The Food Lab: The Best Meatloaf

Cea mai umedă, mai catifelată și mai cărnoasă chiftea.

Iată o altă rețetă extrasă din cartea mea, The Food Lab: O bucătărie mai bună acasă prin știință. Sper să vă placă. Puteți comanda cartea de aici sau de pe Amazon și vă puteți înscrie la buletinul The Food Lab pentru noutăți despre evenimentele viitoare.

În clasicul său din 1958, 365 Ways to Cook Hamburger (cel puțin, ar fi trebuit să fie un clasic), alături de sute de rețete de burgeri, sosuri, supe, chifteluțe și caserole, Doyne Nickerson oferă nu mai puțin de 70 de rețete de chifteluțe. 70! O chiflă diferită în fiecare seară timp de peste două luni! Câte 10 pâini pentru fiecare bărbat, femeie și copil din distribuția serialului Full House! (Un alt clasic.) Printre această litanie se numără oferte pline de culoare, cum ar fi Chili Hot Top Meatloaf (este răsturnată cu susul în jos și glazurată cu sos Heinz Chili), Sunshine Meatloaf (ar fi o pâine acoperită cu jumătăți de piersici umplute cu ketchup) și două, numărați-le, două variante de Banana Meatloaf (una cu banane verzi pasate în carne, cealaltă acoperită cu bacon și banane coapte).

Cu un precedent atât de variat și prolific stabilit, s-ar putea să fiți dezamăgiți să aflați că nu ofer decât o singură rețetă, singuratică, de chifteluță americană simplă și nici măcar o rețetă care combină carnea de vită tocată cu banane. Dar în timp ce Nickerson este de neegalat în prolificitatea sa, eu intenționez să-l întrec în ceea ce privește minuțiozitatea.

Vezi, americanii sunt mândri de chiftelele lor, și pe bună dreptate. Este una dintre mâncărurile noastre naționale și merită un loc sus pe piedestal, cot la cot cu hamburgeri, grătar și hot dog. Adică, este o pâine făcută din carne. Ce ar putea fi mai decadent – dar în același timp reconfortant decât atât?

Cea mai bună chiflă de carne ar trebui să fie fragedă și umedă, cu o textură distinctă moale, dar niciodată moale. „Catifelată” și „bogată” ar trebui să vă vină în minte atunci când o gustați, suficient de fragedă pentru a o tăia cu o furculiță, dar suficient de fermă pentru a lua acea mușcătură fără ca aceasta să se rupă. Ar trebui să fie un burete pentru umezeală, să transpire sucuri atunci când o mâncați, dar să nu lase o baltă pe farfurie. Ar trebui să aibă o aromă profundă, bogată și cărnoasă și să fie savuroasă, cu o ușoară nuanță de legume care să completeze și să ușureze felia. Dar nu faceți nicio greșeală: chifteluța este despre carne. Și, bineînțeles, trebuie să se reîncălzească bine pentru sandvișuri.

Știm deja destul de multe despre modul în care se comportă carnea tocată din aventurile noastre cu cârnați și am învățat beneficiile de a vă măcina propria carne (sau, cel puțin, de a o măcina proaspătă la măcelar). Pornind de la aceste blocuri de pornire, ajungerea la o chiflă de carne perfectă este doar la o scurtă săritură și un salt distanță.

Materie de carne

De la stânga: carne de vită, vițel și porc măcinate.

Să începem cu elementele de bază. Oricine a fost la un supermarket a văzut acele tăvițe învelite în plastic, etichetate „amestec pentru chifteluțe”, care conțin o combinație de carne de porc, vită și vițel. De ce acest amestec? Ce aduce fiecare dintre aceste cărnuri la masă? Pentru a afla, am făcut mai multe chifle de carne identice folosind un amestec foarte simplu de carne și câteva legume sotate (morcovi, ceapă, țelină). Fiecare pâine a fost gătită într-o pungă de plastic sigilată în vid într-o baie de apă reglată la o temperatură exactă de 145°F. În acest fel, am fost sigur că fiecare lot a fost gătit identic. Pentru primul meu test, am gătit trei pâini: 100% carne de vită, 100% carne de porc și 100% carne de vițel.

