Un wiki despre producția de alimente pentru profesioniștii din domeniul sănătății publice

Key Facts

• Cilantro (Coriandrum sativum) este o plantă și un membru al familiei Apiaceae. Este folosit în mod obișnuit în mâncărurile din America Latină și Asia și este denumit uneori „pătrunjel mexican” sau „pătrunjel chinezesc.”
• Deși întreaga plantă este comestibilă, frunzele și semințele sunt cel mai frecvent folosite.
• „Cilantro” se referă de obicei la frunzele plantei, care sunt adesea folosite proaspete sau uscate. ‘Coriandru’ se referă de obicei la semințele plantei, care sunt de obicei măcinate și folosite ca mirodenii. Cu toate acestea, aceste denumiri sunt adesea folosite în mod interschimbabil.
• Câteva persoane raportează că coriandrul are un gust neplăcut de „săpun”.
• Coriandrul și coriandrul sunt ambele utilizate în medicina tradițională.
• Pentru că coriandrul este adesea consumat crud și folosit ca garnitură sau ingredient în mâncăruri, poate fi dificil să se identifice definitiv coriandrul ca fiind vehiculul de îmbolnăvire în timpul epidemiilor de origine alimentară. Cilantrul a fost implicat în focare de ciclosporioză (Cyclospora cayetanensis), Salmonella, Shigella și Escherichia coli producătoare de toxină Shiga.

Introducere

Cilantro (denumirea științifică Coriandrum sativum) este o plantă anuală care face parte din familia de plante Apiaceae, care include, de asemenea, morcovii, feniculul, pătrunjelul, țelina, anasonul și chimenul. Este prezentă în mod obișnuit în bucătăria asiatică, latino-americană, caraibiană și mediteraneană și este denumită uneori „pătrunjel mexican” sau „pătrunjel chinezesc”. ‘Cilantro’ se referă, în general, la frunzele plantei, care pot fi folosite proaspete sau uscate, în timp ce ‘coriandru’ se referă la semințele plantei, care sunt de obicei măcinate și folosite ca condiment. Cu toate acestea, aceste denumiri sunt adesea folosite în mod interschimbabil.

Cilantro a fost cultivat și utilizat din cele mai vechi timpuri, iar astăzi este cultivat în scop comercial în aproape toate țările. Zonele care produc cel mai mult coriandru includ India, China, fosta Uniune Sovietică, Mexic, America de Sud, America Centrală și Caraibe. SUA nu produce suficient coriandru pentru a satisface cererea internă și, prin urmare, importă cantități mari din această plantă.

Focare și retrageri de produse alimentare

Între 1998 și 2017, cel puțin 20 de focare asociate cu coriandru au fost raportate la Sistemul național de raportare a focarelor de infecție (NORS) al CDC, provocând 659 de îmbolnăviri, 67 de spitalizări și niciun deces. Agenții patogeni implicați au inclus Salmonella, Escherichia coli producătoare de toxine Shiga, Shigella, norovirus și Cyclospora cayetanensis.

Mai jos sunt prezentate exemple de focare și retrageri asociate cu coriandrul care reflectă diversitatea vehiculelor, agenților patogeni și alte circumstanțe:

În 1998, salsa care conținea coriandru a îmbolnăvit peste 300 de persoane cu Shigella sonnei în California. Coriandrul contaminat, provenind de la o fermă din Mexic, a fost identificat ca vehicul al bolii. Pătrunjelul provenit de la aceeași fermă a fost, de asemenea, asociat cu focare de Shigella în altă parte în această perioadă.

În 1999, mâncăruri care conțineau coriandru servite la cinci restaurante diferite de tip mexican au îmbolnăvit 76 de persoane cu Salmonella enterica serotip Thompson în California, provocând 3 spitalizări și niciun deces. Investigațiile de urmărire au arătat că 3 restaurante aveau cultivatori comuni care se aflau în aceeași regiune a Mexicului, iar 2 restaurante aveau distribuitori comuni. Din cauza unei evidențe insuficiente, a fost imposibil să se determine dacă toate restaurantele au primit coriandru de la aceiași cultivatori.

