I dag tittar vi på om shortening anses vara veganvänligt. Kan veganer konsumera den, använda den för att laga mat med osv. Shortening är vanligt i bearbetade livsmedel och bakverk som bakverk, så många veganer stöter på det i recept och vill veta om det är veganskt.
Är det veganskt? Shortening anses i allmänhet vara vegansk eftersom termen vanligtvis används synonymt med vegetabilisk shortening. Men det finns animalisk förkortning när fettet kommer från animaliskt fett (ister) eller mjölkfett (smör). När allt kommer omkring kan alla mättade eller transfetter användas för att förkorta deg.
Detta beror på att definitionen av förkortning (substantivet) inom livsmedelsvetenskapen är alla fetter som förkortar eller gör bakverkets konsistens mjukare genom att hindra utvecklingen av gluten, vilket gör produkten mjukare och lättare att tugga.1
Vad vi ska göra här är att jämföra veganska och icke-veganska förkortningar, vilka fettkällor de använder, och längs vägen beröra eventuella problem som hälsomedvetna veganer kan ha.
Vegetabilisk förkortning:
Kommersiell vegetabilisk förkortning (Crisco, etc.)
Alla fetter kan användas för att förkorta deg, men här syftar jag på det som marknadsförs som förkortning. Vegetabilisk förkortning, ofta kallad Crisco (det mest kända varumärket), framställs genom hydrering av vegetabiliska oljor (sojabönor etc.) för att producera ett fett som är fast vid rumstemperatur.
När man tillsätter fett i en mjölblandning stör det fysiskt glutenutvecklingen, vilket skapar en mjuk smulig deg.2
Det är därför som bakverk har en smulig konsistens.
Fettet gör detta genom att bokstavligen förkorta glutensträngarna. Ju mer fett du använder, desto kortare strängar och desto mjukare, smidigare och mer lätthanterlig blir degen. Det är därifrån namnet ”shortening” kommer.3
Smörjning av degen förhindrar glutenbildning genom att skapa ett kontinuerligt nätverk av protein och stärkelse.4
Denna typ av shortening är vad de flesta människor skulle tänka på som transfett. Växtbaserat transfett (kött har också FA i transkonfiguration) framställs dock genom partiell hydrering av oljor.
Nuförtiden framställs vegetabilisk shortening genom fullständig hydrering av oljor, så det är tekniskt sett inte transfett. Men det har samma effekt på lipidprofilerna som animaliskt mättat fett. Så om du är en hälsomedveten vegan bör du definitivt undvika vegetabilisk förkortning.
När vegetabiliska oljor förtjockas förbi det ”mjuka margarinstadiet” blir resultatet en tjock, vit pasta som är likvärdig med margarin när det gäller dess förmåga att förbättra hanteringen (gör degen lättare att arbeta med) och lagringsstabiliteten.5
Om hälsan inte är ditt främsta bekymmer ger vegetabilisk shortening dig det bästa resultatet för dina bakverk.
Det användbara temperaturintervallet är mycket bredare jämfört med andra vanliga veganska shortenings och de har den extra fördelen att de har sina egna emulgeringsmedel och gas för jäsning.6
Emulgeringsmedlen som läggs till shortening hjälper till att fördela fettet i hela smeten, medan gasen tillför volym.7,8
De är också mycket billigare.
Margarin
Inte allt margarin är veganskt, så om du vill veta säkert, se till att kolla in artikeln om veganskt smör.
Trots att det inte marknadsförs som förkortning har margarin länge använts som vegetabilisk förkortning.
Margarin tillverkades förr uteslutande genom att förvandla vegetabilisk olja till transfett via partiell hydrering.
Transfett kommer med en massa hälsoproblem och de flesta statliga livsmedelsmyndigheter har förbjudit användningen av delvis hydrerade oljor.
Veganer har fortfarande ett alternativ till smör tack vare nyare teknik som gör oljor fasta vid rumstemperatur.
Fetter som är fasta vid rumstemperatur ger mest förkortningseffekt. En mjuk smula är målet när man gör kex, bakverk, pajskal och kakor.
När det tillsätts till en mjölblandning separerar mättat fett stärkelsen och proteinet, och när det värms upp smälter det in i degen och skapar luftfickor.
Dessa luftfickor ger bakverken den fina konsistens som de är kända för.9
Margarin är inte lika effektiv som kommersiell vegetabilisk förkortning, men den får jobbet gjort.
Vegetabiliska oljor
Vegetabilisk olja betraktas egentligen inte som en förkortning, men den har förkortningseffekt och kan användas som ersättning.
Vegetabiliska oljor – canola, sojabönor etc. – har förmågan att störa glutenutvecklingen, så de används ibland som ersättning för kommersiell vegetabilisk förkortning. Särskilt i de fall då den shortening som behövs för ett recept inte finns till hands eller när en supermjuk produkt önskas.
