Le Petit Eats

Dacă vrei să fii un bucătar mai bun, urmează aceste sfaturi de la un bucătar profesionist (eu!) pentru a vă înălța felurile de mâncare, pentru a vă eficientiza procesul și pentru a deveni mai încrezător în bucătărie.

Este greu de crezut pentru mine, dar am deținut bucătarul meu personal și compania de catering, Le Petit Chef, de aproape 10 ani! Când am început, aveam o slujbă obișnuită cu normă întreagă în industria vinului și o slujbă cu jumătate de normă ca asistent personal. Gătitul și-a găsit loc în ambele locuri de muncă, asigurând cateringul pentru evenimentele de la vinărie și pregătind cine pentru copiii șefului meu la celălalt loc de muncă….și în puținul timp liber pe care îl aveam, încercam să construiesc o clientelă pentru afacerea mea, astfel încât să-mi pot urma pasiunea mea cu normă întreagă.

După câțiva ani în care m-am străduit în acest fel, acea zi a venit în cele din urmă, iar de atunci a fost cu viteză maximă! Sunt incredibil de recunoscătoare că am reușit cumva să dezvolt o carieră înfloritoare reală în jurul lucrului meu preferat din lume (mâncare). Unele experiențe uimitoare au venit în urma deciziei de a-mi începe afacerea, inclusiv acest spațiu online remarcabil în care pot împărtăși rețete, mă pot conecta cu alți iubitori de mâncare și pot ajuta oamenii să-și îmbunătățească abilitățile de gătit!

Acesta este ceea ce m-a inspirat să încep această serie „Fii un bucătar mai bun”, în care voi împărtăși sfaturi utile pe care oricine dorește să fie un bucătar mai bun le poate aplica cu ușurință. Acestea sunt lucruri pe care le-am învățat în ultimii ani și care m-au ajutat să devin mai încrezător și mai eficient în bucătărie. Am abordat deja câteva dintre cele mai esențiale unelte ale mele – cele care încap în geanta mea de cuțite, oricum – iar astăzi las deoparte câteva cunoștințe cu zece sfaturi pe care să le urmezi dacă vrei să fii un bucătar mai bun. Dacă sunteți o persoană care dorește să dobândească mai multă siguranță de sine și mai multă neînfricare în bucătărie, acestea sunt câteva concepte cheie pe care sper că le veți îmbrățișa.

Învățați modul corect de a ține cuțitul în mână!

Acesta este cel mai de bază dintre sfaturile de bază… atât de mult încât mulți dintre voi poate că știți deja acest lucru, dar pentru începătorii de acolo, este ATÂT de important! Probabil că folosiți un cuțit în fiecare zi, dacă nu de mai multe ori pe zi, așa că a învăța cum să țineți corect un cuțit este singurul lucru pe care îl puteți face și care vă va da instantaneu mai multă încredere și vă va accelera fluxul de lucru.

Așa că haideți să trecem la treabă: puneți cuțitul în mâna dominantă și plasați degetul mare și arătătorul în jurul fiecărei părți a bolțului. Bolterul este locul în care marginea metalică a cuțitului începe să se evazeze din mâner. Celelalte degete se pot înfășura în jurul mânerului (vezi imaginea de mai sus). Cealaltă mână ar trebui să țină ferm obiectul pe care îl tăiați și să vă protejați întotdeauna vârfurile degetelor, curbându-le spre interior, ca un fel de gheară. Articulațiile dvs. pot acționa ca un ghid pentru lama cuțitului (a se vedea imaginea de mai jos). Dacă nu țineți deja cuțitul în acest fel, încercați și vedeți singur cât de multă stabilitate vă oferă.

Vă rugăm, NU vă sprijiniți degetul arătător pe partea superioară a cuțitului! Mă îngrozesc când văd că oamenii fac acest lucru. Este doar o rețetă șubredă pentru dezastru. Oh, și dacă sunteți curioși în legătură cu recomandările mele pentru un cuțit de pornire solid pentru acasă – îmi plac acest WUSTHOF și acest Shun.

Păstrați cuțitele ascuțite.

