Getklyftan

Vem var det som sa ”Om du gillar utsikten, ät den”?”, säger Dan Barber, kock och ägare till New York Citys Blue Hill och dess restaurang och utbildningscenter i Westchester, Blue Hill at Stone Barns. ”De måste ha syftat på getter. Getter äter alla typer av gräs – särskilt buskar och taggiga buskar som inkräktar på gräsfält, vilket gör att de bevarar öppna ytor som inget annat djur. Och så har vi köttet. Vilket innebär att du får en fantastisk smak med varje läcker tugga. Vad är godare än det?”

Vad är det? Get är det hälsosammaste av de röda köttsorterna. Eftersom getter lever på bete har deras kött ett lågt innehåll av mättat fett; samtidigt sänker de omega 3-fettsyror och andra fettsyror som de får i sig faktiskt kolesterolet. Förutom hälsofördelarna trivs getter på mark som är olämplig för andra arter och är särskilt lämpade för att bevara obebyggd och oanvänd jordbruksmark där de frossar i buskhumle, marktäckande ogräs och sega vinrankor.

Var finns då den blomstrande amerikanska getindustri som Dan Barbers beskrivning kan få en att förvänta sig? För det mesta är den inte vad den skulle kunna vara. Åtminstone inte ännu. Det finns en bevisat otillfredsställd efterfrågan (vi importerar ungefär hälften av vårt getkött), men infrastrukturen finns inte riktigt för att få amerikanska getter till marknaden. Och skälen till detta ger en fascinerande inblick i hur livsmedelsmarknader fungerar – och ibland inte gör det.

När det gäller getkött är amerikanerna ovanliga: till skillnad från stora delar av resten av världen äter många av oss inget getkött alls. Men vi äter getost, som under det senaste decenniet har varit en av landets snabbast växande mejerikategorier. Det finns ungefär en miljon mjölkgetter i USA som producerar cirka 24 000 ton getmjölk och 600 ton ost. (Vi importerar också en liknande mängd getost från utlandet.)

Vad händer då med deras bröder – de 40 000-50 000 mjölkgetter som föds varje år och som inte producerar mjölk?

De är svåra att sälja för lantbrukare, säger Lynn Fleming, grundare av Lynnhaven Farm i norra New York. Hon har inga problem med att sälja sina getostar på bondemarknader och högklassiga restauranger i New York som Danny Meyers Eleven Madison Park och Jean-Georges Vongerichtens ABC Kitchen. Men till skillnad från boskapsindustrin, där manliga mjölkkalvar kan användas till kalvkött eller köttfärs, finns det ingen uppenbar kanal för getkött. Producenterna måste avgöra om de vill föda upp dem för kött eller inte, vilket är ett dyrt alternativ för en verksamhet som i bästa fall har en liten vinstmarginal. Om de inte kan användas till kött används de ibland för att växa upp och användas som utställningsdjur.

Den lilla marginalen beror förresten inte på att geten har ett lågt detaljhandelspris – tvärtom. Det beror på att getkött är så dyrt och svårt att producera. Med andra ord är efterfrågan inte problemet.

”Get kommer aldrig att bli en billig produkt”, säger Anita Dahnke, verkställande direktör för American Goat Federation. ”Man kan inte föda upp getter på samma sätt som man kan föda upp nötkreatur.” Det beror på att de är extremt mottagliga för parasiter, som intas från jorden och sprids via deras gödsel. Överbefolkning gör problemet exponentiellt värre.

Allertifrån att hantera maskbelastningen av friska djur krävs mycket skicklighet och tålamod, säger Suzanne Gasparotto, ägare och utbildare på Onion Creek Ranch i Lohn, Texas. På grund av branschens låga profil finns det få eller inga kommersiella läkemedel tillgängliga när getter blir sjuka. För att hålla sjukdomsbenägna besättningar friska behöver man mycket mark – den mest erfarna lantbrukaren kan ha svårt att försörja mer än några få djur per hektar. Och färre djur per hektar innebär färre dollar.

Till samma tid, säger Dahnke, är det få slakterier som är villiga att bearbeta och förpacka getter. Allt sammantaget ger det en krass ekonomisk bild – USDA uppskattar att 91 % av getproducenterna får mindre än en fjärdedel av sin inkomst från jordbruket.

USA saknar 750 000 djur för att tillgodose den nuvarande efterfrågan på getkött. Med tanke på den genomsnittliga besättningsstorleken är det cirka 25 000 besättningar för få.

Den utmaning som finns på utbudssidan har varit tillräckligt skrämmande för att hålla marknaden liten. Och det betyder paradoxalt nog att vi inte ens producerar tillräckligt med getkött för att föda de amerikaner – främst de av icke-europeisk härkomst – som rutinmässigt äter det. ”För att tillgodose efterfrågan på getkött i USA i dag”, säger Dahnke, ”importeras 52 procent av det konsumerade getköttet, främst från Australien och Nya Zeeland”.

Det är intressanta tider i getvärlden, eftersom forskare och förespråkare letar efter sätt att höja djurets profil på marknaden. För att uppmärksamma mjölkgetternas svåra situation lanserade onlineslaktaren Heritage Foods en kampanj ”No Goat Left Behind” med en årlig Goatober, där restauranger och slakterier kopplas samman med producenter av mjölkgetter. Deltagande restauranger erbjöd speciella getköttsrätter som bräserad getragu, ravioli med getfyllning, getbullar och getcurry.

I Georgia samarbetade forskare från Fort Valley State University med entreprenörerna David och Frances Martin för att starta Gotcha Goat, ett företag som har som mål att hjälpa Georgias producenter och bearbetningsföretag av köttgetter att tillgodose den ökande efterfrågan på köttet. Anand Mohan, köttforskare vid University of Georgia College of Agriculture and Environmental Sciences, säger: ”Vårt mål är att göra amerikanerna medvetna om att getkött är ett gott alternativ till middag”.

David Martin säger: ”De flesta amerikaners första erfarenhet av getkött har troligen varit en maträtt med currygetter av getkött som serveras på en indisk eller jamaicansk restaurang. Vi vill utvidga människors idéer om getter och få dem att prova det i andra format, t.ex. som en hamburgare eller malet i spaghetti, lasagne, tacos eller getjerk eller korv.”

Intill helt nyligen var de flesta getter som konsumerades på hemmaplan mjölkgetter. Men i takt med att efterfrågan på getkött ökar föder lantbrukare upp getter specifikt för köttet och avlar för att få en tyngre muskelmassa än de typiska mjölkraserna. De mest populära är spanska köttgetter, som inte är renrasiga utan en korsning mellan inhemska Texas- eller spanska getter och nubiergetter, mjölkgetter som också är bra köttgetter. Dessa så kallade inhemska getter fördes ursprungligen in i södra USA av spanska inkräktare, därav deras namn. År 1993 introducerades boergetten, en sydafrikansk ras, i USA. Den mognar snabbare än mjölkgetter och är därför mer ekonomisk att producera och har bakben som innehåller nästan dubbelt så mycket kött som hos den spanska geten.

Kommer nya raser att bidra till att minska getklyftan? Kanske. Men en sak är säker: om producenterna kan lösa utmaningarna på utbudssidan finns efterfrågan. Även om det fortfarande är en splittrad marknad. Dessutom behöver getuppfödare, till skillnad från andra djurproducenter, inte oroa sig för konkurrensen från det industriella jordbruket. ”Med en genomsnittlig besättningsstorlek på endast 30 djur lämpar sig getter mycket väl för småskaliga jordbruksföretag”, säger Dahnke. Stor get? Inte troligt.