Oljan går liksom över gränsen med shortening genom att belägga mjölet för grundligt, vilket förhindrar adekvat glutenutveckling (dvs. det behövs en del gluten). Det liknar det problem man stöter på när för mycket fett används överlag.
Vätska och fett måste tillsättas i rätt förhållande (vätska i 1/5 av fettmängden) för att bibehålla rätt konsistens.
Men även om fett gör degen mjukare och låter den jäsa mer, så gör tillsättandet av för mycket (> 20 % av mjölets vikt) att slutprodukten blir för ”kort”, vilket sänker volymen, försvagar glutenstrukturen och gör att smulan river sig sönder.10
Av denna anledning används flytande fett inte särskilt ofta i bakverk.
Med detta sagt är olja ibland att föredra när mörhet är huvudmålet – som i brownies och vissa kakor. Och olja är alltid vegansk.
Inte vegansk förkortning
Smörgås är inte vegansk
Som nämndes i artikeln om huruvida croissanter är veganska är smörgås en ganska vanlig icke-vegansk förkortning. Halvmånebröd har en smulig konsistens och vissa tillverkare och bagare väljer av någon anledning att använda ister.
Jag har tidigare fått frågan om ister kan vara veganskt och svaret är nej. Lard är bara ett annat ord för rent grisfett.11
Det är en av de vanligaste animaliska förkortningarna, men den är fortfarande mycket mindre vanlig än vegetabiliska förkortningar som Crisco.
Lard är animaliskt fett i sin ”renderade” form – rendering är den process genom vilken animalisk vävnad omvandlas till en användbar form.
Det råa animaliska fettet avdödas först, och vid denna tidpunkt tillsätts ofta antioxidanter för att förlänga hållbarheten genom att förebygga härskning.11
Så liksom smör är ister benäget att bli härsket.
Detta är goda nyheter för veganer eftersom många fler livsmedelsprodukter görs ”oavsiktligt” veganska som annars skulle ha innehållit animaliska förkortningar.
Gjämför detta med det tidiga 1900-talet då ister var det primära förkortningsmedlet som användes.
Tallow är inte veganskt
Tallow är som ister, men det kommer från nötkreatur och inte från grisar.
Det är synonymt med nöt- eller fårfett och består till stor del av mättat fett, så det är fast vid rumstemperatur.
Det har en längre hållbarhet jämfört med andra animaliska förkortningar, eftersom det inte är lika benäget att oxidera. Men tack och lov för veganer är det inte vanligt förekommande i bearbetade livsmedelsprodukter.
Tänk på att den tekniska definitionen av talg inte är strikt begränsad till nöt- eller fårfett – i stället har den att göra med kriterier som smältpunkt.
Men när de flesta använder begreppet talg syftar de oftast på nötköttsfett.
Till all lycka för veganer är talg inte alls lika vanligt förekommande vegetabiliska förkortningar i bearbetade livsmedel och bakverk. I själva verket används det mest i djurfoder, som hundfoder, och i icke-livsmedelsprodukter som tvål.12-14
Vilka tvålar som är lämpliga för veganer är ett ämne för en annan artikel, vet bara att talg är en vanlig ingrediens i både kommersiella och hemmagjorda tvålar.
Summan av kardemumman är att talg har förkortningseffekt, men det är inte vanligt att det används för denna tillämpning.
Suet (nöt- och fårfett)
Suet är det fasta fett som finns runt njurarna och länden på nöt och får. Jag tvivlar starkt på att du någonsin kommer att se ”suet” angivet på någon ingredienspanel, men det kan användas som en animalisk förkortning när det väl är smält, så jag listar det här.
Enligt Spruce Eats används suet fortfarande i hemlagad mat.15
Men i den mån det används i recept tycks det vara i beredningar som uppenbarligen är icke-veganska, som köttpaj. Så det borde inte vara något problem att försöka undvika det.
Smör är inte grymtfritt
Enligt Wikipedia kallas smör sällan för en förkortning.16
Men precis som ister kan smör användas som en förkortning. Det är mindre önskvärt av funktionella skäl eftersom vegetabilisk förkortning och margarin har lång hållbarhet, medan smöret blir härsket ganska snabbt.
Också kakor gjorda med vegetabiliska förkortningar har en högre volym och bättre konsistens.
Men smör är mättat fett och har en smak som inte kan kopieras, så det används ibland.
Ghee
Ghee är en typ av förtydligat smör som vissa använder som förkortning. Liksom vanligt smör marknadsförs det inte som en förkortning, men det passar in i den bredare definitionen av ett förkortningsmedel.
