Grekerna äter fetaost till nästan allt – smulad på alla typer av sallader, fylld i grönsaker och pajer, vikt i grytor, blandad i dips, bakad med oregano och olivolja, och vanligast är att den bara skivas i skivor för att knapra på under hela måltiden. Som barn älskade jag att blanda feta och smör till ett krämigt, syrligt pålägg till mitt frukostrostat bröd. Min farfar lärde mig att kombinera feta med frukt som vattenmelon, honungsmelon och vindruvor. Och jag har inte ens nämnt klassikerna som grekisk sallad eller mogna, saftiga tomater som kastas med tärningar av feta, havssalt och olivolja.
Punkten är egentligen inte att vi greker är fetaälskare (även om vi är det; tack vare all feta vi äter har grekerna den högsta ostkonsumtionen per capita i Europa, och lämnar fransmännen i sticket). Det är att feta är mycket mer mångsidig än du tror. Dess salta syrlighet gör den till en utmärkt smaksättare för många rätter, ungefär som parmesanost, plus att den ger en intressant textur.
Om du inte är lika entusiastisk som jag om denna läckra, underskattade ost, kanske det beror på att du inte har fått en ordentlig introduktion till den. När du väl vet vilken feta du ska köpa och vilken du ska undvika (tips: färdigsmulad feta från snabbköpet är inte rätt väg att gå), hur du ska förvara den för att ändra salthalt och konsistens, och vilka livsmedel som kompletterar dess saltstänkta smak, kommer du att förstå vad all uppståndelse handlar om. Följande recept på bakad feta, örtsallad med feta och rödbetor, fusilli med feta och citron-kaprifolpesto och bräserad kyckling med feta är bara en utgångspunkt för att hitta på dina egna feta-inspirerade rätter.
Lär känna fetaens många sidor: krämig, smulig, mild eller skarpt syrlig
Feta är en ödmjuk ost. Jämfört med handgjorda, långlagrade hjul av parmigiano reggiano eller delikata vinsköljda franska ostar är feta en enkel ost att tillverka. Den är redo att ätas efter bara sex till åtta veckors tyst dvala. Dess smak är lättillgänglig och den kompletterar många maträtter; om feta var ett vin skulle det vara en sauvignon blanc.
Och ändå kanske du blir förvånad över att få reda på att feta-stilarna kan variera enormt. Alla fetaostar är skållösa, vita ostar som lagras i saltlake, men vissa är mjuka och fuktiga, andra hårda och torra. Vissa är smuliga, andra mer krämiga. Vissa är salta, andra mer syrliga. Jag brukar föredra feta som är mjuk och mild, inte för smulig. Jag gillar att bli klämd av den salta syrligheten men lämnas med en mjuk, krämig eftersmak. Men du kanske gillar en annan stil; prova olika typer för att ta reda på det.
Underskotten mellan fetor är ett resultat av hur osten tillverkades, om den innehåller får-, get- eller komjölk och hur länge den lagrades. Traditionell grekisk feta består vanligtvis helt av fårmjölk, även om den kan innehålla upp till 30 % getmjölk. Men feta tillverkas även i dussintals andra länder, bland annat i Bulgarien, Ryssland, Frankrike, Spanien, Israel och USA. (Nya EU-regler kommer så småningom att begränsa namnet ”feta” till grekisk ost; alla icke-grekiska fetaostar kommer att kallas ”saltlagd vitost”. Denna regel kommer inte att gälla i USA.)
Sök upp en bättre feta
För inte så länge sedan kunde man bara hitta anständig feta på marknader i Mellanöstern eller Ryssland. Nu, delvis tack vare den hantverksmässiga oströrelsen i USA, finns bra feta i ostbutiker, specialbutiker eller internationella livsmedelsbutiker och ibland till och med i stormarknader. Några små amerikanska osttillverkare tillverkar utmärkt feta av får- och getmjölk. Och en del av de importerade fetorna av bättre kvalitet håller också på att hitta sin väg hit.
Vad kännetecknar en bra feta? Oavsett om den är smulig, hård och torr eller mjuk, fuktig och krämig ska god feta smaka och lukta fräscht. Jämfört med de flesta ostar har feta en utpräglad men behaglig syrlig syrlighet. Om den luktar eller smakar överdrivet surt, eller om den har utvecklat en pepprig eftersmak, är den förmodligen över. Fatlagrad grekisk feta är den mest hyllade och eftertraktade – den utvecklar en komplex smak genom lagring i trä – men vissa konserverade fetaostar kan också vara utmärkta.
Kofjäsfeta är den vanligaste i USA, men för mig faller de platt i smaken. Jag tycker ofta att de är kritaktiga och sura, ibland med en lätt metallisk eftersmak. Jag föredrar den rikare och mer intensiva smaken hos fetas av får- och getmjölk. Tyvärr är feta inte alltid märkt med mjölktyp, så man får fråga försäljaren (som kanske inte vet) eller prova tills man hittar en som man verkligen gillar.
