Olivoljans kemiska sammansättning

.
KEMISKA KVALITETER

Olivolja består huvudsakligen av triacylglyceroler (triglycerider eller fetter) och innehåller små mängder fria fettsyror (FFA), glycerol, fosfatider, pigment, smakföreningar, steroler och mikroskopiska bitar av oliver. Triacylglyceroler är den viktigaste energireserven för växter och djur. Kemiskt sett är det molekyler som härrör från den naturliga förestringen av tre fettsyramolekyler med en glycerolmolekyl. Glycerolmolekylen kan förenklat ses som en E-formad molekyl, där fettsyrorna i sin tur liknar långa kolvätekedjor, med en längd som varierar (i fallet olivolja) mellan 14 och 24 kolatomer.

FETTSYROR

Observera att det här handlar om fettsyror som ingår i triacylglycerolmolekylen. Vi kommer att behandla de fria fettsyrorna i nästa avsnitt. Olivoljans fettsyrasammansättning varierar kraftigt beroende på sort, fruktens mognad, höjd, klimat och flera andra faktorer.

En fettsyra har den allmänna formeln: CH3(CH2)nCOOH där n vanligtvis är ett jämnt tal mellan 12 och 22.
Om inga dubbelbindningar förekommer kallas molekylen för en mättad fettsyra.
Om en kedja innehåller dubbelbindningar kallas den en omättad fettsyra.
En enda dubbelbindning ger en enkelomättad fettsyra.
Mer än en dubbelbindning ger en fleromättad fettsyra.
De viktigaste fettsyrorna i olivoljans triacylglyceroler är:

Oljesyra (C18:1), en enkelomättad omega-9-fettsyra. Den utgör 55 till 83 % av olivoljan.
Linolsyra (C18:2), en fleromättad omega-6-fettsyra som utgör cirka 3,5-21 % av olivoljan.
Palmitinsyra (C16:0), en mättad fettsyra som utgör 7,5-20 % av olivoljan.
Stearinsyra (C18:0), en mättad fettsyra som utgör 0,5-5 % av olivoljan.
Linolensyra (C18:3) (särskilt alfa-linolensyra), en fleromättad omega-3-fettsyra som utgör 0-1,5 % av olivoljan.
Triacylglyceroler består normalt av en blandning av tre fettsyror. Den vanligaste triacylglycerolen i olivolja är triacylglycerolen oleisk-oleisk-oleisk (OOO), följt av palmitisk-oleisk-oleisk (POO), sedan oleisk-oleisk-linoleisk (OOL), sedan palmitisk-oleisk-linoleisk (POL), sedan stearisk-oleisk-oleisk (SOO), och så vidare.

Olivolja innehåller mer oljesyra och mindre linolsyra och linolensyra än andra vegetabiliska oljor, dvs. mer enkelomättade än fleromättade fettsyror. Detta gör olivoljan mer motståndskraftig mot oxidation, eftersom oljan i allmänhet är mer instabil och lätt att brytas ner av värme, ljus och andra faktorer ju fler dubbelbindningar det finns i fettsyran. Det är allmänt accepterat att kallare regioner (t.ex. Toscana) ger olja med högre halt av oljesyra än varmare klimat. Det vill säga, en olivolja från en sval region kan ha ett högre innehåll av enkelomättade ämnen än en olja från en varm region.

Transfettsyror
Observera att olivolja inte innehåller några transfettsyror. När oljan är delvis hydrerad kan den vara i ”cis”- eller ”trans”-konformation; detta avser på vilken sida av fettsyrans dubbelbindning väte finns. Olivolja är inte en transfettsyra eftersom den inte har hydrerats delvis i en fabrik för att göra den fast vid rumstemperatur, vilket margarin har gjort.

Långkedjiga fettsyror
Långkedjiga fettsyror har 12-20 kolatomer. De primära fettsyrorna i olivolja är alla långkedjiga fettsyror. Mycket långkedjiga fettsyror har mer än 20 kolatomer. Dessa tenderar att vara mer fasta vid rumstemperatur, t.ex. vaxer. Det finns inte nämnvärda mängder av dessa i olivolja.

