Oca&Rsquo;S Many Transformations
Pentru că această plantă joacă un rol important în poveștile despre originea multor popoare din America de Sud, botaniștii de la Universitatea Cornell și de la Muzeul Field din Chicago au analizat genetica ocai pentru a-i determina originea. Se pare că descinde din doi strămoși sălbatici din Bolivia, dar a suferit atât de multe modificări genetice din cauza intervenției umane și a selecției continue din ultimii 1.000 de ani, încât chimia plantelor cultivate este foarte diferită de cea a formelor sălbatice. De exemplu, popoarele preincaice au eliminat unii dintre acizii care se găsesc în pielea tuberculilor, au modificat sensibilitatea la durata zilei și au crescut proporția de amidon. Ca urmare, există literalmente mii de varietăți sud-americane – deși cele mai multe dintre ele nu au nume comerciale. În Noua Zeelandă, unde oca a fost cultivată ca plantă comercială sub numele de „New Zealand Yam” încă din anii 1860, există câteva soiuri cu nume și există un program continuu de dezvoltare a unor soiuri mai bune. Aceste soiuri neozeelandeze sunt cele pe care începem să le vedem pe piețele de produse din SUA, deoarece se adaptează cel mai ușor la condițiile noastre de cultivare.
Nouă-zeelandezii au întreprins, de asemenea, cea mai amănunțită analiză nutrițională a oca de până acum. La fel ca sfecla, spanacul și rubarba, oca conține acid oxalic, care poate fi dăunător pentru tractul urinar dacă este ingerat în cantități mari. Cu toate acestea, potrivit Universității Purdue, oca are, de fapt, mai puțin acid oxalic decât spanacul și ar trebui să nu se mănânce decât oca pentru a avea efecte nocive. Mai mult, majoritatea oxalaților din oca sunt solubili în apă, ceea ce înseamnă că tot ce trebuie să faceți este să o fierbeți sau să o fierbeți la aburi și să turnați apa. Iar atunci când sunt lăsate la soare timp de câteva zile, mai multe soiuri vor suferi o schimbare chimică în care unele dintre elementele acide sunt transformate în zaharuri.
Pentru a fi în siguranță, oricine are o reacție alergică la rubarbă, sorrel, sfeclă verde sau spanac, sau oricine suferă de gută sau pietre la rinichi, ar putea dori să evite oca.
Oca ca cultură de grădină
Oca este sensibilă la durata zilei (chiar și soiurile din Noua Zeelandă) și nu va tuberiza până când nu există mai puțin de 12 ore de lumină pe zi. Pentru cea mai mare parte a Statelor Unite, acest lucru înseamnă că tuberculii nu vor începe să se formeze până în noiembrie, așa că păstrați-i bine acoperiți și feriți de îngheț până la Crăciun, sau creșteți-i în tuneluri acoperite cu plastic, cu un fel de aranjament minim de încălzire pentru ca vârfurile să nu înghețe.
Oca se înmulțește din tuberculi, așa că se clonează într-un mod similar cu cartofii. Preferă solul nisipos, umbra parțială și vremea răcoroasă și umedă. Plantați tuberculii întregi în ghivece la sfârșitul iernii (la jumătatea lunii martie este metoda mea) și, odată ce formează vițe sănătoase, transferați-i în ghivece sau în pământ după ce a trecut amenințarea înghețului. Plantarea la această dată timpurie este importantă deoarece plantele trebuie să fie bine stabilite înainte ca vremea caldă să se instaleze. Ele nu tolerează soarele fierbinte și o secetă puternică cu siguranță le va ucide dacă nu sunt bine udate. Pentru a evita aceste probleme, eu le plantez pe ale mele în ghivece, pe care le mut într-o seră pentru ca plantele să-și urmeze cursul. Ele mor în mod natural în ianuarie, moment în care recoltez tuberculii.
Un amestec nisipos pentru ghiveci de cactuși pare să funcționeze cel mai bine ca sol, iar ei trebuie hrăniți abundent, mai ales în septembrie și octombrie. Nu au dăunători cunoscuți, cel puțin nu în America de Nord, ceea ce este un avantaj pentru cultivatorii ecologici. Cu toate acestea, șoarecii, șobolanii de hambar și veverițele sunt destul de pasionați de oca, iar mie mi s-a întâmplat ca niște șoareci să își croiască drum prin fundul căzilor mele pentru a fura tuberculii.
Cultura în căzi este convenabilă, dar plantele nu produc la fel de mulți tuberculi ca în sol deschis. În sol deschis sau în tuneluri, puteți tripla tuberizarea: Stratificați și îngropați tulpinile cauciucate (care adesea ajung la 1,5 metri lungime) chiar sub suprafață, astfel încât tuberculii se vor forma în jurul secțiunilor de tulpină îngropate. Tuberculii se vor forma, de asemenea, de-a lungul părții inferioare a tulpinilor care ating solul.
Vă veți obține multe dimensiuni diferite de tuberculi de la aceeași plantă, unii mari (cu o lungime de 5 până la 5 cm sau mai mult, în funcție de soi), și sute de tuberculi mici. Pentru stocul de semințe, îi puteți depozita pe cei mici într-un loc răcoros și întunecat până când este timpul să plantați.
După ce reușiți să puneți la punct un sistem de lucru, producția de la plantele de oca poate fi uriașă. Întotdeauna m-a nedumerit faptul că cultivatorii comerciali nu au apelat la oca ca la o bună cultură de iarnă, deoarece se pot face mulți bani din ea acum că bucătarii o pun în meniurile de lux și este una dintre puținele culturi care se recoltează în stare proaspătă iarna. În plus, oca se păstrează bine. Trebuie doar să păstrați tuberculii într-un loc răcoros și uscat, ferit de lumina directă a soarelui. Nu este nevoie să fie ținuți într-o pivniță de rădăcini.
Vezi rețeta de oca în partea de sus a acestui articol.
Găsește tuberculi de Oca
Nichols Garden Nursery
Disponibil la începutul primăverii 2008
1190 Old Salem Road NE
Albany, OR 97321
(800) 422-3985
Plecarea lui William Woys Weaver pentru a încerca mâncăruri exotice l-a dus sus, în Anzi, în căutarea ocai perfecte. S-ar putea să nu învețe niciodată să vorbească Quechua, dar să gătească cu oca ca vechii incași este floare la ureche.
Mult recomandat de editorii de la MOTHER EARTH NEWS:
Heirloom Vegetable Gardening: A Master Gardener’s Guide to Planting, Seed Saving and Cultural History de William Woys Weaver, acum pe CD. Dacă doriți să explorați aromele fabuloase, istoria fascinantă și diversitatea uimitoare a legumelor, aceasta este cartea cu care trebuie să începeți. Will Weaver, istoric al alimentației și redactor colaborator al MOTHER EARTH NEWS, prezintă 280 de soiuri de moștenire, cu sfaturi de cultivare autorizate și rețete incredibile. Publicată pentru prima dată în 1997, Heirloom Vegetable Gardening a ieșit de atunci de sub tipar, iar exemplarele folosite se vând online cu până la 300 de dolari. Suntem mândri să prezentăm textul original, cu fotografii color, sub forma unei cărți digitale pe CD-ROM. Comandați acum.
.
