Om du letar efter den bästa ramenbutiken i hela Japan har du kanske påbörjat ett livslångt sökande.
Samman med sushi är ramen den japanska mat som nästan alla resenärer till Japan måste äta (för fler maträtter, se vårt inlägg om japanska kulinariska upplevelser).
Men att fråga vilken ramen-ya (ramenbutik) som har den bästa ramen i Tokyo (eller Japan) kan liknas vid att fråga vilken pizzeria i New York som har den bästa skivan, eller vilken taqueria i Mexico City som gör de bästa tacos.
Det är inte bara upp till intensiv debatt, det är i princip en löjlig, obesvarad fråga – men rolig att fundera på ändå!
Originellt skrivet 2015, det här inlägget uppdaterades och återpublicerades den 18 november 2020.
The Modern Ramen Boom
Trots ramens stigande rykte var ordet ramen (åtminstone utanför Japan) fram till ganska nyligen synonymt med snabbramens: de ikoniska Cup Noodles som gjorts världsberömda av den numera legendariska företagaren Momofuku Ando från Osaka.
Då började den moderna ramen-boomen.
Som sushi före det började butiker som specialiserat sig på ramen dyka upp i städer runt om i världen. Numera har även icke-matmänniskor insett att ramen kan vara mycket mer än ett billigt och bekvämt sätt att äta sig mätt (även om du också kan hitta ett häpnadsväckande utbud av snabbrams på snabbköp i Japan).
Vidare vissa ramenevangelister – främst kocken David Chang – har förklarat att ramen är ”död”, men för nudelälskare i Japan och världen över kan man säga att ramen är bättre än någonsin.
Intervju med Brian MacDuckston från Ramen Adventures
För att prata om ramen pratade vi med Brian MacDuckston, den Tokyobaserade grundaren av Ramen Adventures.
Brian är en produktiv skribent om allt som har med ramen att göra, författare till en tvåspråkig engelsk-japansk guide till 50 Great Tokyo Ramen Shops och en privat guide som erbjuder ramen-turer i Tokyo.
Om du besöker Japan och planerar att äta lite ramen – eller helt enkelt vill lära dig mer om nudlar, buljong och ramen-etikett – hoppas vi att den här intervjun hjälper din nästa skål att smaka så mycket bättre.
Välkommen, Brian-san!
Andres Zuleta (Boutique Japan): Innan vi börjar med nudlar och buljong, låt oss börja med lite av din historia: hur hamnade du på den här ramen-vägen?
Brian MacDuckston: Jag bodde i USA 2006 och brände i princip ut mig från datorarbete (det arbete jag utförde vid den tidpunkten). Jag hatade det och mådde dåligt, och i stället för att bara ta semester tänkte jag: ”Vet du vad, jag kanske kan åka och bo i Japan i ett år”. Det var superenkelt på den tiden (och även nu) att få ett ettårskontrakt på en språkskola.
Har du bott i Tokyo på den tiden?
Inte långt borta. Jag bodde i Kawagoe (i Saitama prefektur, strax norr om Tokyo), och sedan flyttade jag till Hiroshima i ungefär sex månader.
Men hela tiden ville jag bo i Tokyo, så till slut när mitt kontrakt tog slut flyttade jag bara hit och började leta efter jobb. Jag hade lite pengar för att överleva, så jag tog några småjobb i början, men för det mesta hade jag mycket fritid – och det var så ramen började.
Så en ödesdiger dag åt du några livsavgörande ramen, och här är vi?
Jag hade bara en vanlig blogg, du vet, där jag skulle lägga upp saker om mitt liv i Japan. En dag gick jag till den här ramenbutiken i Ikebukuro med en lång kö, och det var riktigt gott. Och jag tänkte: ”Okej, jag vill hitta fler sådana här ställen.”
Jag började lägga upp allt det här med ramen på min vanliga blogg, och folk började säga: ”Allt du gör är att lägga upp ramenbilder!”. Så jag bestämde mig för att göra en sajt om ramen. Jag hade inga stora planer för den.
När insåg du att ramen kunde vara mer än bara en hobby för dig?
