Până la Auguste Escoffier, celebrul bucătar francez, restaurantul modern, așa cum îl cunoaștem astăzi, pur și simplu nu exista. Canonizat pentru cei 62 de ani de serviciu în industria alimentară, Escoffier este încă considerat a fi avut cea mai lungă carieră dintre toți bucătarii.
De la codificarea tehnicilor de gătit franceze și reformularea stilului de Haute Cuisine al lui Marie-Antonin Careme și până la crearea celor cinci sosuri mamă franțuzești de referință – tehnicile revoluționare ale Regelui Bucătarilor sunt implementate și astăzi în bucătăriile din întreaga lume.
Dar cum anume a devenit acest om un asemenea titan în lumea artei culinare? Să facem o incursiune în trecut și să aflăm.
Anii de început
Georges-Auguste Escoffier s-a născut în 1846 în satul francez Villeneuve-Loubet, chiar lângă Nisa. În copilărie, a fost pasionat de artă, dar talentul său pentru gătit a fost observat atunci când a început o ucenicie la restaurantul unchiului său din Nisa, la vârsta de 12 ani. Șapte ani mai târziu, tânărul bucătar a dat dovadă de atâta îndemânare în bucătărie încât a fost luat în primire de restaurantul Le Petit Moulin Rouge din Paris.
La acea vreme, ideea de haute cuisine chiar nu exista. Gătitul nu era văzut ca o profesie deosebit de prestigioasă, iar industria alimentară era destul de dezordonată și murdară. Și poate că ar fi rămas o industrie haotică dacă Escoffier nu ar fi revoluționat modul în care erau organizate bucătăriile restaurantelor.
Crearea sistemului Brigăzii de Bucătărie
Când a izbucnit Războiul franco-prusac în 1870, Escoffier a servit o scurtă perioadă de timp ca bucătar în armată.
În timpul cât a fost în armată, Escoffier a realizat importanța conservării și păstrării alimentelor – mai ales că ingredientele proaspete erau în criză. El a testat diverse metode de conservare pentru carne și sosuri și, în cele din urmă, a conceput o tehnică de conservare a sosului de roșii în sticle de șampanie.
Influența vieții din armată asupra metodelor sale culinare nu s-a oprit aici. Experiența sa în armată i-a arătat, de asemenea, cum pot fi organizate și coordonate grupurile în vederea atingerii unui scop comun.
După război, Escoffier și-a reorganizat bucătăria într-un sistem de brigadă asemănător celui militar, care stă la baza ierarhiei bucătăriei stabilite acum în restaurantele moderne. Bucătarilor li s-au atribuit roluri și locații specifice și erau conduși de supervizori – generalii bucătăriei. Aceștia se asigurau că fiecare stație lucra în colaborare cu celelalte. Termenii pe care îi folosim astăzi, cum ar fi Chef de Cuisine, Sous-Chef și Saucier, au fost creați de Escoffier în cadrul sistemului său de brigăzi de bucătărie.
Inovare continuă & Faimă mondială
În 1890, Escoffier a început să lucreze cu César Ritz, fondatorul faimosului brand hotelier Ritz-Carlton. Ritz a devenit managerul remarcabilului hotel Savoy din Londra, iar Escoffier a fost pus la conducerea bucătăriei în calitate de bucătar-șef.
Hotelul Savoy a început să atragă o clientelă bogată și celebră și a fost stabilit ca standard pentru excelență culinară. Escoffier și-a sporit reputația inventând multe feluri de mâncare noi, care au fost inspirate în mod regulat de oaspeții hotelului. Cu o ocazie celebră, Escoffier a creat Peach Melba, un fel de mâncare pentru a o onora pe cântăreața de operă Nellie Melba în timpul șederii sale la hotel.
Dintre cei doi dinamici aveau să conducă, de asemenea, Hotelul Ritz din Paris și Hotelul Carlton din Londra în 1898. Influența inovatoare a lui Escoffier s-a răspândit și în fața casei. El a pus capăt practicii ca toate felurile de mâncare să fie servite în același timp. În schimb, mâncarea se servea în ordinea în care era solicitată, iar oaspeții puteau comanda anumite feluri de mâncare individuale din meniu. De aici, adoptarea noii abordări numite: à la carte.
Escoffier a fost, de asemenea, unul dintre primii bucătari care a organizat sistemul de bucătărie în pacheboturile transatlantice din secolul al XX-lea. În 1913, a fost pus la conducerea bucătăriei de pe SS Imperator, un uriaș pachebot care transporta oaspeți printre care și Kaiserul Wilhelm al II-lea al Germaniei. În timpul acestei întâlniri, Kaiserul Wilhelm i-ar fi acordat lui Escoffier faimoasa poreclă „Regele bucătarilor și bucătarul regilor”. După ce l-a felicitat pe Escoffier pentru masă, Kaiserul ar fi proclamat: „Eu sunt Împăratul Germaniei, dar tu ești Împăratul bucătarilor.”
Interesele caritabile & Viața ulterioară
În ultima sa viață, Escoffier a continuat să conducă bucătării în timpul Primului Război Mondial. De asemenea, a publicat multe cărți de bucate și ghiduri de bucătărie de-a lungul vieții sale, printre care unele importante, cum ar fi
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Le Carnet d’Épicure (O revistă lunară pentru bucătari publicată între 1911 și 1914)
- L’Aide-Mémoire Culinaire (1919)
Cu toate acestea, interesele și influența lui Escoffier s-au extins și dincolo de bucătărie, la o serie de cauze sociale. Un umanitar în suflet, Escoffier a luat o poziție fermă în lupta împotriva sărăciei. Încă din 1890, Escoffier dădea zilnic mâncare neservită de la hotelul Savoy către „Micile surori ale săracilor” din Londra. În plus, el a inițiat primele dineuri de strângere de fonduri pentru cauze caritabile, cum ar fi ajutorarea bucătarilor pensionari aflați în nevoie.
Escoffier și-a continuat rolul de lider la Hotelul Carlton până la pensionare, în 1920. A ajutat la fondarea Asociației Mondiale a Societăților de Bucătari în 1928 și a devenit primul președinte al organizației.
La 12 februarie 1935, la câteva zile după moartea soției sale, Auguste Escoffier s-a stins din viață la Monte Carlo, la vârsta de 88 de ani.
The Legacy Continues: Auguste Escoffier School of Culinary Arts
Astăzi, moștenirea lui Escoffier dăinuie în The Escoffier Museum of Culinary Art and Foundation și în Auguste Escoffier School of Culinary Arts – care are campusuri în Austin, Texas, Boulder, Colorado, și oferă programe culinare și de patiserie online.
Influența lui Escoffier este infuzată în absolvenții noștri din întreaga lume prin metodele noastre de predare și standardele de excelență. Strănepotul său, Michel Escoffier, este membru al consiliului consultativ al școlii noastre.
Auguste Escoffier nu a fost doar un vizionar în perioada sa de timp, ci tehnicile și metodele sale continuă să fie relevante și astăzi. Prin catalogul nostru cuprinzător de cursuri de gătit online și programe de artă culinară și de patiserie, continuăm să protejăm moștenirea lui Escoffier și tradiția sa de măreție culinară.
Ai apreciat acest articol? Iată alte câteva.
- Un mesaj de la Michel Escoffier cu ocazia împlinirii a 170 de ani de la nașterea lui Auguste Escoffier
- Ghidul nostru pentru cele 5 sosuri mamă ale lui Escoffier
- Noua carte relatează viața lui Auguste Escoffier
Acest articol a fost publicat inițial pe 18 august 2014 și a fost actualizat.
