Le Petit Eats

Om du vill bli en bättre kock, följ dessa tips från en professionell kock (jag!) för att höja dina rätter, effektivisera din process och bli säkrare i köket.

Det är svårt för mig att tro, men jag har ägt min personliga kock och cateringföretag, Le Petit Chef, i nästan 10 år nu! När jag började hade jag ett vanligt heltidsjobb inom vinbranschen och ett deltidsjobb som personlig assistent. Matlagningen tog plats i båda dessa jobb, genom att jag serverade evenemang på vingården och lagade middagar åt min chefs barn på det andra jobbet…. och på den lilla fritid jag hade försökte jag bygga upp en kundkrets för mitt företag så att jag kunde ägna mig åt min passion på heltid.

Efter att ha jobbat på det här sättet i några år kom äntligen den dagen, och sedan dess har det varit full fart framåt! Jag är otroligt tacksam över att jag på något sätt har lyckats skapa en verkligt blomstrande karriär kring min favoritgrej i världen (mat). Några fantastiska upplevelser har kommit från beslutet att starta mitt företag, inklusive detta anmärkningsvärda onlineutrymme där jag kan dela med mig av recept, komma i kontakt med andra matälskare och hjälpa människor att förbättra sina matlagningskunskaper!

Det är vad som har inspirerat mig till att starta den här ”Be a Better Cook”-serien, där jag delar med mig av hjälpsamma tips som alla som vill bli en bättre kock enkelt kan tillämpa. Det här är saker som jag har lärt mig under de senaste åren och som har hjälpt mig att bli säkrare och effektivare i köket. Jag har redan tagit upp några av mina mest nödvändiga verktyg – de som ryms i min knivväska i alla fall – och idag släpper jag lite kunskap med tio tips att följa om du vill bli en bättre kock. Om du är någon som vill få mer självförtroende och oräddhet i köket är det här några nyckelkoncept som jag hoppas att du kommer att omfamna.

Lär dig att hålla en kniv på rätt sätt!

Det här är det mest grundläggande av de grundläggande tipsen… så pass mycket att många av er kanske redan vet det här, men för nybörjarna där ute är det SÅ viktigt! Du använder förmodligen en kniv varje dag, om inte flera gånger om dagen, så att lära dig hålla en kniv på rätt sätt är den enda sak du kan göra som omedelbart kommer att ge dig mer självförtroende och påskynda ditt arbetsflöde.

Så låt oss gå in på det: Placera kniven i din dominanta hand och placera tummen och pekfingret runt vardera sidan av bolsteret. Bolsteret är den plats där metallkanten på kniven börjar flacka ut från handtaget. De resterande fingrarna kan slingra sig runt handtaget (se bilden ovan). Den andra handen ska hålla föremålet du hackar stadigt, och skydda alltid fingertopparna genom att kröka dem inåt, ungefär som en klo. Knogarna kan fungera som en guide för knivbladet (se bild nedan). Om du inte redan håller din kniv på detta sätt, prova det och se själv hur mycket stabilitet det ger.

Vänligen, vila INTE pekfingret på toppen av kniven! Jag kryper ihop när jag ser folk göra detta. Det är bara ett vingligt recept för en katastrof. Åh, och om du är nyfiken på mina rekommendationer för en solid startkniv för hemmet – jag gillar den här WUSTHOF-kniven och den här Shun-kniven.

Håll knivarna vassa.

När vi talar om knivar är det bara passande att vi snabbt tar upp skärpa. Som jag nämnde tidigare används dina knivar förmodligen dagligen, så om du inte regelbundet vässar dem sätter du faktiskt din säkerhet på spel. En slö kniv måste arbeta hårdare för att skära igenom något, så eftersom du använder mer kraft än du skulle göra med en vass kniv ökar risken för att du skär dig.

Jag vässar mina knivar med några få användningstillfällen med min hemmaslipare, men jag ser också till att få dem professionellt vässade ett par gånger per år. För någon som inte lagar professionell matlagning skulle jag säga att vässa hemma ungefär en gång i veckan och ta dem till en professionell slipning en gång om året. Jag tar mina till Sur La Table för professionell slipning. De tar bara 5 dollar per kniv och minst en gång om året (kanske mer?) erbjuder de gratis slipning för en kniv!

Planera, planera, planera. Sedan prep.