În 2010, J&D Produce Inc. a rechemat în mod voluntar coriandru marca Little Bear după ce testele au relevat prezența Salmonella. Nu au fost raportate îmbolnăviri.

În 2012, tacos de pește care conțineau coriandru servit la un restaurant de tip mexican a îmbolnăvit 16 persoane cu Cyclospora cayetanensis în Texas. O investigație de urmărire istorică a implicat coriandrul importat din Puebla, Mexic.

În 2013, mâncărurile care conțineau coriandru servite la patru restaurante de tip mexican diferite sau cumpărate de la același lanț de magazine alimentare au îmbolnăvit 38 de persoane cu Cyclospora cayetanensis în Texas. Investigațiile de urmărire au implicat coriandrul importat de la trei furnizori din Puebla, Mexic.

În 2014, mâncărurile care conțineau coriandru consumate la cinci restaurante diferite de tip mexican au îmbolnăvit 26 de persoane cu Cyclospora cayetanensis în Texas. Investigațiile de urmărire au implicat coriandru importat de la mai multe firme din Puebla, Mexic.

În 2015, coriandrul a îmbolnăvit 90 de persoane cu Cyclospora cayetanensis în Texas, Wisconsin și Georgia. Investigațiile de urmărire au implicat coriandrul importat din Mexic.

În 2016, mâncărurile care conțineau coriandru consumate în două locații ale unui restaurant în stil mexican, Carbon Live Fire Mexican Grill, au îmbolnăvit 65 de persoane cu Escherichia coli O157:H7 producătoare de Shiga-toxină în Chicago, Illinois, ceea ce a dus la 20 de spitalizări și niciun deces. Ancheta efectuată de Departamentul de Sănătate Publică din Chicago a identificat coriandrul contaminat ca fiind cauza probabilă a epidemiei. Restaurantul a închis în mod voluntar ambele locații în timpul investigației. Numărul mare de modele PFGE asociate cu focarul sugerează un ingredient puternic contaminat, mai degrabă decât o contaminare de la o sursă punctuală.

Ca răspuns la focarele recurente de Cyclospora care au avut loc în perioada 2012-2015, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente a emis o alertă de import privind coriandrul din statul mexican Puebla. Investigațiile efectuate de FDA din SUA și de autoritățile de reglementare mexicane în ferme și case de ambalare au scos la iveală condiții neigienice în câmpurile de cultivare și în jurul instalațiilor, instalații sanitare și de spălare a mâinilor întreținute sau aprovizionate necorespunzător, suprafețe neigienice de contact cu alimentele și surse de apă nesigure. FDA din SUA a concluzionat că coriandrul produs în statul Puebla pare falsificat și, prin urmare, face obiectul unui refuz. Din cauza caracterului sezonier al focarelor anterioare de Cyclospora, coriandrul din această regiune este reținut de la 1 aprilie până la 30 august în fiecare an, cu excepția cazului în care coriandrul provine de la o firmă aflată pe lista verde pentru această alertă. În mod similar, ca răspuns la focarele de Shigella sonnei din 1998, FDA din S.U.A. a emis o alertă de import privind coriandrul și pătrunjelul cultivate de Agricola Herendira în Mexic.

Producție

Cilantrul crește cel mai bine în condiții răcoroase și poate rezista la temperaturi de până la 10°C. Semințele germinează în 1-2 săptămâni, iar recoltarea durează aproximativ 120 de zile. Înflorirea are loc, de obicei, atunci când temperaturile cresc. La temperaturi ridicate, plantele de coriandru vor înflori la 4-6 săptămâni de la plantare. Plantele preferă o locație însorită și un sol bine drenat. În SUA, coriandrul este cultivat în scop comercial mai ales de-a lungul coastei sudice și centrale a Californiei. Principalele recolte au loc între martie și jumătatea lunii noiembrie. Culturile de iarnă se recoltează din noiembrie până în martie.