Procentuell andel linolensyra som tillåts i olivolja
När det gäller fleromättade fettsyror (PUFA) finns det ett brett intervall som är godtagbart för extra jungfruolja, men linolensyran måste vara mindre än 0,9 % enligt Internationella olivoljerådets (IOOC) riktlinjer. Högre halter, t.ex. 1,5 %, utgör inget näringsproblem, men IOOC använder linolensyrahalten för att fastställa olivoljans äkthet. Fröoljor som rapsolja har högre halter av linolensyra.

”Essentiella” fettsyror
I en ovetenskaplig skrift hänvisar termen essentiell fettsyra till allaomega-3- eller omega-6-fettsyror. Detta är en historisk konvention, inte en medicinsk definition. Ur medicinsk synvinkel är essentiella fettsyror de fettsyror som människokroppen inte kan tillverka. Det finns bara två, som är de byggstenar från vilka många av de andra omega-3- och omega-6-fettsyrorna tillverkas i en frisk kropp: linolsyra och alfa-linolensyra.



Fria fettsyror (FFA) och syra


”Syra” i olivolja är ett resultat av graden av nedbrytning av triacylglycerolerna, på grund av en kemisk reaktion som kallas hydrolys eller lipolys, i vilken fria fettsyror bildas. (I undantagsfall kan även oljor som framställs av färska, friska oliver ha betydande mängder syra, vilket beror på avvikelser under själva biosyntesen av oljan i oliverna). Olja som utvinns på ett vårdslöst sätt och/eller från frukt av dålig kvalitet drabbas av en mycket stor nedbrytning av triacylglyceriderna till fettsyror. Dessa ”avbrutna” fettsyror kallas fria fettsyror. Ibland bryts bara en av de tre fettsyrorna av och lämnar kvar en diacylglycerol. Om två fettsyror bryts av får vi en monoacylglycerol. Om alla tre fettsyrorna bryts av får vi glycerol.

Faktorer som leder till en hög halt av fria fettsyror i en olja är bl.a. angrepp av fruktflugor, förseningar mellan skörd och utvinning (särskilt om frukten har skadats under skörden), svampsjukdomar i frukten (gloesporium, macrophoma etc.), långvarig kontakt mellan olja och vegetationsvatten (efter utvinning) och slarviga utvinningsmetoder. Att lagra oliver i högar eller silos för att främja enzymatisk nedbrytning av cellstrukturen och på så sätt underlätta oljans frigörande (vilket är traditionen i Portugal och andra länder) bidrar säkerligen inte till att producera en olja av hög kvalitet och med låg syrahalt.

Den fria fettsyrahalten är således ett direkt mått på oljans kvalitet och avspeglar den omsorg som har lagts ner från blomning och fruktsättning till den slutliga försäljningen och konsumtionen av oljan.

Mätning av den fria fettsyrahalten är ett mycket enkelt förfarande som kan utföras i ett testlaboratorium eller med en CDR-tester. Resultaten presenteras som gram oljesyra per 100 gram olja, allmänt känt som oljans fria fettsyrahalt i procent. Nypressad olja, som framställs försiktigt och utan överdriven värme från sunda, friska, nyplockade oliver, har normalt en ganska låg ”syrahalt”, långt under 0,5 % FFA. Extra jungfruolja har mindre än 0,8 % FFA.



POLYFENOLER (ANTIOXIDANTER)

De flavenoida polyfenolerna i olivolja är naturliga antioxidanter som bidrar till den bittra smaken, astringensenheten och motståndskraften mot oxidation.De har visat sig ha en mängd positiva effekter, från att läka solbränna till att sänka kolesterol, blodtryck och risken för kranskärlssjukdomar. Klicka här för att läsa mer om hälsofördelarna med dessa viktiga komponenter i olivolja.

