IRA FLATOW, gazda:
În continuare, este aproape timpul pentru una dintre tradițiile mele preferate de sărbători.
(Soundbite of popping champagne)
Iată. Așa este, turnând un pic de spumant. Oh, vrei să o pui pe tot ce e acolo.
Dioxidul de carbon dizolvat în șampanie îți dă acel pocnet satisfăcător, dar asta nu e tot. Acel CO2 afectează gustul vinului spumant, felul în care se simte în gură, iar toate acele bule mici ajută la livrarea buchetului de șampanie, toate acele arome minunate, către nasul tău. Așa că nu vreți să pierdeți prea mult din acel CO2 înainte de a lua o înghițitură.
Ei bine, prietenii noștri din Franța au publicat un studiu în Journal of Agriculture and Food Chemistry (Jurnalul de chimie agricolă și alimentară) care spune că, în loc să turnați șampania în mod tradițional, adică direct în paharul vertical, ei spun că ar trebui să o turnați pe o parte, așa cum faceți cu berea, ceea ce economisește mai mult CO2 din bulele de la spumant în timpul turnării. Și astfel se rezolvă unul dintre misterele protocolului de băut șampanie, partea de turnare.
Dar mai sunt și altele, cum ar fi cât de rece ar trebui să o păstrați? Ce se întâmplă dacă nu termini o sticlă? Care este cel mai bun mod de a o păstra? Destupată? Știți, există tot felul de povești ale bătrânei soții și lucruri culturale care spun, ei bine, există diferite moduri de a o păstra. Ce-ar fi să punem o lingură de metal în gât, spun oamenii în Franța. Ei o fac în acest fel. Unii oameni spun că în Italia, spun că se pune lingura de metal în gât. Funcționează așa ceva? Alți oameni spun, ei bine, hai să punem partea de sus, nu? Punem capacul la loc și ținem spumantul înăuntru. Ați auzit vreodată pe unii oameni spunând să punem un balon. Am primit un mesaj pe Twitter de la cineva care a spus să punem un balon deasupra și asta îl va ține în expansiune și va păstra gazul înăuntru.
Bine, am decis acum câțiva ani că vrem să facem ceva știință în acest sens. Există vreun om de știință care a cercetat de fapt această știință de a păstra bulele proaspete într-o sticlă de șampanie după ce o folosești? Ne întoarcem la Crăciunul din 2004 cu doi experți, chimistul Richard Zare și scriitorul de articole culinare Harold McGee, care au eliminat o parte din mitologia șampaniei. Să începem cu elementele de bază. Ce conferă șampaniei gustul și consistența specifică a bulelor?
Dr. RICHARD ZARE (Marguerite Blake Wilbur Professor in Natural Science, Stanford University): Ei bine, există un întreg proces de fermentare prin care se trece pentru a o produce. Și acesta este un proces destul de implicat și detaliat, în care, mai târziu, trebuie să adaugi zahăr în sticlă după ce ai lăsat-o să stea o vreme și, de fapt, să îngheți partea de sus a sticlei și să scoți lucruri și să o faci să fie din nou carbogazoasă. Este un proces de fermentare.
FLATOW: Corect.
Dr. ZARE: Dar acel zahăr suplimentar îi dă, prin acțiunea drojdiei, bulele…
FLATOW: Hmm.
Dr. ZARE: …pe care unii dintre noi le apreciază foarte mult. Știați, de exemplu, că într-un simplu pahar de șampanie, dacă îl lăsați în pace suficient de mult timp, acesta va emite ceva de genul unui milion sau două milioane de bule?
FLATOW: Wow.
În această oră discutăm cu Harold McGee și Richard Zare la SCIENCE FRIDAY.
Bine, cum rămâne cu – am înțeles totuși că există o interacțiune între dacă ai ruj și bei ceva din pahar, rujul interacționează cu șampania. Este corect?
Dr. ZARE: Ei bine, orice lucru de genul – orice lucru gras, cum ar fi chipsurile sau cartofii prăjiți sau rujul, va sparge de fapt bulele, la fel ca și faptul de a lăsa prea mult săpun în pahar. Și cred că oamenii au experimentat asta, în special atunci când au comandat o bere și cineva a spălat paharul, dar a uitat să spele săpunul și…
FLATOW: Wow.
Dr. ZARE: …nu este plăcut.
(Fragment sonor de râs)
FLATOW: Interesant. 1-800…
Dr. ZARE: Pot să vorbesc pentru un moment despre păstrarea calmului? Pentru că, de fapt, Harold McGee și cu mine am făcut câteva experimente despre asta în ceea ce privește șampania…
FLATOW: Sigur.
