Astăzi, analizăm dacă untura este considerată vegană. Pot veganii să o consume, să o folosească pentru a găti cu ea, etc. Untura este comună în alimentele procesate și în produsele de patiserie, cum ar fi produsele de cofetărie, așa că o mulțime de vegani o întâlnesc în rețete și vor să știe dacă este vegană.
Este vegană? În general, untura este considerată vegană deoarece termenul este folosit de obicei ca sinonim cu untura vegetală. Dar, shortening-ul animal există atunci când grăsimea provine din grăsime animală (untură) sau din grăsime de lapte (unt). La urma urmei, orice grăsime saturată sau trans poate fi folosită pentru a scurta aluatul.
Acest lucru se datorează faptului că, în știința alimentară, definiția scurtatului (substantivul) este orice grăsime care scurtează sau frăgezește textura produselor de panificație prin împiedicarea dezvoltării glutenului, ceea ce face ca produsul să fie mai moale și mai ușor de mestecat.1
Ce vom face aici este să comparăm scurgerile vegane și non-vegane, ce surse de grăsime folosesc și, pe parcurs, să abordăm orice preocupări pe care le-ar putea avea veganii preocupați de sănătate.
Curtarea vegetală: The Vegan-Friendly Option
Scurtarea vegetală comercială (Crisco, Etc.)
În timp ce orice grăsime poate servi la scurtarea aluatului, aici mă refer la ceea ce este comercializat ca și scurtare. Scurtcircuitul vegetal, denumit adesea Crisco (marca cea mai recunoscută pe scară largă), este obținut prin hidrogenarea uleiurilor vegetale (de soia etc.) pentru a produce o grăsime care este solidă la temperatura camerei.
Când încorporați grăsime într-un amestec de făină, aceasta interferează fizic cu dezvoltarea glutenului, ceea ce creează o fărâmă fragedă.2
De aceea produsele de patiserie au o textură sfărâmicioasă.
Grasa face acest lucru prin scurtarea propriu-zisă a firelor de gluten. Cu cât folosiți mai multă grăsime, cu atât mai scurte sunt firele și cu atât mai moale, mai maleabil și mai ușor de manevrat va fi aluatul. De aici provine denumirea de „scurtare”.3
Lubrifierea aluatului previne formarea glutenului prin crearea unei rețele continue de proteine și amidon.4
Acest tip de scurtare este ceea ce majoritatea oamenilor ar considera ca fiind grăsimi trans. Cu toate acestea, grăsimile trans de origine vegetală (carnea are, de asemenea, AG în configurație trans) sunt produse prin hidrogenarea parțială a uleiurilor.
În zilele noastre, untura vegetală este produsă prin hidrogenarea completă a uleiurilor, deci nu este, din punct de vedere tehnic, o grăsime trans. Dar, are același efect asupra profilului lipidic ca și grăsimile saturate de origine animală. Așadar, dacă sunteți un vegan preocupat de sănătate, veți dori cu siguranță să evitați untura vegetală.
Când uleiurile vegetale sunt îngroșate după ce au trecut de stadiul de „margarină moale”, rezultatul este o pastă groasă, albă, egală cu margarina în ceea ce privește capacitatea sa de a îmbunătăți manipularea (face aluatul mai ușor de lucrat) și stabilitatea la depozitare.5
Dacă sănătatea nu este principala dvs. preocupare, untura vegetală vă va oferi cel mai bun rezultat pentru produsele dvs. de patiserie.
Intervalul de temperatură util este mult mai larg în comparație cu alte unturi vegane obișnuite și vin cu avantajul suplimentar de a avea proprii emulgatori și gaz pentru fermentare.6
Emulgatorii adăugați la untura vegetală ajută la distribuirea grăsimii în tot aluatul, în timp ce gazul adaugă volum.7,8
Sunt, de asemenea, mult mai puțin costisitoare.
Margarina
Nu toată margarina este vegană, așa că, pentru a fi siguri, asigurați-vă că consultați articolul despre untul vegan.