Jag känner att jag borde börja med att säga att fotot ovan är INTE min normala matlagningsklädsel, haha. Fotot togs under en fotografering, därav den uppklädda lewk.

Det här kanske kommer som en överraskning, men den färdighet som jag tillskriver mest till min framgång som kock har inget med matlagning att göra! Det är det faktum att jag är riktigt, riktigt, löjligt organiserad (vissa kanske kallar det anal). Jag har också en legitim besatthet av att göra listor. Jag skapar ett kalkylblad för varje jobb som innehåller menyn och motsvarande inköpslista, där jag noterar vilken butik varje ingrediens kommer att köpas, eventuella uppskattade kostnader som jag behöver hålla reda på och en tidsbestämd förberedelselista för varje steg i matlagningen (t.ex.: 3:30-4:00 gör vinaigrette, pesto, koka potatis). Om jag har assistenter på ett jobb tilldelar jag deras uppgifter här också, och jag planerar alltid att göra så mycket som möjligt i förväg, antingen kvällen innan eller på morgonen. Det kan tyckas som överdriven förberedelse, men detta garanterar att allt går smidigt på plats och att jag alltid kan förbli lugn, cool och samlad inför mina kunder.

Nu förväntar jag mig knappast att någon ska vara så engagerad när det gäller hemlagad mat, men min poäng är att all denna planering i förväg gör själva matlagningsprocessen sömlös och stressfri! Så fundera på hur du kan tillämpa detta i vardagliga matlagningssituationer. Säg att du ska ta emot gäster och har flera rätter som du ska laga. Eller så kanske du vill börja förbereda måltider på söndagar. Det skulle vara till stor hjälp att skriva ner en snabb lista så att du kan konsolidera hela din process, ta reda på vilka steg som tar längst tid och därför måste göras först, och avgöra vilka uppgifter som kan läggas ihop för att spara tid. När du sedan kommer till matlagningsdelen kan du liksom slappna av eftersom du redan har gjort tankearbetet i förväg!

Läs hela receptet. Hela vägen igenom. FÖRST.

Har du någonsin kommit halvvägs genom ett recept och sedan insett att du inte hade en viss ingrediens eller utrustning och var då tvungen att skrota hela receptet? Det har jag gjort och det är tragiskt! Det enklaste sättet att förhindra att detta någonsin händer igen är att läsa igenom hela receptet innan du börjar. Du kan visualisera dig själv gå igenom alla steg som ingår så att det inte blir några överraskningar, mäta hur lång tid receptet kommer att ta och få allt du behöver utformat i förväg, vilket för mig till mitt nästa tips…

Konsultera konsten att Mise en Place.

Om du aldrig har hört talas om Mise en Place är det en fransk kulinarisk term som oftast tillämpas i professionella kök men som bör tillämpas i ALLA kök. Det är en av de första termerna som eleverna lär sig i kulinariska skolor, och även om jag är en självlärd kock tillämpar jag detta begrepp i både professionella och hemmakock-situationer. Det betyder ”allt på sin plats” och du kan använda det för att effektivisera din egen matlagningsprocess hemma. Detta kommer definitivt att hjälpa dig att bli en bättre kock.

I ett nötskal är det en filosofi som är tänkt att vägleda din matlagning genom att se till att allting för ett visst recept är utplacerat, skalat, hackat, mätt osv. INNAN något hamnar i pannan (eller ugnen, grillen eller vad det nu kan vara). Att ha förutseende att organisera dessa saker i förväg kommer att minska din stressnivå avsevärt.

Tänk på det. Har du någonsin börjat sautera lök i en stekpanna, till exempel, och sedan rusar du hastigt för att få alla dina andra ingredienser hackade och kryddor uppmätta, under tiden börjar löken brinna och du måste ta bort pannan från värmen medan du avslutar allt annat, och innan du vet ordet av är ditt kök en katastrof och du kan inte hitta pepparn som du svär på att du just hade i handen … jösses! Det är inget sätt att laga mat på, och jag känner att den panikkänslan är en stor anledning till att så många människor inte tycker om att laga mat. Ändå kan all denna ångest lätt undvikas genom att tillämpa ett enkelt koncept: Mise en Place.

Syran är din bästa vän.

Okej, nu kommer vi till det roliga: själva matlagningen!