Hydroxytyrosol och tyrosol är några av de många fenolföreningarna i olivolja. Det finns så mycket som 5 mg polyfenoler i varje 10 gram olivolja. Många andra nöt- och fröoljor innehåller inga polyfenoler. Polyfenolinnehållet bestäms av många faktorer, bland annat:

• Olivevariant: Koreneiki-oliver har till exempel ett mycket högt innehåll av polyfenoler, medan Arbequina-oliver har ett lågt innehåll. Halten iFrantoio-oliver är medelhög och i Leccino-oliver medelhög.

• Plockningstidpunkt: Olja från gröna (omogna) oliver innehåller mer polyfenoler än olja från mogna oliver. Koncentrationen av polyfenoler ökar med frukttillväxten tills oliverna börjar bli lila och börjar sedan minska.

• Miljöfaktorer som höjd, odlingsmetoder och mängden bevattning.

• Extraktionsvillkor: Tekniker som används för att öka avkastningen, t.ex. uppvärmning av pastan, tillsats av vatten och förlängd malaxeringstid, leder till förlust av polyfenoler.

• Lagringsvillkor: Typ av behållare och lagringstid är nyckelfaktorer för oljans polyfenolinnehåll. När oljan ligger i lagertankar eller i en flaska oxideras och förbrukas polyfenolerna långsamt. Oljor som förvaras i behållare av rostfritt stål eller mörka glasflaskor under kalla förhållanden är mycket bättre skyddade mot oxidation än de som förvaras i genomskinligt glas, även om effekten av genomskinligt glas upphävs om lämpliga förvaringsförhållanden råder (svalt och mörkt).

• Raffinering: Olivolja som är gammal, härsken, tillverkad av sjuka oliver eller har andra brister kan göras smaklig genom raffinering. Detta görs genom filtrering, uppvärmning, kolning eller kemisk behandling för att justera syrahalten.Raffinerade oljor har ett lågt innehåll av tyrosol och andra fenoler.

Polyfenoler kan mätas av ett testlaboratorium eller med hjälp av en CDR Oxitester




PEROXIDER


Peroxiderär de primära oxidationsprodukterna i olivolja. Fetter och oljor som olivolja oxideras när de kommer i kontakt med syre. Syre kan finnas i behållarens huvudutrymme och lösas upp i oljan.Oxidationsprodukterna har en obehaglig smak och lukt och kan påverka oljans näringsvärde negativt. Essentiella fettsyror som linolsyra och linolensyra förstörs och vissa fettlösliga vitaminer försvinner. Fettsyror oxideras genom en av följande mekanismer.

Auto-oxidation sker i frånvaro av luft genom reaktiva syrearter eller ”fria radikaler”. Den förhindras tillfälligt av oljans naturliga antioxidanter som absorberar dessa fria radikaler. När antioxidanterna är förbrukade åldras oljan snabbt.

Fotooxidation uppstår när oljan utsätts för naturliga och/eller konstgjorda ljuskällor (inklusive halogenlampor och butikslampor). Den orsakar allvarlig försämring av olivolja, eftersom den kan ske upp till 30 000 gånger snabbare än autooxidation.


Ju mer sur eller oxiderad oljan är, desto mer peroxider finns det. Mätning av peroxiderna i olivolja är ett mycket enkelt förfarande som kan göras på ett testlaboratorium eller med en CDR-tester. Extra jungfruolja av hög kvalitet har ett peroxidvärde på mindre än 10meq/kg. För att vara extra jungfruolja måste olivoljan ha ett värde på mindre än 20 meq/kg.


PIGMENT OCH FÄRG

Olivoljans unika färg beror på pigment som klorofyll, feofytin och karotenoider. Förekomsten av olika pigment beror på faktorer som fruktens mognad, olivsorten, jord- och klimatförhållandena samt utvinnings- och bearbetningsförfarandena.

