Dacă sunteți în căutarea celui mai bun magazin de ramen din întreaga Japonie, s-ar putea să vă aflați în căutarea unei vieți întregi.
Alături de sushi, ramen este mâncarea japoneză pe care o veți găsi pe lista alimentelor pe care trebuie să le mănânce aproape fiecare călător în Japonia (pentru mai multe alimente, consultați articolul nostru complet despre experiențele culinare japoneze).
Dar a întreba care ramen-ya (magazin de ramen) are cel mai bun ramen din Tokyo (sau din Japonia) este asemănător cu a întreba care pizzerie din New York are cea mai bună felie sau care taqueria din Mexico City face cele mai bune tacos.
Nu doar că face obiectul unei dezbateri intense, ci este practic o întrebare ridicolă, fără răspuns – deși este amuzant de luat în considerare oricum!
Scrisă inițial în 2015, această postare a fost actualizată și republicată pe 18 noiembrie 2020.
The Modern Ramen Boom
În ciuda reputației în creștere a ramenului, până destul de recent, cuvântul ramen (cel puțin în afara Japoniei) era sinonim cu ramenul instant: iconicii tăiței Cup Noodles făcuți celebri în întreaga lume de către întreprinzătorul Momofuku Ando din Osaka, acum legendar.
Atunci a început boom-ul modern al ramenului.
La fel ca și sushi înainte, magazinele specializate în ramen au început să apară în orașele din întreaga lume. În zilele noastre, chiar și cei care nu sunt gurmanzi au ajuns să realizeze că ramenul poate fi mult mai mult decât un mijloc ieftin și convenabil de subzistență (deși veți găsi, de asemenea, o varietate uluitoare de ramen instant în magazinele de proximitate din Japonia).
În timp ce unii evangheliști ai ramenului – mai ales bucătarul David Chang – au proclamat că ramenul este „mort”, pentru iubitorii de tăiței din Japonia și din întreaga lume este corect să spunem că ramenul este mai bun ca niciodată.
Interviu cu Brian MacDuckston de la Ramen Adventures
Pentru a vorbi despre ramen, am vorbit cu Brian MacDuckston, fondatorul Ramen Adventures din Tokyo.
Brian este un scriitor prolific despre toate lucrurile legate de ramen, autorul unui ghid bilingv engleză/japoneză pentru 50 Great Tokyo Ramen Shops și un ghid privat care oferă tururi cu ramen în Tokyo.
Dacă vizitați Japonia și plănuiți să mâncați niște ramen – sau pur și simplu doriți să aflați mai multe despre tăiței, bulion și eticheta ramen – sperăm că acest interviu vă va ajuta ca următorul bol să aibă un gust mult mai bun.
Bine ai venit, Brian-san!
Andres Zuleta (Boutique Japan): Înainte de a intra în tăiței și bulion, să începem cu un pic din povestea ta: cum ai ajuns să mergi pe acest drum al ramenului?
Brian MacDuckston: În 2006, locuiam în SUA și, în esență, m-am epuizat de munca la calculator (munca pe care o făceam la acea vreme). O uram și mă simțeam nefericit și, în loc să-mi iau o vacanță, m-am gândit: „Știi, poate aș putea să merg și să locuiesc în Japonia timp de un an”. A fost super ușor la acea vreme (și chiar și acum), să obțin un contract pe un an la o școală de limbi străine.
Erai stabilit în Tokyo la acea vreme?
Nu departe. Locuiam în Kawagoe (în prefectura Saitama, la nord de Tokyo), iar apoi m-am mutat la Hiroshima pentru aproximativ șase luni.
Dar tot timpul mi-am dorit să locuiesc în Tokyo, așa că, în cele din urmă, când mi s-a încheiat contractul, m-am mutat aici și am început să caut de lucru. Aveam ceva bani pentru a supraviețui, așa că am luat câteva slujbe mici la început, dar mai ales aveam mult timp liber – și așa a început ramenul.
Așa că într-o zi fatidică ai mâncat un ramen care ți-a schimbat viața și iată-ne aici?
Am avut doar un blog obișnuit, știi, în care postam lucruri despre viața mea în Japonia. Într-o zi m-am dus la acest magazin de ramen din Ikebukuro, cu o coadă lungă, și a fost foarte bun. Și m-am gândit, OK, vreau să găsesc mai multe locuri ca acesta.
Am început să postez toate aceste lucruri despre ramen pe blogul meu obișnuit, iar oamenii au început să spună: „Tot ce faci este să postezi fotografii cu ramen!”. Așa că am decis pur și simplu să fac site-ul cu ramen. Nu aveam planuri mărețe pentru el.
Când ți-ai dat seama că ramenul ar putea fi mai mult decât un hobby pentru tine?