În 2008, Mexicul a fost cel mai mare exportator mondial de coriandru, cu aproximativ 42 de milioane de kg de coriandru. În 2004, California a fost statul cu cea mai mare producție de coriandru (25,5 milioane de Kg) din S.U.A. Producția anuală de coriandru este în medie de 8-11 tone pe hectar. Cilantro este recoltat manual și vândut în buchețele sau este recoltat mecanizat pentru servicii alimentare și procesare. Cilantro este de obicei ambalat în cutii de 10 livre cu 30 de ciorchini pe cutie. După recoltare, coriandrul este răcit sau înghețat în instalații de depozitare. Cutiile sunt menținute la 33-35°F pentru expediere și au un termen de valabilitate de cel puțin 14 zile.

Pentru a produce coriandru în condiții de siguranță, trebuie implementate Bunele Practici Agricole în timpul aplicării înainte de recoltă a apei de irigare și a amendamentelor solului. În timpul recoltării și post-recoltare, personalul (de exemplu, personalul de pe câmp, de la recoltare și de la ambalare) trebuie să fie sănătos și să practice o bună igienă, inclusiv accesul și utilizarea toaletelor sanitare și a instalațiilor de spălare a mâinilor.

Pentru mai multe informații privind circulația coriandrului în SUA, vă rugăm să vizitați baza de date privind punctul de origine a produselor.

Siguranța alimentară

Arbaceele proaspete, cum ar fi coriandrul, pot servi ca vehicule pentru agenții patogeni care provoacă boli de origine alimentară, inclusiv Salmonella, Escherichia coli producătoare de toxine Shiga, Shigella și Cyclospora cayetanensis. Infecția umană are loc pe cale fecal-orală și există multe puncte de-a lungul continuumului de la fermă la furculiță în care coriandrul poate fi contaminat.

Coriandrul este de obicei vândut ca produs brut, procesat. Prelucrarea poate include curățarea, tunderea, tăierea, sortarea calității și ambalarea, inclusiv „ciorchinele”. Cilantro poate fi recoltat mecanic sau manual și poate fi ambalat în câmp, în casa de ambalare sau în uzina de prelucrare. Condițiile de mediu ale câmpurilor de cultură și ale terenurilor adiacente pot contribui, de asemenea, la contaminare, în special prin intermediul solului sau al apei. Contaminarea fecală poate apărea prin prezența animalelor domestice sau a animalelor sălbatice pe câmpuri sau prin scurgerea apelor de scurgere de la instalațiile de producție animală sau de tratare a deșeurilor din apropiere. Poate avea loc, de asemenea, contaminarea încrucișată a coriandrului prin intermediul echipamentului agricol.

Cilantroul proaspăt poate fi clasificat ca produs agricol brut ca nefiind gata de consum, gata de utilizare sau gata de consum. Programele de siguranță alimentară ar trebui să se concentreze pe prevenirea contaminării microbiene a coriandrului, mai degrabă decât pe reducerea, deoarece coriandrul este adesea consumat crud și fără o „etapă de ucidere”, cum ar fi gătitul. Urmarea măsurilor preventive incluse în Bunele practici agricole (BAP), Bunele practici de fabricație (BPF), Bunele practici de manipulare (BPM), Procedurile standard de operare pentru igienizare (SSOP) și în „Ghidul pentru reducerea la minimum a riscurilor microbiene pentru siguranța alimentară a fructelor și legumelor proaspăt tăiate” al FDA din SUA poate ajuta la prevenirea contaminării microbiene. Datorită manipulării extinse a coriandrului, formarea în domeniul siguranței alimentare pentru lucrători și respectarea practicilor adecvate de igienă și sanitație sunt esențiale.