Din moment ce vorbim despre cuțite, este potrivit să acoperim rapid ascuțimea. Așa cum am menționat mai devreme, cuțitele dvs. sunt probabil folosite zilnic, așa că, dacă nu le ascuțiți în mod regulat, vă puneți de fapt siguranța în pericol. Un cuțit neascuțit trebuie să muncească mai mult pentru a tăia ceva, așa că, pe măsură ce aplicați mai multă forță decât ați face-o cu un cuțit ascuțit, riscul de a vă tăia crește.

Îmi ascut cuțitele la fiecare câteva utilizări cu ascuțitorul meu de acasă, dar mă asigur, de asemenea, că le fac ascuțite profesional de câteva ori pe an. Pentru cineva care nu gătește în mod profesionist, aș spune să ascută acasă cam o dată pe săptămână și să le ducă la ascuțit profesional o dată pe an. Eu le duc pe ale mele la Sur La Table pentru ascuțire profesională. Ei cer doar 5 dolari pe cuțit și cel puțin o dată pe an (poate mai mult?) oferă ascuțire gratuită pentru un cuțit!

Planificați, planificați, planificați. Apoi pregătește.

Simt că ar trebui să încep prin a spune că fotografia de mai sus NU este ținuta mea normală de gătit, haha. Această fotografie a fost făcută în timpul unei ședințe foto, de aici și lehamitea îmbrăcată.

În fine, s-ar putea să fie o surpriză, dar abilitatea pe care o atribui cel mai mult succesului meu ca bucătar nu are nimic de-a face cu gătitul! Este faptul că sunt foarte, foarte, ridicol de organizat (unii ar putea spune că sunt anal). De asemenea, posed o obsesie legitimă de a face liste. Creez o foaie de calcul asociată fiecărei lucrări care conține meniul și lista de cumpărături corespunzătoare, notând de la ce magazin va fi cumpărat fiecare ingredient, orice costuri estimate pe care trebuie să le urmăresc și o listă de pregătire cronometrată a fiecărui pas de gătit (ex: 3:30-4:00 fac vinegretă, pesto, fierb cartofi). Dacă am asistenți la o treabă, le voi repartiza sarcinile și aici și întotdeauna plănuiesc să fac cât de mult pot în avans, fie cu o seară înainte, fie în dimineața respectivă. Poate părea un exces de pregătire, dar astfel mă asigur că lucrurile decurg fără probleme la fața locului și că pot rămâne mereu calmă, rece și liniștită în fața clienților mei.

Acum nu mă aștept ca cineva să se implice atât de mult când vine vorba de gătit acasă, dar ideea mea este că toată această planificare în avans face ca procesul de gătit propriu-zis să fie fără probleme și fără stres! Așa că gândiți-vă cum puteți aplica acest lucru la situațiile de gătit de zi cu zi. Să zicem că primiți oaspeți și aveți mai multe feluri de mâncare pe care le pregătiți. Sau poate că doriți să intrați în acel joc de pregătire a mesei de duminică. Te-ar ajuta enorm să notezi o listă rapidă, astfel încât să poți consolida întregul proces, să-ți dai seama ce pași vor dura cel mai mult timp, prin urmare, trebuie să fie făcuți primii, și să determini ce sarcini pot fi grupate pentru a economisi timp. Apoi, când ajungeți la partea de gătit, puteți să vă relaxați pentru că ați făcut deja partea de gândire din timp!

Citiți TOATĂ rețeta. Până la capăt. ÎN PRIMUL rând.

Ați ajuns vreodată la jumătatea unei rețete și apoi v-ați dat seama că nu aveți un anumit ingredient sau o anumită piesă de echipament, iar apoi a trebuit să renunțați la tot? Mie mi s-a întâmplat în totalitate și este tragic! Cel mai simplu mod de a preveni ca acest lucru să se mai întâmple vreodată este să citiți întreaga rețetă înainte de a începe. Vă puteți vizualiza parcurgând toți pașii implicați, astfel încât să nu aveți surprize, să măsurați cât timp va dura rețeta și să aveți tot ceea ce aveți nevoie pregătit din timp, ceea ce mă aduce la următorul sfat…

Considerați arta Mise en Place.