Am început să mă întâlnesc cu alți bloggeri de ramen, iar apoi am primit un telefon de la The New York Times. Unul dintre scriitorii lor de călătorii, Matt Gross, urma să vină la Tokyo pentru o săptămână și voia să îl ajut (citiți articolul aici). Bineînțeles că am spus da, iar apoi asta a cam propulsat lucrurile.
În străinătate nu a fost preluat la fel de mult, dar în Japonia câteva reviste l-au preluat, iar de acolo am început să primesc oferte de televiziune și o mulțime de interviuri. Am început să o iau puțin mai în serios după aceea, pentru că oamenii erau cu adevărat interesați de ea.
Și, bineînțeles, acest lucru ne conduce la cartea ta despre ramen. Cum a apărut aceasta?
Întotdeauna a fost ceva ce mi-am dorit. Am legături cu tot felul de oameni care se ocupă de ramen aici, iar niște tipi aveau un contact la o editură japoneză. Am stabilit o întâlnire și, din moment ce practic aveam datele pregătite, au spus: „Hai să o facem.”
Să vorbim despre Ramen 101. Cu atât de multe feluri de ramen – ca să nu mai vorbim de variațiile regionale – cum explicați în mod normal diferitele tipuri de ramen?
Este o întrebare dificilă, deoarece unii oameni spun că sunt cam 150 de varietăți, alții spun că sunt 26, iar apoi sunt unii care spun că sunt 4.
26 este numărul de varietăți regionale conform Muzeului de Ramen din Yokohama, dar apoi există varietăți regionale super minore, în care vor modifica ceva ușor și apoi vor face din asta un lucru local.
Dar mie îmi place să le încadrez în doar două categorii, care este de obicei modul în care îmi fac tururile. Există supe clare și supe groase.
Supele clare sunt baza ta de shoyu (sos de soia) sau shio (sare), unde este o supă mai ușoară, clară. Și, bineînțeles, cele groase sunt supe tulburi, mai grele.
Oamenii care vizitează Japonia sunt limitați de timp, așa că întotdeauna spun să luați câte una din fiecare și asta este introducerea voastră la ramen în Japonia.
Cuvintele despre supele mai groase, mai tulburi.
Când gătești oasele la foc mare pentru o perioadă lungă de timp, se scoate colagenul. Asta este ceea ce face ca supa să fie tulbure și mai groasă.
Există ramen tonkotsu, care este în mare parte pe bază de oase de porc. Multă lume îl cunoaște pe Ippudo. Acesta este probabil cel mai popular peste hotare, pentru că este un gust atât de nou – și este atât de bun.
Miso ramen este, de asemenea, mai gros, iar în Tokyo unul mare este tonkotsu gyokai tsukemen. Este o supă foarte groasă pe bază de carne de porc, iar apoi se adaugă produse din pește – ton skipjack uscat, sardine uscate, tot felul de chestii uscate din mare. Are această aromă umami cu adevărat nebună.
Aceasta aduce o întrebare interesantă: ce face ca ramenul să fie ramen și cât de strict îl definesc oamenii?
Ramenul modern este o idee nouă. Are cincizeci sau șaizeci de ani vechime și nu există cu adevărat reguli stricte.
Oamenilor le place să dezbată și să fie mai deștepți decât ceilalți, dar într-adevăr pentru mine tăițeii trebuie să fie tăiței ramen, tăiței în stil chinezesc – practic făină, apă și kansui – spre deosebire de tăiței cu ou.
Și bulionul?
Puteți pune orice în bulion, dar în general o supă pe bază de carne este ramen. Pentru a o face și mai japoneză, folosești și niște dashi pentru a o aromatiza. Folosești kombu și poate niște bonito. Folosești lucruri pentru a obține acea aromă umami, pe care nu o obții la fel de mult cu tăițeii de tip chinezesc.
Cerbetul și tăițeii sunt amândoi esențiali, dar ce crezi că este mai important pentru un ramen bun?
Ramenul este despre echilibru. Bineînțeles, este vorba de echilibrul dintre supă, tăiței și garnituri. Dar cred că majoritatea oamenilor (inclusiv eu) consideră că supa este cea mai importantă parte a ramenului.
În Japonia, puteți obține tăiței de calitate superioară de la o companie de tăiței care vor fi fantastici. Bineînțeles, există magazine care își fac singuri tăițeii și se observă. Dar, într-adevăr, pentru mine, supa este cea care diferențiază magazinele între ele.
În afară de oamenii care cred că ramenul este doar tăiței instant, care este cea mai mare concepție greșită pe care o vedeți printre non-japonezi când vine vorba de ramen?
Cea mai mare concepție greșită este că este fast-food și că este ieftin. Mulți oameni echivalează ramenul cu faptul că este mâncare ieftină. Este o problemă, mai ales în locuri precum New York, unde oamenii văd un bol de ramen la 15 dolari și se gândesc: „Este absurd.”
