Hej då, gummikyckling – Hej Paillards
av Sandra A. Gutierrez
Kycklingbröst utan ben och skinn är en upptagen kocks bästa vänner. De lämpar sig inte bara för otaliga förberedelser, de kan också tillagas på bara några minuter. Så varför är det så att många kockar ofta förvandlar dessa läckra styckningsdelar till tuggiga, gummiaktiga och oätliga hopkok?
Svaret är så uppenbart att det kan tyckas överdrivet förenklat, men ibland visar sig de mest uppenbara sakerna vara de svåraste att förstå. Hemligheten bakom fuktiga, saftiga kycklingbröst ligger i timingen. Det vill säga, ju kortare tillagningstid, desto godare och mörare blir kycklingbrösten. Kycklingbröst är magra; tar man bort skinnet har man gjort dem ännu magrare. Att tillaga dem snabbt blir ännu viktigare eftersom de har blivit av med det skyddande skiktet som innesluter saften och naturligt ger dem smak när de tillagas. Dessutom hjälper benen faktiskt kycklingen att behålla fukten, så genom att ta bort dem har du gjort brösten ännu mer benägna att torka ut.
Det första matlagningstipset för tillagning av kycklingbröst utan skinn och ben är att förbereda dem väl innan de utsätts för någon värmekälla. Kycklingbröstet måste delas upp i två lober. Dessa lober är i allmänhet ojämna i tjocklek och måste därför jämnas ut. För att göra detta börjar du med att ta bort den filé som är fäst vid den nedre delen av varje bröst. Den sitter fast i en liten tråd och är lätt att dra bort från bröstköttet. För tips om vad man kan göra med filéerna fortsätter du att läsa.
Det andra steget är att förvandla kycklingbrösten till ”paillards”. Du har förmodligen stött på denna franska matlagningsterm på menyer på fina restauranger; enkelt uttryckt betyder ”paillard” kotlett. Låt dig inte skrämmas av de tjusiga matlagningstermerna, det är enkelt och går snabbt att tillaga paillards. När du väl har lärt dig att göra dina egna kycklingpaillards kommer du att kunna förbereda stora partier av dem och frysa in dem, okokta och portionsindelade, i upp till tre månader. De är lätta att tina upp och snabba att laga, och är en utmärkt lösning för de tillfällen då tiden är knapp och energin låg. Snacka om läcker, näringsriktig och hälsosam snabbmat!
För att göra en paillard lägger du varje kycklingbrösthalva – utan filé – mellan två ark plastfolie. Använd en tung köttkvarn, en klubba – en tung stekpanna fungerar också bra – och slå kycklingen försiktigt tills den är ungefär en kvarts tum tjock. När du stampar kött eller kyckling, se till att alltid börja från mitten och arbeta dig utåt. När du gör detta kommer du att märka att köttet ger sig lättare och att du får en mer jämnt formad kotlett. Du har nu en perfekt formad paillard redo att tillagas.
Nu när dina kycklingbröst helt och hållet har förvandlats till paillards kan du införa elementet hög värme. Tricket är att tillaga dem på mycket hög värme under mycket kort tid. De bästa tillagningsmetoderna för att tillaga paillards är grillning, sautering eller stekning i stekpanna. Alla tre metoderna används när maten måste tillagas snabbt. Rörstekning är till exempel en variant av sautering, där maten tillagas på direkt värme och endast under en kort tid.
Så kommer vi tillbaka till frågan om varför många kockar förvandlar kycklingbröst till gummiartade objekt. Till att börja med när kycklingbröstet inte jämnas ut tar det mycket längre tid att tillaga det; när den tjockaste delen är tillagad har den tunnaste delen av bröstet förvandlats till gummi. För det andra är de tillagningsmetoder som vanligtvis väljs av de flesta plågade och brådskande kockar pochering, bakning, stekning och -alas- mikrovågning.