Un studiu pentru a determina prevalența Salmonella în articolele de produse proaspete, realizat de USDA Microbiological Data Program, în perioada 2004-2012, a constatat că prevalența Salmonella a variat de la 0 la 0,34% în rândul probelor de coriandru proaspăt. În 2000, FDA din SUA a efectuat un studiu privind produsele proaspete naționale și a constatat că prevalența Salmonella era de 1,2 % în rândul probelor de coriandru, în timp ce studiile privind produsele proaspete importate, efectuate în 1999 și 2001, au constatat că prevalența era de 9 % și, respectiv, 3,3 % în rândul probelor de coriandru. În plus, Ministerul Agriculturii, Alimentației și Afacerilor Rurale din Ontario a efectuat un studiu în 2004 și a constatat că prevalența Escherichia coli în probele de coriandru proaspăt era de 4,9%. Un studiu belgian menit să determine calitatea microbiologică a coriandrului preambalat provenind din Belgia, Cipru și Israel a identificat E. coli producătoare de Shiga-toxină în 1%, 8% și, respectiv, 3% din probele de coriandru proaspăt, iar Salmonella în 5% din probele provenind din Cipru. Testarea de către FDA din SUA a coriandrului proaspăt importat și intern, precum și a altor plante aromatice, este în curs de desfășurare.

Datorită rezilienței și rezistenței la mediu a parazitului Cyclospora și a oochisturilor sale, bunele practici agricole sunt esențiale în prevenirea contaminării coriandrului. De o importanță deosebită este neaplicarea deșeurilor fecale umane pe câmpurile agricole.

Pentru mai multe informații privind termenul de valabilitate al coriandrului, vă rugăm să vizitați aplicația FoodKeeper.

Consum

Consumul de coriandru pe cap de locuitor în SUA nu este cunoscut, însă, având în vedere faptul că SUA este unul dintre principalii importatori de coriandru din lume, există motive să credem că valorile consumului sunt semnificative. Cilantro este utilizat în mod obișnuit în alimentele de inspirație mexicană, inclusiv, dar fără a se limita la salsa, sosuri de fasole sau guacamole, și este folosit ca garnitură pentru chili, tacos și enchiladas. Este, de asemenea, utilizat pe scară largă în legumele prăjite în stil asiatic și în alimentele vietnameze, cum ar fi Phò. Coriandrul este de obicei prăjit și măcinat înainte de utilizare și este un condiment important în multe mâncăruri indiene, din Orientul Mijlociu și din Africa. Poate fi folosit, de asemenea, în murături și saramură.

Aroma și gustul puternic al coriandrului sunt apreciate de mulți; cu toate acestea, unii găsesc că coriandrul are un gust și un miros de săpun sau murdărie, care poate fi atribuit aldehidelor din plantă. Un studiu de asociere la nivelul întregului genom, format din participanți cu ascendență europeană, a constatat că participanții cu un polimorfism specific de un singur nucleotid (SNP), OR6A2, au fost mai predispuși să descrie gustul și mirosul de coriandru ca fiind săpun sau murdar, confirmând o componentă genetică a percepției gustative a oamenilor.

Alergia și sensibilitatea la coriandru/coriandru sunt neobișnuite, nu pentru că nu apar, ci pentru că simptomele alergiilor sunt similare cu cele ale altor alimente. Reacțiile alergice includ erupții cutanate, tuse datorată inhalării și mâncărimi ale gurii. O alergie alimentară particulară asociată cu coriandrul este sindromul de alergie orală (OAS), o reacție la nivelul buzelor, gurii și gâtului care apare ca urmare a reacției încrucișate dintre proteinele vegetale din polen și produse. Această reacție apare, de obicei, atunci când produsul este consumat crud. Polenul asociat cu coriandrul este cel de mesteacăn. SAO poate fi tratată prin gătirea articolelor alimentare sau prin evitarea completă a acestora. O reacție alergică severă la coriandru a fost documentată în 2018, când o italiancă în vârstă de 29 de ani a fost internată la camera de urgență după ce a băut o bere artizanală cu aromă de coriandru. Simptomele ei au inclus strănut, pleoape umflate, probleme de respirație și mâncărimi „intense și difuze”. Deși, pacienta a fost tratată și s-a recuperat rapid, acest incident demonstrează importanța includerii tuturor ingredientelor pe produsele alimentare/băuturi, mai ales dacă există potențiali alergeni.

