Pirarucu a fost readus de pe cale de dispariție datorită unei rezervații naturale
Rio de Janeiro:
Carnea sa albă este fragedă și gustoasă, poate măsura până la trei metri lungime și cântări peste 200 de kilograme: faceți cunoștință cu pirarucu, unul dintre cei mai mari pești de apă dulce din lume și originar din Amazon.
Animalul enorm, cândva amenințat cu dispariția, se află acum în farfuriile celor mai luxoase restaurante din Rio de Janeiro, datorită unui număr de bucătari care au susținut această delicatesă și comunităților indigene care asigură supraviețuirea sa continuă.
„Fără ei, nu ar mai fi rămas nimic”, spune Frederic Monnier, bucătarul-șef de la Brasserie Rosario din oraș.
„Ceea ce fac ei pentru Amazon este neprețuit”, adaugă Jessica Trindade, bucătarul brazilian de la Chez Claude, o instituție pe scena restaurantelor din oraș.
Chef Marcelo Barcellos folosește pirarucu în moqueca sa, o tocană de pește care înoată în ulei de palmier și condimentată cu coriandru, care este un fel de mâncare brazilian emblematic, originar din statul Bahia din nord-estul țării.
Servit cu un amestec de făină de manioc prăjită și nuci care provin direct din bazinul Amazonului, moqueca încântă papilele gustative și ochii gurmanzilor, deoarece peștele alb contrastează cu făina galbenă și condimentele verzi.
Gustul este asemănător cu cel al altor pești albi de apă sărată, cum ar fi pollock sau cod.
Barcellos, bucătarul executiv și proprietar al restaurantului Barsa, este unul dintre cei câțiva bucătari din Rio care au adăugat cu plăcere pirarucu în meniul său.
Dar nu cu mult timp în urmă, înainte ca pirarucu să ajungă pe mesele de top din Orașul Minunat, Arapaima gigas – sau codul amazonian, așa cum este numit uneori – aproape că a dispărut din meniuri.
A fost adus înapoi de pe cale de dispariție datorită stabilirii la o rezervație naturală a unui program de pescuit sustenabil cu cote stricte.
Pirarucu poate fi pescuit doar din iulie până în noiembrie, sezonul în care nu se împerechează.
„Pește superior”
Creșterea profilului pirarucu în rândul bucătarilor de top din Rio a ajutat cu siguranță.
Proiectul „Gustul Amazonului” a ajutat la acest lucru. Recent, nouă bucătari au călătorit în nordul Braziliei pentru a observa modul în care tribul Paumari a stabilit practici durabile de recoltare a pirarucu.
Din contactul cu pescarii indigeni, bucătarii au învățat care părți ale peștelui sunt cele mai bune. Aceste cunoștințe au ajuns în meniurile lor.
„Este un produs excelent, cu o aromă fabuloasă, fără acel gust pământiu pe care îl au unii pești de apă dulce”, spune Trindade.
Pentru Ricardo Lapeyre, de la laboratorul Laguiole, cu stele Michelin, experiența i-a depășit așteptările.
El s-a gândit că va face călătoria doar pentru a învăța un pic mai mult despre cum să gătească peștele și pentru a aduce câteva ingrediente noi în bucătăria sa.
În cele din urmă, el s-a urcat în trenul pirarucului și este unul dintre cei mai mari fani ai acestuia.
„Este un pește superior – calitatea este în mare măsură superioară față de ceea ce obținem de la fermele piscicole”, a spus el.
„Am devenit conștient de importanța pădurii și de sprijinul acordat proiectelor de care beneficiază populațiile locale.”
Prezervare
Adevaldo Dias, un oficial de la ASPROC, cooperativa care gestionează pescuitul durabil al pirarucului, a fost plăcut surprins de cât de dornici au fost bucătarii de a lua parte la proiect.
„Am fost surprins de angajamentul lor, de faptul că au înțeles cât de bun este acest pește pentru Amazon și de necesitatea de a plăti pescarii în mod corespunzător”, a explicat Dias.
Proiectul de pescuit sustenabil pentru pirarucu a fost pus în aplicare în urmă cu 20 de ani.
De atunci, populația de pești uriași a crescut vertiginos, de la mai mult de 2.500 în 1999 la peste 190.000 anul trecut.
Grație ASPROC, pescarii sunt plătiți cu șapte reali (aproximativ 1,75 dolari) pe kilogram, față de cei patru reali pe care puteau conta dacă vindeau în piețele locale.
Dar restaurantele plătesc un preț uriaș de 48 de reali pe kilogram, din cauza costurilor de transport. Felul de mâncare este apoi vândut cu aproximativ 70 de reali (17 dolari).
Leonardo Kurihara – coordonatorul Operation Native Amazon (OPAN), care supervizează inițiativa Taste of the Amazon – bucătarii sunt esențiali pentru că „se află la celălalt capăt al lanțului, prezentând produsul consumatorului.”
Felipe Rossoni, tot de la OPAN, explică faptul că inițiativa a deschis calea către noi piețe pentru pirarucu.
„Pescuitul durabil ajută la conservarea mediului și întărește autonomia și identitatea clară a comunităților tradiționale”, a declarat Rossoni.
(Cu excepția titlului, această știre nu a fost editată de personalul NDTV și este publicată dintr-un flux sindicalizat).
