Foolproof Pie Crust {Flaky, No-Fail Recipe}

Mitt absoluta favoritrecept för pajskorpan från grunden

Detta har varit mitt favoritrecept för pajskorpan de senaste 25 åren. Jag har använt det för att göra hundratals pajer av alla sorter och det har inte svikit mig ännu. Det är mört, fläckigt, smakrikt, extremt lätt att arbeta med och verkligen värt namnet ”fool proof”.

Att göra pajdeg från grunden är inte svårt. Ändå har pajdeg från grunden ett rykte om sig att vara knepig och temperamentsfull. De vanligaste problemen som folk har när de gör pajdeg från grunden är följande:

1. Degen är för smulig
2. Den går sönder när man trycker in den i formen
3. Den krymper i formen när den gräddas
4. Den är hård (inte mjuk och flagnande) efter gräddning

Detta recept på Foolproof pajskorpa förhindrar dessa problem med hjälp av två enkla ingredienser: en aning ättika och ett ägg.

Varför tillsätter man vinäger i pajskorpan?

Ättika gör tre fantastiska saker för pajdegen:

1. Håller degen mjuk
2. Förhindrar att degen krymper när den gräddas
3. Håller degen fräsch längre

Bara en matsked ättika i det här receptet är allt du behöver för att få en supermjölkig pajdeg, eftersom ättikan fungerar som en skyddsåtgärd mot att degen överarbetas. I de flesta pajskalsrecept måste du vara ytterst försiktig så att du inte överarbetar degen eftersom överarbetning av degen kan resultera i en pajskorpa som är hård snarare än mör. I det här receptet fungerar vinägern som en slags försäkring mot att överarbeta degen så att du får en supermjuk och fläckig skorpa varje gång.

Med det sagt är det fortfarande viktigt att hantera degen med försiktighet. Nyckeln till en fläckig och mjuk skorpa är att inte låta gluten utvecklas i degen. Om du knådar pajdegen som om du bakar bröd kommer du att få en seg pajskorpa oavsett om du har tillsatt lite ättika eller inte.

Ättika hjälper till att förhindra att pajskorpan krymper när den gräddas. Om du någonsin har haft en pajskorpa som krymper när den gräddas vet du hur frustrerande detta problem kan vara. Du lägger degen i pajskalet och pressar in kanten längs med toppen av formen, bara för att ta ut den ur ugnen och se att kanten av skorpan har krympt halvvägs ner på sidorna av formen under gräddningen. Så frustrerande.

Vinäger till räddning! Krympning sker eftersom gluten i mjölet är för hårt lindat. När skorpan gräddas drar dessa täta glutensträngar ihop sig och drar in degen. Syran i vinäger hjälper till att hålla gluten i mjölet avslappnat och skyddar på så sätt mot krympning. Om du använder shortening i stället för smör hjälper du också degen att hålla formen när den gräddas. Mer om det om en stund.

Den här degen håller sig i flera dagar i kylskåpet, tack vare den där skvätten av vinäger. Om du låter pajdegen ligga i kylskåpet en dag eller två kan den oxidera och få en gråaktig färg. Bortsett från att den är något avskräckande skadar grå deg dig inte. Oxidationsprocessen kommer dock att göra att degen blir lite slapp och slapp, vilket gör den svår att arbeta med och oförmögen att hålla sin form lika bra under gräddningen. Vinäger förhindrar denna oxidationsprocess och håller degen fräsch i så länge som 5 dagar om den är tätt inpackad och förvaras i kylskåpet.

Varför tillsätter man ett ägg i pajdegen?

Att tillsätta ett ägg i pajdegen bidrar med smak och fyllighet, ger en något bättre färg och brynning och ger den bakade skorpan en mjukare munkänsla. Med andra ord… att tillsätta ett ägg gör att pajdegen smakar bättre.

Den andra sak som bara ett ägg gör för pajdegen är att den blir lättare att kavla ut. Proteinet i ägget gör degen mer följsam, skyddar den mot brott och ger den en fin elasticitet som gör den så mycket lättare att arbeta med. Den här degen är ganska elastisk och går sällan sönder, och när den gör det är den superlätt att sträcka ut och trycka efter behov för att täcka insidan av en pajtallrik eller toppen av en paj.

Skall man använda shortening eller smör i pajdegsdegen?

Detta är en mycket svår fråga att besvara, och i slutändan spelar det inte så stor roll eftersom både vegetabilisk shortening och smör i det här receptet kommer att resultera i en underbar, smakrik skorpa. Använd den du föredrar, men här är för- och nackdelarna med var och en…

Fördelarna med vegetabilisk shortening:

• Shortening smälter inte lika lätt som smör, vilket gör det lättare att blanda in den i pajdegen och rulla ut den.
• Pajdeg som görs med vegetabilisk förkortning håller sin form bättre under gräddningen, vilket innebär att dina vackert krusade kanter har större chans att förbli vackra medan pajen gräddas.
• Pajdeg som görs med förkortning tenderar att bli fläckigare än de som använder smör.

Fördelarna med att använda smör:

• Smak. Den främsta anledningen till att använda smör i stället för shortening är att du vill att skorpan ska smaka smörigt. Observera att pajskorpor gjorda med shortening fortfarande kommer att vara helt utsökta – men de kommer inte att smaka ”smörigt” om du inte använder smör.
• Då smör innehåller mer vatten än shortening tenderar skorpor gjorda med smör att bli lättare än de som görs med shortening.

Hur man rullar ut och lägger pajdegen i en pajtallrik

#1. Efter att ha blandat och kylt degen delar du den i fjärdedelar. Arbeta med en fjärdedel i taget och låt resten av degen vara inlindad så att den inte torkar ut. Strö ut lite mjöl på en ren arbetsyta. Ha ungefär 1/2 kopp extra mjöl inom räckhåll.

