
Dacă un lanț conține legături duble, se numește acid gras nesaturat.
O singură legătură dublă formează un acid gras mononesaturat.
Mai mult de o legătură dublă formează un acid gras polinesaturat.
Cei mai importanți acizi grași din triacilglicerolii din uleiul de măsline sunt:

Acidul oleic (C18:1), un acid gras omega-9 mononesaturat. Reprezintă între 55 și 83% din uleiul de măsline.
Acid linoleic (C18:2), un acid gras omega-6 polinesaturat care constituie aproximativ 3,5 până la 21% din uleiul de măsline.
Acid palmitic (C16:0), un acid gras saturat care reprezintă între 7,5 și 20% din uleiul de măsline.
Acid stearic (C18:0), un acid gras saturat care reprezintă între 0,5 și 5% din uleiul de măsline.
Acidul linolenic (C18:3) (în special acidul alfa-linolenic), un acid gras polinesaturatomega-3 care reprezintă 0 până la 1,5% din uleiul de măsline.
Triacilgliceroliisunt în mod normal compuși dintr-un amestec de trei acizi grași. Cel mai răspânditîn uleiul de măsline este triacilglicerolul oleic-oleic-oleic (OOO), urmat,în ordinea incidenței, de palmitic-oleic-oleic-oleic (POO), celenoleic-oleic-linoleic (OOL), apoi palmitic-oleic-linoleic (POL), apoitearic-oleic-oleic-oleic (SOO), și așa mai departe.

Uleiul de măslineconține mai mult acid oleic și mai puțini acizi linoleici și linolenici decât alte uleiuri vegetale, adică mai mulți acizi grași mononesaturați decât polinesaturați. Acest lucru face ca uleiul de măsline să fie mai rezistent la oxidare, deoarece, în general, cu cât este mai mare numărul de legături duble din acizii grași, cu atât uleiul este mai instabil și mai ușor de descompus de căldură, lumină și alți factori. Este în general acceptat faptul că regiunile mai reci (de exemplu, Toscana) dau un ulei cu un conținut mai ridicat de acid oleic decât cele cu climă mai caldă. Altfel spus, un ulei de măsline dintr-o regiune rece poate avea un conținut mai mare de mononesaturație decât un ulei dintr-o regiune caldă.

Acizi grași trans
Rețineți că uleiul de măsline nu are acizi grași trans. Atunci când uleiul este parțial hidrogenat,acesta poate fi în conformația „cis” sau „trans”;aceasta se referă la partea pe care se află hidrogenul din dubla legătură a acizilor grași. Uleiul de măsline nu este un acid gras trans pentru că nu a fost hidrogenat parțial într-o fabrică pentru a-l face solid la temperatura camerei, așa cum este cazul margarinei.

Acizii grași cu lanț lung
Acizii grași cu lanț lung au între 12 și 20 de atomi de carbon. Acizii grași primari din uleiul de măsline sunt toți acizi grași cu lanț lung. Acizii grași cu lanț foarte lungau mai mult de 20 de atomi de carbon. Aceștia au tendința de a fi mai solizi la temperatura camerei, cum ar fi cerurile. Nu există cantități apreciabile din aceștia în uleiul de măsline.

Procentul de acid linolenic permis în uleiul de măsline
În ceea ce privește acizii grași polinesaturați (PUFA), există o gamă largăacceptabilă pentru uleiul de măsline extravirgin, însă acidul linolenic trebuie să fie mai mic de 0,9% conform liniilor directoare ale Consiliului internațional al uleiului de măsline (IOOC). Nivelurile mai ridicate, de exemplu 1,5%, nu reprezintă o problemă nutrițională, dar IOOC utilizează nivelul de acid linolenic pentru a stabili autenticitatea uleiului de măsline. Uleiurile din semințe, cum ar fi uleiul de canola, au niveluri mai ridicate de acid linolenic.

Acizii grași „esențiali”
În scriere nesecată termenul de acid gras esențial se referă la toți acizii grași omega-3 sau omega-6. Aceasta este o convenție istorică, nu o definiție amedicală. Din punct de vedere medical, acizii grași esențiali sunt cei pe care organismul uman nu îi poate produce. Există doar doi, care sunt elementele constitutive din care mulți dintre ceilalți acizi grași omega-3 și omega-6 sunt produși într-un organism sănătos: acidul linoleic și acidul alfa-linolenic.



