IRA FLATOW, värd:
Nästan är det precis dags för en av mina favoritsemestertraditioner.
(Ljudklipp av champagne)
Där har ni det. Just det, jag häller upp lite bubbel. Du vill få det på allting där.
Koldioxiden som löses upp i champagnen ger dig det där tillfredsställande popet, men det är inte allt. Denna koldioxid påverkar smaken av mousserande vin, hur det känns i munnen, och alla dessa små bubblor hjälper till att leverera Champagnes bukett, alla dessa fantastiska aromer, till din näsa. Så du vill inte förlora för mycket av denna CO2 innan du ens tar en klunk.
Våra vänner i Frankrike har gjort en studie i Journal of Agriculture and Food Chemistry som säger att istället för att hälla upp champagne på det traditionella sättet, dvs. rakt ner i det upprättstående glaset, bör man hälla upp den på sidan precis som man gör med öl, vilket gör att mer av CO2:n inte bubblar ut ur bubblet under hällningen. Och det löser ett av mysterierna med champagne-drickprotokollet, nämligen hällningen.
Men det finns andra frågor, till exempel hur kallt ska man hålla det? Vad händer om man inte dricker upp en flaska? Vad är det bästa sättet att förvara den? Utan kork? Du vet, det finns alla sorters gammaldags sagor och kulturella saker för att säga, ja, det finns olika sätt att förvara den på. Vad sägs om att sätta en metallsked i halsen, säger man i Frankrike. De gör det på det sättet. I Italien säger vissa att man lägger en metallsked i nacken. Fungerar det? Andra människor säger, ja, låt oss sätta toppen, eller hur? Sätt på locket igen så håller vi kvar bubblet. Har du någonsin hört någon säga att vi sätter på en ballong. Vi fick en tweet från någon som sa: ”Låt oss sätta en ballong på toppen så håller den sig expanderande och håller gasen inne”.
Vi bestämde oss för några år sedan för att vi faktiskt ville få in lite vetenskap i det här. Finns det några vetenskapsmän som faktiskt har undersökt hur man håller bubblorna fräscha i en flaska champagne efter att man har använt den? Vi återvänder till julen 2004 med två experter, kemisten Richard Zare och matskribenten Harold McGee, som har gått igenom en del av mytologin kring champagne. Låt oss börja med grunderna. Vad är det som ger champagne dess särpräglade bubbliga smak och konsistens?
Dr. RICHARD ZARE (Marguerite Blake Wilbur professor i naturvetenskap, Stanford University): Det finns en hel jäsningsprocess som man går igenom för att framställa den. Och detta är en ganska involverad och detaljerad process, där man senare lägger till socker i flaskan efter att man har låtit den stå ett tag och faktiskt fryser upp toppen och tar bort saker och ting och får den så att den får kolsyra igen. Det är en jäsningsprocess.
FLATOW: Just det.
Dr ZARE: Men det extra sockret ger den, genom jästens verkan, bubblorna…
FLATOW: Hmm.
Dr ZARE: … som en del av oss verkligen njuter mycket av. Visste ni till exempel att i ett enkelt glas champagne, att om man låter det stå tillräckligt länge, kommer det att avge ungefär en miljon eller två miljoner bubblor?
FLATOW: Wow.
Vi pratar med Harold McGee och Richard Zare den här timmen i SCIENCE FRIDAY.
När det gäller – jag förstår dock att det finns en interaktion mellan om du har läppstift och du dricker något ur glaset, så interagerar läppstiftet med champagnen. Stämmer det?
Dr ZARE: Tja, allt som – alla feta saker som chips eller pommes frites eller läppstift kommer faktiskt att bryta upp bubblorna, liksom att lämna för mycket tvål i ett glas. Och folk har, tror jag, upplevt det särskilt när de beställt en öl och någon har tvättat glaset men glömt att tvätta ur tvålen och…
FLATOW: Wow.
Dr ZARE: … det är inte trevligt.