Enligt Apostolos Kiritsakis, en av de främsta forskarna om olivoljans beståndsdelar, innehåller färsk olivolja mellan 1 och 10 delar per miljon klorofyll. Detta är en liten mängd jämfört med en portion spenat. Oliver krossas alltid med några blad kvar, så en del av klorofyllet kommer från den källan. Vissa producenter har varit kända för att medvetet låta bladen vara kvar i kvarnen för att öka oljans ”gräsighet”.

I ljuset främjar klorofyll och feofytin bildandet av syreradikaler och påskyndar oxidationen, men i mörkret fungerar klorofyll som en antioxidant. Enligt aktuella fysiologiska studier bryts klorofyll ner i kroppen och har ingen effekt som oxidant eller antioxidant.

Olivoljans färg kan variera från ett ljust guld till en fyllig grön färg. Gröna oliver ger en grön olja på grund av det höga klorofyllinnehållet. Mogna oliver ger en gul olja på grund av de karotenoida (gulröda) pigmenten. Den exakta kombinationen och proportionerna av pigmenten bestämmer oljans slutliga färg.


VITAMINER


Vitaminer kan delas in i fettlösliga och vattenlösliga sorter. Fettlösliga vitaminer, som de som finns i olivolja, bryts i allmänhet inte ner vid tillagning. De lagras i levern och kroppsfettet under långa perioder, så det är inte nödvändigt att äta dem till varje måltid.Saltade hela oliver innehåller både vatten- och fettlösliga vitaminer.

E-vitamin (en naturlig antioxidant): Oliver innehåller 1,6 mg eller 2,3 IE (internationella enheter) per matsked. En matsked ger 8 % av RDA för vitamin E.

K-vitamin: De rikaste källorna till vitamin K är gröna bladgrönsaker. En portion spenat eller grönkål, till exempel, eller två portioner broccoli ger fyra till fem gånger RDA. Ju grönare grönsakerna är, desto högre är innehållet, säger forskarna, eftersom vitaminet är associerat med klorofyllet. Enligt USDA är vegetabiliska oljor som olivolja den näst bästa källan.



POLYCYKLISKA AROMATISKA HYDROKARBONER (PAH:


Många livsmedel innehåller naturligt små mängder PAH. Olivolja, liksom andra vegetabiliska matoljor, har visat sig innehålla små mängder av upp till 17 PAH:er, t.ex. bensantracen och krysen. Omogna oliver tenderade att innehålla mer än mogna oliver.

Förbränning av matolja kan öka mängden PAH:er. Detta anses inte vara en viktig riskkälla i kosten och oljan måste värmas upprepade gånger och under långa perioder till rökningspunkten. Det är osannolikt att olivolja eller andra matoljor i hemmet skulle vara en betydande källa till PAH:er.




Kylning och fryspunkt

Olivolja stelnar vid kylskåpstemperaturer – cirka 2-4 °C.Att avgöra vid vilken punkt man ska kalla oljan ”fryst” är en fråga om semantik. Den långsamma ökningen av härdningen när temperaturen sänks står i skarp kontrast till en ren substans som vatten som övergår från flytande till fast fas vid en exakt temperatur. Olivolja är en komplex blandning av oljor och vaxer. De tyngre oljorna och vaxerna kommer att bilda nålliknande kristaller när temperaturen sänks, varefter de andra oljorna kommer att börja sedimentera.

Vid 4°C skulle de flesta oljorna inte hårdna eller bilda några kristaller. Vid 2 °C är de flesta så fasta att de inte kan hällas ut, men de är mjuka som smör vid rumstemperatur. När temperaturen sänks stelnar fler av oljans beståndsdelar. Vid -12 °C är oljan så hård att en gaffel inte kan tränga igenom den.

Vinterisering är den kommersiella process genom vilken dessa vaxer avlägsnas för att hålla vissa oljor klarare när de förvaras på en kall hylla. Den används främst för estetiska ändamål och för att förbättra blandningen i majonnäs, såser och dressingar.