Alla fyra metoder är verkligen otillräckliga när det gäller tillagning av benfria kycklingbröst eftersom de per definition kräver längre tillagningsperioder. Mikrovågsugn är undantaget eftersom den tillagar på några minuter men dehydrerar maten, vilket gör att kycklingen förlorar sin saft och därmed blir torr. Alla dessa fyra tillagningsmetoder – perfekt lämpade för mörkare kött och för styckningsdelar med ben – kommer utan tvekan att ge gummiartade kycklingbröst utan ben och skinn.
Jag ska avslöja en liten hemlighet för dig. De flesta förberedda, förkryddade kycklingbröst som finns i frysavdelningen i de flesta livsmedelsbutiker är i själva verket kycklingkotletter. Titta noga och du kommer att märka att filéerna saknas och att brösten har stampats tunt. Kontrollera nu ingrediensförteckningarna och se vad som inte saknas – den höga natriumhalten, konserveringsmedlen och ingredienser som man inte kan uttala sig om. Faktum är att de flesta har injicerats med saltlake så att när nybörjarkockarna tillagar dem – med fel tillagningsteknik, förstås – så kommer de inte att hårdna; bra i teorin men tyvärr inte i praktiken. Du bestämmer själv om ansträngningen att laga mat från grunden är värd det eller inte.
Om till de läckra kycklingfiléerna som du kärleksfullt avlägsnade från brösten innan du förvandlade dem till paillards: överblivna kycklingfiléer är ett underbart snabbmatsmaterial. De kan skäras i skivor och snabbt stekas under omrörning med grönsaker och kryddor. De är idealiska för att göra Satays genom att man slår dem tunt i strimlor och sedan spetsar dem, grillar dem och serverar dem med kryddiga jordnötssåser.
Förvisso kan man också muddra filéer i mjöl, doppa dem i uppvispat ägg och belägga dem med brödsmulor för att få fram läckra kycklingfingrar som man kan steka lätt eller grädda tills de är gyllene. Servera dem tillsammans med hemlagade, bakade pommes frites och ge dina barn riktig tröstmat som är riktigt hälsosam, god och utan konserveringsmedel. Genom att träna deras smaklökar på kvalitetsmat skapar du nästa generation av gourmander.
Ni, mina vänner, är på väg mot snabbare och hälsosammare matlagning för er själva och era familjer. Investera i en bra klubba, köp lite kraftig plastfolie, köp det där familjepaketet med kycklingbröst utan ben och skinn som finns på rea på din lagerbutik och sätt igång. Vad blir det till middag? Ja, paillards, förstås. Ooh-la-la-la, nu lagar du mat.
Copyright © Sandra A. Gutierrez, 2007; alla rättigheter förbehållna.
Kycklingpaillader med senapssås
4 kycklingpaillader
Salt och peppar
2 tsk. Olivolja
1 tsk. timjan
¼ kopp citronsaft
2 msk. dijonsenap
Krydda kycklingpailladerna på båda sidor med salt och peppar. Hetta upp olivoljan i en stor, icke-stickande sauterpanna på medelhög värme. Lägg i kycklingpailladerna och stek dem på första sidan i 2-3 minuter eller tills de är bruna. Vänd kycklingen och stek på andra sidan i 3-4 minuter eller tills kycklingen är genomkokt. Ta bort kycklingen till ett separat serveringsfat och ställ den åt sidan. Tillsätt timjan i pannan och koka i 30 sekunder eller tills det doftar. Tillsätt citronsaften och koka på medelhög värme i 1 minut. Tillsätt senap och rör om ordentligt med en träsked; koka såsen i 2 minuter. Lägg tillbaka pailladerna (och all saft som samlats i botten av tallriken) i stekpannan, täck dem med såsen och värm igenom i 20 sekunder; lägg pailladerna på ett serveringsfat och ringla över kycklingen: servera genast. Receptet ger 4 portioner.
