The Meatwave

Când trebuie să hrănesc o mulțime de oameni, apelez aproape întotdeauna la umărul de porc. Această bucată este economică, are un randament ridicat și se gătește în mod fiabil, ceea ce face ca pentru mine să fie de nerefuzat să o folosesc la orice grătar la scară mai mare. Singura problemă cu acest lucru este că, de-a lungul anilor, am căzut într-un tipar previzibil de a o servi din nou și din nou. Acesta nu este neapărat un lucru rău, dar pentru cineva care se străduiește să dezvolte rețete noi, se poate simți limitat. Așa că, la petrecerea mea anuală de grătar, Carne-val, am decis să încerc să fac ceva ușor diferit în acest an – am luat încă câteva funduri de porc uriașe, dar în loc să le dau condimentele încercate și adevărate pentru grătar, am făcut ceva cu influențe preluate din carnitas mexicane. Rezultatele au fost, în același timp, familiar de confortabile și incitant de diferite.

Avea sens ca, dacă mergeam cu un condiment cu influențe mexicane, să servesc carnea de porc sub formă de taco în loc de chiflele obișnuite. Mergând cu tacos, aveam nevoie de o salsa pentru garnitură și am apelat la rețeta mea preferată de salsa verde din toate timpurile. Am descoperit această rețetă de Ricky Bayless pentru salsa tomatillo la începuturile mele de a învăța să gătesc și am fost atât de încântată de ea, încât este unul dintre puținele lucruri pe care le fac constant, din nou și din nou. În momentul în care am gătit-o pentru prima dată, această variantă de salsa era nouă pentru mine, iar acum știu că este destul de standard, dar asta nu o face mai puțin delicioasă.

După ce am prăjit tomatillos tăiate în jumătate sub grătar până când s-au înmuiat și s-au carbonizat, le-am transferat în borcanul unui blender și am adăugat în el coriandrul, apa, usturoiul și jalapeńo și am făcut piure până la omogenizare. Am turnat apoi salsa într-un bol și am amestecat cu ceapa albă tăiată mărunt și am asezonat cu sare, zahăr și suc de lime după gust. Salsa a fost la fel de bună ca întotdeauna – complexă cu aromele sale acrișoare, picante, proaspete și prăjite.

Când am construit o carne de porc afumată inspirată de carnitas, am luat aromele pe care le asociez adesea cu acest fel de mâncare și le-am mutat în zone ale procesului meu obișnuit de grătar. Acest lucru a început cu dezvoltarea frecării, unde am introdus componentele familiare de scorțișoară, ceapă și usturoi, dar apoi am adăugat și chili, zahăr, chimen și oregano pentru a crea o frecție mai stratificată care a adus la petrecere câteva aspecte ale grătarului standard.

Portocala este un element destul de crucial pentru carnitas, iar eu am introdus-o prin intermediul injecției. Sucul de portocale proaspăt stors a servit ca ingredient principal aici, dar am folosit, de asemenea, niște oțet de cidru, sare și zahăr brun închis pentru a da mai multă profunzime injecției.

Cel pahar de măsurare umplut cu patru căni de injecție a fost pentru două funduri de porc foarte mari, unde am reușit să introduc două căni de lichid în fiecare. La fundurile mai mici, s-ar putea să aveți nevoie doar de una până la o ceașcă și jumătate de injecție pentru ca treaba să fie făcută, dar mie îmi place întotdeauna să fac mai mult decât am nevoie și să am în plus în loc să rămân fără înainte de a termina, așa că am păstrat rețeta finală stabilită la două cești de lichid pentru fiecare fund.

După injectare, am tamponat fundurile cu un prosop de hârtie și apoi le-am asezonat abundent cu frecția. Acum erau gata pentru afumătoare, pe care o aveam deja pornită la 225°F cu câteva bucăți de lemn de pecan aruncate pe cărbuni.

Aceste chiftele au intrat în afumătoare la ora 22:00. Mi-am folosit credinciosul meu BBQ Guru pentru a menține constantă temperatura în afumător și, de asemenea, pentru a monitoriza temperatura internă a cărnii. Cu liniștea pe care mi-o oferă acest dispozitiv, am putut apoi să închid ochii în siguranță pentru a fi bine odihnit pentru ziua lungă care mă aștepta.

Când m-am trezit în jurul orei 6:00 dimineața, ambele chiftele erau încă blocate în starea de staționare, în care temperatura atinge aproximativ 160°F și rămâne acolo ore în șir. În acest timp îndelungat se formează o scoarță grozavă, așa că îmi place să țin carnea de porc descoperită în timp ce se întâmplă acest lucru. În jurul orei 8:00 dimineața, temperatura a început să crească din nou și, având în vedere că se formase deja o coajă întunecată, am decis să înfășor fundurile în folie de aluminiu, ceea ce a accelerat ultima etapă de gătire – în aproximativ trei ore, fiecare fund de porc a atins temperatura țintă finală de 203°F.

În acest moment, am scos carnea de porc din afumătoare, am transferat fundurile în Cambro și le-am lăsat să se odihnească timp de câteva ore – știind că majoritatea oamenilor nu dețin Cambro, aici este momentul în care vă puneți la treabă frigiderul de încredere. După ce s-au odihnit, am mărunțit bucățile de carne de porc. Carnea a fost cât se poate de suculentă, cu o afumătură plăcută și o aromă care, cu siguranță, avea un pic din acele elemente de portocală și scorțișoară ale adevăratelor carnitas. Singura problemă pe care am avut-o a fost că lipseau acele bucăți crocante de carne de porc care sunt create prin prăjirea carnitas, dar aveam un plan pentru asta.

Am întins un strat de carne de porc trasă pe o foaie de copt – nu am folosit toată carnea de porc aici, poate cam o treime din ceea ce am tras. Am băgat apoi foaia de copt sub grătar până când carnea s-a întunecat și s-a făcut crocantă, ceea ce a durat aproximativ șase minute. Apoi am scos tava și am început să asamblez tacos cu tortillas încălzite, acoperite cu carnea de porc obișnuită, o parte din carnea de porc crocantă, salsa verde, ceapă și coriandru.

Acum, asta nu pare a fi carnea de porc trasă la grătarul de zi cu zi, nu-i așa? Și totuși, a fost cam aceeași cantitate de muncă și, probabil, a servit mai mulți oameni, deoarece s-a mâncat mai puțină carne de porc sub formă de taco decât prin metoda obișnuită de livrare a sandvișurilor. Acum putem dezbate dacă grătarul sau carnitas este cel mai gustos mod de a găti umărul de porc, dar nu cred că cineva ar nega că fiecare este incredibil de delicios. Cu siguranță m-am bucurat de schimbarea din acest an, cu o carne de porc care a avut un profil de aromă diferit, împreună cu bucățile crocante adăugate, care de obicei nu fac parte din ecuație. Deși nu este carnitas tradițional, această carne de porc cu siguranță a avut gustul de acasă într-o tortilla cu toate garniturile, făcând un taco foarte bun. Dincolo de faptul că hrănesc o mulțime de oameni, aleg mușchiul de porc și pentru că am adesea resturi, care se congelează și se reîncălzesc foarte bine, permițându-mi să obțin și mai multe rețete dintr-un singur bucătar. Am niște planuri mari pentru o parte din aceste resturi de carnitas afumate, așa că pregătiți-vă pentru taquitos, tamales și multe altele în viitorul nostru!

Publicat pe Thu Jun 27, 2019 de Joshua Bousel

S-ar putea să vă placă și

.