ACIZI GRAȘI LIBERI (AGL) ȘI ACIDITATE


„Aciditatea” din uleiul de măsline este rezultatul gradului de descompunere a triacilglicerolilor, datorită unei reacții chimice numite hidroliză sau glipoliză, în care se formează acizi grași liberi. (În situații excepționale, chiar și uleiurile obținute din măsline proaspete și sănătoase pot avea o aciditate semnificativă, cauzată de anomalii în timpul biosintezei propriu-zise a uleiului în fructul de măsline). Uleiul extras din neglijență și/sau din fructe de proastă calitate suferă de o descompunere foarte importantă a triacilgliceridelor în acizi grași. Acești acizi grași „rupți” se numesc acizi grași liberi. Uneori, doar unul dintre cei trei acizi grași se desprinde, lăsând un diacetilglicerol. Dacă doi acizi grași se despart, rămânem cu un monoacilglicerol. Dacă se despart toți trei, rămâne glicerolul.

Factorii care duc la o aciditate grasă liberă ridicată într-un ulei sunt: infestarea cu muște ale fructelor, întârzieri între recoltare și extracție (mai ales dacă fructele au fost lovite sau deteriorate în timpul recoltării), boli fungice în fructe (gloesporium, macrophoma etc.), contactul prelungit între ulei și apa de vegetație (după extracție) și metode de extracție neglijente. Depozitarea măslinelor în grămezi sau silozuri pentru a favoriza descompunerea enzimatică a structurii celulare și, prin urmare, pentru a facilita eliberarea uleiului (așa cum se obișnuiește în Portugalia și în alte țări) nu este, în mod cert, favorabilă producerii unui ulei de înaltă calitate și cu aciditate scăzută.

Aciditatea grasă liberă este astfel o măsură directă a calității uleiului șireflectă grija acordată încă de la înflorire și prinderea fructelor și până la vânzarea și consumul final al uleiului.

Măsurarea acidității grase libere este o procedură foarte simplă care se poate face la un
laborator de testare sau cu un tester CDR. Rezultatele sunt prezentate ca grame de acid oleic la 100 grame de ulei, cunoscut în mod obișnuit ca aciditatea grasă liberă a uleiului în procente. Uleiul proaspăt presat, făcut cu grijă, fără a folosi căldură excesivă, din măsline sănătoase, sănătoase, proaspăt culese, are în mod normal o „aciditate” destul de scăzută, mult sub 0,5% FFA. Uleiurile de măsline extravirgine au mai puțin de 0,8% FFA.



POLIFENOLII (ANTIOXIDANȚI)


Polifenolii fenoidici din uleiul de măsline sunt antioxidanți naturali carecontribuie la gustul amar, astringență și rezistență la oxidare.S-a demonstrat că au o serie de efecte benefice, de la vindecarea arsurilor solare până la scăderea colesterolului, a tensiunii arteriale și a riscului de boli coronariene. Faceți clic aici pentru a citi mai multe despre beneficiile pentru sănătate ale acestor componente esențiale ale uleiului de măsline.

Hidroxitirozolul și tirozolul sunt câțiva dintre numeroșii compuși fenolici din uleiul de măsline. Există până la 5 mg de polifenoli în fiecare 10 grame de ulei de măsline. Multe alte uleiuri de nuci și semințe nu au polifenoli. Conținutul de polifenoli este determinat de mai mulți factori, printre care:

• OliveVarietal: Măslinele Koreneiki, de exemplu, au un nivel foarte ridicat de polifenoli, în timp ce conținutul de Arbequina este scăzut. Conținutul măslinelorFrantoio este mediu-înalt, iar cel al măslinelor Leccino mediu.

• Hora de recoltare: Uleiul obținut din măsline verzi (necoapte) are mai mulți polifenoli decât uleiul obținut din măsline coapte. Concentrația de polifenoli crește odată cu creșterea fructelor până când măslinele încep să devină purpurii și apoi începe să scadă.

• Factori de mediu, cum ar fi altitudinea, practicile de cultivare și cantitatea de irigare.

• Condiții de extracție: Tehnicile utilizate pentru a spori randamentul, cum ar fi încălzirea pastei, adăugarea de apă și creșterea timpului de malaxare, duc la o pierdere de polifenoli.