Olivolja är en naturprodukt som varierar från år till år även från samma producent, så varje parti olja ”fryser” vid en annan temperatur. Frysning av olivolja skadar den inte, utan förlänger dess näringsmässiga fördelar och smak. Det är en myt att olivoljans fryspunkt kan användas för att avgöra om den är ren, jungfruolja eller extra jungfruolja.

Det finns många frågor om frysning av olivolja, t.ex.: Vad är det för moln i min olivolja, kommer olivolja att frysa i kylskåpet, är det bra eller dåligt att frysa olivolja och säger det sätt på vilket den fryses något om dess kvalitet?

De flesta tillverkare förinställer kylskåpstemperaturen till cirka 3 °C. I kemitexter anges fryspunkten för ren oljesyra till cirka 4 °C. Olivoljetillverkarna anger i allmänhet ingen frystemperatur eftersom den är ganska varierande beroende på olivsort och olivernas mognad vid bearbetningen. Till skillnad från egenskaperna hos ett grundämne eller en enkel förening som vatten består olivolja av hundratals kemikalier, av vilka många förändras vid varje utvinning.

Liksom de flesta frukter har oliverna vaxer på epidermis (epikarp) för att skydda dem mot insekter, uttorkning och väder och vind. Det är dessa naturliga vaxer som gör att t.ex. ett äpple kan glänsas. Om en olja skickas till ett kallt klimat, eller om den ska användas i en produkt som salladsdressing där den förvaras i kylskåp, ”vinterbehandlas” (kyls och filtreras) den ofta för att avlägsna vaxer och stearater. Ett standardtest för att avgöra om olivoljan är tillräckligt vinterförpackad är att lägga den i ett isvattenbad (0 °C) i 5 timmar. Ingen grumling eller kristaller bör förekomma.

KONGEALERAD OCH DELVIS SOLID REFRIGERAD OLIVOLJA

Olja som inte har vinterförvarats kommer att klumpa ihop sig och bilda nålliknande kristaller vid kylskåpstemperaturer när de längre kedjorna av fetter och vaxer i oljan stelnar, men oljan kommer vanligen inte att hårdna helt om den inte kyls ner ytterligare. Vissa olivsorter bildar vaxer som producerar långa tunna kristaller, andra bildar vaxer som stelnar i orosetter, slemmiga klumpar, moln, en virvel av äggvitsliknande material eller vita sediment som konsumenten kan frukta för att de är förstörda. Dessa visuella defekter kan också bildas utanför kylskåpet under vintern när oljan utsätts för kalla temperaturer under transporten. Den vita färgen på den härdade oljan tyder inte på att den är förstörd.

Kylning eller frysning av olivolja skadar inte oljan, och oljan återgår till sin normala konsistens när den värms upp. Den idealiska temperaturen för lagring av olivolja för att minska oxidation men undvika grumling är cirka 10 °C.



VERKLIGEN FRYSTTEMPERATUR

För att bestämma den verkliga frystemperaturen lade dr John Deane flera oljor i frysen med en termometer. Vid 40°F hade de flesta oljorna inte hårdnat eller bildat några kristaller. Vid 35°F var de flesta så fasta att de inte kunde hällas ut men var lika mjuka som smör vid rumstemperatur. När temperaturen sjönk stelnade fler av oljans beståndsdelar. Vid 10°F var oljorna tillräckligt hårda för att en kork inte skulle kunna tränga igenom dem. Att avgöra vid vilken punkt man ska kalla oljan ”frusen” är en fråga om semantik. Denna långsamma ökning av härdningen när temperaturen sänks står i skarp kontrast till en ren substans, t.ex. vatten, som övergår från flytande till fast fas vid en exakt temperatur.



MYTOR OM FRYSNING AV OLIVOLJA

Myt: Härdning bevisar extra jungfrulig status.
Det finns en myt om att äkta extra jungfrulig olivolja, om man placerar en liten mängd i en glasskål och kyler den ett tag, skulle bli kristallin. Kemiskt raffinerad olivolja med en del jungfruolja tillsatt skulle däremot bilda ett block när den fryses ner.