Prepararea ramen-ului necesită o cantitate mare de timp. Supa poate dura zile întregi, iar pregătirea tăițeilor și a tuturor celorlalte lucruri – este o muncă foarte intensivă. Dar când te duci la un magazin de ramen, acesta îți iese rapid, așa că oamenii îl echivalează cu un fel de fast-food.
Vor plăti 20 de dolari pentru un fel de mâncare de paste la un restaurant italian, dar apoi văd ramen la 15 dolari și cred că este prea scump.
Restaurantele de ramen din SUA sau din alte părți au o senzație foarte diferită față de cele din Japonia. Vorbiți puțin despre cum este să mergi de fapt la un magazin de ramen în Japonia.
Un lucru grozav în legătură cu mâncatul ramen în Japonia este că multe magazine au aparat de bilete: pur și simplu intri, îți iei biletul și te așezi.
Îți vor cere biletul, dar, în esență, turiștii pot scăpa fără să înțeleagă limba.
Când intri înăuntru, de obicei vor striga: „Bine ați venit în magazin!”. Le dai biletul și apoi cel care îți ia biletul s-ar putea să strige care este comanda ta.
Apoi, cel care este la tăiței – sau altă pregătire – va repeta asta și va striga și el. La magazinele cu doi sau trei angajați, aceștia se strigă între ei, practic, pentru a menține ritmul. Ritmul este foarte, foarte important în magazinele de ramen – aș spune că mai mult decât în orice alt tip de restaurant.
Poate părea puțin descurajant pentru că magazinele sunt zgomotoase și zgomotoase, dar cred că odată ce ai depășit această teamă inițială nu este nicio problemă.
Care sunt câteva lucruri pe care trebuie să le faci și să nu le faci în ceea ce privește eticheta ramen și care sunt cele mai frecvente „greșeli” pe care vezi că le fac turiștii?
Majoritatea oamenilor știu despre slurping. Sorbirea îmbunătățește cu siguranță aroma și răcește tăițeii.
Dar cel mai important lucru – regula numărul unu – este să mănânci repede. Nu mâncați prea repede, dar, în general, ar trebui să terminați cu ramenul între 5 și 10 minute. În esență, îl iei, îl mănânci și apoi ieși. Nu stați în jurul valorii de chat timp de 20 de minute.
Pentru început, tăițeii încep să se înmoaie – oamenii îl pun cam la opt minute, acesta este numărul de aur. În Statele Unite, am văzut oameni care își iau castronul, apoi fac câteva poze și pleacă, se duc la baie, se întorc. Cincisprezece minute mai târziu, vor începe să mănânce. Îți vei strica ramenul.
De asemenea, dacă nu te grăbești la un magazin cu coadă, îi deranjezi pe ceilalți clienți – ca să nu mai vorbim de magazin, care se bazează pe clienții care mănâncă repede și pleacă.
În opinia ta, Tokyo este cel mai bun oraș de ramen din Japonia?
De departe. Este mișto să mergi în orașele mici care au propriile lor stiluri unice, dar în ceea ce privește variația, Tokyo are cea mai mare varietate.
Te duci într-un loc ca Hakata și acolo este un ramen tonkotsu grozav. Există toate aceste tarabe stradale și cultura ramenului este absolut uimitoare, dar nu ai această varietate, așa că pentru mine trebuie să fie Tokyo.
Dar dacă ești pasionat de tonkotsu atunci trebuie să faci un pelerinaj la Hakata.
Oh, omule. Da, dacă vrei să o faci cum trebuie, este epic.
Ce părere ai despre un loc precum Tokyo Ramen Street?
Tokyo Ramen Street este minunat. Este un concept atât de mișto. Toate magazinele de acolo sunt foarte bune și este foarte ușor pentru oameni să se rostogolească acolo.
„Ultima ta masă” de ramen – unde și de ce?
Există multe magazine uimitoare în Tokyo, dar poate că ar fi Ore No Appare, un magazin de lângă Kyoto. Foarte departe de orice, și unul dintre cele mai bune magazine din țară. Ar însemna o zi de mers pe motocicletă în zona rurală japoneză pentru un bol uimitor.
Mulțumesc mult pentru timpul acordat!
Aceasta încheie aventura noastră cu ramen
Sperăm că v-ați bucurat de discuția noastră noduroasă cu Brian-san și că sunteți inspirați să ieșiți și voi să mâncați mai mult ramen, fie în Japonia, fie în altă parte a lumii!
Asigură-te că verifici site-urile fantastic de informative ale lui Brian, Ramen Adventures și Best of Ramen, precum și canalul său YouTube – iar pentru mai multă inspirație, vezi și ghidul nostru despre cele mai bune magazine istorice de ramen din Tokyo.