• Condiții de păstrare: Tipul de recipiente și durata de păstrare sunt factori cheie în conținutul de polifenoli al uleiului. Pe măsură ce uleiul stă în rezervoarele de depozitare sau într-o sticlă, polifenolii se vor oxida lent și se vor epuiza. Uleiurile depozitate în recipiente din oțel inoxidabil sau în sticle de sticlă închisă la culoare, în condiții de răcoare, sunt mult mai bine protejate împotriva oxidării decât cele îmbuteliate în sticlă transparentă, deși atunci când sunt asigurate condiții adecvate de depozitare (răcoare și întuneric), efectul sticlei transparente este anulat.

• Refinație: Uleiul de măsline care este vechi, rânced, obținut din măsline bolnave sau care are alte defecte poate fi făcut plăcut la gust prin rafinare. Aceasta se face prin filtrare, încălzire, încălzire cu cărbune sau tratament chimic pentru a ajusta aciditatea. uleiurile rafinate au un conținut scăzut de tirozol și alți fenoli.

Polifenolii pot fi măsurați de un laborator de testare sau prin utilizarea unui CDR Oxitester




PEROXIDII


Peroxiziisunt produșii primari de oxidare a uleiului de măsline. Grăsimile și uleiurile, cum ar fi uleiul de măsline, sunt oxidate atunci când vin în contact cu oxigenul. Oxigenulpoate exista în spațiul superior al recipientului și se dizolvă în ulei.Produsele de oxidare au o aromă și un miros neplăcut și potafecta în mod negativ valoarea nutritivă a uleiului. Acizii grași esențiali, cum ar fi linoleicul și linolenicul, sunt distruși, iar anumite vitamine liposolubile dispar. Acizii grași sunt oxidați prin unul din următoarele mecanisme.

Autooxidarea are loc în absența aerului de către speciile reactive de oxigen sau „freeradicalii”. Este temporar împiedicată de antioxidanții naturali din ulei care absorb acești radicali liberi. Când antioxidanții se epuizează, uleiul îmbătrânește rapid.


Fotooxidarea are loc atunci când uleiul este expus la surse de lumină naturală și/sau artificială (inclusiv lumini cu halogen și lumini de magazin). Provoacă o deteriorare gravă a uleiului de măsline, deoarece se poate produce de până la 30.000 de ori mai repede decât autooxidarea.

Cu cât uleiul este mairancid sau mai oxidat, cu atât mai mulți peroxizi sunt prezenți. Măsurarea peroxizilor din uleiul de măsline este o procedură foarte simplă care se poate faceîntr-un laborator de testare sau cu un tester CDR. Uleiurile de măsline extravirgine de înaltă calitate au o valoare a peroxizilor mai mică de 10meq/kg. Pentru a fi extravirgin, uleiul de măsline trebuie să aibă mai puțin de 20 meq/kg.


PIGMENȚI ȘI CULOARE


Culoarea unică a uleiului de măsline se datorează unor pigmenți precum clorofila, feofitina șicarotenoidele. Prezența diferiților pigmenți depinde de factori cum ar fi gradul de coacere a fructelor, soiul de măsline, solul și condițiile climatice, precum și procedurile de extracție și prelucrare.

Potrivit lui Apostolos Kiritsakis, unul dintre cei mai importanți cercetători în domeniul componentelor uleiului de măsline, uleiul de măsline proaspăt conține între 1 și 10 părți per milion de clorofilă. Aceasta este infimă în comparație cu o porție de spanac. Măslinele sunt invariabil zdrobite cu câteva frunze încă prezente, deci o parte din clorofilă provine din această sursă. Se știe că unii producători au lăsat în mod deliberat frunze în moară pentru a crește „gustul de iarbă” al uleiului.

La lumină, clorofila și feofitina vor favoriza formarea de radicali oxigenați și vor accelera oxidarea, dar la întuneric clorofila acționează ca un antioxidant. În studiile fiziologice actuale, clorofila se descompune în organism și nu are niciun efect ca oxidant sau antioxidant.

Culoarea uleiului de măsline poate varia de la un auriu deschis la un verde bogat. Măslinele verziproduc un ulei verde din cauza conținutului ridicat de clorofilă. Măslinele coapte produc un ulei galben din cauza pigmenților carotenoizi (galben-roșu). Combinația și proporțiile exacte de pigmenți determină culoarea finală a uleiului.