Nutriție

Conform USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2016), coriandrul este foarte sărac în calorii, grăsimi saturate și colesterol. Este o sursă de tiamină și zinc și o sursă foarte bună de fibre alimentare, vitamina A, vitamina C, vitamina E (alfa-tocoferol), vitamina K, riboflavină, niacină, vitamina B6, acid folic, acid pantotenic, calciu, fier, magneziu, magneziu, fosfor și potasiu.
Cilantrul a fost folosit de oameni ca tratament natural pentru o varietate de stări de rău. Semințele de coriandru au fost folosite în tratarea indigestiei, greaței și dizenteriei, iar frunzele au fost folosite pentru a stimula pofta de mâncare și a ajuta la digestie.

1. Michael J. Herb Profiles: Cilantro/Pătrunjel chinezesc/Coriandru . Site-ul de informare despre ierburi. Disponibil de la: https://col.st/k5LSj
2. Smith R, Bi J, Cahn M, Cantwell M, Daugivish O, Koikke S, Natwick E, Takele E. Cilantro Production in California . UC Vegetable Research & Information Center, Vegetable Production Series. Nr.: 7236. Disponibil la: https://col.st/M3Whw
3. The Old Farmer’s Almanac. Cultivarea coriandrului și a cilantrului . Disponibil la: https://col.st/GlUBu
4. Morales-Payan JP. Ierburi și culturi de frunze: coriandru, coriandru cu frunze largi și amarant vegetal, în Soils, Plant Growth and Crop Production, , 2011; în Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS), Eolss Publishers, Paris, Franța, Disponibil: https://col.st/iQwcy
5. National Outbreak Reporting System (NORS), Centers for Disease Control and Prevention. NORS Dashboard . Disponibil la: https://col.st/elUz2
7. Naimi TS, Wicklund JH, Olsen SJ, Krause G, Wells JG, Bartkus JM, Boxrud DJ, Sullivan M, Kassenborg H, Besser JM, Mintz ED, Osterholm MT, Hedberg CW. Focare concomitente de infecții cu Shigella sonnei și Escherichia coli enterotoxigenă asociate cu pătrunjel: implicații pentru supravegherea și controlul bolilor de origine alimentară. Journal of Food Protection. 2003;66(4):535-541.
8. Campbell JV, Mohle-Boetani J, Reporter R, Abbott S, Farrar J, Brandl M, Mandrell R, Werner SB. An Outbreak of Salmonella Serotype Thompson Associated with Fresh Cilantro. J Infect Dis. 2001;183(6):984-987.
9. Little Bear Produce. J&D Produce anunță retragerea preventivă și voluntară a verdețurilor proaspete . 2010. Disponibil la: https://col.st/IEzQa
11. Abanyie F, Harvey RR, Harris JR, et al. 2013 multistate outbreaks of Cyclospora cayetanensis infections associated with fresh produce: focus on the Texas investigations. Epidemiol Infect. 2015;143(16):3451–3458. Disponibil la: https://col.st/9czqv
13. Casillas SM, Hall RL, Herwaldt BL. Cyclosporiasis Surveillance – Statele Unite ale Americii, 2011-2015. MMWR. 2019;68(3):1-16. Disponibil la: https://col.st/tc6Ex
14. Centers for Disease Control and Prevention. Focare de ciclosporioză de origine alimentară din SUA-2000-2017 . Disponibil la: https://col.st/ClsNk
15. Smith S, Departamentul de Sănătate Publică din Chicago. Foodborne Final Report, IL2016-0248 Supplement . 2016 Dec 19. Disponibil la: https://col.st/WELqA
16. Beach C. More sick, 20 hospitalized in Chicago coli outbreak . 2016 Jul 15. Disponibil la: https://col.st/dniLk
17. United States Food and Drug Administration. Import Alert 24-23, Detenția fără examinare fizică a cilantrului proaspăt din statul Puebla, Mexic – sezonier (1 aprilie – 30 august) . 2019. Disponibil la: https://col.st/zjaxR
