En snöig vinter lärde jag mig att äta räkor hela, med skalet på, av en brasiliansk vän. Vi var på besök i Maine under den (en gång så rikliga) räkperioden i Maine. Innan dess hade jag alltid fipplat med att skala skalen av dessa små djur. När jag väl insåg att det yttre skalet var ett krispigt texturellt tillskott till den totala rätten, tittade jag aldrig tillbaka.
Därifrån var det ett enkelt steg till att äta större gulfräkor, eller de fantastiska räkorna från South Carolina, med skalet och till och med huvudet på. Att tillaga räkorna hela i skalet skyddar också de söta räkorna inuti och håller köttet fuktigt och mört. Det är lätt att smaksätta skalen med aromater i matolja (med andra ord utan mycket krångel).
Som det finns massor av variationer att göra på denna enkla teknik, återvänder jag alltid till denna smakrika Medelhavskombination av vitlök och rosmarin. Att steka räkorna i het olivolja gör skalen snabbt krispiga och håller kvar saften, och att kasta salt på de heta skalen precis när de kommer ut ur den heta oljan gör att saltet verkligen fastnar på skalet och ger mycket smak. Jag gillar att pressa lite citron över allt för syran, och även för att det mjukar upp konsistensen på skalen.
Självklart älskar jag verkligen att göra den här rätten med räkor med huvudet på, men de är inte lätta att få tag på om man inte befinner sig i färsk räkornas land. Dessutom fungerar den lika bra utan huvuden. Jag gillar att använda det som kallas 16/20 räkor, vilket innebär att det är 16-20 räkor per pund. Jag håller mig i allmänhet borta från odlingsräkor från andra delar av världen, eftersom de ofta är resultatet av miljömässigt tvivelaktiga situationer. Jag föredrar vilda eller odlade amerikanska räkor från Gulf, Florida eller Carolina. De fryses vanligen in ombord på fiskebåtarna så snart de har fångats, och brukar därför vara riktigt färska. Till skillnad från många fiskar har räkor en tillräckligt stark konsistens för att klara sig bra vid frysning.
Det här är en riktigt enkel snabbrätt som smakar utsökt och – okej, okej – fungerar även om du insisterar på att skala skalen efter tillagningen. Men jag hoppas att du litar på mig och ger hela räkorna ett försök. Du kanske upptäcker att du behåller den till andra recept också.