VITAMINE


Vitaminele pot fi împărțite în varietăți liposolubile și hidrosolubile. Vitaminele liposolubile, cum ar fi cele care se găsesc în uleiul de măsline, nu sunt în general descompuse prin gătire. Ele sunt stocate în ficat și în grăsimea corporalăpentru perioade lungi de timp, astfel încât nu este esențial să le consumați la fiecare masă.Măslinele întregi vindecate au atât vitamine hidrosolubile cât și liposolubile.


Vitamina E(un antioxidant natural): Măslinele au 1,6 mg, sau 2,3 UI (Unități Internaționale) per lingură. O lingură asigură 8% din RDA pentru vitamina E.

Vitamina K:Cele mai bogate surse de vitamina K sunt legumele verzi, cu frunze. O porție de spanac sau varză, de exemplu, sau două porții de broccoli furnizează de patru până la cinci ori doza zilnică de vitamina K. Cu cât leguma este mai verde,cu atât conținutul este mai mare, spun cercetătorii, deoarece vitamina esteasociată cu clorofila. Potrivit USDA , uleiurile vegetalecum ar fi uleiul de măsline sunt a doua cea mai bună sursă.



HIDROCARBURI AROMATICE POLICICLICE (HAP)

Multe alimente conțin în mod natural cantități mici de HAP. S-a constatat că uleiul de măsline, ca și alte uleiuri vegetale de gătit, conține cantități infime de până la 17 HAP, cum ar fi benzantracenul și crisenul. Măslinele necoapte au avut tendința de a conține mai mult decât măslinele coapte.

Arderea oricărui ulei de gătit poate crește cantitățile de HAP. Acest lucru nu esteconsiderat o sursă majoră de risc în alimentație, iar uleiul ar trebui să fie încălzit în mod repetat și pentru perioade îndelungate până la punctul de afumare. Este puțin probabil ca, în uzul casnic, uleiul de măsline sau alte uleiuri de gătit să fie o sursă semnificativă de HAP.




PUNCTUL DE RĂCIRE ȘI CONGELARE


Uleiul de măsline se va întări la temperaturi de frigider – în jur de 2-4°C.Determinarea punctului la care uleiul poate fi numit „înghețat” este o chestiune de semantică. Creșterea lentă a întăririi pe măsură ce temperatura scadeeste în contrast puternic cu o substanță pură, cum ar fi apa, care trece de la faza lichidă la cea solidă la o temperatură exactă. Uleiul de măsline este un amestec complex de uleiuri și ceruri. Uleiurile și cerurile mai grele vor forma cristale asemănătoare unor ace pe măsură ce temperatura scade, apoi celelalte uleiuri vor începe să se sedimenteze.

La 4°C, majoritatea uleiurilor nu se vor întări și nu vor forma cristale. La 2°C cele mai multe sunt suficient de tari pentru a nu putea fi turnate, dar sunt la fel de moi ca untul la temperatura camerei. Pe măsură ce temperatura scade, mai multe componente ale uleiului se solidifică. La -12°C, uleiul este suficient de tare pentru ca o furculiță să nu-l poată penetra.

Winterizarea este procedeul comercial prin care aceste ceruri sunt îndepărtate pentru a păstra unele uleiuri mai clare atunci când sunt depozitate pe un raft rece. Se folosește mai ales din punct de vedere estetic și pentru a îmbunătăți amestecul atunci când sunt combinate în maioneză, sosuri,și pansamente.

Uleiul de măsline este un produs natural care variază de la an la an, chiar și de la același producător, astfel încât fiecare lot de ulei va „îngheța” la o temperatură diferită. Congelarea uleiului de măsline nu îi va face rău; de fapt, îi va prelungi beneficiile nutriționale și aroma. Este un mit că punctul de congelare al uleiului de măsline poate fi folosit pentru a prezice dacă acesta este pur, virgin sau extravirgin.

Existămulte întrebări despre înghețarea uleiului de măsline, cum ar fi: ce sunt norii din uleiul meu de măsline, uleiul de măsline va îngheța în frigider, înghețarea uleiului de măsline este bună sau rea pentru el și modul în care îngheață spune ceva despre calitatea sa?

Majoritateaproducătorilor presetează temperaturile din frigider la aproximativ 3°C. Textele de chimie menționează punctul de îngheț al acidului oleic pur la aproximativ4°C. Producătorii de ulei de măsline nu menționează în general o temperatură de congelare, deoarece aceasta este destul de variabilă, în funcție de soiul de măsline și de gradul de coacere a măslinelor la procesare. Spre deosebire de proprietățile unui element sau ale unui compus simplu, cum ar fi apa, uleiul de măsline este alcătuit din sute de substanțe chimice, dintre care multe se modifică la fiecare extracție.

