Cine a fost cel care a spus „Dacă îți place priveliștea, mănânc-o”?”, spune Dan Barber, bucătar-șef-proprietar al restaurantului Blue Hill din New York City și al restaurantului și centrului educațional Blue Hill at Stone Barns din Westchester. „Probabil că se referea la capre. Caprele mănâncă orice fel de iarbă – în special tufișuri și arbuști spinoși care invadează câmpurile cu iarbă, păstrând spațiul deschis ca niciun alt animal. Și apoi mai este și carnea. Ceea ce înseamnă că la fiecare mușcătură delicioasă veți avea parte de o aromă deosebită. Ce este mai gustos decât asta?”
Ce, într-adevăr? Capra este cea mai sănătoasă dintre cărnurile roșii. Deoarece caprele trăiesc pe pășuni, carnea lor are un conținut scăzut de grăsimi saturate; în același timp, omega 3 și alți acizi grași pe care îi ingerează reduc de fapt colesterolul. Pe lângă beneficiile pentru sănătate, caprele se dezvoltă pe terenuri nepotrivite pentru alte specii și sunt deosebit de potrivite pentru întreținerea terenurilor agricole libere și nefolosite, unde se ospătează cu caprifoiul de tufișuri, buruieni de acoperire a solului și viță de vie rezistente.
Claire Brown Atunci unde este industria caprinelor din SUA, în plină expansiune, pe care descrierea lui Dan Barber v-ar putea face să vă așteptați? În cea mai mare parte, nu este ceea ce ar putea fi. Cel puțin nu încă. Există o cerere nesatisfăcută dovedită (importăm aproximativ jumătate din carnea noastră de capră), dar infrastructura nu prea există pentru a duce caprele americane pe piață. Iar motivele pentru care acest lucru oferă o perspectivă fascinantă asupra modului în care piețele alimentare funcționează – și uneori nu funcționează.
Când vine vorba de carnea de capră, americanii sunt neobișnuiți: spre deosebire de mare parte din restul lumii, mulți dintre noi nu consumă deloc carne de capră. Dar mâncăm brânză de capră, care, în ultimul deceniu, a fost una dintre categoriile de produse lactate cu cea mai rapidă creștere din țară. În Statele Unite există aproximativ un milion de capre de lapte, care produc aproximativ 24.000 de tone de lapte de capră și 600 de tone de brânză. (De asemenea, importăm o cantitate similară de brânză de capră din străinătate.)
Și ce se întâmplă cu frații lor – cei 40.000 până la 50.000 de capre de lapte masculi născuți în fiecare an care nu produc lapte?
Sunt greu de vândut pentru fermieri, spune Lynn Fleming, fondator al fermei Lynnhaven din nordul statului New York. Ea nu are nicio problemă în a-și vinde brânzeturile de capră la piețele fermierilor și la restaurantele de lux din New York City, cum ar fi Eleven Madison Park al lui Danny Meyer și ABC Kitchen al lui Jean-Georges Vongerichten. Dar, spre deosebire de industria bovinelor, unde vițeii de lapte masculi pot fi folosiți pentru carne de vițel sau carne tocată, nu există un canal evident pentru carnea de capră. Producătorii trebuie să decidă dacă să le crească sau nu pentru carne, o propunere costisitoare pentru o afacere cu o marjă de profit, în cel mai bun caz, mică. În cazul în care nu pot fi folosite pentru carne, ele sunt uneori umezite și folosite ca animale de expoziție.
Acestă marjă mică, apropo, nu se datorează faptului că capra are un preț de vânzare cu amănuntul scăzut – dimpotrivă. Este pentru că carnea de capră este atât de scumpă și dificil de produs. Cu alte cuvinte, nu cererea este problema.
„Capra nu va fi niciodată un produs ieftin”, spune Anita Dahnke, director executiv al American Goat Federation. „Nu poți hrăni caprele cu furaje așa cum poți hrăni vitele”. Acest lucru se datorează faptului că ele sunt extrem de sensibile la paraziți, care sunt ingerate din sol și transmise prin bălegarul lor. Supraaglomerarea agravează exponențial problema.