Chiar dacă nu este comercializată ca untură, margarina a fost folosită de mult timp ca agent de scurtare a legumelor.
Margarina obișnuia să fie produsă exclusiv prin transformarea uleiului vegetal în grăsimi trans prin hidrogenare parțială.
Grăsimile trans vin cu o grămadă de probleme de sănătate și majoritatea agențiilor guvernamentale de reglementare a alimentelor au interzis utilizarea uleiurilor parțial hidrogenate.
Veganii au încă o alternativă la unt datorită noilor tehnologii care fac ca uleiurile să fie solide la temperatura camerei.
Grăsimile care sunt solide la temperatura camerei oferă cea mai mare putere de scurtare. O firimitură fragedă este obiectivul atunci când se prepară biscuiți, produse de patiserie, cruste de plăcintă și prăjituri.
Când sunt adăugate la un amestec de făină, grăsimile saturate separă amidonul și proteinele, iar atunci când sunt încălzite, se topesc în aluat creând buzunare de aer.
Aceste spații de aer dau produselor de patiserie textura delicată pentru care sunt cunoscute.9
Margarina nu este la fel de eficientă ca și untura vegetală comercială, dar își face treaba.
Uleuri vegetale
Uleiul vegetal nu este considerat cu adevărat o untură, dar are putere de scurtare și poate fi folosit ca înlocuitor.
Uleurile vegetale – canola, soia etc. – au capacitatea de a interfera cu dezvoltarea glutenului, așa că sunt folosite uneori pentru a înlocui untura vegetală comercială. Mai ales în cazurile în care untura necesară pentru o rețetă nu se găsește la îndemână sau când se dorește un produs super fraged.
Uleiul cam exagerează cu untura, acoperind prea bine făina, ceea ce împiedică dezvoltarea adecvată a glutenului (adică este nevoie de ceva gluten). Este o problemă similară cu cea cu care te confrunți atunci când se folosește prea multă grăsime în general.
Lichidul și grăsimea trebuie adăugate în proporția corectă (lichid la 1/5 din cantitatea de grăsime) pentru a menține consistența potrivită.
În timp ce grăsimea face aluatul mai moale și îi permite să crească mai mult, adăugarea unei cantități prea mari (> 20% din greutatea făinii) face ca produsul final să fie prea „scurt” scăzând volumul, slăbind structura glutenului și ruperea miezului.10
Din acest motiv, grăsimea lichidă nu este folosită foarte des în produsele de patiserie.
După ce am spus asta, uneori se preferă uleiul atunci când tandrețea este obiectivul principal – ca în cazul negreselor și al unor prăjituri. Iar uleiul este întotdeauna vegan.
Scortare ne-vegană
Slănina de porc nu este vegană
Așa cum s-a menționat în articolul despre dacă croissantele sunt vegane sau nu, untura de porc este o scurtare ne-vegană destul de comună. Rulourile crescent au o textură sfărâmicioasă, iar unii producători și brutari optează pentru untură din anumite motive.
Am mai fost întrebată dacă untura poate fi vegană, iar răspunsul este nu. Slănina este doar un alt cuvânt pentru grăsimea pură de porc.11
Este una dintre cele mai comune grăsimi animale, dar este încă mult mai puțin frecventă decât grăsimile vegetale precum Crisco.
Slănina este grăsime animală în forma sa „topită” – topirea este procesul prin care țesutul animal este transformat într-o formă utilizabilă.
Grăsimea animală brută este mai întâi deodorizată, moment în care se adaugă adesea antioxidanți pentru a prelungi durata de depozitare prin prevenirea râncezării.11
Deci, la fel ca untul, untura este predispusă să devină râncedă.
Aceasta este o veste bună pentru vegani, deoarece mult mai multe produse alimentare sunt făcute „accidental” vegane, care altfel ar conține untură animală.
Contrastând cu începutul anilor 1900, când untura era principala untură folosită.
Slănina nu este vegană
Slănina este ca untura de porc, dar provine de la bovine, nu de la porci.
