Good bye rubbery chicken breasts–Hello paillards
De Sandra A. Gutierrez
Sânii de pui fără coajă și fără piele sunt cei mai buni prieteni ai unui bucătar ocupat. Nu numai că se pretează la nenumărate preparate, dar se gătesc și în câteva minute. Așadar, de ce de multe ori mulți bucătari transformă aceste bucățele delicioase în preparate moi, cauciucate și necomestibile?
Răspunsul este atât de evident încât poate părea prea simplist; cu toate acestea, uneori lucrurile cele mai evidente se dovedesc a fi cele mai greu de înțeles. Secretul pieptului de pui umed și suculent constă în sincronizare. Adică, cu cât timpul de gătire este mai scurt, cu atât pieptul de pui va fi mai delicios și mai fraged. Piepturile de pui sunt slabe; îndepărtați-le pielea și le-ați făcut și mai slabe. Gătirea lor rapidă devine și mai importantă, deoarece au fost scăpați de stratul protector care sigilează sucul și care îi face să se rumenească în mod natural pe măsură ce se gătesc. În plus, oasele ajută de fapt puiul să rețină umezeala, așa că, eliminându-le, ați făcut pieptul și mai predispus la uscare.
Primul sfat de gătit pentru a găti pieptul de pui dezosat și fără piele este să îl pregătiți bine înainte de a-l expune la orice sursă de căldură. Piepturile de pui trebuie să fie împărțite în doi lobi. Acești lobi au, în general, o grosime inegală și, prin urmare, trebuie egalizați. Pentru a face acest lucru, începeți prin a îndepărta fileul atașat la capătul inferior al fiecărui piept. Acesta este atașat de un mic filament și se îndepărtează ușor de carnea de piept. Pentru sfaturi despre ce să faceți cu fileurile continuați să citiți.
Al doilea pas este să transformați pieptul de pui în „paillards”. Probabil că ați întâlnit acest termen culinar francez în meniurile restaurantelor de lux; pus în termeni simpli, „paillard” înseamnă cotlet. Nu vă lăsați intimidat de termenii culinari pretențioși; prepararea paillards este simplă și foarte rapidă. Odată ce ați învățat cum să vă preparați singuri paillards de pui, veți putea să pregătiți loturi uriașe de paillards și să le congelați, necoapte și porționate, timp de până la trei luni. Ușor de decongelat și rapid de gătit, paillards sunt o soluție excelentă pentru acele momente în care timpul este esențial și energia este scăzută. Vorbim despre mâncare rapidă delicioasă, nutritivă și sănătoasă!
Pentru a face un paillard, așezați fiecare jumătate de piept de pui – fără fileu – între două foi de folie de plastic. Folosind un ciocan greu de bătut carne, un malț – o tigaie grea funcționează, de asemenea, bine – bateți ușor puiul, până când acesta are o grosime de aproximativ un sfert de centimetru. Ori de câte ori bateți carnea, sau puiul, asigurați-vă întotdeauna că începeți să bateți din centru și mergeți spre exterior. Pe măsură ce faceți acest lucru, veți observa că carnea cedează cu ușurință și că se obține o cotletă cu o formă mai uniformă. Aveți acum un paillard cu o formă perfectă, gata să fie gătit.
Acum că piepții de pui au fost transformați în totalitate în paillards, puteți introduce elementul de căldură mare. Trucul este să le gătiți la foc foarte mare, pentru perioade foarte scurte de timp. Metodele de gătit preferate pentru a găti paillards sunt grătarul, rumenirea sau prăjirea la tigaie. Toate cele trei metode sunt utilizate atunci când alimentele trebuie gătite rapid. Prăjirea, de exemplu, este o variantă a săriturii, în care mâncarea este gătită la foc direct și doar pentru o perioadă scurtă de timp.
Acum ne întoarcem la întrebarea de ce mulți bucătari transformă pieptul de pui în obiecte cauciucate. Pentru început, atunci când pieptul de pui nu este uniformizat, este nevoie de mult mai mult timp pentru a-l găti; în momentul în care partea cea mai groasă este gătită, zona cea mai subțire a pieptului s-a transformat în cauciuc. În al doilea rând, metodele de gătire alese în mod normal de majoritatea bucătarilor harnici și grăbiți sunt poșarea, coacerea, prăjirea și -alas-micșorarea.