Ca majoritatea fructelor, măslinele au ceară pe epidermă (epicarp) pentru a le proteja de insecte, desecare și de intemperii. Aceste ceruri naturale suntcele care permit ca un măr să fie lustruit, de exemplu. În cazul în care un ulei este trimis într-un climat rece sau dacă va fi folosit într-un produs, cum ar fi sosul de salată, unde va fi depozitat în frigider, acesta este adesea „iernat” (răcit și filtrat) pentru a îndepărta cerurile și stearații. Un test standard pentru a determina dacă uleiul de măsline a fost suficient de „iernat” este de a-l pune într-o baie de apă cu gheață (0°C) timp de 5 ore. Nu ar trebui să apară nici o tulburare sau cristale.

ULEI DE OLIVĂ REFRIGERAT CONGEAL ȘI PARȚIAL SOLID

Uleiul care nu a fost iernat se va aglomera și va forma cristale sub formă de ace la temperatura frigiderului pe măsură ce grăsimile cu lanț lung și cerurile din ulei se congelează, dar uleiul nu se va întări de obicei complet decât dacă este răcit în continuare. Unele soiuri de măsline formează ceară care produce cristale lungi și subțiri, altele formează ceară care se încheagă în toroane, smocuri vâscoase, nori, un vârtej de material asemănător albușului de ou sau sedimente albe de care consumatorul se poate teme că reprezintă o deteriorare. Aceste imperfecțiuni vizuale se pot forma și în afara frigiderului în timpul iernii, când uleiul este expus la temperaturi scăzute în timpul transportului. Culoarea albă a uleiului întărit nu indică stricăciune.

Răcirea sau înghețarea uleiului de măsline nu îi dăunează, iar uleiul își va reveni la consistența normală atunci când este încălzit. Temperatura ideală de păstrare a uleiului de măsline pentru a reduce oxidarea, dar pentru a evita tulburarea, este de aproximativ 10°C.



TEMPERATURA REALĂ DE CONGELARE

Pentru a determina temperatura reală de congelare, Dr. John Deane a pus mai multe uleiuri în congelator cu un termometru. La 40°F, cele mai multe dintre uleiuri nu s-au întărit sau nu au format cristale. La 35°F, majoritatea erau suficient de tari pentru a nu putea fi turnate, dar erau la fel de moi ca untul la temperatura camerei. Pe măsură ce temperatura scădea, mai multe componente ale uleiului se solidificau. La 10°F, uleiurile erau suficient de tari pentru ca o furculiță să nu poată pătrunde în ele. Determinarea momentului în care uleiul poate fi numit „înghețat” este o chestiune de semantică. Această creștere lentă a întăririi pe măsură ce temperatura scade este în contrast puternic cu o substanță pură, cum ar fi apa, care trece de la faza lichidă la cea solidă la o temperatură exactă.

MITURI DESPRE CONGELAREA ULEIULUI DE OLIVĂ


Mit: Întărirea dovedește statutul de extravirgin.
Există o arumoare conform căreia adevăratul ulei de măsline extravirgin, plasat într-o cantitate mică într-un bol de sticlă și refrigerat pentru o perioadă de timp, ar deveni cristalin. Cu toate acestea, uleiul de măsline rafinat chimic, la care s-a adăugat puțin ulei virgin, ar forma un bloc atunci când este congelat.


Estedobândit că aceasta este o observație valabilă. În timp ce uleiurile rafinate sau de tescovină vor fi de obicei dezbrăcate de cerurile lor, făcându-le astfel mai probabil să formeze un bloc, și în timp ce este mai frecvent ca un ulei rafinat să fie iernat pentru a fi folosit într-un dressing ieftin, multe uleiuri extravirgine excelente nu formează „cristale”. Este posibil să se urmărească procesul de producție a multora dintre uleiurile premium, de la măslină până la sticlă, care formează un bloc solid atunci când sunt înghețate. Din păcate, detectarea fraudei este mai dificilădecât simpla congelare a uleiului.

