En wiki om livsmedelsproduktion för folkhälsovetare

Nyckelinformation

• Cilantro (Coriandrum sativum) är en ört och en medlem av familjen Apiaceae. Den används ofta i latinamerikanska och asiatiska rätter och kallas ibland för ”mexikansk persilja” eller ”kinesisk persilja”.
• Och även om hela växten är ätbar används oftast bladen och fröna.
• ”Cilantro” hänvisar vanligtvis till växtens blad, som ofta används färska eller torkade. ”Koriander” avser vanligtvis växtens frön, som vanligtvis mals och används som krydda. Dessa namn används dock ofta synonymt.
• Vissa personer rapporterar att koriander har en obehaglig ”tvålsmak”.
• Koriander och koriander används båda i traditionell medicin.
• Om koriander ofta konsumeras rå och används som garnering eller ingrediens i maträtter kan det vara svårt att slutgiltigt identifiera koriander som smittbärare vid livsmedelsburna utbrott. Koriander har varit inblandad i utbrott av cyclosporiasis (Cyclospora cayetanensis), Salmonella, Shigella och Shiga-toxinproducerande Escherichia coli.

Introduktion

Cilantro (vetenskapligt namn Coriandrum sativum) är en ettårig ört som ingår i växtfamiljen Apiaceae, som också omfattar morötter, fänkål, persilja, selleri, anis och kummin. Den förekommer ofta i asiatiska, latinamerikanska, karibiska och medelhavsköket och kallas ibland ”mexikansk” eller ”kinesisk persilja”. ”Koriander” avser i allmänhet växtens blad, som kan användas färska eller torkade, medan ”koriander” avser växtens frön, som vanligtvis mals och används som krydda. Dessa namn används dock ofta synonymt.

Cilantro har odlats och använts sedan antiken och odlas idag kommersiellt i nästan alla länder. De områden som producerar mest koriander är bland annat Indien, Kina, före detta Sovjetunionen, Mexiko, Sydamerika, Centralamerika och Karibien. USA producerar inte tillräckligt med koriander för att tillgodose den inhemska efterfrågan och importerar därför stora mängder av denna ört.

Foodborne Outbreaks and Recalls

Mellan 1998 och 2017 rapporterades minst 20 korianderassocierade utbrott till CDC:s nationella system för utbrottsrapportering (NORS), vilket orsakade 659 sjukdomsfall, 67 sjukhusinläggningar och inga dödsfall. Implicerade patogener har inkluderat Salmonella, Shiga-toxinproducerande Escherichia coli, Shigella, norovirus och Cyclospora cayetanensis.

Nedan följer exempel på utbrott och återkallelser i samband med koriander som speglar mångfalden av fordon, patogener och andra omständigheter:

In 1998 insjuknade mer än 300 personer i Kalifornien i salsa som innehöll koriander med Shigella sonnei. Kontaminerad koriander från en gård i Mexiko identifierades som smittspridare. Persilja från samma gård förknippades också med utbrott av Shigella på andra ställen under samma tid.

Under 1999 insjuknade 76 personer i Salmonella enterica serotyp Thompson i Kalifornien i rätter som innehöll koriander och som serverades på fem olika mexikanska restauranger, vilket ledde till tre sjukhusinläggningar och inga dödsfall. Spårningsundersökningar visade att tre restauranger hade gemensamma odlare i samma region i Mexiko och att två restauranger hade gemensamma distributörer. På grund av otillräcklig journalföring var det omöjligt att avgöra om alla restauranger hade fått koriander från samma odlare.

Under 2010 återkallade J&D Produce Inc. frivilligt sin koriander av märket Little Bear efter att testerna visat på salmonella. Inga sjukdomar rapporterades.

Under 2012 insjuknade 16 personer med Cyclospora cayetanensis i Texas i fisktacos som innehöll koriander och som serverades på en mexikansk restaurang. En historisk spårningsutredning visade att koriander importerades från Puebla, Mexiko.

2013 insjuknade 38 personer i Texas i Cyclospora cayetanensis på grund av rätter som innehöll koriander och som serverades på fyra olika mexikanska restauranger eller som köptes från samma matvarukedja. Spårningsundersökningar visade att koriander importerades från tre leverantörer i Puebla, Mexiko.

Under 2014 insjuknade 26 personer med Cyclospora cayetanensis i Texas i rätter som innehöll koriander och som intogs på fem olika mexikanska restauranger. Spårningsundersökningar visade att koriander importerades från flera företag i Puebla, Mexiko.