Det är tveksamt om detta är en giltig observation. Även om raffinerade oljor eller olivoljor av pressrester vanligen är befriade från sina vaxer, vilket gör dem mer benägna att bilda ett block, och även om det är vanligare att en raffinerad olja blir nedfryst för att användas i en billig dressing, så bildar många utmärkta extra jungfruoljor inga ”kristaller”. Det är möjligt att följa produktionsprocessen för många förstklassiga oljor, från oliv till flaska, som bildar ett fast block när de fryses. Tyvärr är det svårare att upptäcka bedrägerier än att bara frysa oljan.

Myt: Det faktum att olivolja hårdnar i kylskåpet innebär att den är mättad.
Olivolja är inte ett mättat fett. Alla fetter härdar om de blir tillräckligt kalla,oavsett om de är mättade eller inte. Som ovan nämnts härdar olivolja ofta, men inte på grund av att den är mättad. Den har inte raffinerats som fröoljor för att avlägsna vaxer. Förekomsten av vaxer gör inte olivoljan mättad eller ohälsosam, utan innebär bara att det är en naturlig produkt.

Som en allmän regel gäller att ju mer mättat fettet är, desto mer sannolikt är det att det blir segt vid rumstemperatur. Nöt- och fläskspäck, margarin, smör och de mättade tropiska fetterna i kakor, förpackade livsmedel och snacks är alla fasta vid rumstemperatur. Detta förbättrar hållbarheten, underlättar förpackningen och förbättrar ”munkänslan”, men är inte nödvändigtvis bra för hälsan.

VÄRMNING OCH KÖPNINGSPUNKT

VÄRMNING AV OLIVOLJA OCH RÖKNINGSPUNKT
En av de frågor som ställs oftast är vad som händer när olivolja värms upp och/eller används för stekning. Det viktiga när man lagar mat med någon olja (olivolja eller annan olja) är att inte värma upp oljan över dess rökpunkt (även kallad rökpunkt). Rökpunkten är den temperatur vid vilken ett matfett eller en olja börjar brytas ner. Substansen röker eller brinner och ger maten en obehaglig smak. Men vad är rökpunkten för olivolja? Beroende på var du letar efter ett svar kan du få väldigt olika idéer.

Förhållandet mellan rökpunkt och olivoljans kvalitet
Oljans rökpunkt varierar med dess kvalitet. Extra jungfruolja av hög kvalitet (med låga halter av fria fettsyror) har en hög rökpunkt. De är ett utmärkt val, men dyra. Massproducerade olivoljor av låg kvalitet har en mycket lägre rökpunkt.

Extra jungfruolja röker ungefär mellan 400 och 365ºF (204 och 185ºC) beroende på dess innehåll av fria fettsyror. Här är vad International Olive Oil Council (IOOC) har att säga om att steka mat med olivolja:

Som referenspunkt visar tabellen från IOOC standardtemperaturer för matlagning:

Hur jämför sig olivolja med andra matlagningsoljor?
Tabellen nedan visar rökpunkten för några andra matoljor. Tänk på att rökpunkten för en vegetabilisk olja varierar beroende på sort, odlingsförhållanden och hur oljan har producerats. Olika tillverkare och källor anger olika siffror.

Har läst alla ovanstående, är du kanske ganska förvirrad vid det här laget. Dr JohnDeane har skrivit följande utmärkta artikel om olivoljans rökpunkt och olika aspekter av matlagning. Detta är den mest omfattande diskussion om rökpunkt som vi känner till.

