Laptele se încheagă atunci când pH-ul său scade, permițând moleculelor de proteine din lapte să se aglomereze. (Tess Watson)
Lapte închegat este ceea ce obțineți atunci când se formează cocoloașe în laptele neted. Deși cocoloașele se formează în laptele stricat, reacția chimică care provoacă coagularea are loc și în laptele proaspăt, în condițiile potrivite. Coagularea intenționată a laptelui este folosită pentru a produce alimente, cum ar fi iaurtul, brânza și laptele bătut. Iată o privire mai atentă asupra modului în care se produce coagularea:
Reacția chimică de coagulare
Laptele proaspăt este un exemplu de coloid, format din particule de grăsime și proteine care plutesc într-o soluție pe bază de apă. Suspensia coloidală împrăștie lumina, ceea ce face ca laptele să pară alb. Moleculele de proteine, în principal cazeină, se resping între ele, astfel încât se distribuie în mod natural în mod egal prin lichid. Laptele este ușor acid. Atunci când pH-ul este scăzut și mai mult prin adăugarea unui alt ingredient acid, moleculele de proteine nu se mai resping între ele. Acest lucru le permite să se lipească împreună sau să se coaguleze în aglomerări cunoscute sub numele de caș. Lichidul apos care rămâne se numește zer.
Cum se coagulează laptele acru
Când laptele se „stinge” sau devine acru, se întâmplă pentru că acizii produși de bacterii scad pH-ul laptelui, astfel încât proteinele se pot aglutina. Aciditatea crescută a laptelui face, de asemenea, ca acesta să aibă un gust acru. Bacteriile care trăiesc în lapte produc în mod natural acid lactic pe măsură ce digeră lactoza, astfel încât să poată crește și să se reproducă. Acest lucru se întâmplă indiferent dacă laptele este proaspăt sau pasteurizat. Nu veți observa efectul asupra aromei până când nu se produce suficient acid. Refrigerarea laptelui încetinește creșterea bacteriilor. În mod similar, laptele cald ajută bacteriile să se dezvolte și, de asemenea, crește rata reacției de coagulare.
Lapte închegat în cafea și ceai
Dacă vă place laptele în cafea sau ceai, poate ați observat că uneori laptele se încheagă imediat când este adăugat în băutura fierbinte. În afară de cocoloașe, băutura poate avea un gust perfect. Acest lucru se datorează faptului că cafeaua și ceaiul conțin suficientă aciditate pentru a înclina pH-ul laptelui până la punctul de a se închega. Efectul este cel mai des întâlnit în cazul laptelui care este pe punctul de a se acri sau atunci când se adaugă lapte în cafea sau ceai foarte fierbinte, deoarece temperatura ridicată poate coagula cazeina.
Curtarea intenționată a laptelui
Nimeni nu vrea să bea lapte cu bucăți direct din frigider, dar reacția chimică care provoacă coagularea nu este întotdeauna rea. Aceeași reacție produce lapte bătut, brânză și iaurt.
Adăugarea de suc de lămâie sau oțet la laptele proaspăt este o modalitate ușoară de a face lapte bătut de casă. De ce nu este zvântat laptele bătut? Ar fi, dacă ați adăuga ingredientul acid în laptele fierbinte. Cu toate acestea, adăugarea de acid în laptele rece permite cazeinei să se coaguleze mai lent. În loc să formeze cocoloașe, reacția chimică pur și simplu îngroașă lichidul. Ingredientul afectează, de asemenea, aroma laptelui bătut, adăugând o notă picantă.
Yogurtul și brânza sunt puțin mai complicate, deoarece, de obicei, controlați tipul de bacterii (cultura bacteriană) folosite pentru a obține un produs cu o aromă și o textură plăcute. Cu toate acestea, brânzeturile proaspete, cum ar fi ricotta, se prepară foarte simplu prin încălzirea laptelui, adăugarea unui ingredient acid și strecurarea cașului.
.