Under 2015 insjuknade 90 personer med Cyclospora cayetanensis i Texas, Wisconsin och Georgia på grund av koriander. Spårningsundersökningar visade att koriander importerades från Mexiko.

2016 insjuknade 65 personer i Shiga-toxinproducerande Escherichia coli O157:H7 i Chicago, Illinois, i maträtter som innehöll koriander och som intogs på två ställen på en mexikansk restaurang, Carbon Live Fire Mexican Grill, vilket resulterade i 20 sjukhusinläggningar och inga dödsfall. En utredning av Chicago Department of Public Health identifierade kontaminerad koriander som den troliga orsaken till utbrottet. Restaurangen stängde frivilligt båda sina anläggningar under utredningen. Det stora antalet PFGE-mönster i samband med utbrottet tyder på en kraftigt kontaminerad ingrediens, snarare än en kontaminering från en punktkälla.

Som svar på de återkommande utbrotten av Cyclospora som inträffade under åren 2012 till 2015 utfärdade den amerikanska livsmedels- och läkemedelsmyndigheten (Food and Drug Administration) en importvarning om koriander från den mexikanska delstaten Puebla. Undersökningar av gårdar och förpackningsanläggningar som utförts av den amerikanska livsmedelsmyndigheten FDA och mexikanska tillsynsmyndigheter avslöjade ohälsosamma förhållanden på odlingsfälten och runt anläggningarna, otillräckligt underhållna eller försedda toaletter och handtvättar, ohälsosamma ytor som kommer i kontakt med livsmedel och osäkra vattenförsörjningar. Den amerikanska livsmedelsmyndigheten FDA drog slutsatsen att koriander som produceras i delstaten Puebla förefaller vara förfalskad och därför måste avvisas. På grund av säsongsbetonade tidigare utbrott av Cyclospora hålls koriander från denna region kvar från och med den 1 april till och med den 30 augusti varje år, såvida koriandern inte kommer från ett företag som finns med på den gröna listan för denna varning. Som svar på utbrotten av Shigella sonnei 1998 utfärdade den amerikanska livsmedelsmyndigheten FDA en importvarning om koriander och persilja som odlas av Agricola Herendira i Mexiko.

Produktion

Kilantro växer bäst under svala förhållanden och tål temperaturer så låga som 10°C. Frön gror inom 1-2 veckor och skörden tar cirka 120 dagar. Blomningen sker vanligtvis när temperaturerna ökar. Vid varma temperaturer blommar korianderplantorna 4-6 veckor efter plantering. Växterna föredrar en solig plats och en väldränerad jord. I USA odlas koriander kommersiellt främst längs Kaliforniens södra och centrala kust. Den huvudsakliga skörden sker mellan mars och mitten av november. Vintergrödor skördas från november till mars.

Under 2008 var Mexiko världens största exportör av koriander, med cirka 42 miljoner kilo koriander. År 2004 var Kalifornien den delstat som hade den största korianderproduktionen (25,5 miljoner kg) i USA. Den årliga korianderproduktionen är i genomsnitt 8-11 ton per hektar. Koriander skördas för hand och säljs i klasar, eller maskinskördas för matleveranser och bearbetning. Cilantro förpackas vanligtvis i lådor på 10 pund med 30 klasar per låda. Efter skörden kyls koriander med vattenkraft eller fryses i lagringsutrymmen. Lådorna hålls vid 33-35°F för leverans och har en hållbarhet på minst 14 dagar.

För att producera säker koriander måste god jordbrukspraxis tillämpas vid applicering av bevattningsvatten och jordförbättringar före skörd. Under skörd och efter skörd bör personalen (dvs. fältpersonal, skördare och förpackare) vara frisk och tillämpa god hygien, inklusive tillgång till och användning av sanitära toaletter och handtvättar.

För mer information om förflyttning av koriander i USA, Besök Product Point of Origin Database.

Food Safety

Färsk kryddor, som koriander, kan fungera som bärare av patogener som orsakar livsmedelsburna sjukdomar, inklusive salmonella, Shiga-toxinproducerande Escherichia coli, Shigella och Cyclospora cayetanensis. Infektion hos människor sker via den fekala-orala vägen och det finns många punkter längs vägen från gård till gaffel där koriander kan bli kontaminerad.