Lägg en bit av degen på den mjölade arbetsytan och strö överdelen med mer mjöl. Rulla ut degen till en 14-tums cirkel. Jag gillar att använda en lång rulltång med avsmalnande ändar för denna process.

#2. Med hjälp av en stor, platt spatel viker du försiktigt degen på mitten och sedan på mitten igen så att du har en vikta triangel av deg.

#3. Lägg degen i en pajform så att triangelns spets ligger i mitten av formen. Vik försiktigt ut degen så att den täcker formen och använd fingrarna för att trycka in degen i formens hörn och låt degens kanter dra sig över formens sidor.

#4. Om du har mer än cirka 1 tum av degen som hänger över kanten på formen, klipp bort den. Vik den deg som hänger över kanten av formen under sig själv så att du har en cylinder som vilar på kanten av pajskalet.

Med en hand på insidan av kanten och en hand på utsidan använder du pekfingret på din inre hand för att trycka in degen mellan tummen och pekfingret på din yttre hand så att den bildar en U- eller V-form. Fortsätt denna krympningsrörelse runt hela kanten.

Degen är nu redo att fyllas och bakas.

Q: Hur kan jag förgrädda eller delvis förgrädda en pajbotten?

A: Många pajrecept kräver en förgräddad eller delvis förgräddad pajbotten. Det är lätt att grädda pajskorpan innan den fylls. Här finns steg-för-steg-instruktioner för hur du förgräddar ett pajskal.

Q: Hur länge håller den här pajdegen i kylskåpet?

A: Foolproof pajdegen håller sig fräsch i kylskåpet i upp till 5 dagar. Se till att degen är tätt insvept i plastfolie eller i en zip-top-påse eller annan lufttät behållare.

Q: Kan den här pajdegen frysas?

A: Ja! Den här pajdegen kan frysas i upp till tre månader. Forma degen till en boll och slå in den tätt med plastfolie och lägg den sedan i en zip-top-påse för frysning. Låt degen tina över natten i kylskåpet innan den rullas ut och bakas.

Du kan också rulla ut degen innan du fryser den. Lägg den utrullade degen på ett bakplåtspapper, täck den med plastfolie och låt den frysa i några timmar tills den är fast. När degen är fast kan du ta bort den från bakplåtspappret och slå in den ordentligt innan du lägger tillbaka den i frysen.

Q: Kan man smaka vinägern i pajskorpan?

A: Nej. Inte ens en liten bit. Receptet ger ganska mycket deg – tillräckligt för 2 pajer med dubbelskorpa – och kräver bara 1 matsked ättika. Denna enda matsked räcker för att hålla skorpan fin och mjuk, men inte tillräckligt för att smaka den i den bakade skorpan.

Q: Kan jag använda en annan sorts vinäger än vit destillerad?

A: Kan jag använda en annan sorts vinäger än vit destillerad?

A. Ja! Det är syran i vinägern som håller pajskorpan mjuk, så vilken sorts vinäger som helst fungerar. Jag skulle dock hålla mig borta från vinäger som har färg, som balsamvinäger. Jag skulle också undvika vinäger med särskilt stark smak eller någon form av tillsatt smakämne. Även om det bara är en matsked vinäger i hela receptet kan en smaksatt vinäger eller en vinäger med koncentrerad, stark smak ge en obehaglig smak. Jag föreslår att du håller dig till milda vinäger som vit destillerad, okryddad risvinäger, äppelcidervinäger och vitvinsvinäger.

Q: Kan det här receptet halveras?

A: Ja. Det här receptet ger 4 pajskal, vilket räcker till 2 pajer med dubbelskorpa. Degen fryser bra (se tips om frysning ovan och i receptanteckningarna), så om du inte behöver så mycket kan du alltid frysa in det extra. Men du kan också enkelt halvera receptet. När jag halverar receptet brukar jag fortfarande använda ett helt ägg och minska vattenmängden något för att kompensera för att ägget bidrar med fukt till degen. Här är mängderna:

• 2 koppar mjöl
• 1/2 – 1 matsked socker
• 1 tsk salt
• 3/4 kopp plus 2 matskedar vegetabilisk förkortning
• 2 tsk ättika
• 1 helt ägg
• 3 matskedar isvatten

Ett annat fantastiskt pajskorperecept…

Som jag redan har sagt är det här mitt bästa pajskorperecept. Men när jag gör en gräddpaj, som denna Ultra Rich Chocolate Cream Pie, brukar jag använda denna Toasted Almond Pie Crust. Den nötiga smaken och den superkrispiga konsistensen hos Toasted Almond Crust är sublim tillsammans med den rika krämiga konsistensen hos en gräddpaj.

Fool Proof Pie Crust är ett Building Block-recept.

Building Blocks är beprövade recept som jag återkommer till gång på gång, ibland för att göra dem precis som de är och ibland som utgångspunkt för något nytt. -> Fler recept med byggstenar.

Mina allra bästa pajrecept:

• Karamell äppelpaj
• Perfekt sommarpäronpaj med gitterbotten
• Hur man gör en perfekt blåbärspaj
• Plommonpaj med blandade bär
• Trippel körsbärspaj

© Of Batter and Dough. Alla bilder & innehåll är upphovsrättsligt skyddade. Använd inte mina bilder utan föregående tillstånd. Om du vill återpublicera det här receptet, skriv om receptet med dina egna ord eller länka tillbaka till det här inlägget för receptet. Några av länkarna ovan är affiliatelänkar, som betalar mig en liten provision för min hänvisning utan extra kostnad för dig! Tack för ditt stöd till Of Batter and Dough.