Dacă nu ați auzit niciodată de Mise en Place, este un termen culinar francez care se aplică mai ales în bucătăriile profesionale, dar care ar trebui să fie aplicat în TOATE bucătăriile. Este unul dintre primii termeni pe care studenții îi învață la școala culinară și, chiar dacă sunt un bucătar autodidact, aplic acest concept atât în situațiile profesionale, cât și în cele de gătit acasă. Înseamnă „totul la locul lui” și îl puteți folosi pentru a vă eficientiza propriul proces de gătit acasă. Acest lucru vă va ajuta cu siguranță să fiți un bucătar mai bun.

În câteva cuvinte, este o filozofie menită să vă ghideze gătitul, asigurându-vă că totul pentru o anumită rețetă este așezat, decojit, tăiat, măsurat etc. ÎNAINTE ca ceva să ajungă în tigaie (sau în cuptor, pe grătar sau ce-o fi). Având previziunea de a organiza aceste lucruri din timp va reduce în mod major nivelul de stres.

Gândiți-vă la asta. Ați început vreodată să sotați ceapa într-o tigaie, de exemplu, și apoi vă grăbiți să vă grăbiți să tăiați toate celelalte ingrediente și să măsurați condimentele, între timp ceapa începe să se ardă și trebuie să luați tigaia de pe foc în timp ce terminați toate celelalte lucruri și, înainte să vă dați seama, bucătăria dvs. este un dezastru și nu mai găsiți ardeiul pe care jurați că tocmai l-ați avut în mână…yikes! Ăsta nu este un mod de a găti și cred că acest sentiment de panică este un motiv important pentru care atâtor oameni nu le place să gătească. Totuși, toată această anxietate poate fi evitată cu ușurință prin aplicarea unui concept simplu: Mise en Place.

Aciditatea este cel mai bun prieten al tău.

Ok, acum ajungem la partea distractivă: gătitul propriu-zis!

Atât de mulți oameni cred că sarea este singura modalitate de a scoate aroma din mâncare și, de obicei, ceea ce se obține este o mâncare prea sărată! Eu tind să folosesc o mână foarte ușoară atunci când vine vorba de asezonarea cu sare (deși îmi place să finalizez un fel de mâncare cu niște sare texturată, în fulgi – mai multe despre asta în următorul sfat). În schimb, ceea ce folosesc pentru a potența aromele este aciditatea. Cred că orice fel de mâncare sărată are nevoie de ceva aciditate pentru a trezi lucrurile și a adăuga o notă luminoasă. Fie că este vorba de un strop de lămâie sau de lămâie verde, un strop de coajă de citrice sau un strop de oțet (încercați să adăugați un pic de balsamic la următorul lot de marinara și nu veți mai vrea să vă întoarceți), aciditatea face minuni în mâncărurile sărate. Considerați aciditatea ca fiind cel mai mare atu al dvs. în bucătărie și vă veți trezi mai rar întinzând mâna după un alt vârf de cuțit de sare.

Adaugați ceva murat este o altă modalitate minunată de a adăuga aciditate. V-ați acoperit vreodată tacos cu ceapă murată? Atât de bună. Chiar și anumite fructe și legume proaspete în forma lor pură pot fi adăugate la un fel de mâncare pentru a ridica nivelul de aciditate într-un fel de mâncare (mere verzi într-o salată, roșii pe pâine prăjită cu avocado etc.).

Ajungeți la contrast.

Un lucru la care mă gândesc întotdeauna întotdeauna ÎNTOTDEAUNA atunci când construiesc un fel de mâncare de la zero este să merg pentru o juxtapunere atât în arome cât și în texturi. Să luăm cazul tartei cu gem de roșii și feta bătută din imaginea de mai sus. Poate părea un concept simplu de umplutură pe pâine prăjită, dar este mult mai mult decât se vede la prima vedere.