Mit: Faptul că uleiul de măsline se întărește în frigider înseamnă că este saturat.
Uleiul de măslinenu este o grăsime saturată. Toate grăsimile se vor întări dacă se răcesc suficient,indiferent dacă sunt saturate sau nu. Ca și mai sus, uleiul de măsline se întărește adesea, dar nu pentru că este saturat. Nu a fost rafinat așa cum au fost rafinate uleiurile din semințe, pentru a îndepărta cerurile. Prezența cerii nu face ca uleiul de măsline să fie saturat sau nesănătos, ci înseamnă doar că este un produs natural.

Ca regulă generală, cu cât grăsimea este mai saturată, cu atât este mai probabil să se deterioreze la temperatura camerei. Untura de vită și de porc, margarina, untul și grăsimile tropicale saturate din prăjituri, alimente ambalate și gustări sunt toate solide la temperatura camerei. Acest lucru le îmbunătățește durata de depozitare,facilitează ambalarea și îmbunătățește „senzația în gură”, dar nu este neapărat bun pentru sănătate.



PUNCTUL DE ÎNCĂLZIRE ȘI PUNCTUL DE FIERBERE

ÎNCĂLZIREA ULEIULUI DE OLIVĂ ȘI PUNCTUL DE FUMARE
Una dintre întrebările puse cel mai des este ce se întâmplă atunci când uleiul de măsline esteîncălzit și/sau folosit pentru prăjire. Cel mai important lucru la gătitul cu orice ulei (de măsline sau de altă natură) este să nu încălziți uleiul peste punctul său de fum (denumit și punctul de afumare). Punctul de fum se referă la temperatura la care o grăsime sau un ulei de gătit începe să se descompună. Substanța fumegă sau arde și dă alimentelor un gust neplăcut. Dar care este punctul de fum al uleiului de măsline? În funcție de unde căutați un răspuns, puteți obține idei foarte diferite.

Relația dintre punctul de fum și calitatea uleiului de măsline
Punctul de fum al uleiului variază în funcție de calitatea acestuia. Uleiurile de măsline extravirgine de înaltă calitate (cu un conținut scăzut de acizi grași liberi) au un punct de fum ridicat. Acestea sunt o alegere excelentă, dar una scumpă. Uleiurile de măsline produse în masă, de calitate scăzută, au un punct de fum mult mai scăzut.

Uleiul de măsline extravirgin se afumă aproximativîntre 400 și 365ºF (204 și 185ºC), în funcție de conținutul său de acizi grași liberi. Iată ce are de spus Consiliul Internațional al Uleiului de Măsline (IOOC) despre prăjirea alimentelor cu ulei de măsline:

Ca punct de referință, tabelul de la IOOC arată temperaturile standard de gătire:

Cum se compară uleiul de măsline cu alte uleiuri de gătit?
Tabelul de mai jos prezintă punctul de fum al câtorva alte uleiuri de gătit. Rețineți căpunctul de fum al unui ulei vegetal variază în funcție de soi și de condițiile de cultivare, precum și de modul în care a fost produs uleiul. Diferițiproducători și surse citează numere diferite.

.

Având în vedere toate cele de mai sus, este posibil să fiți destul de confuz până acum. Dr. JohnDeane a scris următorul articol excelent despre punctul de fum al uleiului deolive și diverse considerații legate de gătit. Aceasta este cea mai completă discuție despre punctul de fum cunoscută.

Punctul de fum al uleiului de măsline de John Deane (actualizat la 20.09.2007)
Uleiul de semințe de dovleac, uleiul de avocado, uleiul de borș și uleiul de camelie; obișnuia să fie că alegerea uleiului pentru gătit era simplă. Foloseai un ulei lichid de canola sau de cornoil pentru prăjit sau rumenit și un ulei întărit, cum ar fi Crisco, pentru coacere. Acum trăim în epoca uleiurilor de tip boutique. Toate semințele au ulei în ele ca sursă de energie pentru răsadul în creștere. Ingeniozitatea omului și dorința de a crea o piață de nișă au dus la extragerea multor uleiuri neobișnuite.

Unghiurile de comercializare a acestor uleiuri sunt multiple. Unele pretind că au beneficii pentru sănătate, altele că au aromă. Cumpărătorii de uleiuri de argan și unt de sheapoate că sprijină cooperativele de femei din țările în curs de dezvoltare. Cei care sunt adepți ai uleiului din semințe de cânepă se lipesc de bărbat. Uleiul din semințe de struguri are romantismul viței de vie. Uleiul de jojoba este un ulei alternativ ecologic. Deși este greu să compari sau să argumentezi unele dintre aceste puncte, există un punct care ar trebui să fie ușor de comparat: punctul de fum.