Du kommer troligen att stöta på ghee i det indiska köket och köket i Mellanöstern, så du kommer förmodligen inte att behöva brottas med det i bakverk – även om det inte är ovanligt att använda det som shorteningersättning.17
Är vegetabilisk shortening veganskt? Slutsats
Så, shortenings är typer av fett som är fast i rumstemperatur och som används i bakverk för att störa glutenutvecklingen. Eftersom de flesta fasta fetter är av animaliskt ursprung är det förståeligt att ingrediensen kan utlösa ett larm.
Den vanligaste förkortningen är den som marknadsförs som vegetabilisk förkortning och ofta kallas Crisco (även om den inte är av samma märke).
Kommersiell vegetabilisk förkortning tillverkas genom att man tar olja, en växtbaserad form av fett som är flytande i rumstemperatur, och hydrerar den, vilket ger en pastös vit substans som är fast och smidig i rumstemperatur. Det här är alltså veganskt.
Margarin är den näst vanligaste förkortningen i bearbetade livsmedel och bakverk.
Nuförtiden tillverkas margarin med andra metoder än partiell hydrering – det är en emulgering av en blandning av vegetabiliska oljor som modifierats genom ”interesterifiering”.18-20
Jag ska bespara dig detaljerna, men vet bara att den vanligtvis är vegansk, men se upp för mjölkderivat.
För etiska syften kommer de flesta veganer att vara nöjda med att veta att shortening är grymt fri, men de som är särskilt angelägna om hälsan kommer att vilja begränsa sin konsumtion så mycket som möjligt.
Djurskt shortening existerar, men det används mycket mindre regelbundet. När du stöter på dem är det oftast i form av smör eller ister.
Smör, eller utsmält grisfett, finns oftast i kommersiella halvmånerullar och tortillas. Det finns också i icke-vegetariska stekta bönor, men inte som förkortningsmedel.
Det borde räcka för tillfället. Tack för att du läste.
- Förstå mat: (sidan 454). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Stauffer CE. Fetter och oljor: Practical Guides for the Food Industry. Eagen Press, 1996. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/food.19960400514
- Stauffer CE, et al. Fetter och oljor i bageriprodukter. Ätbara olje- och fettprodukter: Produkter och tillämpningar. Feb 2020. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/047167849X.bio075.pub2
- Gallagher E. Formulering och näringsmässiga aspekter av glutenfria spannmålsprodukter och barnmat. I EK Arendt och F Dal Bello. Glutenfria spannmålsprodukter och drycker, 2008. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123737397500162
- Best D. Utmaningarna med fettsubstitution. Prepared Foods 160(6):72-76, 1992.
- Thompson SW och JE Gannon. Observationer om hur texturering, innehåll av innesluten gas och innehåll av emulgeringsmedel påverkar shortenings prestanda vid kaktillverkning. Cereal Chemistry Vol 33:181-189, maj 1956.
- Mettler E och W Seibel. Effekter av emulgeringsmedel och hydrokolloider på fullkornsbrödets kvalitet: En studie av responsytemetodik. Cereal Chemistry 70(4):373- 377, 1993. https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US9434138
- Förståelse av livsmedel: Principer och beredning (sida 381). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Understanding Food: Principer och beredning (sida 455). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Schunemann C, and G Treu. Bakning: The Art and Science. En praktisk handbok för bageriindustrin. Baker Tech, 1988.
- Understanding Food: Principer och beredning (sidan 464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Pentobarbital fortsätter att ”hata” djurfoderindustrin; nötköttsvete får skulden. https://thebark.com/content/pentobarbital-continues-dog-pet-food-industry-beef-tallow-blamed
- Tallowfoder för husdjur: 7 anledningar till att använda nötkreaturstalg i djurfoder. http://beeftallow.com/uses-of-beef-tallow_tallow-feed-for-pets-7-reasons-to-use-beef-tallow-in-pet-food_45.html
- Tvålindustrin föredrar animalisk talg framför vegetabiliskt fett och torterar många varelser i processen. https://www.firstpost.com/india/soap-industries-prefer-animal-tallow-to-vegetable-fat-torturing-many-creatures-in-the-process-3474210.html
- Vad är talg? Granen äter. https://www.thespruceeats.com/what-is-suet-and-alternatives-to-suet-in-british-food-435414
- Skördeg – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Klarifierat smör: Ett substitut för shortening? https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9390-clarified-butter-a-substitute-for-shortening
- Hantera transfettfri margarin. https://www.mcgill.ca/oss/article/science-science-everywhere/making-trans-fat-free-margarine
- Margarin. https://en.wikipedia.org/wiki/Margarine
- Baker Christopher G.J; Ranken H.D; Kill R.C., red. (1997). Handbok för livsmedelsindustrin. 24th Edition. Springer. 285-289. ISBN 978-0-7514-0404-3.