Pâine numai carne de vită.

După mai multe degustări, inclusiv un test de excludere (numai carne de vită și de porc, numai carne de vită și de vițel, și numai carne de porc și de vițel) și combinarea celor trei, câteva lucruri au devenit evidente. Carnea de vită pură gătită sub formă de chifteluță pierde destul de mult din umiditate și dobândește o textură grosieră, granuloasă și o aromă ușor lividă. Carnea de porc are o aromă mult mai blândă și mai multă grăsime, cu o textură mai puțin aspră și mai moale. În comparație cu carnea de vită și de porc, carnea de vițel pierde foarte puțină umiditate, iar atunci când este gătită are o textură fragedă, aproape gelatinoasă. Cu toate acestea, este complet lipsit de aromă. De ce trei tipuri diferite de carne gătite în același mod dau rezultate atât de diferite?

Pâine de porc.

Păi, porcii și bovinele diferă mai ales prin mușchii cu contracție rapidă față de cei cu contracție lentă. Vacile sunt animale mari care își petrec cea mai mare parte a timpului plimbându-se și pășunând, necesitând mult efort îndelungat și susținut din partea mușchilor lor, ceea ce în cele din urmă îi transformă în mușchi grosieri și aromați, cu o culoare roșie intensă – un produs secundar al oxigenării necesare pentru ca ei să presteze muncă.

Cerbii sunt mai mici și mai puțin activi pentru perioade susținute de timp. Este posibil să îi vedeți tropăind până la troacă pentru a se înfrupta, dar își petrec cea mai mare parte a timpului stând în noroi sau la umbră pentru a se răcori. În consecință, mușchii lor întunecați cu contracție lentă sunt mai puțin dezvoltați. În schimb, veți găsi o mulțime de mușchi cu contracție rapidă mai palidă și cu textură mai fină, precum și o bună parte din grăsimea stocată. Grăsimea de porc este, de asemenea, mai moale decât cea de vită, ceea ce o face mai plăcută de mâncat la temperaturi normale de servire. Așadar, prin combinarea cărnii de vită și de porc, obțineți un amestec care are aroma deosebită a cărnii de vită, dar o textură îmbunătățită și o grăsime mai moale de la carnea de porc.

Pâine integrală de vițel.

Atunci ce aduce carnea de vițel în acest amestec?

Diferența dintre carnea de vițel și cea de vită este puțin mai subtilă, având legătură cu vârsta animalului. Când o vacă (sau aproape orice mamifer, de altfel) se naște, mușchii săi nu sunt foarte bine dezvoltați. Grăsimea sa este moale și maleabilă, mușchii săi sunt palizi și cu aromă ușoară, cu o proporție mare de colagen solubil, proteina conjunctivă care se transformă în gelatină pe măsură ce se gătește. Musculatura subdezvoltată este cea care dă frăgezimea cărnii de vițel, dar gelatina este cea care conferă vițelului măcinat capacitatea de a reține umiditatea. Cum funcționează acest lucru? Ne ajută să ne gândim la moleculele de gelatină ca la niște verigi individuale într-o plasă de sârmă foarte fină și la moleculele individuale de apă ca la mici baloane de apă. Pe măsură ce colagenul se transformă în gelatină în interiorul unei fripturi pe măsură ce se gătește, aceste molecule de gelatină se leagă treptat unele de altele, formând o plasă care prinde moleculele de apă, împiedicându-le să scape. Aceeași calitate a gelatinei este cea care vă permite să transformați mai multe căni de apă într-o matriță de gelatină tremurândă cu doar câteva linguri de gelatină sub formă de pudră.

Plăcintă de carne amestecată.

Așa se face amestecul. Carnea de vită oferă o aromă robustă, carnea de porc oferă o cantitate bună de grăsime fragedă, iar carnea de vițel oferă multă gelatină pentru a ajuta la păstrarea umidității: Amestecul asigură un echilibru optim între aromă, textură, conținut de grăsime și capacitatea de reținere a umidității. Sau nu?