Koriander säljs vanligtvis som en rå, bearbetad produkt. Bearbetningen kan omfatta rengöring, putsning, skärning, kvalitetssortering och förpackning, inklusive ”buntning”. Cilantro kan skördas mekaniskt eller för hand och kan packas på fältet, i packeriet eller i bearbetningsanläggningen. Miljöförhållandena på odlingsfälten och i angränsande områden kan också bidra till kontaminering, särskilt genom jord eller vatten. Fekal kontaminering kan ske genom närvaro av husdjur eller vilda djur på fälten eller genom avrinning från närliggande djurproduktions- eller avfallshanteringsanläggningar. Korskontaminering av koriander via jordbruksutrustning kan också förekomma.

Färsk koriander kan klassificeras som en obehandlad jordbruksråvara som inte är färdig att äta, färdig att använda eller färdig att äta. Livsmedelssäkerhetsprogrammen bör fokusera på att förhindra mikrobiell kontaminering av koriander, snarare än minskning, eftersom koriander ofta konsumeras rå och utan ett ”dödande steg”, t.ex. tillagning. Genom att följa de förebyggande åtgärder som ingår i god jordbrukspraxis (GAP), god tillverkningspraxis (GMP), god hanteringspraxis (GHP), standardrutiner för sanering (SSOP) och den amerikanska livsmedelsmyndighetens ”Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards of Fresh-cut Fruits and Vegetables” (Guide för att minimera mikrobiella livsmedelssäkerhetsrisker i färska frukter och grönsaker) kan man förhindra mikrobiell kontaminering. På grund av den omfattande hanteringen av koriander är utbildning i livsmedelssäkerhet för arbetstagarna och följandet av korrekta sanerings- och hygienrutiner av avgörande betydelse.

En studie för att fastställa prevalensen av salmonella i färskvaror, som genomfördes av USDA Microbiological Data Program under 2004-2012, visade att prevalensen av salmonella varierade från 0 till 0,34 % bland färska korianderprover. År 2000 genomförde den amerikanska livsmedelsmyndigheten FDA en undersökning av inhemska färskvaror och fann att förekomsten av salmonella var 1,2 % bland korianderprover, medan undersökningar av importerade färskvaror som genomfördes 1999 och 2001 visade att förekomsten var 9 % respektive 3,3 % bland korianderprover. Dessutom genomförde Ontarios ministerium för jordbruk, livsmedel och landsbygdsfrågor en undersökning 2004 och fann att förekomsten av Escherichia coli i färska korianderprover var 4,9 %. I en belgisk studie för att fastställa den mikrobiologiska kvaliteten på färdigförpackad koriander med ursprung i Belgien, Cypern och Israel upptäcktes Shiga-toxinproducerande E. coli i 1 %, 8 % respektive 3 % av de färska korianderproverna och Salmonella i 5 % av proverna med ursprung i Cypern. Den amerikanska livsmedelsmyndigheten FDA håller på att testa importerad och inhemsk färsk koriander och andra örter.

På grund av Cyclosporaparasitens och dess oocystors motståndskraft och miljöresistens är god jordbrukspraxis av avgörande betydelse för att förhindra kontaminering av koriander. Särskilt viktigt är att inte applicera mänskligt fekalt avfall på jordbruksfält.

För mer information om hållbarhetstiden för koriander, besök FoodKeeper App.

Konsumtion

Konsumtionen av koriander per capita i USA är inte känd, men med tanke på att USA är en av de största importörerna av grödan i världen finns det anledning att tro att konsumtionsvärdena är betydande. Koriander används ofta i mexikanskt inspirerad mat, bland annat i salsa, böndipp eller guacamole, och som topping på chili, tacos och enchiladas. Den används också ofta i asiatiska rörda grönsaker och i vietnamesisk mat, t.ex. i Phò. Koriander rostas och mals vanligtvis före användning och är en viktig krydda i många indiska, mellanösterns och afrikanska rätter. Den kan också användas vid inläggning och saltning.

Kilantros starka arom och smak uppskattas av många, men vissa tycker att koriander smakar och luktar som tvål eller smuts, vilket kan tillskrivas aldehyder i växten. I en genomövergripande associationsstudie bestående av deltagare av europeisk härstamning fann man att deltagare med en specifik singelnukleotidpolymorfism (SNP), OR6A2, var mer benägna att beskriva smaken och lukten av koriander som tvål- eller smutsliknande, vilket bekräftar att det finns en genetisk komponent i människors smakuppfattning.