Så många människor tror att salt är det enda sättet att locka fram smak ur maten, och oftast är det som de hamnar i är överdrivet saltad mat! Jag brukar använda en mycket lätt hand när det gäller att krydda med salt (även om jag älskar att avsluta en maträtt med lite texturerat, fläckigt salt – mer om det i nästa tips). Istället använder jag syra för att förstärka smakerna. Jag tycker att alla salta rätter behöver lite syra för att väcka upp saker och ting och lägga till en ljus ton. Oavsett om det är en pressad citron eller lime, en aning citrusskal eller ett stänk av vinäger (prova att lägga till lite balsamico i din nästa marinara och du kommer aldrig att vilja gå tillbaka), så gör syra underverk på salta maträtter. Betrakta syra som din största tillgång i köket och du kommer att upptäcka att du inte så ofta kommer att sträcka dig efter en ny nypa salt.

Att lägga till något inlagd är ett annat underbart sätt att lägga till syra. Har du någonsin toppat dina tacos med inlagd lök? Så gott. Även vissa färska frukter och grönsaker i sin rena form kan läggas till en maträtt för att höja syranivån i en maträtt (gröna äpplen i en sallad, tomater på avokadotoast, etc.).

Sök efter kontrast.

Något som jag alltid alltid ALLTID tänker på när jag bygger upp en maträtt från grunden är att sikta på en juxtaposition i både smaker och texturer. Ta t.ex. tomatmarmeladen och den vispade feta-tartinen på bilden ovan. Det kan se ut som ett enkelt koncept med en massa rostat bröd, men det är mycket mer än vad man tror.

När det gäller texturer har du knaprigt rostat bröd, mjuk, krämig ost, grov, stuvad tomatmarmelad och ljusa, fräscha örter på toppen. Låt oss nu se på smakerna: den vispade fetaosten är saltad, smakrik och fyllig, men också lätt genom att den är vispad. Tomatmarmeladen är söt och en aning kryddig av en nypa krossad rödpeppar. De färska örterna ger en ljus och ren ton. Brödet fungerar som en bärare av dessa smaker, men jag ser till att använda ett fullkornsfröbröd av god kvalitet så att brödet bidrar med sitt eget lager av smak till rätten. Slutligen avslutar jag den med en extra kryddig smak (och en krispig konsistens) med ett strössel Maldon havssalt. Ser du hur alla dessa kontraster i smaker och texturer kommer samman för att bilda en väl avrundad maträtt? Det är också visuellt tilltalande att ha olika färger och former.

Så jag uppmanar dig att tänka på alla dessa faktorer när du gör en maträtt: mjukt vs. knaprigt, sött vs. kryddig vs. välsmakande, kokt vs. färskt, ljust vs. fylligt osv. Jag säger inte att varje maträtt ska ha ALLA dessa saker, men om du börjar bryta ner varje maträtt och tänka på saker och ting i termer av kontrasterande smaker, texturer och färger, kommer du att märka att du lättare uppnår balans och harmoni i din matlagning.

Tänk i förväg på tidsbesparande taktik.

Desto mer du lagar mat, desto mer kommer du att uppskatta allt som sparar några sekunder här och där. Sekunder blir till sparade minuter i köket, och lite framförhållning inför de steg du har framför dig gör att du kommer in och ut ur köket snabbare. Jag har flera av dessa i rockärmen och har faktiskt ägnat ett helt inlägg åt det här ämnet, men här är några bra för tillfället:

1. Batchförberedande uppgifter. Om du måste hacka en lök till soppa nu och en lök till en sås senare, gör båda samtidigt.
2. Håll en tom blandningsskål eller en gammal grönsakspåse inom räckhåll för din skärbräda för att slänga grönsaksrester, äggskal och annat skräp i medan du förbereder, så att du slipper gå till soptunnan varje gång du behöver slänga något.
3. Jag föreslår också att du har en saltkruka bredvid spisen. Det behöver inte vara en tjusig sådan, det räcker med att hälla lite salt i en liten skål så är du redo. Det gör inte bara att dina kryddnivåer blir mycket mer exakta (eftersom du kan ta exakt så mycket salt som du behöver i stället för att i princip behöva gissa hur mycket som kommer ut ur en saltstråle eller kvarn), att stå över en kastrull och skaka och mala bort tar mycket längre tid än att bara ta en nypa salt. Det kanske bara sparar några sekunder, men de räknas verkligen upp när du tänker på mitt nästa tips….