Este sinonimă cu grăsimea de vită sau de berbec și este alcătuită în mare parte din grăsimi saturate, astfel încât este solidă la temperatura camerei.
Are o durată de depozitare mai lungă în comparație cu alte grăsimi animale, deoarece nu este la fel de predispusă la oxidare. Dar, din fericire pentru vegani, nu este folosit în mod obișnuit în produsele alimentare procesate.
Rețineți că definiția tehnică a seuului nu se limitează strict la grăsimea de vită sau de oaie – în schimb, are de-a face cu criterii precum punctul de topire.
Dar atunci când cei mai mulți folosesc termenul de seu, se referă de obicei la grăsimea de vită.
Din fericire pentru vegani, seuul nu este nici pe departe la fel de comun ca și scurgerile vegetale din alimentele procesate și produsele de patiserie. De fapt, este folosit mai ales în hrana pentru animale, cum ar fi hrana pentru câini, și în produse nealimentare, cum ar fi săpunul.12-14
Ce săpunuri sunt potrivite pentru vegani este un subiect pentru un alt articol, doar să știți că seuul este un ingredient comun atât în săpunurile comerciale, cât și în cele făcute în casă.
Limba de jos este că seuul are putere de scurtare, dar nu este folosit în mod obișnuit pentru această aplicație.
Suet (grăsime de vită și de oaie)
Suetul este grăsimea solidă situată în jurul rinichilor și a spatelui de vită și de oaie. Mă îndoiesc foarte tare că veți vedea vreodată „suet” listat pe vreun panou de ingrediente, dar poate fi folosit ca o grăsime pentru animale odată ce a fost topit, așa că îl enumăr aici.
Potrivit Spruce Eats, suetul este încă folosit în bucătăria casnică.15
Dar, în măsura în care este folosit în rețete, pare să fie în preparate care sunt evident non-vegane, cum ar fi plăcinta cu carne. Așadar, nu ar trebui să fie o problemă să încerci să îl eviți.
Butter Isn’t Cruelty Free
Potrivit Wikipedia, untul este rareori menționat ca fiind un agent de scurtare.16
Dar, ca și untura, untul poate fi folosit ca agent de scurtare. Este mai puțin de dorit din motive funcționale, deoarece untura vegetală și margarina au un termen de valabilitate lung, în timp ce untul râncezește destul de repede.
De asemenea, prăjiturile făcute cu unturi vegetale au un volum mai mare și o textură mai bună.
Cu toate acestea, untul este o grăsime saturată și are un gust care nu poate fi reprodus, așa că este folosit uneori.
Ghee
Ghee este un tip de unt clarificat pe care unii îl folosesc pentru shortening. La fel ca untul obișnuit, nu este comercializat ca fiind un shortening, dar se încadrează în definiția mai largă a unui shortener.
Este mai probabil să întâlniți ghee în bucătăria indiană și din Orientul Mijlociu, așa că, probabil, nu va trebui să vă confruntați cu el în produsele de patiserie – deși, utilizarea lui ca înlocuitor de scurtare nu este ceva nemaiauzit.17
Este scurtarea vegetală vegană? Concluzie
Așadar, shortening-urile sunt tipuri de grăsimi care sunt solide la temperatura camerei și sunt folosite în produsele de panificație pentru a interfera cu dezvoltarea glutenului. Deoarece majoritatea grăsimilor solide sunt de origine animală, este de înțeles de ce ingredientul ar putea declanșa o alarmă.
Cel mai comun shortening este cel comercializat ca shortening vegetal și adesea denumit Crisco (chiar dacă este de altă marcă).
Shorteningul vegetal comercial este obținut prin luarea uleiului, forma de grăsime de origine vegetală care este lichidă la temperatura camerei, și hidrogenarea acestuia, obținându-se o substanță albă păstoasă care este solidă și maleabilă la temperatura camerei. Așadar, chestia asta este vegană.
Margarina este a doua cea mai comună scurtare în alimentele procesate și în produsele de patiserie.