Spuneți nu la carnea de vițel

Iată care este problema cu carnea de vițel: Nu prea are gust.

Sigur, adaugă gelatină la amestec, dar în același timp diluează aroma de carne. De asemenea, poate fi un pic cam greu de căutat (trebuie să mă deplasez până la supermarketul de lângă apartamentul mamei mele pentru a o procura, ceea ce înseamnă că trebuie să o vizitez pe mama mea de fiecare dată când vreau carne de vițel; acest lucru poate fi problematic). Văzusem câteva rețete care sugerau înlocuirea cărnii de vițel cu gelatină sub formă de pudră* – un ingredient pe care îl păstrez întotdeauna în cămară. Am făcut câteva pâini una lângă alta, una cu un amestec egal de mușchiuleț măcinat, carne de porc măcinată și carne de vițel măcinată, iar a doua cu un amestec de mușchiuleț măcinat, carne de porc măcinată și câteva linguri de gelatină fără aromă hidratată în puțin bulion de pui și gătită până se dizolvă (am avut grijă să adaug aceeași cantitate de bulion de pui și la prima pâine). Din punct de vedere al texturii, ambele pâini s-au dovedit a fi umede și fragede. Din punct de vedere al gustului, pâinea fără carne a avut un avantaj clar.

Gelatina să fie.

*De la publicarea acestui articol, am fost informat că primul caz de utilizare a gelatinei în pâinea de carne ca mijloc de a ajuta la păstrarea umidității a fost în rețeta lui David Pazmiño pentru rețeta Glazed All-Beef Meatloaf, o rețetă pe care a dezvoltat-o pentru Cook’s Illustrated în numărul din ianuarie 2006. Îi mulțumim pentru ideea fantastică. De atunci, a ajutat incomensurabil chiftelele și chiftelele din întreaga lume.

Meatloaf Binders and Extenders

Deci, până acum, ceea ce avem în esență este ceva care este la jumătatea drumului dintre un burger și un cârnat. Are conținutul de bază de grăsime al unui hamburger, cu diferența esențială că sarea este amestecată direct în carne, în loc să condimenteze doar exteriorul. Știm cu toții ce se întâmplă când adaugi sare în carne înainte de a o amesteca, nu? Carnea devine lipicioasă și se lipește de ea însăși pe măsură ce sarea dizolvă lent proteinele musculare. Dar acest lucru nu este un lucru bun pentru chiftele, unde se dorește mai presus de toate frăgezimea și o textură lejeră și catifelată. Putem atenua aceste efecte adăugând sarea imediat înainte de a amesteca și amestecând doar atât cât este necesar, dar există modalități mai bune de a îmbunătăți textura – și anume, cu lianți și aditivi. Să ne uităm la cei mai comuni pentru a determina ce rol joacă aceștia.

Eggii sunt un ingredient în aproape fiecare chifteluță, și au două roluri distincte. Gălbenușurile de ou, care sunt în mare parte apă, dar conțin o cantitate bună de proteine și grăsimi, adaugă aromă, bogăție și umiditate. De asemenea, ele ajută la legarea cărnii și fac ca pâinea să se închege într-o formă stabilă, fără a fi nevoie să se lucreze prea mult carnea. Albușurile de ou au și mai multă apă în ele, sunt lipsite de orice fel de grăsime și au o aromă foarte ușoară. Rolul lor principal este de a adăuga proteine libere suplimentare în amestec pentru a ajuta gălbenușurile de ou în încercarea lor de a adăuga structură fără a suprasolicita carnea sau a adăuga duritate. Cu siguranță le vom include.

Laptele și alte produse lactate, cum ar fi smântâna și laptele bătut, conțin atât apă, cât și grăsime, adăugând două tipuri de umiditate la chifteluța noastră. Există o teorie de lungă durată conform căreia laptele poate frăgezi carnea tocată și acesta este motivul adesea invocat pentru a găti carnea tocată în lapte pentru a face un ragù în stil bolognez. Eu sunt destul de sceptic în legătură cu acest lucru. Laptele este în principal apă, cu puțină grăsime din lapte și câteva proteine aruncate. Ce ar putea face ca acesta să frăgezească carnea?

