Este din nou acea perioadă a anului – perioada în care dovleceii ies din casă. Și, prin urmare, iată încă un articol despre ce să faci cu el sau, mai exact, cum să-l folosești astfel încât produsul final să fie perfecțiunea personificată.
Această informație mi-a parvenit de la prietenii noștri de la Prepared Pantry (www.preparedpantry.com). Proprietarul și bucătarul expert, Dennis Weaver, ne-a împărtășit un secret pe care trebuie să îl cunoaștem dacă vrem să coacem cu succes cu dovlecel ras:
„Dovlecelul adaugă umiditate, textură și nutriție la coacerea noastră. Este perfect… cu excepția apei. Dovlecelul este 95% apă. Îl razi și apa este eliberată. Îl pui într-o strecurătoare și se eliberează apă. Îl congelați și se eliberează și mai multă apă. Acea apă acumulată face o mare diferență în rețetele tale.”
Și atunci, cum faci o ajustare a cantității de lichid pe care trebuie să o aibă rețeta ta? Mă depășește. De fapt, problema nu mi-a trecut niciodată prin minte. Oare pe a dumneavoastră? Ei bine, avem noroc, pentru că Dennis și echipa sa au abordat această întrebare în bucătăria lor de test. Din cercetările și experimentele lor, au descoperit 4 pași importanți pe care trebuie să îi faceți atunci când lucrați cu dovlecel mărunțit:
1. Întotdeauna tratați cu blândețe dovlecelul mărunțit.
2. Dacă, după ce l-ați mărunțit, aveți apă pe fundul bolului, scurgeți-o înainte de a o adăuga în aluat.
3. Adăugați dovlecelul chiar la sfârșitul procesului.
4. Nu amestecați mai mult decât este necesar pentru a dispersa dovlecelul prin aluat.
Urmați aceste lecții și veți avea întotdeauna un aluat consistent, fie că este vorba de pâine rapidă, brioșe, prăjituri sau fursecuri.
Notă: În timp ce aluatul pentru fursecuri poate fi cel mai sensibil la hidratare (cantitatea de apă din aluat), aceasta face diferența și în cazul altor rețete. Deci, concluzia: indiferent de ceea ce spune rețeta, adăugați întotdeauna dovlecelul la sfârșit și amestecați doar până când se combină.
Dar cum rămâne cu dovlecelul congelat? Deoarece există întotdeauna o superabundență de dovlecei care îmi decorează contoarele, îmi place să îi dau pe răzătoare, să îi îngheț și să îi folosesc pe parcursul iernii. Probabil că și voi faceți la fel de bine acest lucru? Așa că m-am întrebat dacă lucrez cu cel congelat în același mod în care lucrez cu cel proaspăt.
Și Dennis răspunde și la această întrebare. Dacă folosiți dovlecel congelat, lăsați-l să se dezghețe și apoi scurgeți-l bine. Și chiar faceți un pas mai departe și uscați-l cu mai multe straturi de prosoape de hârtie. Apoi, dacă aluatul pentru fursecuri pare un pic prea umed (ceea ce va face ca fursecurile să se împrăștie prea mult), adăugați o cantitate foarte mică de făină sau măriți temperatura cuptorului.
Încă mai am destul de mult dovlecel congelat prin preajmă, așa că m-am gândit să încerc sugestia lui Dennis. L-am lăsat să se dezghețe și multă apă bine. L-am scurs și am lăsat măruntaiele să mai stea un pic. Mai multă apă, așa că l-am scurs din nou. Doar pentru exercițiu am mai lăsat să stea încă o dată, și sigur, tot mai multă apă. După ce am scurs-o a treia oară, am tamponat restul de umiditate cu prosoape de hârtie și apoi am adăugat-o în aluat. Dezghețasem suficient pentru a face o porție de brioșe și o pâine rapidă. Ambele rețete au ieșit bine.
Deci, ce am învățat? Îndepărtați cât mai multă umezeală posibil, adăugați dovlecelul în ultima parte a procesului (indiferent ce spune rețeta să faceți) și încorporați-l ușor și numai până se combină. NU este permisă supraîncălzirea.
Dennis a inclus în tutorialul său câteva rețete. Iată una care nu este atât de comună și care sună divin. (Am adăugat stafide la aceasta pentru un plus de textură și aromă; au fost minunate!) Între timp, coacere fericită a dovleceilor – e sezonul!
COOKIES DE ZUCCHINI CU ANACARDĂ
1/2 cană de unt
2/3 cană de zahăr brun
1/4 cană de zahăr granulat
1/2 linguriță sare
1 linguriță de extract de vanilie
2 ouă mari
1/2 linguriță de bicarbonat de sodiu
2 3/4 căni de făină integrală
Inclusiv:
1 cană de chipsuri de ciocolată albă
1 cană de ananas zdrobit, bine scurs
1 cană de nuci tocate sau nuci de macadamia
1 cană de dovlecei rași (pentru această rețetă nu va fi nevoie să scurgeți dovleceii)
Preîncălziți cuptorul la 350 grade. Tapetați o foaie de copt cu hârtie pergament sau ungeți bine tava.
Pentru prăjitura de bază:
Cremați împreună untul, zaharurile și sarea. Adăugați vanilia și ouăle și bateți din nou. Adăugați făina și bicarbonatul de sodiu la ingredientele obținute din cremă și bateți până când se dispersează bine, răzuind pereții bolului de amestecare o dată. Aluatul va fi gros ca lutul.
Pentru incluziuni: Adăugați chipsurile de ciocolată albă, ananasul și nucile și bateți până când se amestecă.
Adăugați dovlecelul și coaceți până când se combină. Orice apă din dovlecel va transforma aluatul într-un aluat mediu. Opriți-vă odată ce este combinat sau veți continua să forțați apa din dovlecei și aluatul dvs. va fi prea lichid.
Folosind o lingură mare de înghețată, adunați movile de aluat pe foaia pregătită. Coaceți timp de 10 până la 12 minute sau până când sunt gata. Vârful fursecurilor ar trebui să arate umed și marginile ar trebui să fie
încep să se rumenească. Scoateți imediat fursecurile de pe foaie pe rafturi pentru a se răci. Repetați cu restul aluatului.
Note ale brutarului:
1. Acestea sunt fursecuri mari, ceea ce reprezintă o parte din atracția lor. Dacă faceți fursecuri mai mici, reduceți timpul de coacere.
2. Dacă folosiți dovlecei congelați sau dacă dovleceii au multă apă în plus, scurgeți-i. Dacă fursecurile se întind prea mult, adăugați puțină făină sau pentru a mări temperatura.
.