Un punct de fum ridicat este de dorit pentru un ulei de gătit. La prăjire, cele mai bune rezultate se obțin atunci când uleiul este foarte fierbinte. Alimentele sunt introduse în uleiul fierbinte și zaharurile naturale se caramelizează și proteinele se denaturează într-o coajă subțirecare protejează alimentele de absorbția uleiului. Exteriorul este crocant, iar interiorul este abia gătit. Una dintre bibliile bucătăriei, The Joy of Cooking de IrmaRombauer recomandă prăjirea la 365ºF pentru cele mai bune rezultate.

Când uleiul încins scoate fum, nu este doar o neplăcere. Pe lângă faptul că vă acoperă interiorul casei cu o substanță asemănătoare unui lac, acolo unde este fum este și foc. Un ulei la punctul său de fum este mai aproape de punctul său de aprindere – punctul în care va izbucni în flăcări.

Așadar, un punct de fum ridicat este un etalon pentru un „ulei bun” Dacă vă duceți pe internet sau pe piață să căutați punctele de fum veți vedea ceva interesant. Fiecare ulei pretinde că are cel mai înalt punct de fum. Un site web pentru uleiul de nuci de macadamia plasează uleiul lor în fruntea listei cu un punct de fum de 410ºF. Pe graficul lor, uleiul de măsline are un punct de fum de doar 190ºF. Aceasta este sub temperatura unei cești de ceai fierbinte! Site-urile de ulei de avocado spun că uleiul lor are cel mai înalt punct de fum și susțin că uleiurile de nuci sunt groaznice pentru prăjit.

Punctul de fum pentru un ulei vegetal va varia în funcție de soi și de condițiile de cultivare, precum și de modul în care a fost produs uleiul. Fumul pe care îl vedeți poate fi impurități din ulei care se ard. Uleiul de măsline nefiltrat areîn el bucățele mici de măsline. Când uleiul este încălzit, aceste bucățele vor arde și vor scoate fum înaintea uleiului propriu-zis. Un ulei bine filtrat sau clarificat va avea în general un punct de fum mai ridicat.

Uleiul care s-a oxidat din cauza expunerii la aer, căldură și lumină va avea un punct de fum mai scăzut. Utilizarea repetată a uleiului va face, de asemenea, ca acesta să se afume mai repede.Când căutați punctul de fum al unui ulei trebuie să vă așteptați la o gamă de valori. The Olive Oil Source susține că uleiul de măsline extravirgin se afumă de la 400 la 365ºF, în funcție de conținutul său de acizi grași liberi. Dar cei care se ocupă cu nucile de macadamia spun că uleiul de măsline se afumă la temperatura apei calde scoase de la robinet. Când le-am sugerat celor de la Macadamia că mi se pare puțin probabil ca uleiul de măsline să fumege la o temperatură mai mică decât cea a apei fierbinți și că poate confundă gradele centigrade cu gradele Fahrenheit, au insistat că au dreptate.

Deci, în cine aveți încredere pentru punctul de fum real? Grupul industrial care face reclamă și promovează uleiul, un site oarecare sau un text de chimie alimentară? Iată ce a rezultat în urma unor cercetări:

Sau de ce nu luați niște ulei de măsline de pe raft și încălziți-l într-o cratiță cu un termometru de prăjire. Acest lucru se face în mod corespunzător într-un laborator cu o lumină specială care arată primul indiciu de fum. Experimentul meu de pe aragaz a dat 350ºF pentru un ulcior de ulei din magazinul de reduceri care a stat deschis în garaj timp de câțiva ani și 380ºF pentru un ulei extravirgin proaspăt de calitate superioară. Uleiul de măsline este bun pentru prăjit.


Este enervant să contrazici aceste afirmații contradictorii când majoritatea oamenilor oricum nu ar prăji cu ulei de măsline. De obicei se recomandă un ulei ieftin, fără gust, cu un punct de fum ridicat – ceva de genul canola, soia sau ulei de arahide. Avocado, macadamia și uleiurile de măsline premium pot costa până la un dolar pe uncie. Este puțin probabil că veți prăji curcanul de Ziua Recunoștinței în 5 galoane de ulei la acest preț.