În ceea ce privește texturile, aveți pâine prăjită crocantă, brânză moale și cremoasă, gem de roșii înăbușite și ierburi proaspete și strălucitoare pe deasupra. Acum să luăm în considerare aromele: feta bătută este sărată, savuroasă și bogată, dar și ușoară datorită faptului că este bătută. Dulceața de roșii este dulce și puțin picantă datorită unui vârf de cuțit de piper roșu zdrobit. Ierburile proaspete oferă o notă luminoasă și curată. Pâinea acționează ca un vehicul pentru aceste arome, dar am grijă să folosesc o pâine de bună calitate, cu semințe de cereale integrale, astfel încât pâinea să contribuie cu propriul strat de aromă la preparat. În cele din urmă, îl termin cu un plus de aromă savuroasă (și o textură crocantă) cu un praf de sare de mare Maldon. Vedeți cum toate aceste contraste de arome și texturi se unesc pentru a forma un fel de mâncare bine închegat? Este foarte atrăgător din punct de vedere vizual, de asemenea, să ai o varietate de culori și forme.

Așa că vă îndemn să vă gândiți la toți acești factori ori de câte ori pregătiți un fel de mâncare: moale vs. crocant, dulce vs. picant vs. savuros, gătit vs. proaspăt, strălucitor vs. bogat, etc. Nu spun că fiecare fel de mâncare ar trebui să aibă TOATE aceste lucruri, dar dacă începeți să descompuneți fiecare fel de mâncare și să vă gândiți la lucruri în termeni de arome, texturi și culori contrastante, veți descoperi că veți obține mai ușor echilibru și armonie în gătitul dumneavoastră.

Gândiți-vă din timp la tacticile de economisire a timpului.

Cu cât gătiți mai mult, cu atât veți ajunge să apreciați mai mult orice lucru care economisește câteva secunde ici și colo. Secundele se adaugă la minutele economisite în bucătărie, iar un pic de anticipare a pașilor care vă așteaptă vă va face să intrați și să ieșiți mai repede din bucătărie. Am mai multe dintre acestea în mânecă și, de fapt, am dedicat o întreagă postare acestui subiect, dar iată câteva bune deocamdată:

1. Aparate sarcini de pregătire. Dacă trebuie să tăiați o ceapă pentru supă acum și o ceapă pentru un sos mai târziu, faceți-le pe amândouă în același timp.
2. Păstrați un bol de amestecare gol sau o pungă veche de produse la îndemâna plăcii de tăiat pentru a arunca resturile de legume, cojile de ouă și alte resturi în timp ce pregătiți, astfel încât să nu trebuiască să mergeți până la coșul de gunoi de fiecare dată când trebuie să aruncați ceva.
3. Suger, de asemenea, să păstrați un vas de sare lângă aragaz. Nu trebuie să fie unul sofisticat, doar turnați puțină sare într-un castron mic și sunteți gata de plecare. Nu numai că face ca nivelurile de condimentare să fie mult mai precise (pentru că puteți lua exact câtă sare aveți nevoie, în loc să trebuiască practic să ghiciți cât de multă sare iese din săritoare sau din mașina de tocat), dar și să stați deasupra unei oale agitând și mărunțind durează mult mai mult decât să luați pur și simplu un vârf de cuțit. S-ar putea să economisiți doar câteva secunde, dar acestea se adună cu adevărat atunci când luați în considerare următorul meu sfat….

Gustați și asezonați de mai multe ori pe parcursul procesului de gătit.

Nu așteptați până la sfârșit pentru a adăuga sare și piper. Asezonați în fiecare etapă, de la început până la sfârșit. Și gustați și voi totul, de mai multe ori. Acesta este modul în care construiți profunzime și straturi de aromă, și mâncare din care oamenii abia așteaptă să mai ia o înghițitură. Știu că au fost momente în care am uitat să-mi gust mâncarea până când a fost gata și mi-am dat seama, oh, ar fi trebuit să adaug asta sau aia, dar era prea târziu. Dacă gustați pe tot parcursul procesului, veți putea determina dacă anumite arome lipsesc sau sunt prea puternice și veți putea ajusta aceste lucruri. Acest pas este atât de valoros dacă vrei să fii un bucătar mai bun, deoarece, în timp, te va ajuta să îți dezvolți palatul de arome, oferindu-ți încrederea de a te îndepărta de a urma orbește o rețetă și de a ajusta aromele pe baza instinctelor tale. Dacă o rețetă cere o linguriță de oregano, dar o gustați și credeți că i-ar prinde bine mai mult, sau credeți că și puțin cimbru ar fi bun acolo, atunci mergeți mai departe!