Câteva surse susțin că adăugarea laptelui limitează temperatura de gătire la 212°F (temperatura la care fierbe apa), ceea ce împiedică carnea să se coacă prea tare. Ce? Limitarea temperaturii la 212°F? La ce folosește asta? Carnea se întărește la temperaturi cu 70 – 75°F sub acest prag. În plus, apa obișnuită (care se găsește din abundență în carne și în toate legumele pe care le adăugați la chiftele) va îndeplini această funcție la fel de bine. Într-adevăr, gătind trei loturi de carne unul lângă altul, unul fiert în lapte, unul fiert în apă și unul lăsat să fiarbă în suc propriu, am obținut trei loturi de carne la fel de tari. Adevărul este că laptele nu frăgezește carnea. Singura modalitate de a garanta carnea fragedă este să nu o gătești prea mult. Iar aceasta este o chestiune simplă de a folosi un termometru atunci când coaceți chifteluța.

Laptele, pe de altă parte, adaugă umiditate și grăsime și merită inclus doar pentru acest fapt. Smântâna groasă funcționează mai bine. Și mai bine este laptele bătut, care are o savoare unică ce adaugă profunzime și complexitate preparatului finit.

Fărâmiturile de pâine pot părea, la prima vedere, un extensor inutil – ceva adăugat doar pentru a întinde carnea un pic mai mult – dar ele sunt poate cel mai important ingredient dintre toate când vine vorba de îmbunătățirea texturii unei chiftele. Pe lângă faptul că absorb și rețin o parte din umezeală pe măsură ce chifteaua se gătește, ele împiedică fizic proteinele din carne să se frece prea strâns una de alta, reducând la minimum cantitatea de legături încrucișate și crescând astfel în mod dramatic tandrețea. În multe privințe, structura fizică a unei chiftele seamănă mult cu structura unui sos emulsionat stabilizat cu amidon. În acest din urmă caz, amidonul acționează ca un balon, împiedicând grăsimile să se coaguleze, în timp ce în primul caz, pesmetul își face treaba, menținând proteinele din carne separate. Am constatat că folosirea firimiturilor din felii de pâine proaspătă măcinate în robotul de bucătărie a oferit o mai bună capacitate de hidratare și de legare decât firimiturile de pâine uscate.

În cele din urmă, ciupercile, deși nu sunt neapărat un ingredient standard al chifteluțelor, sunt un adaos neprețuit. De ce le includ la capitolul lianți și diluanți, în loc să le pun laolaltă cu aromele? Pentru că se comportă mult mai mult ca pesmetul decât, de exemplu, ca ceapa. Ciupercile sunt extrem de poroase și sunt pline de lichid aromat.

În același timp, ele sunt moi și spongioase. La fel ca și pesmetul, ele împiedică proteinele din carne să se întrepătrundă, mărind frăgezimea și adăugând în același timp aromă pe măsură ce își eliberează încet lichidul. De fapt, se aseamănă atât de mult cu pâinea, încât le tratez exact la fel – le macin în robotul de bucătărie și le adaug la amestecul crud, fără să fie nevoie de niciun fel de parcocare!

Deci, ca să rezumăm, avem următorul grafic:

Legători și diluanți pentru pâine de carne și efectul lor
Ingredient	Efect	Cum se încorporează
Jeleuri de ouă	Aduc bogăție și umiditate, ajută la legarea cărnii și a pâinii pentru a da structură fără duritate.	Adaugați la amestecul de carne.
Albușuri de ou	Leagă carnea și pâinea pentru a conferi structură fără duritate (mai eficient la legare decât gălbenușurile de ou).	Adaugați la amestecul de carne.
Fărâmituri de pâine	Ajută la reținerea umezelii și împiedică fizic proteinele din carne să se reticuleze, crescând frăgezimea.	Moaie cu lapte sau bulion pentru a crea o panadă (un amestec de pâine și un lichid). Adăugați la amestecul de carne.
Lapte (sau alte produse lactate lichide)	Adăugă umiditate și frăgezește	Utilizați pentru a înmuia pesmetul.
Gelatina	Crește capacitatea de a reține umiditatea pe măsură ce se gătește chifteluța.	Floriți în bulion de pui, fierbeți pentru a se dizolva și adăugați la amestecul de carne (sau folosiți pentru a umezi pesmetul).
Ciuperci (tocate)	Împiedică din punct de vedere fizic proteinele din carne să se reticuleze, crescând tandrețea și adăugând în același timp aromă.	Adaugați la amestecul de carne.
Sare	Dacă este adăugată prea devreme, poate face ca proteinele din carne să se dizolve și să se reticuleze, creând o textură mai consistentă și mai fermă.	Adaugați la amestecul de carne chiar înainte de a amesteca și gătiți imediat.

Cheia unei arome deosebite: O bază concentrată de arome

Cu amestecul de carne și textura pâinii puse la punct, mi-am mutat atenția asupra aromelor.

Baza de morcovi, ceapă și țelină a avut sens pentru mine – cele trei legume sunt un adaos clasic la mâncărurile de carne și sosuri pentru un motiv – dar atunci când sunt pur și simplu tăiate în cubulețe și adăugate la amestecul de carne, textura lor nu prea funcționează în chiftele; am constatat că a interferat cu catifelarea pe care o doream. Cum să rezolvăm această problemă? Ușor, pur și simplu tăiați-le mai fin și înmuiați-le. Am folosit robotul de bucătărie (care se afla deja pe blatul meu pentru a face pesmetul și pentru a toca ciupercile) pentru a le tăia în bucăți mici înainte de a le sotaia în unt până se înmoaie, adăugând și un pic de usturoi și paprika spaniolă.

Am pus legumele acolo, acum câteva ingrediente pentru a ridica coloana vertebrală cărnoasă a chiftei, și anume desfășurarea bombelor mele umami de încredere: anșoa, Marmite și sos de soia. Toate aceste trei ingrediente sunt bogate în glutamați și inosinați, compuși chimici care declanșează semnale care îi spun creierului nostru că mâncăm ceva savuros și cărnos. Aceștia fac ca bucata de carne să aibă un gust mai cărnos, fără a conferi o aromă distinctă proprie. După ce am sotat împreună toate ingredientele pentru baza mea de arome – legumele și bombele umami – am adăugat niște bulion de pui și lapte bătut, împreună cu gelatină înmuiată, și am redus până am obținut un lichid concentrat care pur și simplu explodează de aromă.

Mixarea acestei baze de arome în carnea mea a produs un amestec mai umed decât orice alt amestec de chifteluțe pe care l-am văzut. Acest lucru a dus la un produs final mai umed (care a păstrat umiditatea cu ajutorul gelatinei), dar s-a dovedit a fi problematic la modelarea chiftei. Aș putea să o coc într-o tavă de pâine, dar prefer să fac pâini cu formă liberă pe o foaie de copt pentru a maximiza suprafața pentru rumenirea sau glazurarea aromată. Soluția a fost să folosesc o metodă hibridă. Am împachetat amestecul de chifteluțe într-o tavă de pâine, am acoperit-o cu folie de aluminiu și apoi am răsturnat totul pe o tavă de copt cu margini, întinzând folia de aluminiu astfel încât acum aveam o tavă de copt căptușită cu folie de aluminiu cu o chiflă de carne răsturnată și o tavă de pâine deasupra. Am copt în acest fel timp de aproximativ o jumătate de oră – suficient de mult timp cât să se întărească forma – și apoi am folosit o spatulă și prosoape de bucătărie pentru a ridica tava. Rezultatul a fost o chiflă de carne în formă de chiflă perfectă (perfectă pentru a fi tăiată în sandvișuri), cu toate avantajele unei chifle cu formă liberă și ale suprafeței sale suplimentare.