Köp feta i hela block, tegelstenar eller klyftor. Detta är klokt av samma skäl som när du köper parmesan i stora bitar: den håller sig fräschare längre, den torkar inte ut och smaken är starkare. Dessutom ger det dig fler alternativ. Ibland vill du skära en tjock feta och ibland behöver du stora smulor. Slutligen är feta som säljs i hela bitar ofta – men inte alltid – ett tecken på feta av bättre kvalitet.
Undvik försmulad och smaksatt feta. Dessa är de sämsta exemplen på fetaost i USA. Försmulad feta kan dölja texturella problem i osten, medan smaksatt feta kan dölja eventuella smaksvårigheter. Som regel skulle jag välja butiksinpackade feta-bitar framför vakuumförpackade behållare. Men mitt förstahandsval är alltid stora block av feta som hålls i saltlake.
Modifiera fetas textur genom att förvara den i saltlake, vatten eller mjölk
Lagring av feta i saltlake bevarar inte bara fräschheten utan reglerar även krämigheten och salthalten. Smaka på feta när du får hem den (eller om möjligt i butiken innan du köper den). Om den är saltare än du vill ha den kan du förvara den i vanligt vatten. Saltet kommer att läcka ut ur osten inom en dag eller två. Om saltnivån är bra för din smak, förvara osten i samma saltlake som den kom i, om det finns någon. Om det inte finns någon, gör din egen saltlake (tillsätt några rejäla nypor salt till en halvliter vatten eller mer).
Du kan göra en smulig feta mer krämig genom att blanda saltlaken med mjölk – det räcker med 1 eller 2 matskedar per halvliter saltlake. Det tar några dagar innan detta lilla trick får effekt. Du kan behöva prova några omgångar innan du får mängderna salt och mjölk precis rätt, men osten kommer inte att bli lidande under tiden.
Täck feta med saltlake och förvara den i en täckt plastbehållare i kylskåpet. En stor bit färsk och korrekt förvarad feta håller i upp till tre veckor.
Bortom grekisk sallad: fler sätt att laga mat med feta
Här är några idéer för att utöka din receptrepertoar med fetaost.
– Feta bakad i folie. Lägg en 3/4-tums tjock skiva feta på ett ark folie. Strö över torkade röda chiliflakes och torkad oregano och ringla över olivolja. Linda in feta i folien och grädda i 350°F tills den mjuknar men inte blir mosig, ca 10 minuter. Dra upp folien vid bordet och servera den varma feta med bröd, citronklyftor och kanske mer olja.
– Äggröra med tomater, basilika och feta, som kallas strapatsada i Grekland. Koka en hackad lök tills den mjuknar, tillsätt skivade tomater och salt och koka tills tomaterna faller sönder och saften avdunstar. Vispa 5 eller 6 ägg, krydda med salt och peppar och rör om äggen i stekpannan med de såsiga tomaterna. Strax innan äggen är klara rör du i hackad feta och hackad färsk basilika.
– Feta- och olivoljedoppning. Detta pålägg, som kallas chtipiti (uttalas SHTI-pity), är en del av konstellationen grekiska meze (motsvarigheten till spanska tapas). Du kan breda ut den på bröd och toppa med rostad röd paprika eller servera den som en dipp till råa grönsaker. Mixa 1/2 pund grovt smulad feta med 1/4 kopp mjölk tills den är kornig. Med mixern igång häller du långsamt i 1/4 kopp extra jungfruolivolja och mixar till en tjock glansig kräm. Rör i hackad färsk jalapeño efter smak. För att mildra dipens syrlighet eller få en krämigare konsistens, blanda i 2 eller 3 matskedar färskost.
– Kretensisk brödsallad. Börja med den grundläggande ramen för en klassisk grekisk sallad: grovhackade mogna, saftiga tomater, gurkor och oliver samt några bitar smulad feta. Tillsätt sedan kapris, torkad oregano, skivad paprika, färsk dill, hackad schalottenlök och hackad lök – var noga med att salta tomaterna, gurkorna och löken så att de avger sin läckra saft – och blanda med extra jungfruolivolja. På Kreta fuktar man fullkornsrusk (en tjock skiva torkat bröd) med lite vatten eller tomatmassa och lägger salladen ovanpå så att ruskben suger upp safterna och mjuknar. Om du inte kan hitta rusk kan du använda tärningar av gammalt bröd och blanda med salladen.
– Tårta med lök och feta. Fyll ett grunt bakat tartskal med karamelliserad skivad lök (kokad tills den är syltig), smulad feta och band av sauterad purjolök staplade på toppen. Servera i rumstemperatur eller grädda i 350°F i ca 10 minuter.
– Majsbröd med feta. Gör ditt favoritrecept för majsbröd och vik små tärningar av feta i smeten strax före gräddning.