În zilele noastre, margarina se face folosind alte metode decât hidrogenarea parțială – este o emulsie a unui amestec de uleiuri vegetale care sunt modificate prin „interesterificare”.18-20
Vă scutesc de detalii, aflați doar că, de obicei, este vegană, dar aveți grijă la derivații din lapte.
Din punct de vedere etic, cei mai mulți vegani vor fi mulțumiți să afle că untura este lipsită de cruzime, dar cei care sunt deosebit de preocupați de sănătate vor dori să-și limiteze pe cât posibil consumul.
Există și unturi de animale, dar sunt folosite mult mai rar. Atunci când le întâlniți, este de obicei sub formă de unt sau untură.
Untura, sau grăsimea de porc topită, se găsește cel mai frecvent în rulourile crescânde și tortilla din comerț. Se găsește, de asemenea, în fasolea refăcută non-vegetariană, dar nu ca agent de scurtare.
Acesta ar trebui să fie de ajuns pentru moment. Vă mulțumim că ați citit.
- Înțelegerea alimentelor: Principii și preparare (Pagina 454). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Stauffer CE. Grăsimi și uleiuri: Ghiduri practice pentru industria alimentară. Eagen Press, 1996. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/food.19960400514
- Stauffer CE, et al. Fats and oils in bakery products. Produse din uleiuri și grăsimi comestibile: Produse și aplicații. Feb 2020. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/047167849X.bio075.pub2
- Gallagher E. Formularea și aspectele nutriționale ale produselor cerealiere și alimentelor pentru sugari fără gluten. În EK Arendt și F Dal Bello. Produse cerealiere și băuturi fără gluten, 2008. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123737397500162
- Best D. The challenges of fat substitution. Prepared Foods 160(6):72-76, 1992.
- Thompson SW, și JE Gannon. Observații privind influența texturii, a conținutului de gaze ocluzate și a conținutului de emulgator asupra performanțelor grăsimii în prepararea prăjiturilor. Cereal Chemistry Vol 33:181-189, mai 1956.
- Mettler E, și W Seibel. Efectele emulsificatorilor și hidrocoloizilor asupra calității pâinii de grâu integral: A response surface methodology study. Cereal Chemistry 70(4):373- 377, 1993. https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US9434138
- Înțelegerea alimentelor: Principii și preparare (Pag. 381). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Understanding Food: Principii și preparare (Pagină 455). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Schunemann C, și G Treu. Baking: The Art and Science. Un manual practic pentru industria de panificație. Baker Tech, 1988.
- Understanding Food: Principii și preparare (Pag. 464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Pentobarbitalul continuă să „câinească” industria de hrană pentru animale de companie; se dă vina pe seu de vită. https://thebark.com/content/pentobarbital-continues-dog-pet-food-industry-beef-tallow-blamed https://thebark.com/content/pentobarbital-continues-dog-pet-food-industry-beef-tallow-blamed
- Hrană de seu pentru animale de companie: 7 motive pentru a folosi seu de vită în hrana animalelor de companie. http://beeftallow.com/uses-of-beef-tallow_tallow-feed-for-pets-7-reasons-to-use-beef-tallow-in-pet-food_45.html
- Industriile de săpun preferă seuul animal în locul grăsimii vegetale torturând multe creaturi în acest proces. https://www.firstpost.com/india/soap-industries-prefer-animal-tallow-to-vegetable-fat-torturing-many-creatures-in-the-process-3474210.html
- Ce este seuul? Mâncarea de brad. https://www.thespruceeats.com/what-is-suet-and-alternatives-to-suet-in-british-food-435414
- Scurgerea – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Unt clarificat: Un substitut al untului scurt? https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9390-clarified-butter-a-substitute-for-shortening
- Facerea margarinei fără grăsimi trans. https://www.mcgill.ca/oss/article/science-science-everywhere/making-trans-fat-free-margarine
- Margarină. https://en.wikipedia.org/wiki/Margarine
- Baker Christopher G.J; Ranken H.D; Kill R.C., eds. (1997). Manualul industriilor alimentare. Ediția a 24-a. Springer. pp. 285-289. ISBN 978-0-7514-0404-3.
.