Smoke Point of Olive Oil by John Deane (updated 09/20/2007)
Pumpkärnsolja, avokadoolja, borage- och kameliaolja – förr i tiden var det enkelt att välja olja för matlagning. Man använde en flytande raps- eller majsolja för stekning eller sautering och en härdad olja som Crisco för bakning. Vi lever nu i en tid av boutiqueoljor. Alla frön innehåller olja som energikälla för den växande plantan. Människans uppfinningsrikedom och önskan att skapa en nischmarknad har lett till utvinning av många ovanliga oljor.

Marknadsföringsvinklarna för dessa oljor är många. Vissa hävdar att de har hälsofördelar, andra att de har smak. Köpare av argan- och sheasmöroljor kan stödja kvinnokooperativ i utvecklingsländer. Hampafröolja är en fråga om att ge sig på mannen. Grapefröolja har vinrankans romantik. Jojobaolja är en miljövänlig alternativ olja. Även om det är svårt att jämföra eller argumentera för vissa av dessa punkter finns det en punkt som borde vara lätt att jämföra: rökpunkten.

En hög rökpunkt är önskvärd för en matolja. När man steker får man bäst resultat när oljan är mycket varm. Maten läggs i den heta oljan och det naturliga sockret karamelliseras och proteinerna denatureras till ett tunt skal som skyddar maten från att suga upp oljan. Utsidan är krispig och insidan är precis tillagad. En av matlagningens biblar, Irma Rombauers The Joy of Cooking, rekommenderar stekning vid 365ºF för bästa resultat.

När upphettad olja röker är det inte bara en olägenhet. Förutom att belägga ditt hems interiör med en lackliknande substans, är det så att där det finns rök finns det eld. En olja som har sin rökpunkt är närmare sin flampunkt – den punkt där den börjar brinna.

Så en hög rökpunkt är en måttstock för en ”bra olja”.Om du går till Internet eller marknaden för att leta efter rökpunkter kommer du att se något intressant. Alla oljor hävdar att de har den högsta rökpunkten. En webbplats för macadamianötsolja placerar sin olja högst upp på listan med en rökpunkt på 410ºF. På deras diagram ligger olivolja på ynka 190ºF. Detta är lägre än temperaturen för en varm kopp te! På webbplatser med avokadoolja sägs det att deras olja har den högsta rökpunkten och det hävdas att nötoljor är hemskt dåliga för stekning.

Rökpunkten för en vegetabilisk olja varierar beroende på sorten, odlingsförhållandena och hur oljan har producerats. Den rök du ser kan vara föroreningar i oljan som brinner. Ofiltrerad olivolja har små bitar av oliver i sig. När oljan värms upp kommer dessa bitar att brinna och röka före själva oljan. En välfiltrerad eller förtydligad olja har i allmänhet en högre rökpunkt.

Olja som oxiderats på grund av exponering för luft, värme och ljus har en lägre rökpunkt. Om oljan används upprepade gånger kommer den också att röka tidigare.När du letar efter en oljs rökpunkt bör du förvänta dig en rad olika värden. Olive Oil Source hävdar att extra jungfruolja röks från 400 till 365ºF, beroende på dess innehåll av fria fettsyror. Men macadamianötfolket säger att olivolja röker vid samma temperatur som varmt vatten från kranen. När jag föreslog för macadamianötterna att det verkade osannolikt att olivolja röks vid en lägre temperatur än kokande vatten och att de kanske förväxlade Celsius med Fahrenheit insisterade de på att de hade rätt.

Så vem litar du på när det gäller den verkliga rökpunkten? Den branschgrupp som gör reklam för oljan, en slumpmässig webbplats eller en text om livsmedelskemi? Här är vad en del forskning gav:

Eller varför inte hämta lite olivolja från hyllan och värma upp den i en kastrull med en stektermometer. Detta görs på rätt sätt i ett labb med specialbelysning som visar den första antydan till rök. Mitt experiment på spisen gav 350ºF för en kanna olja från en lågprisbutik som hade stått öppen i garaget i några år och 380ºF för en extra färsk jungfruolja av högsta kvalitet. Olivolja är bra för stekning.