Smaka och krydda flera gånger under matlagningsprocessen.

Vänta inte till slutet med att tillsätta salt och peppar. Krydda i varje steg, från början till slut. Och smaka på allting också, flera gånger. Det är så du bygger djup och lager av smak, och mat som folk inte kan vänta med att ta en ny tugga av. Jag vet att det har funnits tillfällen då jag har glömt att smaka på min mat tills den var färdig och insett att jag borde ha lagt till det här eller det där, men det var för sent. Om du provsmakar hela vägen kan du avgöra om vissa smaker saknas eller är överväldigande och kan justera för dessa saker. Detta steg är så värdefullt om du vill bli en bättre kock eftersom det med tiden kommer att hjälpa dig att utveckla din smakpalats, vilket ger dig självförtroende att ta steget bort från att följa ett recept blint och justera smakerna baserat på dina instinkter. Om ett recept kräver en tesked oregano, men du smakar på det och tycker att det skulle behövas mer, eller om du tycker att lite timjan skulle vara bra där också, så gör det!

Låt det som är i säsong vägleda din matlagning, och köp ingredienser av högsta kvalitet som du har råd med.

Mitt sista tips är något som jag känner mig mycket stark för, eftersom det i stort sett omfattar hela min personliga matlagningsfilosofi. Jag nämnde tidigare att jag är en självlärd kock, så om jag kan bygga upp en hel verksamhet som bygger på att laga mat på det här sättet, så vet jag att det kommer att hjälpa dig att också bli en bättre kock. Jag förlitar mig inte på tjusiga matlagningsmetoder eller extremt upphöjda platta tekniker. Mina rätter är inspirerade av kvalitativa, säsongsbetonade ingredienser med integritet, alltid.

När du är osäker, titta på vad som är i säsong. Det är så intuitivt och enkelt att jag nästan inte ville ta med det här tipset, men sedan insåg jag att kanske inte alla lagar mat på det här sättet och att det är värt att nämna. Har du någonsin köpt en butternut squash i juni? Den är blek i färgen – nästan vit – och superfint, eller hur? Men köp samma ingrediens när den är på topp på hösten och den sjunger positivt. Den är livligt färgad (vilket innebär att den innehåller mer potenta näringsämnen), full av smak och det är instinktivt vad vi vill äta vid den tiden på året, så den är naturligt mättande.

Om inget annat känns bättre för dig, håll dig till detta mantra och jag lovar att det kommer att förändra din matlagning. Enligt min åsikt går inget upp mot den intensivt fräscha smaken av ekologiska, lokala produkter. Inte bara det, det är också bättre för planeten. Om jag kan hjälpa det kommer jag alltid att köpa lokala produkter som möjligen har plockats samma dag framför något som har fått stå på en lastbil i dagar eller veckor innan det når mig.

På samma sätt är det också mycket viktigt att köpa ingredienser av hög kvalitet om du verkligen menar allvar med att höja din matlagning. Prova en jämförelse sida vid sida mellan en olivolja av god kvalitet och ett billigare alternativ så förstår du vad jag pratar om. Jag är mycket omdömesgill när jag väljer ingredienser, skannar etiketter och undersöker noga mina produkter för att hitta de bästa fynden. Om du börjar med ingredienser av god kvalitet behöver du egentligen inte göra så mycket åt dem eftersom de redan smakar bra i sig själva. Det kan kosta dig lite mer, men det är en klok investering. Att börja med grunden av de bästa ingredienserna du kan hitta ger dig ett enormt försprång på vägen mot att bli en bättre kock.

Så där har du det, mina bästa tips för alla som vill förbättra sina matlagningskunskaper. Nästa i den här serien ”Bli en bättre kock” tror jag att jag ska ta itu med några roliga kökshack och genvägar, och eventuellt täcka värdefulla tips för vissa matlagningstekniker som grillning, stekning och blanchering… om det är något du vill lära dig mer om. Något annat som du kan komma på? Säg till i kommentarerna, jag är helt lyhörd! Jag skulle också gärna vilja veta DINA tips om hur man blir en bättre kock – jag är ständigt öppen för att lära mig nya saker!

Bilder av Meadow Rose Photography. Det här inlägget innehåller länkar till produkter som jag använder och rekommenderar.