(Ljudbit av skratt)
FLATOW: Intressant. 1-800…
Dr ZARE: Får jag prata om att hålla huvudet kallt ett ögonblick? För Harold McGee och jag gjorde faktiskt några experiment om det när det gäller Champagne….
FLATOW: Visst.
Dr ZARE: …och kyla. Och det vi syftar på är hur man förhindrar att en champagneflaska blir platt när man har öppnat den. Nu säger mina vänner i Frankrike att det inte är något problem. Man dricker den bara så man behöver inte oroa sig för detta.
(Ljudbitar av skratt)
Dr ZARE: Men en del av oss gör det. Och vi har kommit fram till att det bästa man kan göra för att hålla det med denna sprudling är att hålla det kallt. Det visar sig att kalla vätskor löser upp gaser mycket mer än varma vätskor. När du börjar värma vatten eller en vätska driver du ut gasen ur den. Så att hålla den kall är hemligheten, tror vi, för att hålla den sprudlande.
Och vi gjorde några andra studier. De är faktiskt alla…
FLATOW: Så du behöver inte sätta tillbaka proppen eller korken eller något annat i flaskan? Du lämnar den bara öppen i kylskåpet?
Mr HAROLD McGEE (författare till ”On Food and Cooking: the Science and Love of the Kitchen”): Tja, jag var med i en annan del av experimentet eftersom Dicks franska vänner sa att det bästa sättet att hålla en halvfärdig flaska champagne fräsch var att sätta en silversked i halsen. Vi trodde att en kork i halsen skulle göra ett mycket bättre jobb för att hålla kvar koldioxiden i flaskan.
Så vi gjorde en blindprovning. Vi samlade ihop några vänner som var intresserade av den här typen av vetenskap och gjorde en blindprovning. Vissa flaskor öppnade vi friskt. Vissa flaskor lät vi öppna över natten. Vissa flaskor tömde vi delvis och satte sedan en kork i halsen och lät den sitta över natten.
Och vi var förvånade över att finna med amerikanska mousserande viner, i alla fall, att vissa av de flaskor som lämnades öppna eller med en sked i halsen faktiskt smakade bättre än flaskor som hade fått en kork.
Dr ZARE: Det är intressant att tänka på hur det skulle kunna ske. Vin åldras faktiskt när man lämnar dem ute i luften. Det finns en oxidationsprocess som pågår. Och i ett mousserande vin kan gaserna faktiskt ta bort saker från vinet och få det att smaka sötare.
Denna påverkan sker faktiskt i öl. Om du smakar på skummet på en öl är det faktiskt bittrare än själva ölet eftersom skummet har extraherat en del av humlesmaken i skummet …
FLATOW: Ja.
Dr ZARE: … som sitter på din öl.
FLATOW: Det har jag märkt. Det är sant. Ja. Det var kemisten Richard Zare och matskribenten Howard McGee som pratade med oss på julafton 2004 om hur man håller champagnen fin och bubblig. Om du inte dricker den, är budskapet att hålla den sval. Du behöver inte korka den. Skeden i mitten är valfri.
Det är ungefär all tid vi har för SCIENCE FRIDAY i år. Vi ska önska ett gott nytt år. Och om du missade något kan du surfa över till er webbplats sciencefriday.com och ladda ner vår podcast. Även på iTunes kan du ladda ner dem där. Och du kan ta med dig vår iPhone-app och vår Android-app. Ha en trevlig och säker helg. Gott nytt år till er alla. Vi ses nästa år.
Jag är Ira Flatow i New York.
Copyright © 2010 NPR. Alla rättigheter förbehållna. Besök våra sidor om användningsvillkor och tillstånd på www.npr.org för mer information.
NPR:s transkriptioner skapas med en brådskande deadline av Verb8tm, Inc., en NPR-entreprenör, och produceras med hjälp av en egen transkriptionsprocess som utvecklats tillsammans med NPR. Denna text är kanske inte i sin slutliga form och kan komma att uppdateras eller revideras i framtiden. Noggrannhet och tillgänglighet kan variera. Den auktoritativa dokumentationen av NPR:s program är ljudinspelningen.