Chiar și gestionarea viermilor de animale sănătoase necesită multă îndemânare și răbdare, spune Suzanne Gasparotto, proprietară și educatoare la Onion Creek Ranch din Lohn, Texas. Din cauza profilului scăzut al industriei, există puține sau chiar niciun medicament comercial disponibil atunci când caprele se îmbolnăvesc. Pentru a menține sănătoase turmele predispuse la boli, aveți nevoie de mult teren – cel mai experimentat fermier ar putea avea probleme în a susține mai mult de câteva animale pe acru. Și mai puține animale pe acru înseamnă mai puțini dolari.
În același timp, spune Dahnke, puține unități de sacrificare sunt dispuse să proceseze și să împacheteze capre. Toate acestea se adaugă la o imagine financiară sumbră – USDA estimează că 91% dintre producătorii de capre obțin mai puțin de un sfert din venitul lor din agricultură.
Statele Unite au un deficit de 750.000 de capete pentru a satisface cererea actuală de carne de capră. Luând în considerare mărimea medie a turmelor, asta înseamnă aproximativ 25.000 de turme prea puține.
Provocările din partea ofertei au fost suficient de descurajante pentru a menține piața mică. Și asta înseamnă, în mod paradoxal, că nu producem suficientă carne de capră nici măcar pentru a-i hrăni pe americanii – în primul rând pe cei de origine non-europeană – care o consumă în mod obișnuit. „Pentru a satisface cererea de carne de capră din Statele Unite în prezent”, spune Dahnke, „52% din carnea de capră consumată este importată, în principal din Australia și Noua Zeelandă”.
Sunt vremuri interesante în lumea caprelor, în timp ce cercetătorii și susținătorii caută modalități de a crește profilul animalului pe piață. Pentru a atrage atenția asupra situației dificile în care se află caprele de lapte masculine, măcelăria online Heritage Foods a lansat campania „No Goat Left Behind” (Nicio capră lăsată în urmă) cu un Goatober anual, care leagă restaurantele și măcelăriile de producătorii de capre de lapte. Restaurantele participante au prezentat mâncăruri speciale din carne de capră, cum ar fi ragu de capră înăbușit, ravioli cu umplutură de capră, chifle de capră și curry de capră.
În Georgia, cercetătorii de la Fort Valley State University au lucrat cu antreprenorii David și Frances Martin pentru a lansa Gotcha Goat, o companie care își propune să ajute producătorii și procesatorii de carne de capră din Georgia să satisfacă cererea în creștere pentru această carne. Anand Mohan, cercetător în domeniul cărnii la Colegiul de Agricultură și Științe ale Mediului din cadrul Universității din Georgia, spune: „Scopul nostru este de a-i face pe americani să conștientizeze carnea de capră ca fiind o opțiune delicioasă pentru cină”.
Explicând acest lucru, David Martin spune: „Prima experiență a majorității americanilor cu carnea de capră a fost probabil o mâncare de capră cu curry servită la un restaurant indian sau jamaican. Vrem să extindem ideile oamenilor despre capră și să îi facem să o încerce în alte formate, cum ar fi un burger sau măcinată în spaghete, lasagna, tacos sau în carne de capră jerk sau cârnați.”
Până de curând, majoritatea caprelor consumate pe plan intern erau capre de lapte. Dar, pe măsură ce cererea de carne de capră crește, fermierii cresc capre special pentru carnea lor, crescând pentru o masă musculară mai grea decât rasele tipice de lapte. Cele mai populare sunt caprele de carne spaniole, care nu sunt de rasă pură, ci o încrucișare între caprele native din Texas sau Spania și Nubians, capre de lapte care sunt, de asemenea, bune capre de carne. Aceste așa-numite capre native au fost aduse inițial în sudul Statelor Unite de invadatorii spanioli, de unde și numele lor. În 1993, capra Boer, o rasă sud-africană, a fost introdusă în Statele Unite. Aceasta se maturizează mai repede decât caprele de lapte și, prin urmare, este mai economică de produs și are coapse care conțin aproape de două ori mai multă carne decât cele ale caprei spaniole.
Vor ajuta noile rase să reducă decalajul dintre capre? Poate. Dar un lucru este sigur: dacă producătorii pot rezolva provocările legate de ofertă, cererea există. Deși este încă o piață fracturată. În plus, spre deosebire de alți producători de animale, crescătorii de capre nu trebuie să se îngrijoreze de concurența din partea agriculturii industriale. „Având în vedere că mărimea medie a turmei este de numai treizeci de capete, caprele se pretează foarte bine la exploatările agricole la scară mică”, spune Dahnke. O capră mare? Puțin probabil.