Allergier och överkänslighet mot koriander/koriander är ovanliga, inte för att de inte förekommer, utan för att symtomen på allergierna liknar dem som gäller för andra livsmedel. Allergiska reaktioner inkluderar hudutslag, hosta på grund av inandning och klåda i munnen. En särskild livsmedelsallergi i samband med koriander är oralt allergisyndrom (OAS), en reaktion i läppar, mun och hals som uppstår till följd av korsreaktioner mellan växtproteiner från pollen och produkter. Reaktionen inträffar vanligen när produkten äts rå. Det pollen som förknippas med koriander är björkpollen. OAS kan behandlas genom att man tillagar livsmedel eller undviker dem helt och hållet. En allvarlig allergisk reaktion mot koriander dokumenterades 2018 när en 29-årig italiensk kvinna lades in på akuten efter att ha druckit en hantverksöl med koriandersmak. Hennes symtom var bland annat nysningar, svullna ögonlock, andningssvårigheter och ”intensiv och diffus” klåda. Även om patienten behandlades och återhämtade sig snabbt visar händelsen hur viktigt det är att ange alla ingredienser på livsmedel och drycker, särskilt om det finns potentiella allergener.

Näring

Enligt USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2016) har koriander ett mycket lågt innehåll av kalorier, mättat fett och kolesterol. Den är en källa till tiamin och zink och en mycket god källa till kostfiber, vitamin A, vitamin C, vitamin E (alfa-tokoferol), vitamin K, riboflavin, niacin, vitamin B6, folat, pantotensyra, kalcium, järn, magnesium, fosfor och kalium.
Kilantro har använts av människor som en naturlig behandling för en mängd olika illamående. Korianderfrön har använts för att behandla matsmältningsbesvär, illamående och dysenteri, och bladen har använts för att stimulera aptiten och hjälpa till med matsmältningen.