Toate cele patru metode sunt într-adevăr inadecvate atunci când vine vorba de gătitul pieptului de pui dezosat, deoarece, prin definiție, acestea necesită perioade mai lungi de gătire. Cuptorul cu microunde este o excepție, deoarece gătește în câteva minute, dar deshidratează alimentele, făcând ca puiul să își piardă sucurile și astfel să devină uscat. Toate aceste patru metode de gătire – perfect potrivite pentru cărnurile mai închise la culoare și pentru bucățile cu os – vor da, fără îndoială, piept de pui cauciucat, dezosat și fără piele.
Vă voi dezvălui un mic secret. Cei mai mulți sâni de pui preparați și prespălați, disponibili în secțiunea de congelare a majorității magazinelor alimentare, sunt de fapt cotlete de pui. Priviți cu atenție și veți observa că lipsesc fileurile și că pieptul a fost bătut subțire. Acum verificați listele de ingrediente și vedeți ce nu lipsește – conținutul ridicat de sodiu, conservanții și ingredientele nepronunțabile. De fapt, cele mai multe au fost injectate cu saramură sărată pentru ca atunci când bucătarii neofit să le pregătească – cu tehnici de gătit greșite, desigur – să nu se întărească; minunat în teorie, dar, din păcate, nu și în practică. Dumneavoastră decideți dacă merită sau nu efortul de a găti de la zero.
Cu privire la acele fileuri de pui delicioase pe care le-ați scos cu drag din piept înainte de a le transforma în paillards: fileurile de pui rămase sunt minunate, material de fast-food. Ele pot fi tăiate în felii și pot fi rapid prăjite cu legume și condimente. Sunt ideale pentru prepararea de Satays prin baterea lor subțire în fâșii și apoi prin înfigerea pe frigare, pe grătar și servirea cu sosuri picante de arahide.
Desigur, fileurile pot fi, de asemenea, tăvălite în făină, înmuiate în ouă bătute și acoperite cu pesmet pentru a obține degete de pui delicioase care pot fi ușor sărate sau coapte până când devin aurii. Serviți-le alături de cartofi prăjiți făcuți în casă, la cuptor, și expuneți-vă copiii la o adevărată mâncare reconfortantă care este cu adevărat sănătoasă, delicioasă și fără conservanți. Antrenându-le palatele la alimente de calitate, veți crea următoarea generație de gurmanzi.
Voi, prietenii mei, sunteți pe drumul spre o gătire mai rapidă și mai sănătoasă pentru voi înșivă și familiile voastre. Investiți într-un ciocan bun, achiziționați o folie de plastic rezistentă, cumpărați acel pachet familial de piept de pui dezosat, fără piele, aflat la reducere la magazinul dumneavoastră și începeți să bateți. Ce avem la cină? Păi, paillards, bineînțeles. Ooh-la-la-la, acum gătești.
Copyright © Sandra A. Gutierrez, 2007; Toate drepturile rezervate.
Paillards de pui cu sos de muștar
4 paillards de pui
Sare și piper
2 lingurițe. Ulei de măsline
1 linguriță de cimbru
¼ cană de suc de lămâie
2 linguri de muștar Dijon
Asezonați paillards de pui pe ambele părți cu sare și piper. Se încălzește uleiul de măsline într-o tigaie mare, neaderentă, la foc mediu-mare. Adăugați paillards de pui și rumeniți-le pe prima parte timp de 2-3 minute sau până se rumenesc. Întoarceți puiul și gătiți-l pe cealaltă parte timp de 3-4 minute sau până când puiul este bine fiert. Scoateți puiul pe un platou de servit separat; puneți-l deoparte. Adăugați cimbrul în tigaie și gătiți timp de 30 de secunde sau până când este parfumat. Adăugați sucul de lămâie și gătiți, la foc mediu-mare, timp de 1 minut. Adăugați muștarul și amestecați bine cu o lingură de lemn; gătiți sosul timp de 2 minute. Întoarceți paillards (și toate sucurile adunate pe fundul farfuriei) în tigaie, acoperiți cu sos și încălziți timp de 20 de secunde; așezați paillards pe platoul de servire și stropiți puiul cu sos: serviți imediat. Această rețetă produce 4 porții.
