Oca&Rsquo;S många förvandlingar
Om växten spelar en stor roll i berättelser om många sydamerikanska folks ursprung har botaniker vid Cornell University och Field Museum i Chicago analyserat oca:s genetik för att fastställa dess ursprung. Den verkar härstamma från två vilda förfäder i Bolivia, men har genomgått så stora genetiska förändringar på grund av mänsklig inblandning och fortsatt urval under de senaste 1 000 åren att kemin hos de odlade växterna är helt skild från de vilda formerna. Förindianerna avlade till exempel bort några av de syror som finns i knölarnas skal, ändrade känsligheten för dagslängd och ökade andelen stärkelse. Som ett resultat av detta finns det bokstavligen tusentals sydamerikanska sorter – även om de flesta av dem inte har kommersiella namn. I Nya Zeeland, där oca har odlats som en kommersiell gröda under namnet ”New Zealand Yam” sedan 1860-talet, finns det en hel del namngivna sorter, och det finns ett kontinuerligt program för att utveckla bättre sorter. Det är dessa nyzeeländska sorter som vi börjar se på de amerikanska marknaderna eftersom de anpassar sig lättast till våra odlingsförhållanden.
Nyazeeländarna har också genomfört den mest grundliga näringsanalysen av oca hittills. Liksom betor, spenat och rabarber innehåller oca oxalsyra, som kan vara skadlig för urinvägarna om den intas i stora mängder. Enligt Purdue University innehåller oca dock faktiskt mindre oxalsyra än spenat, och man skulle behöva äta enbart oca för att uppleva några skadliga effekter. Dessutom är de flesta oxalater i oca vattenlösliga, vilket innebär att allt du behöver göra är att koka eller ånga den och hälla av vattnet. Och om man låter dem ligga i solen i några dagar kommer flera sorter att genomgå en kemisk förändring där en del av de sura beståndsdelarna omvandlas till sockerarter.
För att vara på den säkra sidan bör alla som reagerar allergiskt på rabarber, sorrel, rödbetor eller spenat, eller alla som lider av gikt eller njursten, kanske undvika oca.
Oca som trädgårdsväxt
Oca är dagslängdskänslig (även de nyzeeländska sorterna) och kommer inte att knölbildas förrän det finns mindre än 12 timmars ljus per dag. För större delen av USA innebär detta att knölarna inte börjar bildas förrän i november, så håll dem väl täckta och frostfria fram till jul, eller odla dem i plasttäckta tunnlar med någon form av minimalt uppvärmningsarrangemang så att topparna inte fryser.
Oca förökas från knölar, så den klonas på ett liknande sätt som potatis. Den föredrar sandig jord, halvskugga och svalt, fuktigt väder. Plantera hela knölar i krukor sent på vintern (mitten av mars är min metod), och när de bildar friska rankor kan du överföra dem till krukor eller till jorden när hotet om frost har försvunnit. Det är viktigt att plantera så här tidigt eftersom plantorna måste vara väl etablerade innan det blir varmt väder. De tål inte varm sol och en hård torka kommer säkerligen att döda dem om de inte är väl vattnade. För att undvika dessa problem planterar jag mina i baljor, som jag flyttar in i ett växthus så att plantorna kan få sin tid. De dör tillbaka naturligt i januari, och det är då jag skördar knölarna.
En sandig kaktusblandning verkar fungera bäst som jord, och de måste matas rikligt, särskilt i september och oktober. De har inga kända skadedjur, åtminstone inte i Nordamerika, vilket är ett plus för ekologiska odlare. Möss, ladugårdsråttor och jordekorrar är dock ganska förtjusta i oca, och jag har haft sorkar som gnagt sig igenom botten på mina baljor för att stjäla knölarna.
Bunksodling är praktiskt, men plantorna producerar inte lika många knölar som de skulle göra i öppen jord. I öppen mark eller i tunnlar kan man tredubbla knölbildningen: Skeda och gräva ner de gummiartade stjälkarna (som ofta når upp till 2 fot i längd) precis under ytan så att knölar bildas runt de nedgrävda stjälksektionerna. Knölar kommer också att bildas längs undersidan av stjälkar som rör marken.
Du får många olika storlekar på knölar från samma planta, några stora (2 till 3 tum långa eller längre, beroende på sort), och hundratals små knölar. För fröförråd kan du förvara de små på ett svalt, mörkt ställe tills det är dags att plantera.
När du väl har fått ett fungerande system kan avkastningen från dina oca-plantor bli enorm. Det har alltid förbryllat mig att kommersiella odlare inte har valt oca som en bra vintergröda eftersom man kan tjäna mycket pengar på den nu när kockar sätter den på högklassiga menyer och det är en av få grödor som skördas färska på vintern. Dessutom kan oca lagras bra. Förvara bara knölarna på ett svalt, torrt ställe utan direkt solljus. De behöver inte förvaras i en rotkällare.
Se oca-receptet högst upp i den här artikeln.
Hitta Oca-knölar
Nichols Garden Nursery
Försäljs tidigt på våren 2008
1190 Old Salem Road NE
Albany, OR 97321
(800) 422-3985
William Woys Weavers förkärlek för att pröva exotiska maträtter har tagit honom högt upp i Anderna på jakt efter den perfekta oca. Han lär sig kanske aldrig att tala quechua, men att laga mat med oca som de gamla inkaerna är en barnlek.
Höglitterärt rekommenderat av MOTHER EARTH NEWS-redaktionen:
Heirloom Vegetable Gardening: A Master Gardener’s Guide to Planting, Seed Saving and Cultural History av William Woys Weaver, nu på CD. Om du vill utforska grönsakernas fantastiska smaker, fascinerande historia och fantastiska mångfald är detta boken att börja med. Livsmedelshistorikern och redaktören för MOTHER EARTH NEWS, Will Weaver, presenterar 280 arvegodsorter, med auktoritativa odlingsråd och otroliga recept. Heirloom Vegetable Gardening publicerades för första gången 1997 och har sedan dess varit slutsåld, men begagnade exemplar säljs på nätet för så mycket som 300 dollar. Vi är stolta över att kunna presentera originaltexten, med färgfoton, som en digital bok på cd-rom. Beställ nu.