Det är irriterande att bemöta dessa motstridiga påståenden när de flesta människor ändå inte skulle steka med olivolja. En billig, smaklös olja med hög rökpunkt brukar rekommenderas – något som raps-, soja- eller jordnötsolja. Avokado-, macadamia- och premiumolivolja kan kosta upp till en dollar per uns. Det är osannolikt att du kommer att fritera kalkonen till Thanksgiving i 5 liter olja till det priset.

Dessutom, om vi är så oroliga för vår hälsa, varför då fritera överhuvudtaget? Det är bättre att tala om olivoljans smakkvaliteter, ett område där den är bättre än intetsägande fröoljor.

En utmärkt resurs med en omfattande bibliografi är en monografi med titeln Frying Food in Olive oil (Fritera mat i olivolja) av Gregorio Varela, professor i näringslära vid universitetet i Madrid. Den kan fås från Internationella olivoljerådet (IOC).

Kokpunkt

Olivoljans kokpunkt är 299 oC eller 570oF

MYTHER OM TILLAGNING MED OLIVOLJA

Det finns en del myter som cirkulerar om olivolja. Följande är de två vanligaste.

Myt: Uppvärmning av olivolja gör den mättad eller transfetter.
En vanlig myt är att uppvärmning av olivolja gör den mättad eller transfetter.

Detta är inte sant. Enligt Dr. A. Kiritsakis, en världsberömd oljekemist i Aten, i sin bok OliveOil from the Tree to the Table – Second edition 1998, kommer alla oljor att oxideras och hydreras i liten utsträckning om de upprepade gånger värms upp till mycket höga temperaturer, vilket sker vid kommersiell stekning.Oljor från olivrestprodukter och jungfruolivoljor är båda mycket enkelomättade oljor och är därför motståndskraftiga mot oxidation och hydrering. Studier har visat att oxidation och hydrering sker i mindre utsträckning i olivolja än i andra oljor. Men i vilket fall som helst är mängden hydrering försvinnande liten och ingen hemmakock skulle någonsin uppleva detta problem.

De raffinaderiliknande fabriker som tar omättad vegetabilisk olja och förvandlar den till margarin eller vegetabiliskt ister gör det genom att bubbla vätgas genom 121-204 ºC (250-400 ºF) varm vegetabilisk olja i närvaro av en metallkatalysator, vanligen nickel eller platina. Processen kan ta flera timmar. Du kan inte göra en mättad produkt som margarin hemma genom att värma olivolja eller någon annan vegetabilisk olja i en kastrull. Detta är en märklig föreställning som saknar grund.

Att ändra ett cis-fett till ett transfett sker inte på en spis hemma.


Myt: Matlagning i olivolja minskar matens näringsvärde.
En annan myt är att matlagning i olivolja minskar matens näringsvärde. Detta är en missuppfattning. Faktum är att uppvärmning av livsmedel bryter ner dess näringsvärde. Hög värme som stekning är sämre än måttlig värme som ångkokning, vilket är sämre än att äta grönsaker råa. Det är inte matolja i sig, utan den höga värmen vid stekning. Det finns ingen känd matolja som i sig själv försämrar näringsvärdet hos den mat som tillagas i den. De flesta näringsforskare rekommenderar att grönsaker ångas lätt eller att man äter dem råa. En aning extra jungfruolja som tillsätts vid bordet ger smak och hälsosamma antioxidanter. Detta är Medelhavsdieten som har visat sig bidra till att förebygga kranskärlssjukdomar och ha andra hälsofördelar.



pH

pH avser koncentrationen av vätejoner i en vattenlösning. Olivolja och andra oljor är inte vattenlösliga, så deras surhetsgrad kan inte mätas i form av pH.



ÖVRIG INFORMATION

KÄLLOR

Informationen på den här sidan har redigerats från de omfattande resurserna hos The Olive Source.

Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition

Tous, J. och L. Ferguson. 1996. Medelhavsfrukter. s. 416-430. I: J. Janick (red.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.