În plus, dacă suntem atât de îngrijorați de sănătatea noastră, de ce să mai prăjim? Mai bine să vorbim despre calitățile gustative ale uleiului de măsline, un domeniu în care acesta strălucește în comparație cu uleiurile de semințe fade.

O resursă excelentă, cu o bibliografie voluminoasă, este o monografie intitulată „Prăjirea alimentelor în ulei de măsline” de Gregorio Varela, profesor de nutriție, Universitatea din Madrid. Este disponibilă la Consiliul Internațional al Măslinelor (CIO).

PUNCTUL DE FIERBINȚĂ

Punctul de fierbere al uleiului de măsline este de 299 oC sau 570oF


MITURI PRIVIND GĂTIREA CU ULEI DE OLIVĂ

Există câteva mituri care circulă despre uleiul de măsline. În continuare sunt cele mai frecvente două.


Mitul: Încălzirea uleiului de măsline îl va face saturat sau trans-gras.
Un mit comun este că încălzirea uleiului de măsline îl va face saturat sau trans-gras.
Acest lucru nu este adevărat. În ceea ce privește transformarea într-o grăsime saturată, conform Dr. A.Kiritsakis, un chimist de renume mondial din Atena, în cartea sa OliveOil from the Tree to the Table – ediția a doua, 1998, toate uleiurile se oxidează și se hidrogenează într-o mică măsură dacă sunt încălzite în mod repetat la temperaturi foarte ridicate, așa cum se face în operațiunile comerciale de prăjire.Uleiurile din sâmburi de măsline și uleiurile de măsline virgine sunt ambele uleiuri cu un grad ridicat de mononesaturate și, prin urmare, rezistente la oxidare și hidrogenare. Studiile au arătat că oxidarea și hidrogenarea au loc în mai mică măsură în uleiul de măsline decât în alte uleiuri. Dar, în orice caz, cantitatea de hidrogenare este minusculă și nici un bucătar de casă nu s-ar confrunta vreodată cu această problemă.

Marile fabrici de tip rafinărie care preiau uleiul vegetal nesaturat și îl transformă în margarină sau untură vegetală fac acest lucru prin barbotarea hidrogenului gazos prin uleiul vegetal fierbinte între 121 și 204ºC (250 și 400ºF) în prezența unui catalizator metalic, de obicei nichel sau platină. Procesul poate dura mai multe ore. Nu puteți obține acasă un produs saturat precum margarina prin încălzirea uleiului de măsline sau a oricărui alt ulei vegetal într-o tigaie. Aceasta este o noțiune ciudată care nu are niciun temei.

Schimbarea unei grăsimi cis în grăsimi trans nu are loc pe un aragaz de casă.


Mit: Gătitul în ulei de măsline diminuează valoarea nutritivă a alimentelor.
O altă mitocănie este aceea că gătitul în ulei de măsline diminuează valoarea nutritivă a alimentelor. Aceasta este o concepție greșită. Adevărul este că încălzirea alimentelor îi va diminua valoarea nutritivă. Căldura mare, cum ar fi prăjirea, este mai rea decât căldura moderată, cum ar fi gătitul la aburi, care este mai rea decât consumul de legume crude. Nu este vorba de uleiul de gătit în sine, ci de căldura mare de la prăjire. Nu se cunoaște nici un ulei de gătit comestibil care, prin el însuși, să diminueze valoarea nutritivă a alimentelor gătite în el. Majoritatea nutriționiștilor recomandă să gătiți legumele la aburi ușori sau să le mâncați crude. Un strop de ulei de măsline extravirgin aromat, adăugat la masă, va adăuga gust și antioxidanți sănătoși. Așa este dieta mediteraneanăcare s-a dovedit că ajută la prevenirea bolilor coronariene și are alte beneficii pentru sănătate.



pH


pH se referă la concentrația ionilor de hidrogen într-o soluție apoasă. Uleiul de măsline și alte uleiuri nu sunt solubile în apă, astfel încât aciditatea lor nu poate fi măsurată în funcție de pH.



ALTE INFORMAȚII

SURSE


Informațiile de pe această pagină au fost editate din resursele cuprinzătoare ale The Olive Source.

Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition


Tous, J.and L. Ferguson. 1996. Fructe mediteraneene. p. 416-430. În: Mărțișor: J. Janick(ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.


.