Jag började träffa andra ramen-bloggare, och sedan fick jag ett samtal från New York Times. En av deras reseskribenter, Matt Gross, skulle komma till Tokyo i en vecka och ville att jag skulle hjälpa honom (läs artikeln här). Självklart tackade jag ja, och det satte fart på saker och ting.
I utlandet fick det inte lika mycket uppmärksamhet, men i Japan tog några tidningar upp det, och därifrån började jag få tv-erbjudanden och en massa intervjuer. Jag började ta det lite mer på allvar efter det, eftersom folk var genuint intresserade av det.
Och detta leder oss förstås till din Ramen-bok. Hur kom den till?
Det har alltid varit något jag velat. Jag har kontakt med alla sorters ramenfolk här, och några killar hade en kontakt på ett japanskt förlag. Vi ordnade ett möte, och eftersom jag i princip hade data redo att gå igenom sa de: ”Låt oss göra det.”
Låt oss prata om Ramen 101. Med så många sorters ramen – för att inte tala om regionala variationer – hur förklarar du normalt de olika typerna av ramen?
Det är en svår fråga eftersom vissa människor säger att det finns typ 150 sorter, andra säger att det finns 26, och sedan finns det några som säger 4.
26 är antalet regionala sorter enligt Yokohama Ramen Museum, men sedan finns det superminimala regionala sorter, där de justerar något en aning och sedan gör det till en lokal grej.
Men jag gillar att dela in det i bara två kategorier, vilket brukar vara så jag gör mina rundturer. Det finns klara soppor och tjocka soppor.
Klara soppor är din shoyu (sojasås) eller shio (salt) bas, där det är en lättare, klar soppa. Och naturligtvis är tjocka soppor grumliga, tyngre soppor.
De som besöker Japan har ont om tid, så jag säger alltid att du ska ta en av varje och det är din introduktion till ramen i Japan.
Berätta lite mer om de tjockare, grumligare sopporna.
När du kokar ben på hög värme under lång tid drar det ut kollagenet. Det är det som gör soppan grumlig och tjockare.
Det finns tonkotsu ramen, som mestadels är baserad på fläskben. Många känner till Ippudo. Detta är den som förmodligen är mest populär utomlands eftersom det är en så ny smak – och den är så god.
Miso ramen är också tjockare, och i Tokyo är en stor variant tonkotsu gyokai tsukemen. Det är en riktigt tjock fläskbaserad soppa, och sedan tillsätter man fiskprodukter – torkad skipjack-tunfisk, torkade sardiner, alla möjliga torkade saker från havet. Den har en riktigt galen umamismak.
Detta ger upphov till en intressant fråga: vad är det som gör ramen till ramens och hur strikt definierar folk det?
Moderna ramen är en ny idé. Den är femtio eller sextio år gammal och det finns egentligen inga fasta regler.
Människor älskar att debattera och vara smartare än alla andra, men för mig måste nudlarna verkligen vara ramen-nudlar, nudlar i kinesisk stil – i princip mjöl, vatten och kansui – i motsats till äggnudlar.
Och buljongen?
Du kan lägga vad som helst i buljongen, men i allmänhet är en köttbaserad soppa ramen. För att göra den ytterligare japansk använder man lite dashi för att smaksätta den också. Du använder kombu och kanske lite bonito. Du använder saker för att få den där umamismaken, som du inte får så mycket av med nudlar i kinesisk stil.
Brödan och nudlarna är båda viktiga, men vad ser du som viktigare för en bra ramen?
Ramen handlar om balans. Naturligtvis är det balansen mellan soppan och nudlarna och toppingen. Men jag tror att de flesta (inklusive jag själv) tycker att soppan är den viktigaste delen av ramen.
I Japan kan du få nudlar av högsta kvalitet från ett nudelföretag som blir fantastiska. Naturligtvis finns det affärer som gör sina egna nudlar och det märker man. Men för mig är det verkligen soppan som skiljer butikerna från varandra.
Bortsett från folk som tror att ramen bara är snabbnudlar, vad är den största missuppfattningen du ser bland icke-japaner när det gäller ramen?
Den största missuppfattningen är att det är snabbmat och att det är billigt. Många människor sätter likhetstecken mellan ramen och billig mat. Det är ett problem, särskilt på platser som New York, där folk ser en skål med ramen för 15 dollar och tänker: ”Det här är absurt.”
