Pirarucu har återvänt från utrotningsgränsen tack vare ett naturreservat
Rio de Janeiro:
Ditt vita kött är mört och välsmakande, den kan vara upp till tre meter lång och väga mer än 200 kilo: möt pirarucu, en av världens största sötvattensfiskar, som är infödd i Amazonas.
Det enorma djuret, som en gång var utrotningshotat, finns nu på tallrikarna i Rio de Janeiros finaste restauranger, tack vare ett antal kockar som har förespråkat delikatessen, och de ursprungsbefolkningar som ser till att den fortsätter att överleva.
”Utan dem skulle det inte finnas något kvar”, säger Frederic Monnier, köksmästare på stadens hippa Brasserie Rosario.
”Det de gör för Amazonas är ovärderligt”, tillägger Jessica Trindade, brasiliansk kock på Chez Claude, en institution på stadens restaurangscen.
Kock Marcelo Barcellos använder pirarucu i sin moqueca, en fiskgryta som simmar i palmolja och kryddas med koriander och som är en typisk brasiliansk maträtt med ursprung i den nordöstra delstaten Bahia.
Serverad med en rostad maniokmjölsblandning och nötter som kommer direkt från Amazonasbäckenet, gläder moqueca smaklökarna och ögonen, eftersom den vita fisken kontrasterar mot det gula mjölet och de gröna kryddorna.
Smaken påminner om smaken av annan saltvattensvitfisk som sej eller torsk.
Barcellos, chefskock och ägare av restaurangen Barsa, är en av flera kockar i Rio som gärna har lagt till pirarucu på sin meny.
Men för inte så länge sedan, innan pirarucu tog sig in på toppborden i den underbara staden, försvann Arapaima gigas – eller Amazonas torsk, som den ibland kallas – nästan från menyerna.
Den kom tillbaka från utrotningens rand tack vare att man i ett naturreservat inrättade ett program för hållbart fiske med strikta kvoter.
Pirarucu får endast fiskas från juli till november, den period då den inte är parningsfri.
”Överlägsen fisk”
Det har säkert bidragit till att höja pirarucus profil hos Rios främsta kockar.
Projektet Taste of the Amazon har bidragit till detta. Nyligen reste nio kockar till norra Brasilien för att observera hur Paumari-stammen har infört hållbara metoder för att skörda pirarucu.
Genom kontakten med de inhemska fiskarna lärde sig kockarna vilka delar av fisken som är bäst. Den kunskapen hamnade på deras menyer.
”Det är en utmärkt produkt, med en fantastisk smak, utan den jordiga smak som vissa sötvattenfiskar har”, säger Trindade.
För Ricardo Lapeyre på det Michelinstjärniga Laguiole Lab överträffade upplevelsen hans förväntningar.
Han tänkte sig att han skulle göra resan bara för att lära sig lite mer om hur fisken ska tillagas och ta med sig några nya ingredienser tillbaka till sitt kök.
I slutändan är han med på pirarucu-tåget och är en av dess största fans.
”Det är en överlägsen fisk – kvaliteten är till stor del överlägsen den som vi får från fiskodlingar”, säger han.
”Jag blev medveten om skogens betydelse och om det stöd som ges till projekt som gynnar lokalbefolkningen.”
Bevarande
Adevaldo Dias, tjänsteman vid ASPROC, det kooperativ som förvaltar det hållbara fisket av pirarucu, blev positivt överraskad av hur angelägna kockarna var att delta i projektet.
”Jag slogs av deras engagemang, deras förståelse för hur denna fisk är bra för Amazonas och behovet av att betala fiskarna ordentligt”, förklarade Dias.
Det hållbara fiskeprojektet för pirarucu inrättades för 20 år sedan.
Sedan dess har beståndet av jättefisken skjutit i höjden, från mer än 2 500 år 1999 till mer än 190 000 förra året.
Tack vare ASPROC får fiskarna sju reais (cirka 1,75 dollar) per kilo, jämfört med de fyra reais de kunde räkna med om de sålde på lokala marknader.
Men restaurangerna betalar hela 48 reais per kilo, på grund av transportkostnaderna. Rätten säljs sedan för cirka 70 reais (17 dollar).
Leonardo Kurihara – koordinator för Operation Native Amazon (OPAN), som övervakar initiativet Smaka på Amazonas – anser att kockar är viktiga eftersom ”de befinner sig i andra änden av kedjan och presenterar produkten för konsumenten”.”
Felipe Rossoni, också på OPAN, förklarar att initiativet har banat väg för nya marknader för pirarucu.
”Hållbart fiske bidrar till att bevara miljön och stärker de traditionella samhällenas självständighet och tydliga identitet”, säger Rossoni.
(Med undantag för rubriken har den här berättelsen inte redigerats av NDTV:s personal och publiceras från en syndikerad feed).