1. Michael J. Herb Profiles: Koriander/ Kinesisk persilja/koriander . Webbplats för information om örter. Tillgänglig från: https://col.st/k5LSj
2. Smith R, Bi J, Cahn M, Cantwell M, Daugivish O, Koikke S, Natwick E, Takele E. Cilantro Production in California . UC Vegetable Research & Information Center, Vegetable Production Series. Nr: 7236. Tillgänglig från: https://col.st/M3Whw
3. The Old Farmer’s Almanac. Odling av koriander och koriander . Tillgänglig från: https://col.st/GlUBu
4. Morales-Payan JP. Herbs and leaf crops: cilantro, broadleaf cilantro, and vegetable amaranth, in Soils, Plant Growth and Crop Production, , 2011; in Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS), Eolss Publishers, Paris, Frankrike, tillgänglig: https://col.st/iQwcy
5. National Outbreak Reporting System (NORS), Centers for Disease Control and Prevention. NORS Dashboard . Tillgänglig från: https://col.st/elUz2
6. Naimi TS, Wicklund JH, Olsen SJ, Krause G, Wells JG, Bartkus JM, Boxrud DJ, Sullivan M, Kassenborg H, Besser JM, Mintz ED, Osterholm MT, Hedberg CW. Samtida utbrott av Shigella sonnei och enterotoxigena Escherichia coli-infektioner i samband med persilja: konsekvenser för övervakning och kontroll av livsmedelsburna sjukdomar. Journal of Food Protection. 2003;66(4):535-541.
7. Campbell JV, Mohle-Boetani J, Reporter R, Abbott S, Farrar J, Brandl M, Mandrell R, Werner SB. Ett utbrott av Salmonella serotyp Thompson i samband med färsk koriander. J Infect Dis. 2001;183(6):984-987.
8. Little Bear Produce. J&D Produce tillkännager en förebyggande, frivillig återkallelse av färska gröna grönsaker. 2010. Tillgänglig från: https://col.st/IEzQa
9. Abanyie F, Harvey RR, Harris JR, et al. 2013 multistate outbreaks of Cyclospora cayetanensis infections associated with fresh produce: focus on the Texas investigations. Epidemiol Infect. 2015;143(16):3451–3458. Tillgänglig från: https://col.st/9czqv
10. Casillas SM, Hall RL, Herwaldt BL. Övervakning av cyklosporiasis – USA, 2011-2015. MMWR. 2019;68(3):1-16. Tillgänglig från: https://col.st/tc6Ex
11. Centers for Disease Control and Prevention. U.S. Foodborne Outbreaks of Cyclosporiasis-2000-2017 . Tillgänglig från: https://col.st/ClsNk
12. Smith S, Chicago Department of Public Health. Foodborne Final Report, IL2016-0248 Supplement . 2016 Dec 19. Tillgänglig från: https://col.st/WELqA
13. Beach C. More sick, 20 hospitalized in Chicago coli outbreak . 2016 Jul 15. Tillgänglig från: https://col.st/dniLk
14. United States Food and Drug Administration. Importvarning 24-23, kvarhållande utan fysisk undersökning av färsk koriander från delstaten Puebla, Mexiko – säsongsbetonad (1 april – 30 augusti) . 2019. Tillgänglig från: https://col.st/zjaxR
15. United States Food and Drug Administration. Importvarning 24-21, kvarhållande utan fysisk undersökning av persilja och koriander från Agricola Herendira, Mexiko på grund av Shigella sonnei . 2018. Tillgänglig från: https://col.st/rBB13
16. Mangan F. Coriander (Coriandrum sativum) . WorldCrops för norra USA. Tillgänglig från: https://col.st/0Vh0c
17. United States Food and Drug Administration. Varuspecifika riktlinjer för livsmedelssäkerhet vid produktion, skörd, efterskörd och bearbetning av färska köksväxter . 2013 Jan 24. Tillgänglig från: https://col.st/ZrE9W
18. Landa M, Center for Food Safety and Applied Nutrition, U.S. Food and Drug Administration. Vägledning för industrin: Letter to Firms that Grow, Harvest, Sort, Pack, or Ship Fresh Cilantro . 2011 mars. Tillgänglig från: https://col.st/896oT
19. Reddy SP, Wang H, Adams JK, Feng PC. Prevalens och egenskaper hos Salmonella-serotyper som isolerats från färska produkter som saluförs i Förenta staterna. Journal of Food Protection. 2016;79(1): 6-16.
20. United States Food and Drug Administration. FDA Survey of Domestic Fresh Produce FY 2000/2001 Field Assignment . 2003. Tillgänglig från: https://col.st/c0WLL
21. Arthur L, Jones S, Fabri M, Odumeru J. Microbial Survey of Selected Ontario-Grown Fresh Fruits and Vegetables. Journal of Food Protection. 2007;70(12):2864-2867.
22. Delbeke S, Ceuppens S, Jacxsens L, Uyttendaele M. Mikrobiologisk analys av färdigförpackade blad av söt basilika (Ocimum basilicum) och koriander (Coriandrumsativum) med avseende på förekomst av Salmonella och Shigatoxinproducerande E. coli. International Journal of Food Microbiology. 2015;208:11-18.
23. United States Food and Drug Administration. Mikrobiologisk övervakning av provtagning: FY18-19 Färska örter (koriander, basilika & persilja) och bearbetad avokado och guacamole . 2019 April 4. Tillgänglig från: https://col.st/eoiaq
24. United States Food and Drug Administration. FDA:s provtagning av färska örter, guacamole och bearbetad avokado . 2018 Dec 7. Tillgänglig från: https://col.st/uBmdy
25. Lee J, Hwang J, Mustapha A. Popular Ethnic Foods in the United States: Ett historiskt och säkerhetsperspektiv. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2013;13(1):2-17.
26. Färskvarusäkerhet. Cilantro . Cals.arizona.edu. 2019 . Tillgänglig från: https://col.st/XvY8J
27. Huynh C. Cilantro – Man’s Oldest Herb a Must-Have Ingredient in Vietnamese Pho . Loving Pho. 2009 . Tillgänglig från: https://col.st/nDLad
28. Parkinson R. Vad är koriander? The Spruce Eats . 2019 . Tillgänglig från: https://col.st/r2Veg
29. Eriksson N, Wu S, Do C et al. A genetic variant near olfactory receptor genees influences cilantro preference. Smak. 2012;1(1).
30. American Academy of Asthma, Allergies and Immunology. Kan kryddor orsaka allergiska reaktioner? . 2019 . Tillgänglig från: https://col.st/HMHSn
31. Children’s Hospital of Philadelphia. Oralt allergisyndrom (OAS) . 2003 . Tillgänglig från: https://col.st/eOhs8
32. Powell S. ’Hidden’ allergen: woman suffers anaphylaxis after sip of coriander-flavoured craft beer . Optometry Today . 2019 . Tillgänglig från: https://col.st/Pschm
33. National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture. Grundläggande rapport: 11165, Korianderblad, råa. 2016. Tillgänglig från: https://col.st/FOgT0
34. Burdock GA, Carabin IG. Säkerhetsbedömning av eterisk olja av koriander (Coriander sativum L.) som livsmedelsingrediens. Food and Chemical Toxicology. 2009;47(1):22-34.