Förberedelsen av ramen tar enormt mycket tid. Soppan kan ta dagar, och att förbereda nudlarna och allt annat – det är verkligen arbetsintensivt. Men när du går till en ramen-butik får du det snabbt, så folk likställer det med snabbmat.
De betalar 20 dollar för en pastarätt på en italiensk restaurang, men när de sedan ser ramen för 15 dollar tycker de att det är överpris.
Ramen-restauranger i USA eller någon annanstans har en helt annan känsla än de i Japan. Berätta lite om hur det är att faktiskt gå till en ramenbutik i Japan.
En bra sak med att äta ramen i Japan är att många butiker har en biljettautomat: du går bara in, hämtar din biljett och sätter dig ner.
De frågar efter din biljett, men i huvudsak kan turister komma undan utan att förstå språket.
När du kommer in brukar de vanligtvis ropa ”Välkommen till butiken!”. Du ger dem din biljett och sedan kanske den som tar din biljett skriker ut vad du beställer.
Därefter kommer den som är på nudlarna – eller annan prep – att upprepa det, och de kommer också att skrika ut det. I butiker med två eller tre anställda skriker de bara åt varandra i princip för att hålla tempot uppe. Tempot är mycket, mycket viktigt i ramenbutiker – jag skulle säga mer än på någon annan typ av restaurang.
Det kan verka lite skrämmande eftersom butikerna är högljudda och stökiga, men jag tror att när man väl har kommit över den inledande rädslan är det inga problem.
Vad är några ramenetikettsregler och de vanligaste ”misstagen” som du ser turister göra?
De flesta känner till slurping. Det förbättrar definitivt smaken och kyler ner nudlarna.
Men det viktigaste – regel nummer ett – är att äta snabbt. Ät inte för snabbt, men generellt sett bör du vara klar med din ramen på mellan 5 och 10 minuter. I huvudsak hämtar du det, äter det och går sedan därifrån. Sitt inte och prata i 20 minuter.
För det första börjar nudlarna bli blöta – folk anger det till ungefär åtta minuter, det är det gyllene talet. I USA har jag sett folk få sin skål, och sedan tar de några bilder och går därifrån, går på toaletten och kommer tillbaka. Femton minuter senare börjar de äta. Du förstör bara din ramen.
Också, om du tar god tid på en butik med kö, stör du andra kunder – för att inte tala om butiken, som förlitar sig på att kunderna äter snabbt och går.
I din mening är Tokyo den bästa staden för ramen i Japan?
Från och håll. Det är häftigt att åka ut till de små städerna som har sina egna unika stilar, men när det gäller variation har Tokyo det största utbudet.
Du åker till ett ställe som Hakata och där finns fantastisk tonkotsu ramen. Det finns alla dessa gatustånd och ramenkulturen är helt fantastisk, men du har inte den variationen, så för mig måste det vara Tokyo.
Men om du gillar tonkotsu så måste du göra en pilgrimsresa till Hakata.
Oh, man. Ja, om du vill göra det ordentligt är det episkt.
Vad tycker du om ett ställe som Tokyo Ramen Street?
Tokyo Ramen Street är fantastiskt. Det är ett så häftigt koncept. De är alla väldigt bra butiker där, och det är superenkelt för folk att bara rulla in där.
Din ramens ”sista måltid” – var och varför?
Det finns många fantastiska butiker i Tokyo, men kanske skulle det vara Ore No Appare, en butik nära Kyoto. Väldigt långt från allting och en av de bästa butikerna i landet. Det skulle innebära en dag med att köra min motorcykel på den japanska landsbygden för en fantastisk skål.
Tack så mycket för din tid!
Vi hoppas att du njöt av vår nudeliga pratstund med Brian-san och att du har inspirerats till att ge dig ut och äta lite mer ramens själv, vare sig det är i Japan eller på andra platser i världen!
Se till att kolla in Brians fantastiskt informativa sajter, Ramen Adventures och Best of Ramen, samt hans YouTube-kanal – och för mer inspiration se även vår guide till Tokyos bästa historiska ramenbutiker.
