För Auguste Escoffier, den berömda franska kocken, fanns den moderna restaurangen som vi känner den idag helt enkelt inte. Escoffier, som kanoniserades för sina 62 år i livsmedelsindustrin, anses fortfarande ha haft den längsta karriären av alla kockar.
Från att kodifiera franska matlagningstekniker och omformulera Marie-Antonin Caremes stil för Haute Cuisine till att skapa de banbrytande fem franska modersåserna – kockarnas kungens revolutionerande tekniker tillämpas fortfarande i kök runt om i världen i dag.
Hur exakt blev mannen en sådan titan i den kulinariska konstens värld? Låt oss ta en titt i det förflutna och ta reda på det.
De tidiga åren
Georges-Auguste Escoffier föddes 1846 i den franska byn Villeneuve-Loubet, strax utanför Nice. Under sin uppväxt hade han en passion för konst, men hans talang för matlagning uppmärksammades när han vid 12 års ålder började som lärling på sin farbrors restaurang i Nice. Sju år senare visade den unge kocken sådan skicklighet i köket att han togs emot av restaurangen Le Petit Moulin Rouge i Paris.
På den tiden existerade begreppet haute cuisine egentligen inte. Matlagning sågs inte som ett särskilt prestigefyllt yrke, och livsmedelsindustrin var ganska oordnad och oren. Och det kan ha förblivit en kaotisk bransch om Escoffier inte hade revolutionerat hur restaurangköken organiserades.
Skapandet av köksbrigadsystemet
När det fransk-preussiska kriget bröt ut 1870 tjänstgjorde Escoffier en kortare tid som kock i armén.
Det var under sin tid i armén som Escoffier insåg vikten av att konservera och konservera mat – särskilt eftersom det var ont om färska ingredienser. Han testade olika konserveringsmetoder för kött och såser och kom så småningom på en teknik för att konservera tomatsås i champagneflaskor.
Armélivets inflytande på hans kulinariska metoder stannade inte där. Hans erfarenhet i militären visade honom också hur grupper kunde organiseras och samordnas för att uppnå ett gemensamt mål.
Efter kriget omorganiserade Escoffier sitt kök till ett militärliknande brigadsystem, vilket är grunden för den kökshierarki som nu är etablerad i moderna restauranger. Kockarna tilldelades specifika roller och platser och leddes av arbetsledare – kökets generaler. De såg till att varje station arbetade i samverkan med varandra. Termer som vi använder i dag, till exempel Chef de Cuisine, Sous-Chef och Saucier, var pionjärer för Escoffier inom ramen för hans system med köksbrigader.
Fortsatt innovation & Världsomspännande berömmelse
Under 1890 började Escoffier arbeta med César Ritz, grundaren av det berömda hotellvarumärket Ritz-Carlton. Ritz blev chef för det berömda Savoy Hotel i London och Escoffier fick ansvaret för köket som köksmästare.
Savoy började locka till sig rika och berömda kunder och sattes som standard för kulinarisk förträfflighet. Escoffier höjde sitt rykte genom att uppfinna många nya rätter som regelbundet inspirerades av hotellets gäster. Vid ett berömt tillfälle skapade Escoffier Peach Melba, en rätt för att hedra operasångerskan Nellie Melba under hennes vistelse på hotellet.
Det dynamiska paret skulle också fortsätta att leda Hotel Ritz i Paris och Carlton Hotel i London 1898. Escoffiers innovativa inflytande spred sig även till framsidan av huset. Han satte stopp för bruket att alla maträtter serverades samtidigt. Istället serverades maten i den ordning den begärdes och gästerna kunde beställa specifika enskilda rätter från menyn. Därav antagandet av det nya tillvägagångssättet som kallas: à la carte.
Escoffier var också en av de första kockarna som organiserade kökssystemet i 1900-talets transatlantiska oceanfartyg. År 1913 fick han ansvaret för köket på SS Imperator, ett enormt oceanfartyg som transporterade gäster, däribland Tysklands kejsare Wilhelm II. Det var under detta möte som kejsar Wilhelm enligt uppgift gav Escoffier det berömda namnet ”kockarnas kung och kungarnas kock”. Efter att ha gratulerat Escoffier till måltiden påstås kejsaren ha proklamerat: ”Jag är Tysklands kejsare, men du är kockarnas kejsare.”
Karitativa intressen & Senare liv
I sitt senare liv fortsatte Escoffier att driva kök under första världskriget. Han publicerade också många kokböcker och köksguider under sin livstid, bland annat prominenta böcker som t.ex:
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Le Carnet d’Épicure (En månadstidning för kockar som publicerades 1911-1914)
- L’Aide-Mémoire Culinaire (1919)
Hur som helst, Escoffiers intressen och inflytande spred sig även utanför köket till ett antal sociala ändamål. Escoffier var en humanist i hjärtat och tog starkt ställning i kampen mot fattigdomen. Redan 1890 gav Escoffier dagligen oserverad mat från Savoy Hotel till ”Little Sisters of the Poor” i London. Dessutom startade han de första insamlingsmiddagarna för välgörande ändamål, till exempel för att hjälpa pensionerade kockar i nöd.
Escoffier fortsatte sin ledande roll på Carlton Hotel tills han gick i pension 1920. Han var med och grundade World Association of Chef Societies 1928 och blev organisationens första ordförande.
Den 12 februari 1935, dagar efter sin hustrus död, avled Auguste Escoffier i Monte Carlo vid 88 års ålder.
Arvet fortsätter: Auguste Escoffier School of Culinary Arts
I dag lever Escoffiers arv vidare i Escoffier Museum of Culinary Art and Foundation och Auguste Escoffier School of Culinary Arts – som har campus i Austin, Texas, Boulder, Colorado, och erbjuder onlineprogram för matlagning och konditori.
Escoffiers inflytande genomsyrar våra utexaminerade studenter över hela världen genom våra undervisningsmetoder och standarder för excellens. Hans barnbarnsbarn, Michel Escoffier, är medlem i vår skolas rådgivande nämnd.
Auguste Escoffier var inte bara en visionär under sin tidsperiod, utan hans tekniker och metoder fortsätter att vara relevanta idag. Genom vår omfattande katalog av online matlagningskurser och program i kulinarisk och konditori konst fortsätter vi att skydda Escoffiers arv och hans tradition av kulinarisk storhet.
Gillade du den här artikeln? Här är några andra.
- En hälsning från Michel Escoffier på Auguste Escoffiers 170:e födelsedag
- Vår guide till Escoffiers 5 modersåser
- Nya boken berättar om Auguste Escoffiers liv
Den här artikeln publicerades ursprungligen den 18 augusti 2014 och har uppdaterats.