18. United States Food and Drug Administration. Alertă de import 24-21, Reținerea fără examinare fizică a pătrunjelului și a coriandrului din Agricola Herendira, Mexic, din cauza Shigella sonnei . 2018. Disponibil la: https://col.st/rBB13
19. Mangan F. Coriandru (Coriandrum sativum) . WorldCrops pentru nordul Statelor Unite. Disponibil la: https://col.st/0Vh0c
20. United States Food and Drug Administration. Food Safety Guidelines for the Production, Harvest, Post-Harvest, and Processing Unit Operations of Fresh Culinary Herbs . 2013 Jan 24. Disponibil la: https://col.st/ZrE9W
21. Landa M, Center for Food Safety and Applied Nutrition, U.S. Food and Drug Administration. Ghid pentru industrie: Scrisoare către firmele care cultivă, recoltează, sortează, împachetează sau expediază Cilantro proaspăt . 2011 martie. Disponibil la: https://col.st/896oT
22. Reddy SP, Wang H, Adams JK, Feng PC. Prevalența și caracteristicile serotipurilor de Salmonella izolate din produse proaspete comercializate în Statele Unite. Journal of Food Protection. 2016;79(1): 6-16.
23. United States Food and Drug Administration. FDA Survey of Domestic Fresh Produce FY 2000/2001 Field Assignment . 2003. Disponibil la: https://col.st/c0WLL
24. Arthur L, Jones S, Fabri M, Odumeru J. Microbial Survey of Selected Ontario-Grown Fresh Fruits and Vegetables. Journal of Food Protection. 2007;70(12):2864-2867.
25. Delbeke S, Ceuppens S, Jacxsens L, Uyttendaele M. Microbiological analysis of pre-packed sweet basil (Ocimum basilicum) and coriander (Coriandrumsativum) leaves for the presence of Salmonella and Shiga toxin-producing E. coli. Jurnalul internațional de microbiologie alimentară. 2015;208:11-18.
26. Administrația pentru Alimente și Medicamente a Statelor Unite. Microbiological Surveillance Sampling: FY18-19 Ierburi proaspete (Cilantro, Busuioc & Pătrunjel) și Avocado și Guacamole procesate Atribuiri . 2019 Aprilie 4. Disponibil la: https://col.st/eoiaq
27. United States Food and Drug Administration. FDA Sampling Fresh Herbs, Guacamole și Processed Avocado . 2018 Dec 7. Disponibil la: https://col.st/uBmdy
28. Lee J, Hwang J, Mustapha A. Popular Ethnic Foods in the United States: O perspectivă istorică și de siguranță. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2013;13(1):2-17.
29. Fresh Produce Safety. Cilantro . Cals.arizona.edu. 2019 . Disponibil la: https://col.st/XvY8J
31. Huynh C. Cilantro – Man’s Oldest Herb a Must-Have Ingredient in Vietnamese Pho . Loving Pho. 2009 . Disponibil de la: https://col.st/nDLad
32. Parkinson R. Ce este coriandrul? . The Spruce Eats . 2019 . Disponibil la: https://col.st/r2Veg
34. Eriksson N, Wu S, Do C et al. O variantă genetică în apropierea genelor receptorilor olfactivi influențează preferința coriandrului. Flavour. 2012;1(1).
35. American Academy of Asthma, Allergies, and Immunology. Pot condimentele să provoace reacții alergice? . 2019 . Disponibil la: https://col.st/HMHSn
36. Children’s Hospital of Philadelphia. Sindromul de alergie orală (OAS) . 2003 . Disponibil la: https://col.st/eOhs8
38. Powell S. Alergen „ascuns”: o femeie suferă de anafilaxie după o înghițitură de bere artizanală cu aromă de coriandru . Optometry Today . 2019 . Disponibil la: https://col.st/Pschm
39. National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture . Raport de bază: 11165, Frunze de coriandru (cilantro), crude. 2016. Disponibil la: https://col.st/FOgT0
41. Burdock GA, Carabin IG. Evaluarea siguranței uleiului esențial de coriandru (Coriander sativum L.) ca ingredient alimentar. Toxicologie alimentară și chimică. 2009;47(1):22-34.