Dr. ZARE: …și rece. Și ne referim la modul în care putem face ca o sticlă de șampanie să nu se dezumfle după ce o deschizi. Acum, prietenii mei din Franța îmi spun că nu este nicio problemă. Pur și simplu o bei, așa că nu trebuie să-ți faci griji în privința asta.
(Fragment sonor de râs)
Dr. ZARE: Dar unii dintre noi o fac. Și am descoperit că cel mai bun lucru pe care îl puteți face pentru a o păstra cu această efervescență este să o păstrați rece. Se pare că lichidele reci dizolvă gazele mult mai mult decât lichidele fierbinți. Atunci când începi să încălzești apa sau un lichid, scoți gazele din el. Așa că păstrarea la rece este secretul, credem noi, pentru a păstra efervescența.
Și am făcut și alte studii. De fapt, toate sunt…
FLATOW: Deci nu trebuie să puneți la loc dopul sau pluta sau orice altceva în sticlă? Pur și simplu o lași deschisă în frigider?
Mr. HAROLD McGEE (autor, „On Food and Cooking: the Science and Love of the Kitchen”): Ei bine, am participat la o altă parte a experimentului, pentru că prietenii francezi ai lui Dick au spus că cea mai bună metodă de a păstra proaspătă o sticlă de șampanie semifinită este să pui o lingură de argint în gât. Iar noi ne-am gândit că punerea unui dop de plută în gât ar face în mod clar o treabă mult mai bună pentru a păstra dioxidul de carbon în sticlă.
Așa că am făcut o degustare oarbă. Ne-am adunat câțiva prieteni care erau interesați de acest tip de știință și am făcut o degustare în orb. Unele sticle, le-am deschis proaspăt. Unele sticle, le-am lăsat deschise peste noapte. Unele sticle, le-am golit parțial și apoi am pus un dop de plută în gât și le-am lăsat să stea peste noapte.
Și am fost surprinși să constatăm cu vinurile spumante americane, oricum, că unele dintre sticlele care au fost lăsate deschise sau cu o lingură în gât au avut de fapt un gust mai bun decât sticlele care fuseseră redeschise.
Dr. ZARE: Este interesant să ne gândim cum s-ar putea întâmpla acest lucru. Vinurile îmbătrânesc de fapt atunci când le lași la aer. Există un proces de oxidare care are loc. Iar într-un vin spumant, gazele pot de fapt să elimine lucruri din vin și să îi dea un gust mai dulce.
În mod întâmplător, acest efect se întâmplă cu adevărat în bere. Dacă gustați spuma unei beri, aceasta este de fapt mai amară decât berea în sine, deoarece spuma a extras o parte din aromele de hamei din spumă…
FLATOW: Da.
Dr. ZARE: …care se află pe bere.
FLATOW: Am observat asta. Este adevărat. Da. Acesta a fost chimistul, Richard Zare și scriitorul culinar, Howard McGee, vorbind cu noi în ajunul Crăciunului, 2004, despre cum să vă păstrați șampania cu un gust plăcut și spumos. Dacă nu o beți, mesajul de luat acasă, păstrați-o rece. Nu este nevoie să o astupați. Lingura din mijloc este opțională.
Asta este cam tot timpul pe care îl avem anul acesta pentru SCIENCE FRIDAY. O să vă urăm un An Nou fericit. Iar dacă ați ratat vreo parte, puteți naviga pe site-ul vostru la sciencefriday.com și puteți descărca podcastul nostru. De asemenea, pe iTunes, le puteți descărca de acolo. Și puteți lua cu dvs. aplicația noastră pentru iPhone și aplicația noastră pentru Android. Să aveți un weekend de vacanță minunat și sigur. Un an nou fericit tuturor. Ne vedem anul viitor.
Eu sunt Ira Flatow din New York.
Copyright © 2010 NPR. Toate drepturile rezervate. Vizitați paginile privind termenii de utilizare și permisiunile de pe site-ul nostru web la www.npr.org pentru mai multe informații.
Transcrierile NPR sunt create în regim de urgență de Verb8tm, Inc., un contractant NPR, și produse folosind un proces de transcriere brevetat dezvoltat împreună cu NPR. Este posibil ca acest text să nu fie în forma sa finală și poate fi actualizat sau revizuit în viitor. Precizia și disponibilitatea pot varia. Înregistrarea autorizată a programelor NPR este înregistrarea audio.
.