Lăsați ceea ce este în sezon să vă ghideze gătitul și cumpărați ingrediente de cea mai bună calitate pe care vi le puteți permite.

Ultimul meu sfat este ceva la care țin foarte mult, pentru că înglobează destul de mult întreaga mea filozofie personală de gătit. Am menționat mai devreme că sunt un bucătar autodidact, așa că, dacă eu pot construi o întreagă afacere bazată pe gătitul în acest mod, știu că vă va ajuta și pe dumneavoastră să fiți un bucătar mai bun. Nu mă bazez pe metode de gătit sofisticate sau pe tehnici de plating extrem de elevate. Felurile mele de mâncare sunt inspirate de ingrediente de calitate, de sezon, cu integritate, întotdeauna.

Când aveți îndoieli, uitați-vă la ceea ce este în sezon. Este atât de intuitiv și simplu, încât aproape că nu am vrut să includ acest sfat, dar apoi mi-am dat seama că poate nu toată lumea gătește în acest fel și că merită menționat. Ați cumpărat vreodată un dovleac butternut în iunie? Are o culoare palidă- aproape albă- și este super fadă, nu-i așa? Dar cumpărați același ingredient atunci când este la apogeu, în toamnă, și cântă pozitiv. Are o culoare vibrantă (ceea ce înseamnă că conține nutrienți mai puternici),este plin de savoare și este instinctiv ceea ce ne dorim să mâncăm în acea perioadă a anului, așa că este satisfăcător în mod natural.

Dacă nimic altceva nu rezonează cu tine, rămâi la această mantră și îți promit că îți va transforma gătitul. În opinia mea, nimic nu se compară cu gustul intens de proaspăt al produselor organice și locale. Nu numai asta, dar este mai bine pentru planetă. Dacă mă pot abține, voi cumpăra întotdeauna produse locale care au fost, eventual, culese în aceeași zi, față de ceva care a trebuit să stea într-un camion zile sau săptămâni întregi înainte de a ajunge la mine.

În aceeași ordine de idei, cumpărarea de ingrediente de înaltă calitate este, de asemenea, foarte importantă dacă doriți cu adevărat să vă ridicați nivelul gătitului. Încercați o comparație alăturată între un ulei de măsline de bună calitate și o alternativă mai ieftină și veți vedea despre ce vorbesc. Sunt foarte judicioasă atunci când selectez ingredientele, scanez etichetele și îmi examinez cu atenție produsele pentru a găsi cele mai bune descoperiri. Dacă începeți cu ingrediente de bună calitate, chiar nu trebuie să le faceți prea multe pentru că au deja un gust bun în sine. S-ar putea să vă coste un pic mai mult, dar este o investiție înțeleaptă. Dacă începeți cu fundația celor mai bune ingrediente pe care le puteți găsi, veți avea un avans masiv în drumul spre a deveni un bucătar mai bun.

Atunci, iată care sunt cele mai bune sfaturi ale mele pentru oricine dorește să își îmbunătățească abilitățile de gătit. În continuare, în această serie „Fii un bucătar mai bun”, cred că voi aborda câteva trucuri și scurtături amuzante de bucătărie și, eventual, voi aborda sfaturi valoroase pentru anumite tehnici de gătit, cum ar fi grătarul, prăjirea și albirea… dacă este ceva despre care doriți să aflați mai multe. Vă mai puteți gândi la altceva? Spuneți-mi în comentarii, sunt numai urechi! Mi-ar plăcea să aflu și sfaturile DUMNEAVOASTRĂ despre cum să fiu un bucătar mai bun – sunt în mod constant deschis să învăț lucruri noi!

Fotografii de Meadow Rose Photography. Această postare conține link-uri afiliate la produsele pe care le folosesc și le recomand.

.